形成背景
北京地處華北大平原的北端，四周為河北省所環抱。面積16000多平方公裡，人口約1081萬，現轄18個區縣。
北京的東南部分，是華北大平原的一部分；西部、北部是屬于太行山、燕山山脈的山地。平原區地勢平坦，土地肥沃，盛産水稻、小麥、玉米高粱、粟（小米）、荞麥及各種蔬菜。山區産闆栗、核桃、棗、梨、柿、沙果、山楂、桃、杏等幹鮮水果。
北京猿人、山頂洞人先後生活在這裡。北京是華北平原與内蒙古高原之間的交通要道。自古以來，這裡一直是中原農業經濟與北方草原畜牧經濟商品交換的集散地，也是兵家必争的軍事戰略重鎮。
自春秋時燕國建都于此，以後陸續有遼、金、元、明不斷地輸往北京。但當時京城普通居民十之七八，包括小康之家，皆以雜糧為主食。如遇災年或戰亂，貧民往往連雜合面（玉米面加少許黃豆面）也難以吃到。貧民小戶終年很少食香油。中等人家，吃肉也少，隻有到了年節，為了祭祀或待客，才宰雞殺鵝，買魚買肉。據清末的統計，京師居民号稱120萬，日食豬約600頭，羊800隻。
逢年過節需用量則須加倍。魚鮮一類水産品，主要來自津沽，但價格昂貴，一般平民難以問津。近幾十年來，北京人口激增，全國各地來北京定居的人口占相當大的比重，帶來了各地區的飲食習俗，這是中國各地飲食風俗空前的大融合。北京傳統的飲食習慣、飲食風俗逐漸淡化。
北京人在飲食上的消費水平日益提高。每日上市的魚肉禽蛋量，遠遠超過了過去的年上市量。能代表北京飲食文化成就的，應首推北京的菜肴。另外，北京還有不少值得稱道的名食，如：原為清宮小吃的千層糕（88層），随着清王朝建都北京而出現的美食薩其馬，“緻美齋”的名點蘿蔔絲餅，譚家菜中的名點麻茸包，“正明齋”的糕點，“月盛齋”的醬牛肉，“天福号”的醬肘子，“六必居”和“天源醬園”的醬菜，“通三益”的秋梨膏，“信遠齋”的酸梅湯等。
這些食品，雖不是每個市民都能吃到，更不會成為人們的日常食品，但它畢竟為北京人的飲食生活增添了光彩。過去，北京的飯館多種多樣，有大有小，有南有北，有中有西。中餐館大約分五種：一是切面鋪、包子鋪、餃子鋪、馄饨鋪等，單賣面食。二是二葷鋪子，《舊京瑣記》雲：“二葷鋪者，率為平民果腹之地。”所謂“二葷”，即隻賣豬羊肉炒菜，主食賣饅頭、花卷、烙餅、拉面（抻面）。
三是規模較小的館子，有特色菜肴者，店名往往稱某某軒、某某春，如“三義軒”、“四海春”等。四是中等館子，也叫飯莊子，有許多雅座，可以擺十桌、八桌宴席，一般叫某某樓、某某春、某某居等。五是大飯莊子，專門做紅白喜事、壽辰、接官等各種大型宴會的生意。常有幾個大院子，有大罩棚，有戲台可以唱堂會戲。酒席一擺就是幾十桌、上百桌。名字一律叫某某堂，如福壽堂、同興堂等。
過去賣西餐的飯館，北京叫“番菜館”，賣面包、湯、菜等。日本人開的飯館，賣西餐的叫“西洋料理”，賣中餐的叫“支那判理”。
飲食文化
宮廷飲食
宮廷飲食是中國飲食文化中最特殊的一部分。雖然它與平民飲食有着天壤之别，但也并非空中樓閣。一般認為，清代皇室飲食是以山東菜、蘇杭飲馔和滿族的固有飲食為主，并以此為基礎發展起來的。
禦膳房是為皇帝設的飲食機構
