水煮魚:以草魚，黃豆芽為主料的菜品-中文百科頻道

菜品曆史

水煮魚的前身其實是出自重慶的火鍋魚，最開始是針對司機朋友推出的，風行一時。

1983年，在重慶地區舉辦的一次廚藝大賽上，一位川菜廚師憑這道菜獲得了大獎，使其發揚光大。

廚師的一位朋友，生活在嘉陵江邊，來他家時，經常會帶上幾條剛剛打上來的嘉陵江草魚。有一次，朋友來時，家中無其他食材。當廚師看到木盆裡朋友帶來的魚後，第一盆水煮魚誕生了。做好後，魚肉鮮美、麻辣厚重，使得朋友贊不絕口，廚師本人也為之一驚。從此以後，廚師開始潛心研究“水煮魚肉”，從魚肉的的特性，麻辣的搭配到色型的創新等諸多方面力争做到精益求精，曆經一年多的努力，1985年水煮魚基本定型。

菜品源流

曆史典故

明末清初重慶張姓大戶人家，員外有女出嫁招待親朋，第一天要新娘(媳婦)親自下廚，員外家女兒從小嬌生慣養，哪懂的下廚之事，無奈将魚片煮熟，用當地的花椒，辣椒，香料加熟油倒入盆中，端上桌後鍋中沸騰，滿屋飄香，令人脫口而出：“沸騰魚香”成了當地的一道名菜，風靡一時，當地新出嫁的姑娘紛紛效仿。

發展曆史

其實水煮魚起源于重慶，英文名fish filets in hot chili oil，又稱“江水煮江魚”，系重慶渝北風味。看似原始的做法，實際做工考究--選新鮮生猛活魚，又充分發揮辣椒禦寒、益氣養血功效，烹調出來的肉質一點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上頭，辣過瘾”，讓水煮魚在全國流行得一塌糊塗。而發明水煮魚的師傅是川菜世家出身。他在1983年重慶地區舉辦的一次廚藝大賽上，他用類似于現在水煮魚做法的烹制方法制作了與當時傳統做法截然不同的“水煮肉片”，他也因此而獲得了大獎。自從獲獎後，親朋摯友紛紛前來祝賀，每次款待來客他必要親自下廚烹制“水煮肉片”。這一日，有一位從小一起長大的朋友前來探望，這個朋友生活在嘉陵江邊，每次來都要帶幾條剛剛打上來的嘉陵江草魚，這次的也不例外。每每相聚，小酌幾杯是肯定的，眼看時近中午，師傅反而為午飯發了愁，不是為了别的，隻是因為這位好友從小忌吃大肉，偏偏家中又沒有準備其他的肉，而師傅又想讓朋友分享一下大賽獲獎的菜品。正在發愁之際，木盆裡跳蹦的魚提醒了師傅，何不水煮“魚肉”。就這樣，第一盆水煮魚誕生了，更沒想到的是，魚肉的鮮美、麻辣的厚重，使得朋友贊不絕口，師傅本人也為之一驚。從此以後，師傅開始潛心研究“水煮魚肉”，魚肉的的特性，麻辣的搭配、色型的創新等諸多方面力争做到精益求精，曆經一年多的努力，1985年水煮魚基本定型。

菜品制作

成菜特征

水煮魚，肉質口感滑嫩，油而不膩；滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上頭，辣過瘾”是其最大特點。

