菜品特色
常見的罐頭食品，制作較複雜。食材較難得。多為工廠流水生産。
工藝流程
原料驗收→原料處理→鹽漬→裝缸→脫水→加配料→真空封缸→殺菌→冷卻→保溫試驗→包裝→成品。
操作要點
原料驗收
1、采用新（冰）鮮或冷凍良好的沙丁魚，魚體完整，眼球平淨，角膜明亮，鰓呈紅色，魚鱗堅實附于魚體上，肌肉富有彈性，骨肉緊密連接。衛生質量應符合《GB2733-94海水魚類衛生标準》之有關規定。不得使用二級鮮度以下的變質魚。
2、原料魚魚體長10厘米以上。
原料處理
1、鮮魚以清水洗淨，凍魚以流動水解凍，解凍至魚體分開或半凍狀态即可。
2、除去魚頭、尾、鳍和内髒，刮淨魚鱗，用流動水洗淨魚體表面的粘液和雜質，洗淨腹腔内的黑膜、血污和内髒。水溫不得超過25℃。
3、處理過程中，應将變質和機械損傷等不符合質量要求的原料剔除。
鹽漬
1、鹽漬所用的食鹽質量必須符合GB5461的有關規定。
2、配制成飽和食鹽水，過濾備用。
3、鹽漬所用的鹽水濃度為10波美度，鹽漬時間為10-20分鐘，鹽水與魚塊的重量之比為1：1。原料為鮮魚時，鹽漬時間應增加3-5分鐘。
4、鹽水可連續使用5次，但每次應補加濃鹽水至規定濃度。
5、半凍魚應以清水解凍完全後再鹽漬。
6、鹽漬過程中，務必使魚體全部浸沒在鹽水中。
7、根據魚體大小、氣溫高低和凍、鮮魚原料區别，适當調節鹽漬時間。
8、鹽漬後，用清水沖洗一遍，瀝幹。
裝罐
1、采用符合QB221規定之603号、604号罐型的抗硫全塗料馬口鐵罐。
2、空罐必須清潔，無鏽斑，罐身不應有棱角、凹癟等變形，無塗料脫落現象。
3、空罐應洗淨，用82℃以上的熱水或蒸汽消毒，倒置瀝幹備用。
4、鹽漬後的魚塊應充分瀝幹水分後，再稱量裝罐。603号、604号罐型的裝入量分别為：360-370克、210-220克。原料為凍魚時，較鮮魚少裝10克。
5、魚塊裝罐後，注滿濃度為1波美度的清潔鹽水。
脫水
1、經30-40分鐘/98-100℃蒸煮脫水，然後倒罐瀝淨湯汁。
2、根據蒸汽量大小、魚體大小、罐型不同、脫水箱性能，适當調節脫水時間。脫水率應控制在18-22%。
加配料
1、精煉植物油、精鹽的質量應分别符合GB2716、GB5461之有關規定。
2、精煉植物油先加熱到180-220℃後，冷卻至80-90℃，過濾備用。
家庭制作方法
原料：沙丁魚500克、番茄醬100克。
配料：鹽、料酒（或黃酒）、豆油少許、清水沒過魚身即可。
做法：
1、少量豆油倒入鍋裡，把清洗好的沙丁魚放進去煸一會兒，之後倒入料酒，加入番茄醬、鹽、水煮開。
2、之後最好是放進高壓鍋烹制（萬不得已的時候用紫砂鍋也可以）。
效果：制好後的沙丁魚的魚皮金黃酥脆，咬下去會發現裡面的魚肉細而鮮嫩，味道極佳。
營養價值
沙丁魚是一些鲱魚的統稱，廣泛分布于南北緯度6～20度的等溫帶海洋區域中，是世界上重要的經濟魚類之一。
沙丁魚富含磷脂即OMEGA-3脂肪酸、蛋白質和鈣。磷脂對于胎兒的大腦發育具有促進的有利作用。OMEGA-3脂肪酸具有保護心血管健康的作用。根據美國心血管協會的網站内容顯示，這種特殊脂肪酸可以減少甘油三酸脂的産生并有逐漸降低血壓和減緩動脈粥樣硬化速度的神奇作用。沙丁魚還含有大量鈣質，尤其是魚骨中。罐裝沙丁魚的魚骨很松軟，可以安全食用。
食品安全