在清宮内有兩處：一是景運門外的膳房，又叫外膳房、禦茶膳房。它平日并不為皇帝備膳，隻在大宴群臣時制作“滿漢全席”，也為值班大臣備膳。另一處才是專為皇帝服務的“大内禦膳房”，位于養心殿側。此外圓明園、頤和園等禦園内也有“園庭房”。皇帝出行要帶一個禦膳班子。慈禧一次巡行奉天，置備一列16節的專車，其中有4節就充當臨時禦膳房，車廂内單是竈就備有50座，廚師雜役一二百禦膳房下設五個局：葷局、素局、挂爐局、點心局、飯局。
禦膳房的菜點都有嚴格要求
第一，配料有嚴格規定，不得任意增減更換。第二，主次關系有嚴格區分，不能影響主料的原味。例如做雞，無論使用哪種調料，都不能影響雞的原味。第三，不準任意使用調料。例如做雞湯，不許添加别的肉料。後妃們另設膳房，并有嚴格的等級之分。地位高的，常例飯費達50兩白銀，低的“貴人”、“常在”也有十兩白銀。
清代宮廷
清代宮廷裡，皇帝每日有兩頓正餐，即早膳與晚膳，早膳在清晨6點到8點，晚膳在中午12點到2點。正餐之間，還有小吃，随時伺候。一般正餐要用100碗菜，小吃每次也要20碗到50碗。皇帝的日常飲食，愛新覺羅·溥儀在《我的前半生》中有這樣一段回憶：“耗費人力物力财力最大的排場，莫過于吃飯。關于皇帝的吃飯，另有一套術語，是絕對不準别人說錯的。飯不叫飯，而叫‘膳’，吃飯叫‘進膳’，開飯叫‘傳膳’，廚房叫‘禦膳房’。
溥儀回憶的，基本上是清帝遜位後留居紫禁城時的情況，較“幹嘉盛世”時皇帝的飲食遜色多了。請看從清宮裡保存的《膳底檔》中抄錄的乾隆皇帝的一頓正餐：“乾隆三十年正月十六日，卯初二刻，請駕伺侯，冰糖炖燕窩一品，用春壽寶蓋鐘蓋。
“卯正一刻，養心殿東暖閣進早膳，用填漆花膳桌擺：燕窩紅白鴨子南鮮熱鍋一品，酒炖肉炖豆腐一品（五福琺琅碗），清蒸鴨子糊豬肉鹿尾攢盤一品，竹節卷小饅首一品（黃盤）。舒妃、穎妃、愉妃、豫妃進菜四品，饽饽二品，琺琅葵花盒小菜一品，琺琅銀碟小菜四品。随送面一品（系裡邊伺候），老米水膳一品（湯膳碗五谷豐登琺琅碗金鐘蓋）。額食四桌：二号黃碗菜四品，羊肉絲一品（五福碗），奶子八品，共十三品一桌；饽饽十五品一桌；盤肉八品一桌；羊肉二方一桌。上進畢，賞舒妃等位祭神糕一品、盒子一品、包子一品、小饽饽一品、熱鍋一品、攢盒肉一品、菜三品。
”另外，每日還有點心小吃。清朝末期，膳食上最奢侈的當屬慈禧太後。她一日的飯費，不僅遠遠超過光緒皇帝，甚至連最會吃喝玩樂的乾隆皇帝也難與她相匹。慈禧晚年，令禦醫們配制各種滋補藥膳，對後世人制做藥膳影響頗大。帝後們食用的大米，既有各地的“貢米”，也有京西玉泉山附近及北京南苑等地産的“禦米”。據說清康熙皇帝曾在中南海的豐澤園選育出一種質量極佳的水稻，米粒帶紅色，常供宮内食用。帝後們食用的山珍海味，多由各地迸貢而來。
地方官們竭力搜尋各種珍異食物，以供皇室使用。東北的熊掌、“飛龍”，鎮江的鲥魚，南方的荔枝等，常常要通過驿站，飛馬傳送至京城。一般的蔬菜，多由京郊的菜農供給。菜農們園藝水平很高。《五雜俎》裡記載：“京師大内進禦，每以非時之物為珍，元旦有牡丹花，有新瓜..蓋置坑中，溫火逼之使然。”就是說，菜農們很早就會使用溫室，超越季節培植果蔬，以供皇室不時之需。
宮廷裡需用的牛乳、牛羊肉由專門的機構“慶豐司”提供。另外，值得一說的是元明清曆代的帝王們，專門飲用玉泉山的玉泉水。京西的玉泉山離紫禁城數十裡遠，皇家每日都要用新鮮的水，因此，每日都要用數十輛水車排成長長的隊伍，在天亮以前把水運到紫禁城裡，以供一天之需。