食材原料

草魚一條

花椒一小把

植物油700克

幹紅辣椒适量

料酒2勺

鹽2勺半

姜10片

蔥白一段

澱粉1勺

澱粉150

蚝油2勺

蒜8瓣

蔥适量

豆瓣醬2勺

香菜1根

姜2片

生抽3勺

生菜4片

制作方法

做法一

步驟

具體操作

步驟1

準備好一條草魚，魚片片好，魚頭，魚尾，魚骨切好，備用。

步驟2

分别在魚片裡加入一個蛋清，适量料酒，生抽，鹽，蔥，姜，澱粉充分抓勻，腌漬10分鐘左右。

步驟3

準備好如圖食材

步驟4

鍋中放入油，将魚頭，魚骨煎好備用

步驟5

加入水煮沸然後下入生菜

步驟6

生菜撈出放在盤子裡備用

步驟7

然後将腌漬好的魚片放入，不要随意攪拌

步驟8

煮的成型即可，連湯倒出備用

步驟9

将蒜末，生菜，辣椒末，放在最上面燒入花椒辣椒油，澆上即可

步驟10

做法二

食材

魚、雞蛋、食鹽、幹澱粉、料酒、色拉油、花椒、辣椒、蒜、姜片、雞精、白胡椒粉、黃豆芽。

步驟

具體操作

步驟1

将魚頭剁下，并從中分兩半；将魚身平放用鋒利的刀平着将兩大片魚肉和魚排分開；繼續将兩大片魚肉片成适量的魚片；将魚排分為三四段與魚頭放一起備用。

步驟2

将魚片内放一個蛋清，少許鹽，幹澱粉和料酒，拌勻。

步驟3

将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入鍋内，用小火慢炸；在辣椒變色後，用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒，備用。

步驟4

将火開大，放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒，出香味後，将魚頭魚排入鍋；翻炒兩下，倒入料酒約一小碗，鹽半調羹，加沸水三四碗；等魚頭湯沸騰出味，将魚片一片一片平放到出水滾的湯中；魚片會熟的很快，出鍋前放入适量雞精，白胡椒粉和椒鹽粉。

步驟5

盆中放着已焯好的黃豆芽；将魚片一系列湯湯水水倒入此盆；最後将那半碗撈出的辣椒和油倒在上面。

做法三

食材

草魚、黃豆芽、幹辣椒、花椒、郫縣豆瓣、姜、蒜、胡椒粉、醬油、料酒、鹽、雞精、糖。

步驟

具體操作

步驟1

鍋中燒熱水，放入1茶匙的鹽，放入黃豆芽煮熟，撈出鋪在一個深盆的底部待用。

步驟2

炒鍋燒熱，然後放入剁碎的郫縣豆瓣炒香。再加入幹辣椒段、花椒、蒜末、姜片一起炒，炒出香味。

步驟3

将魚肉片成片，将魚頭和魚排放入炒勻。加入醬油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。加入清湯（或者開水），沒過魚肉。

步驟4

湯燒開以後，将魚片一片片地放入，用筷子撥散，待魚片煮變色以後關火。将魚片和湯汁一起倒入事先鋪好豆芽的深盆中。将熱油澆在魚片上即可。

做法四

食材

魚500克、豬油50-70克、植物油150-180克、辣椒100-120克、花椒80-100克、豆瓣50-60克、食鹽12-15克、老姜20-30克、大蒜10-15克。

步驟

具體操作

步驟1

将鮮（草）魚刮洗幹淨，從魚體尾部背脊處進刀将魚分為兩片，再用正斜刀片成1.5-2厘米的薄片；豬油和植物油，以1：2比例入鍋加熱，待油溫升至六七成熱時，盛于容器待用；辣椒切節去籽去蒂，花椒去籽去枝；豆瓣切細；老姜去皮洗淨，切成絲或粒；大蒜去皮洗淨，切片或粒；澱粉和水融成糊待用。黃豆芽去根洗淨，鍋摻水燒至沸騰後，放入鍋中煮2-3分鐘撈起待用。

步驟2

鍋中摻适量混合油，将老姜、大蒜、豆瓣煸香，再将黃豆芽倒入翻炒入味，盛于盆（缽）中待用。

步驟3

将魚片加料酒、食鹽、澱粉攪拌均勻；鍋中摻水燒沸，先将魚頭、魚肋骨放入水中煮3-5分鐘，再下魚片煮2-3分鐘，撈起後盛于黃豆芽盆（缽）中；另起一鍋摻入混合油，待油鍋升至5-7成熟時，先後加入辣椒花椒，待辣椒成紅褐色，辣香香氣濃郁時，連同滾油淋于魚片上。