重金屬
鉛：鉛對人體各系統均有毒害作用，主要病變在神經系統、造血系統和血管方面。神經系統方面，早期可出現高級神經機能障礙，晚期則可造成器質性腦病及神經麻痹。對造血系統，主要是鉛幹擾血紅素的合成而造成貧血。鉛對兒童的生長發育影響極大。幼兒大腦對鉛污染更為敏感，嚴重影響兒童的智力發育和行為。
汞：汞通過食物鍊的傳遞而在人體蓄積，蓄積于體内最多的部位為骨髓、腎、肝、腦、肺、心等。汞對人體的神經系統、腎、肝髒等可産生不可逆的損害。汞對組織有腐蝕作用，與蛋白質結合，形成疏松的蛋白化合物。汞元素在世界的某些地方，已成為大衆健康的公害。
砷：砷在環境中由于受到化學作用和微生物作用，大都以無機砷和烷基砷的形态存在。不同形态的砷，其毒性相差很大。三價砷化合物的毒性大于五價砷化合物，砷化氫和三氧化二砷（俗稱砒霜）毒性最大。口服三氧化二砷5-50mg即可中毒，60-100mg即可緻死。長期接觸砷，會引起細胞中毒，有時會誘發惡性腫瘤，特别是無機砷是皮膚癌與肺癌的緻癌物質。砷還能透過胎盤損害胎兒。
镉：镉進入體内可損害血管，導緻組織缺血，引起多系統損傷；镉還可幹擾銅、钴、鋅等微量元素的代謝，阻礙腸道吸收鐵，并能抑制血紅蛋白的合成，還能抑制肺泡巨噬細胞的氧化磷酰化的代謝過程，從而引起肺、腎、肝損害。镉是人體非必需且有毒元素，可能具有緻癌、緻畸和緻突變作用。
菌落超标
沙門氏菌：有醫學研究表明，沙門氏菌引起的食物中毒一般在5～10月份最易發生，并且沙門氏菌引起的食物中毒與食物中沙門氏菌含量、緻病力以及個體易感性等因素有很大關系。當人們食入含有沙門氏菌的食品後，菌體和菌體産生的毒素可能造成嘔吐、腹瀉、發燒及頭痛等不良反應，嚴重的甚至可能危及生命，對人體有很大的危害。
大腸杆菌：雖然絕大多數大腸杆菌與人類有着良好合作，但是仍有少部分特殊類型的大腸杆菌具有相當強的毒力，一旦感染，将造成嚴重疫情。多為内源性感染，以泌尿系感染為主，如尿道炎、膀胱炎、腎盂腎炎。也可引起腹膜炎、膽囊炎、闌尾炎等。嬰兒、年老體弱、慢性消耗性疾病、大面積燒傷患者，大腸杆菌可侵入血流，引起敗血症。某些血清型大腸杆菌能引起人類腹瀉。其中腸産毒性大腸杆菌會引起嬰幼兒和旅遊者腹瀉，出現輕度水瀉，也可呈嚴重的霍亂樣症狀。
鑒别方法
開罐前的鑒别主要依據眼看容器外觀、手捏按罐蓋、敲打聽音和漏氣檢查四個方面進行，具體而言就是：
第一、眼看鑒别法。主要檢查罐頭封口是否嚴密，外表是否清潔，有無磨損及鏽蝕情況，如外表污穢、變暗、起斑、邊緣生鏽等。如是玻璃瓶罐頭，可以放置明亮處直接觀察其内部質量情況，輕輕搖動後看内容物是否塊形整齊，湯汁是否混濁，有無雜質異物等。
第二、手捏鑒别法。主要檢查罐頭有無胖聽現象。可用手指按壓馬口鐵罐頭的底和蓋，玻璃瓶罐頭按壓瓶蓋即可，仔細觀察有無脹罐現象。
第三、敲聽鑒别法。主要用以檢查罐頭内容物質量情況，可用小木棍或手指敲擊罐頭的底蓋中心，聽其聲響鑒别罐頭的質量。良質罐頭的聲音清脆，發實音；次質和劣質罐頭包括内容物不足，空隙大的聲音濁、發空音，即“破破”的沙啞聲。
第四、漏氣鑒别法。罐頭是否漏氣，對于罐頭的保存非常重要。進行漏氣檢查時，一般是将罐頭沉入水中用手擠壓其底部，如有漏氣的地方就會發現小氣泡。但檢查時罐頭淹沒在水中不要移動，以免小氣泡看不清楚。