四時八節
宮廷裡也過四時八節，其中最隆重的節日要屬新春元旦（春節）、元宵節、端午節、中秋節和冬至節。皇家過年最熱鬧的是除夕這天。皇帝一家平日裡是難得在一起用膳的。隻有年節，才特許後妃們陪宴。除夕之晨，皇帝與皇後、妃嫔們在重華宮共進早膳。早膳一般有拉拉（黃米飯）、饽饽、年糕等，花樣多至十品到二十品，但這不是正式的除夕大宴。除夕團圓年飯要于申正（下午4時）在保和殿或幹清宮舉行。
家宴上備辦的烹饪原料主要是滿族傳統食物。如在清宮的膳食檔案中記有乾隆四十九年舉辦除夕筵宴中所用的物料的數額，其中乾隆皇帝禦桌酒宴所用的物料數額為：豬肉65斤，肥鴨1隻，菜鴨3隻，肥雞3隻，菜雞7隻，豬肘子3個，豬肚2個，小肚子8個，野豬肉25斤，關東鵝5隻，羊肉20斤，鹿肉15斤，野雞6隻，魚20斤，鹿尾4個，大小豬腸各3根。
另外，制點心用白面5斤4兩，白糖6兩。這些物料大多是“關東”所産，反映出滿族的固有食俗。在年除夕這樣的環境下，品嘗故鄉風味，反映了皇家在進食上的心理。除夕宴席上，皇帝的宴桌擺在正中，上邊共擺八路膳品。據記載，乾隆四十一年，除果盒外，全桌八路共擺膳六十三品。
在膳桌東邊，還要擺奶子等點心及南小菜、清醬、醬三樣、老腌菜等四品菜。靠近皇帝跟前，左面擺金匙、叉子，右面擺羹匙、筷子，正面擺筷套、手布和紙花。後妃們的陪宴宴桌分左右兩排，設在皇帝宴桌的左前方和右前方。後妃尊卑有别，使用的餐具亦有差别，陪桌上僅設點心和小菜。
未初二刻，皇帝在樂聲中升座，接着皇後等依次入宴。先給皇帝上湯膳。待皇帝湯膳盒蓋拿出宮後，方給後妃上湯膳。上奶茶的次序也是如此。茶桌撤下後，“轉宴大席”開始。所謂轉宴大席，就是将宴席上的各類膳品、陳設（花瓶、筷子、叉子、果盒除外），從皇帝桌前開始，在陪桌上轉一遍，意為全家共同享用。轉宴之後，擺酒宴。皇帝酒膳一桌分五路共四十品，後妃酒膳每桌十五品。皇帝在丹升大東樂聲中進第一杯酒，後妃接次一一進酒。酒後進果茶，接着後妃起座，皇帝離宴，祝頌之樂奏起，家宴始告結束。
信仰食制
清室崇信薩滿教。清宮中的祭祀活動是滿族的固有習俗，其祭祀禮儀和祭品供獻均遵循祖先舊制。“坤甯宮每日祭神，及春秋立竿大祭，皆依昔年盛京清甯宮舊制。”（《養吉齋叢錄》）在清宮中，每年的祭祀活動是很頻繁的，除坤甯宮每日祭神及春秋大祭外，還有新年大祭、四季祭、太陽祭、佛堂祭、天壇大祭、太陰祭、祭祖、祭田苗神、祭馬等等。這些祭祀中的祭品供獻不僅體現了滿族的傳統食俗，也與清宮禦膳有密切關系。
坤甯宮祭神坤甯宮是皇帝平日祭神的主要場所。每日祭兩次，分為朝祭和夕祭。朝祭在寅時或卯時（視晝日長短而定），夕祭在未時或申時。豬為主要祭品，每日用豬兩隻。朝祭除用豬外，還用糕（用黃豆面、粟米面制成）和淨水。夕祭時要撤去燈火，故有“背燈祭”之說。祭祀用豬，宰殺後，先用大鍋煮熟，再供奉在神壇前。皇帝、皇後行禮畢，撤下祭肉，由皇帝、皇後和在場的臣子們分食，叫食“背燈肉”。
祭祀用的豬，要求毛色純黑，無雜毛，膘肥肉厚的豬肉被稱為“神肉”（福肉）。殺豬時，給豬耳内灌黃酒而引起的叫聲，被當做吉祥之聲。用白水煮制後，先祭神，然後人吃。事實上，這福肉皇帝、皇後很少吃，一般都是由大臣、侍衛分食。照例，早間的敬神肉不準帶出殿門，謂之“不留神意”。
