簡要介紹
陝西面，又叫拉面、拽面、抻面、桢條面、香棍面等，據說已有3000多年的曆史。油潑面最早在案闆街，炭市街一帶經營，後來在西安很普遍了。它原來是一種很普通的面食，手工擀制的又粗又寬的面條，在開水中煮熟後撈在碗裡，先配上蔥花、肉絲、花椒粉、鹽面等配料，再撒上一層厚厚的辣椒面，頓時滿碗紅光，最後一道工序是關鍵。在河南和山西局部地區也有油潑面，做法配料略有不同。
油潑面是在周代“禮面”的基礎上發展演變而來；秦漢時代稱之為“湯餅”，屬于“煮餅”類中的一種；隋唐時代叫“長命面”，意為下入鍋内久煮不斷；宋元時代又改稱為“水滑面”。據元代韓奕所着《易牙遺意》記載：“水滑面：用十分白面揉搜成劑。一斤作十數塊。放在水中，候其面性發得十分滿足，逐塊抽拽，下湯煮熟。
抽拽得闊薄乃好。”清代朝廷大臣薛寶辰在其着作《素食說略》中記載更為詳細：“其以水和面，入鹽、堿、清油揉勻，複以濕布，俟其融和，扯為細條。煮之，名為桢面。”書中還指出：“作法以陝西朝邑、同州為最佳。”關于桢條面的形狀，書中說道：“其薄等于韭菜，其細比于挂面，可以成三棱之形，可以成中空之形。”“其餘如面片、面旗之類”。同樣一塊面，能址抻成多種不同的形狀，可見技術的精湛非同一般。
現今扯面的制法基本承襲舊法，和面時用鹽和堿面，以提高面團的筋韌性能，近10年來還有用“拉面劑”代替使用鹽堿的。如今扯面的形狀，有拉拽寬厚如腰帶的大寬長面，俗稱“biangbiang面”；有細薄似韭葉的二寬面；有細如銀針的龍須面；有粗繼如筷子的箸頭面；有三棱形似寶劍的劍刃面；有拽成短節的“空心面”。
做法
做法一
食材準備
面粉250g，菜籽油、香醋、醬油、食鹽、辣面、青菜、 蔥花、純堿，姜，蒜、花椒
适量。
油潑面
制作步驟
調味:将煮熟的面撈出，盛在碗中。上面撒花椒、鹽、味精
、醋、生抽、辣椒面、蔥、姜、蒜(按照自己适宜的口味輕重調配)。
燒油:将油在鍋中加熱，要到十成熱，冒煙時候。有經驗的大廚有些傳統的做法要讓油着起火來。新手不推薦啊;
潑油:将十成熟的鍋裡菜籽油，澆在面上即可。注意，防備熱油濺到人身體裸露皮膚上。
做法二
食材準備
面粉250g，菜籽油、香醋、醬油、食鹽、辣面、青菜、 蔥花、純堿适量。
制作步驟
1、和面
用溫開水化開鹽水和面，水分幾次倒入，先拉成面絮，後搓成塊，再蘸水調軟。每25kg面用12.5kg水、750g鹽、堿面100g反複折揉後，過10分鐘，再分批搓成大條，揉好，抹上油，再揪成100g重小劑子抹油搓成小條，用濕布蓋嚴待用。
2、抻面
(1)箸頭面:将面條搓細(約5-8條)，用兩手輕輕扯長，再将"面頭"平列起來，用兩手将面提起用力扯，随即在案上彈一下，兩臂張
開再一扯，然後用右手将面的兩頭捏住提起，左手食指、中指伸入折處，略加彈動将面條分開，兩手伸開徐徐向外伸扯，再用左手無名指、小指把面條中間挂住，将左手食指與中指原挂的面頭交到右手，再左右向外伸扯，如此兩三次，即成箸頭細面，随手投入開水鍋煮熟即成。
(2)油潑面(即較寬條的扯面):将小條用手壓扁擀成寬片，在寬片中間用小擀杖橫壓一道紋，雙手左右分開扯成寬面片，再順中間壓紋處劈開，投入開水鍋裡煮熟，撈在碗裡。
(3)潑油:面上放适量幹辣面、蔥花，将燒開的火花油猛潑入碗裡辣面上即成，潑面時面上可放各種時鮮青菜，如韭菜花、香椿、豆芽、青菜等，喜食辣子者還可放些油潑辣子。米醋、醬油、食鹽、花椒油混在一起作調料，但調料須在潑油前和煮好的面調勻，這樣可以使味入面内。