做法五

食材

草魚1000g，黃豆芽500g，蛋清2個，豆瓣醬2大勺，花椒50g，麻椒50g，幹紅辣椒100g，蔥2棵，姜1小塊，蒜半朵，食鹽，澱粉，菜籽油，大茴4個，料酒。

步驟

具體操作

步驟1

草魚一條，去鱗去内髒清洗幹淨備用，去頭取尾和中間的鳍。

步驟2

将魚直立起來，用刀在背部劃開，方便取魚肉，将魚肉和魚骨分離，用刀逐片将魚肉片成薄薄的魚片，魚骨斬塊、魚頭對開備用。

步驟3

準備大蒜、麻椒、花椒、大茴和各類幹紅辣椒，蔥打結備用，黃豆芽洗淨備用。

步驟4

魚片加入少許料酒、食鹽、一個蛋清和少許澱粉，拌勻腌制起來備用；魚骨和魚頭也加入料酒、蛋清一個和澱粉拌勻備用。

步驟5

炒鍋放油，将黃豆芽炒至斷生，加入少許鹽，将炒好的黃豆芽放入容器内備用。

步驟6

炒鍋放油，加入大茴、花椒和麻椒炸香，将炸好的花椒和麻椒撈出一大半備用。

步驟7

放入幹紅辣椒炸香，放入豆瓣醬，炒出紅油，加入肉湯或者清水，同時放入打好的蔥結，放入魚頭和魚骨燒開。

步驟8

這個時間，将是蒜剁碎備用，将剛剛炸香的花椒擀碎。

步驟9

水開後，用筷子逐片将魚片下鍋，将煮好的魚片倒入裝黃豆芽的容器中，上面撒上蒜蓉和花椒碎。

步驟10

另取一鍋，加入食用油，放入幹紅辣椒，将辣椒炸出香味後關火，将燒好的熱油和辣椒倒入蒜碎和花椒碎上，即可食用。

做法六

食材

魚肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，幹辣椒15克，郫縣豆瓣40克，清油200克，醬油15克，味精1克，姜片10克，蒜片15克，水豆粉、清湯各适量。

步驟

具體操作

步驟1

将魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，把剩下的魚排剁成幾塊。将魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鐘（頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制）。

步驟2

燒開一小鍋水，洗淨的豆芽放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用。

步驟3

炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及幹紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖适量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放鹽和味精調味。待水開，保持大火，一片片将魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。

步驟4

另取一鍋，倒入半斤油（油以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準）。待油熱後，關火先晾一下。然後加入花椒及幹辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊。

步驟5

辣椒顔色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。

烹饪技巧

1.煮魚的水量不宜多，以魚片放入後，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中後，有部分魚片會露在外邊。

2.煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。

3.魚肉的味道是靠前面腌出來的，要腌透。可以稍微放點雞精。

4.花椒不要煸糊，焦糊的會影響胃口，也不利健康。

5.魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋内，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了。或者幹脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚後，直接開火就行了。

食用須知

價值功效

草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環有利，是心血管病人的良好食物。含有豐富的硒元素，經常食用有抗衰老、養顔的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用。另外，草魚具有暖胃和中、平肝祛風、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效，主治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。

黃豆芽含有豐富的維生素，可以防治維生素B2缺乏症。所含的維生素E能保護皮膚和毛細血管，防止動脈硬化，防治老年高血壓。維生素C是美容食品。常吃黃豆芽能營養毛發，使頭發保持烏黑光亮，對面部雀斑有較好的淡化效果；對青少年生長發育、預防貧血等有好處；還有健腦、抗疲勞、抗癌，防止牙龈出血、心血管硬化及低膽固醇等功效。