祭萬曆太後這個掌故出于明朝萬曆年間，清太祖在攻打撫甯時，為明兵俘虜，囚于獄中。後來，經賄賂求得萬曆太後的格外恩典，方出獄。故清廷以此為報，于清宮紫禁城東北場設小屋三椽，供萬曆太後神牌，俗稱為“萬曆媽媽”。祭萬曆太後所煮白肉的老汁，史籍中稱有200年之久，雖有誇大之嫌，但湯汁濃香味醇确是事實。煮成的白肉由大門侍衛們各解佩刀割而食之。祭陵清代皇陵集中于四個地方。按清制，皇帝親來谒陵時，要行“大飨禮”。
平歲清明、中元、冬至、歲暮有四大祭，每月朔（初一）、望（十五）兩次舉行小祭。大祭用牛一、羊二、豕一。康熙三年易豕為羊。除牛羊外，還要用糕點、果品、茶酒、菜蔬等二三十種。
禮儀食制
皇家平日的飲食活動，時時處處都遵照一定的禮儀進行。若逢皇帝大婚、新皇登基或“國喪”等，其形式更為隆重。皇家的喜慶婚喪、招待外邦使臣和各藩王大臣，皆由光祿寺主持。其飲宴皆有一定的規定：光祿寺舉辦的“滿席”，共分六等。一等席用面120斤，席上有玉露霜方酥夾餡各4盤，白蜜印子、雞蛋印子各1盤，黃、白點子松餅各2盤，合圖例大饽饽6盤，小饽饽2盤，紅、白馓子3盤，幹果12盤，鮮果6盤，磚鹽1碟。其陳設計高1尺5寸（折合公制0.5米），每桌銀價8兩，一般用于皇帝、皇後死後随筵。二等席用面100斤。
席上有玉露霜2盤，綠印子、雞蛋印子各1盤，方酥翻餡餅各4盤，白蜜印子、黃白點子松餅各2盤，饽饽以下與一等席同。其陳設計高1尺4寸（折合公制0.42米），每桌銀價7兩2錢3分4厘，一般用于皇貴妃死後随筵。三等席用面亦為100斤，席上無黃、白點子松餅，另有四色印子4盤，福祿馬4盤，鴛鴦瓜子4盤，其它與一等席同。其陳設計高1尺3寸（折合公制為0.39米），每桌銀價5兩4錢4分。
一般用于貴妃、妃、嫔死後随筵。四等席用面60斤，方酥以下，大體與三等席同。其陳設計高1尺3寸（折合公制為0.39米）。每桌銀價4兩4錢4分。主要用于元旦、萬春節、皇帝大婚、大軍凱旋，公主或郡主成婚等筵宴以及貴人死後的随筵等。五等席用面40斤，方酥以下大體與四等席同。
其陳設計高1尺1寸（折合公制為0.37米）。每桌銀價3兩3錢3分，用于賜宴朝鮮進貢的正、副使臣，西藏達賴喇嘛和班禅額爾德尼的貢使、除夕賜下嫁外藩的公主及蒙古王公、台吉等的馔宴。六等席用面20斤，無方酥夾餡、四色印子、雞蛋印子，其餘與五等席同。其陳設計高1尺（折合公制0.33米）。
每桌銀價2兩2錢6分。用于賜宴經筵講書，衍聖公來朝，越南、琉球、暹羅（今泰國）、緬甸、蘇祿（今菲律賓的蘇祿群島）、南掌（今老撾）等國來朝進貢的使臣。漢席自一等至三等，又有上席、中席之分。其品種主要是各類葷素菜肴。以至後來人們視清宮的“滿席”和“漢席”所具備的特色一向有“滿點漢菜”之稱。
檔案記載
清宮中，妃子産下皇子，更有額外的優待。檔案記載，慈禧在産下載淳（即後來的同治皇帝）後，“總管史進忠等為懿妃遇喜而每日增添粳米、碎粳米、紅粳米、碎紅粳米、老黃米、碎老黃米、小米、涼谷米。此8樣米，每樣7合5勺，芝麻4合，雞蛋20個，自今日得給至小滿月（産後12天為小滿月〕之日。”皇子的奶媽也受優待：“嬷嬷一人，每日用鴨子半隻，或肘子、肺頭輪流食用。”