做法三
食材準備
主料:面粉。
配料:小白菜、豆芽、香蔥、蒜。
調料:橄榄油、辣椒、醋、鹽、雞精。
制作步驟
1、和面
(1)、準備2份面粉以及1.2-1.5份的溫水備用，溫水中加入少許鹽;
(2)、和面時一邊加水一邊用筷子攪拌均勻，注意加水的速度不要太快哦;
(3)、将面團揉至表面光滑後，用保鮮膜蒙住，饧2個小時左右;
(4)、将饧好的面用力揉至表面發光發亮;
(5)、往菜闆上倒少許橄榄油，并塗抹均勻;
(6)、将揉好的面團放在剛剛塗好橄榄油的菜闆上，并用雙手按平;
(7)、用保鮮膜将面蒙住，饧1個小時左右;
油潑面(21張)
2、備菜
(1)、小白菜、豆芽、香蔥、大蒜洗淨;香蔥和大蒜切成末;
(2)、先向沸水鍋中放入少許橄榄油和鹽後，再将小白菜倒入沸水中焯熟;
(3)、将焯好的小白菜撈起，在冷水中過一下;
(4)、先向沸水鍋中放入少許橄榄油和鹽後，再将豆芽倒入沸水中焯熟;
(5)、将焯好的豆芽撈起，在冷水中過一下;
(6)、将辣椒面兒放入碗中備用，鍋中倒入油燒制8成熱，多次均勻潑入碗中并用筷子快速攪拌;
(7)、迅速向剛剛潑好的油潑辣子碗中倒入少許涼水，并攪拌均勻;
3、煮面
(1)、把面切成約兩指寬，一次切3根，最好是現扯現切;
油潑面
(2)、用手将面壓平;
(3)、将面拉長甩勻;
(4)、将扯好的面迅速下入沸水鍋中，水再次煮沸後即可以把面撈出;
4、潑面
(1)、碗中依次放入煮熟的面、小白菜、豆芽、蒜末、香蔥、油潑辣子;
(2)、撒入少許鹽和雞精，倒入約5-10毫升醋;
(3)、用一大湯匙燒制8-9成熱的油，分三次潑入碗中。
做法四
食材:面粉、油菜、豆芽。
配料:鹽、水、辣椒面、小香蔥、橄榄油、蒜末、醋、生抽。
做法:
面條的制作:
1、取适量面粉，放入少許鹽，用冷水和面。
2、揉成光滑的面團後蓋上保鮮膜饧20―30分鐘左右。
3、将饧好的面團揉勻，用擀面杖擀制成厚度略薄的面餅。(厚度以能進入壓面機為準)
4、用壓面機反複壓制3―4次，壓成薄厚均勻的長方形面皮。
5、将面皮折疊起來，用刀切成寬度約1.5―2厘米的面條。
油潑面
6、撒少許幹粉，将面條散開抖勻。
7、面條下入開水鍋中煮，鍋開後中途添加兩次冷水，大火煮開至熟。
8、煮好的面條撈入碗中。
9、油菜提前洗淨焯熟。
10、豆芽提前洗淨焯熟。
11、将準備好的油菜、豆芽放入面條中，依次放入鹽、香蔥粒、蒜末、辣椒面。
12、面條準備撈出的同時，燒适量熱油至七成熱，将熱潑在碼好青菜和調料的面條上，倒适量醋和少許生抽調味，拌開食用。
做法五
材料:大片面條、蔥、香菜、辣椒粉、鹽、芝麻、雞精、辣椒油、醬油、花椒粉、油
做法:
1.用辣椒油、鹽、醬油、花椒粉、雞精調好汁;
2.鍋中燒開水，下面條煮熟;
3.煮好的面條放在調好汁的碗中，加少量煮面湯;
4.面條上加入辣椒粉、芝麻、蔥和香菜;
5.将油燒熱，倒入盛好面的碗中，拌勻即可。
風味特點
油潑面是一種很普通的面食制作方法，将手工制作的面條在開水中煮熟後撈在碗裡，将蔥花碎、花椒粉、鹽等配料和厚厚一層的辣椒面一起平鋪在面上，用燒的滾燙的菜油澆在調料上，頓時熱油沸騰，将花椒面、辣椒面燙熟而滿碗紅光，随後調入适量醬油、香醋即可。也可另外加入臘汁肉、西紅柿雞蛋等搭配食用。
依據制作工藝、面條形狀可以有油潑扯面、油潑拉條子、油潑biangbiang面等，以油潑扯面最為喜聞樂見，又因其關鍵步驟即最後一道工序是油潑，故稱油潑面。