飲食風俗
舊北京的居民貧富懸殊，飲食上差别很大。官僚、巨商們居住的大宅門裡，吃喝極為講究；而一般市民，大多是饑一頓、飽一頓，終年以棒子面（即玉米面）窩窩頭就鹹菜度日。
1949年以後，北京人的飲食才發生了巨變。來京定居的人超過了原有居民，飲食習俗日趨複雜，除了少數節日有特定的食俗外，日常飲食、節假日飲食皆是各随其好，沒有任何統一的“規格”。一般來說，居民之間的飲食水平差距不大。大米的消費量比例逐年增大，尤其喜食質量上好的圓粒大米；棒子面成了飲食中的點綴。一年四季，蔬菜、魚、肉供應充足。本章記述的飲食風俗以傳統的風俗為主。
日常食俗
北京人日食三餐，以午、晚為主。早飯稱早點，或去早點鋪購買，或在家吃頭天的剩飯。舊時大宅門裡的早點多由指定的早點鋪子送早點上門，品種也是市面上常見的燒餅、炸糕、粳米粥之類。有地位的人家認為油餅是大路貨，是不吃的。從前的下層市民，很少吃到大米和白面，午、晚飯的主食主要是窩窩頭或菜團子、“貼餅子”（即一面焦黃的玉米面餅子）。
經濟條件好的，能吃到機米（糙米）飯，吃粥（又有大米粥、小米粥、高粱米粥、綠豆粥、玉米面粥之分）或熱湯面（有白面或雜面之别）。菜肴多是用蘿蔔、白菜、土豆、西紅柿熬菜或生拌黃瓜、拌白菜心、拌蘿蔔絲等涼菜，也有以醬豆腐、臭豆腐（腐乳）、韭花醬、芝麻醬、辣椒糊及鹹菜佐食的。極少吃炒菜。即便吃炒菜，也多素炒。
北京小吃
北京的小吃也博采各地的精華，并形成了自己獨特的風味。據統計，舊時北京的小吃多達200餘種，且價格便宜，故與一般平民最接近。即使深居宮中的帝後，也不時以品嘗各種小吃為快。清人的《都門竹枝詞》寫道：“日斜戲散歸何處？宴樂居同六和居，三大錢兒賣好花，切糕鬼腿（即油條）鬧喳喳。清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶，涼果炸糕聒耳多，吊爐燒餅艾窩窩。叉子火燒剛買得，又聽硬面叫饽饽。稍麥（燒麥）馄饨列滿盤，新添挂粉好湯圓。爆肚抽肝香灌腸，木樨黃花片兒湯。”可見遠在清代，小吃就已相當豐富了。
北京的面食小吃，不少是用雜糧制成的，如江米面（即糯米面）、綠豆面、黃米面、玉米面、小米面、荞麥面、大麥、紅小豆等。經營小吃者，過去多為貧苦的漢民和回民，或肩挑推車沿街叫賣，或擺攤于市場廟會、街頭巷尾。有一定的叫賣聲，抑揚頓挫，聲聲入耳；或打擊響器，也有一定的音樂節奏，讓人一聽，便知是賣什麼的。那些逛大街趕廟會的人們，碰到各色小吃，順便看看，買點嘗嘗，花錢不多，圖個新鮮，并不飽餐。
過去北京的廟會實際多為集市，是各色小吃最集中的地方。有的定期舉行，有的固定在某個節日。如東城的隆福寺廟會每月逢九、十開市；土地廟廟會逢三舉行；逢五、六則是白塔寺廟會。也有每年固定在某個時間舉行的，如廠甸、大鐘寺、雍和宮、蟠桃宮廟會等。
除廟會外，平日小吃最集中的地方就是東安市場、鼓樓、天橋、前門外的門框胡同。解放前，天橋小吃經營品種之多可謂北京之冠。有人粗略統計，僅小飯店就有50多家，各種食攤150多個，這些食攤，兼營早點的少。因一般工人店員平時連棒子面粥還喝不飽肚皮，哪有錢買早點吃？
住在雞毛小店的窮漢，一清早起來就到“人市”（出賣勞動力的市場）上找活兒幹去了，哪裡還想到吃早點？上午過了10點鐘，遊人漸多，小吃攤子也一個個擺出來；一套鍋竈炊具，一塊案闆，一條長闆凳就齊了。小吃攤大多以家庭為單位：父子攤、夫妻攤、母子攤、叔侄攤等。
往往兩個攤子相互依賴，如賣豆汁的與賣燒餅的相鄰，賣五香牛肉的與賣酒的在一起。為了搶生意，攤主在品種上千方百計花樣翻新，招徕顧客。經過長時間經營，天橋一帶形成了獨具特色的小吃。有些經營好的則出了名。象石潤經營爆肚，人稱“爆肚石”；舒永利經營豆汁，人稱“豆汁舒”；李萬元經營盆兒糕，人稱“盆糕李”等。
舊北京的小吃還有個重要特點，就是随着時辰季節的不同而更換品種。就一天來說，清晨最早出來的是賣硬面饽饽的，接着是提小籃賣燒餅、火燒、大麻花的。太陽露頭時，街頭巷尾已擺上了賣杏仁茶、豆腐腦、面茶、炸丸子的攤子，賣油餅、油條的攤子也到處可見。
稍講究點的人，則要到早點鋪中去吃：要一碗豆漿，來兩套“燒餅馃子”就滿好了。待清晨上班的人們走了，街巷裡則是老人和孩子的天下，串街的小販，或推車或挑擔或挎籃，開始做這部分人的生意：賣五香爛蠶豆、雲豆餅、豌豆餅等。午後常常賣江米藕、切糕、扒糕、綠豆丸子、老豆腐等。
豆汁兒整天有供應，一般是日落之後賣生豆汁兒，供家庭主婦采購。晚飯後賣熟驢肉、羊頭肉、五香牛蹄筋的多。隆冬深夜，賣心裡美大蘿蔔的點着電石燈，沿街叫喊：“蘿蔔，賽過梨啊！”盛夏之日，太陽未落山就出現了推車叫賣冰激淋、酸梅汁、果子幹、雪花酪的，一隻手裡兩個疊在一起的銅盅，叮呤呤地響。
一年四季，季節不同，出售的小吃也不同。春季賣豌豆黃、驢打滾、艾窩窩、炸三角、炸回頭、果子幹；盛夏賣杏仁豆腐、奶酪、冰鎮酸梅湯、漏魚、扒糕、切糕等；金秋到來，市場上就出現了江米甜酒、栗子糕、八寶蓮子粥、蜜麻花等；隆冬則是多賣面茶、熱騰騰的盆兒糕、白水羊頭夾燒餅、煎灌腸、羊肉雜面、烤白薯等，給人驅寒送暖。
50年代後期，許多小吃幾乎瀕于絕迹，沿街叫賣的沒有了，風味也多有喪失。但是近些年來，不少小吃品種又逐漸恢複起來。
風味小吃
艾窩窩多由回民小販賣，吆喝聲為“冰糖餡的艾窩窩！”此品用熟江米面和熟江米飯揉合制皮，用澄沙、金糕條、熟芝麻、白糖等制餡，形似小饅頭，甜香味美。有竹枝詞唱道：“白黏江米入鍋蒸，什錦餡兒粉面搓，渾似湯圓不待煮，清真喚作艾窩窩。”可知艾窩窩是北京地區回民的傳統小吃。豌豆黃将豌豆煮熟去皮，加糖炒制，入模具中冷凝成深黃色糕狀物，食時切成小塊。此品質地細膩，綿軟爽口，具有濃郁的豌豆香味。原是民間小吃，後被引進宮中，成為著名的宮廷小吃之一。
小窩頭用精細的玉米粉加黃豆粉、白糖等，用手捏成棗子般大的窩頭，入籠蒸熟。此品上尖下圓，底有小洞，内外壁光滑滋潤，精巧别緻。據說當年慈禧在八國聯軍侵華時逃難途中，吃到民間的玉米面窩頭，回宮後命禦膳房仿制，故清宮中留下了這種小點心。
豆面糕用黃米面（黍子米面）和成面團，蒸熟後放在炒熟的細黃豆面上擀成片，卷入豆沙餡，再切成段，撒上芝麻、桂花糖食用。因面卷外粘有厚厚的一層豆面，形似粘滿黃土的驢子，故一般人稱之為“驢打滾”。
扒糕用荞面粉和成面團，用手拍成直徑約5厘米大的圓餅，入籠蒸熟，取出後用冷水浸泡。食時切成小條，蘸芝麻醬、蒜泥、醬油、醋、黃瓜絲、香菜末、辣椒油等調料吃，是北京消夏的美食。
甑兒糕制作者備有火爐和水鍋。一般是銅制小蒸鍋，蒸屜系一木模，其形似甑（小花盆狀），底是活的，中間凹下。制做時凹底内放少許大米面，加糖少許，再用大米面将凹處填平，上撒青紅絲、玫瑰、瓜子仁等果料，加蓋蒸熟。熟後将木模放短棍上頂出。北京人有“甄兒糕上籠——一屜頂一屜”的歇後語。此糕由上邊看是六角形的，底部卻是圓的，很小，一口可吃一個。舊時多為兒童零食，近二三十年很少見。
栗子糕将煮熟的栗子搗碎過羅，再揉勻成泥，做成糕狀，中間夾有澄沙餡及金糕片，上複青梅、瓜子仁、金糕條飾成的圖案。吃時切成小方塊，澆上糖汁。此糕共分五層，上中下為黃色栗子泥，中間夾有紅褐兩色（紅色的金糕和褐色的澄沙），色濃重豔麗，宜秋冬食用。
焦圈據說是從清宮中傳出的油炸食品。亦稱馃子、麻花、油炸鬼（過去北京的東、西、南、北城叫法不一），剛出鍋的最好吃，又香又脆。原料為面粉、鹽、堿、礬，先做成面坯，逐個炸制成手镯形焦黃的圓圈。此品耐存放，七八天後仍能保持其脆性。過去北京人吃焦圈都放在芝麻燒餅裡夾着吃，合稱“一套”。
炸三角做時先用豬肉皮、肉丁等煮成肉皮凍，放入青韭段拌成餡。把圓面片（直徑約16厘米）對切成兩半，呈半圓形，先把底邊兩角相對粘在一起，呈圓錐形，裝入25克餡，封住口，使成三角形，入油炸制即成。其皮焦脆，餡成稀糊狀。熱吃時，先将皮上紮幾個眼兒，使熱氣放出，以免燙嘴。
炸回頭将牛肉剁碎，加黃醬、姜汁、韭蘋末等調制成餡，用白面皮包制成餃子狀，再把兩角相對彎回到中間，捏在一起即“回頭”。入油中炸制，皮呈金黃色。是北京傳統風味小吃之一。薄脆形似油餅，然而比油餅薄得多，似紙一樣，個兒也比油餅大，用料與做焦圈的面同，成品呈棕黃色，既薄又脆，又酥又香。
灌腸明代就有這種小吃。原系在豬腸内灌制澱粉、紅曲水及各種香料，煮熟後切片，放鐵铛中用豬油煎制，吃時澆以鹽水蒜汁。後改用澱粉加紅曲粉水調制，蒸成細圓柱形，然後取出切片，以豬油煎之，仍稱“煎灌腸”。過去多在市場或廟會上出售，小販手拿鐵鏟，邊煎邊吆喝：“焦哦——灌腸！”
茶湯舊時多由小販沿街叫賣，一副擔子，一頭是一個木箱子，内裝調料；另一頭是一個熱騰騰的紫銅大茶壺，有半米多高。壺是雙層的，外層裝水，裡層燒木炭。吃時，把加工好的熟糜子面放入小碗中，加少許水調勻，加白糖，用滾燙的壺水沖成糊狀。此品多在春秋與初夏時賣。
豆汁兒這是北京的特有食品，《燕都小食品雜詠》記載：“豆汁即綠豆粉漿也，其色灰綠，其味苦酸。”系用綠豆粉漿發酵而成，是粉坊的副産品，食時煮沸熬熟即成。喝豆汁兒要配以辣鹹菜絲兒，酸溜溜、辣絲絲，喝到口中，後味轉甜。初喝的人很不習慣，待習慣後則成瘾。豆汁兒營養豐富，有增食欲、助消化、軟化血管的作用，故離京多年的老北京，仍念念不忘喝豆汁兒。
炒肝兒實為燴肥腸，并不需要“炒”。前人打油詩雲：“稠濃汁裡煮肥腸，交易公平論塊嘗，諺語流傳豬八戒，一聲過市炒肝香。”沿街叫賣的小販則喊：“炒肝兒，香爛哪！”最早的炒肝兒是用豬心、肝、肺、腸煮制，不勾芡，當時流傳這樣一句俚語：“炒肝不勾芡——熬心熬肺。”現已改為勾芡，而免去了心、肺，隻選用肝尖、肥腸。做法是将煮熟切好的肝片、豬腸倒入沸水鍋中，下入醬油、蒜泥、高湯等，勾芡後燴制而成。汁水晶透，味道醇厚，與燒餅、包子同吃最佳。
羊頭肉又稱白水羊頭，舊時多由回民賣。其做法是将羊頭入白水煮，加花椒、大料等佐料（不加醬油等有色調料），煮熟後撈出，剔下豐頭肉，晾涼後切成大薄片，撒上五香細鹽食用，脆嫩不膻。舊時的小販，賣羊頭肉的同時還帶賣熟羊眼及羊蹄兒。
羊雙腸又稱“霜腸”。做法是将洗淨的羊腸内灌入羊血、羊腦，入鍋中煮熟，再經鹵湯煨煮。食時切段，加香菜、辣椒汁。小販的吆喝聲為：“肺葉兒呀——羊肚兒！”奶酪又稱“醍醐”、“乳酪”、“羊酪”、“牛酥酪”。是用鮮牛、羊奶加白糖為主料制成的半凝固食品，呈凍子狀，乳白滑膩，入口即化。據說這種食品是從北方遊牧民族那裡傳來的，在北京“落戶”已有幾百年曆史了。開始隻作為夏日冷食出現于街頭，後來則常年有出售。《都門紀略》中寫道：“閑向街頭啖一瓯，瓊漿滿飲潤枯喉，覺來下咽如脂滑，寒沁心脾爽似秋。”贊美此品香甜、清涼、爽奶酪有很多種類。在酪裡加上山楂，稱山
楂酪，呈紅色；加進甜杏仁，稱杏仁酪，色白如雪；也有放進各種瓜子仁的，稱八寶酪。奶酪用碗盛着，放木桶中，用冰塊鎮着，甜酸涼爽。舊時賣奶酪的小販還要帶賣奶卷和酪幹。久食奶酪的人說它：“饑者甘食，渴者甘飲，内以養壽，外以養神。”
酸梅湯用酸梅（烏梅）或去核青杏加糖煮熟，晾涼後濾去渣子，調進玫瑰、木樨或桂花，放冰鎮着。顔色呈淡黃（水晶蜜色）。舊時，每年立夏後，“冰鎮梅湯”四個字的橫幅象酒家的簾子一樣在幹鮮果店的門口迎風招展。賣酸梅湯的往往兼賣果子幹，有的小販口中還要唱道：“又解渴，又帶涼，又加玫瑰又加糖，不信您就弄碗來嘗。
蘇造肉是北京著名傳統小吃。傳說始于蘇州民間，在清乾隆皇帝下江南時，被帶回京，遂成為宮廷小吃。至于如何流傳到京都民間，還有一段故事。過去皇帝上朝，百官要在天亮時去到宮裡，腹中未免饑餓，時間一長，太監們就勾結幾個小蘇拉（宮中打雜役的）在隆宗門外擺幾個攤子賣早點（有的說是在東華門外設攤），供上朝的老爺們吃。
除了賣炒肝、杏仁茶、吊爐燒餅等小吃外，還有蘇造肉。溥儀出宮後，蘇造肉的制法則傳到了什刹海——荷花市場的小攤上。其制法是把用調料煮好的豬肉、肝、肺、心、腸、肚、炸豆腐片、火燒切成一碗，用漏勺盛着，浸入蘇造湯（熱鹵湯）中，反複燙幾次，放入碗裡，澆上熱鹵湯，趁熱食用。
飲料
過去北京市民主要是喝茶（特别嗜好花茶），極貧困者喝白水。過去的旗人（指原屬滿漢八旗的人家），最講喝茶，閑着沒事兒就要到茶館中坐着喝茶，邊喝邊聊，高興了再唱上幾句。《京都竹枝詞》雲：“小帽長衫着體新，紛紛街上步芳塵。閑來三五茶坊坐，半是曾登士版人。
”注曰：“内城旗員于差使完後，便易便服，約朋友，茶館閑談，此風由來久矣。”“漢族人很少涉足，多是八旗人士，雖官至三四品，亦廁身其間（茶館），并提鳥籠，雜坐閑談。”一般市民也酷愛喝茶。不分冬夏，早飯前定要喝幾杯。老北京人認為，早晨不喝茶，不但一天沒精神，而且連嘴也張不開。一般是用“水氽子”（直徑大約10厘米的帶把長鐵筒）插放在火爐裡燒水沏茶，也有上茶館喝茶或自帶茶葉到茶館買開水沖茶喝的。
随着時代的發展，電冰箱等家用電器的普遍應用，近些年來，市民的飲料也豐富起來，除了喝茶外，咖啡、啤酒、香槟、汽水、可樂、各種果汁應有盡有。有客臨門，任君選飲。冬季飲茶或咖啡更為惬意，在不少人家中，咖啡已代替了茶。
