化學性質
由以上常數可以看出與其他油脂相比有很大的特異性，椰子油皂化值很高，而折光指數很低，通過這一方法可以鑒别椰子油是否摻有其他油脂，甚至可以定量，這種變化主要是由椰子油的脂肪酸組成造成的。椰子油的脂肪酸組成中飽和含量達90%以上，但熔點隻有24-27度，這是由于碳酸含量高的原因。這也是Polenske值和Reichert-Meissl值高的原因。從椰子油的脂肪酸組成亦可以解釋完全氫化對椰子油的熔點影響很小的原因（45.1度）。
功效
【椰子油的功效介紹】：
椰子油 (《綱目拾遺》)
【來源】為棕榈種植物椰子的胚乳，經碾碎烘蒸後所榨取的油。
植物形态參見椰子
【藥材】椰子油在熱帶地方為白色液體，在冷處則為牛油樣的固體；有特殊氣味，新鮮時氣味芬芳。
油的比重0.8354，折射率1.4295，堿化值258，碘值8.4～9.3。
化學成分
【化學成分】果肉含油量為60～65%。
油中含遊離脂肪酸20%，亞油酸2%，棕榈酸7%，羊脂酸9%，脂蠟酸5%，羊蠟酸10%，油酸2%，月桂酸45%。
椰子油的甾醇中含豆甾三烯醇4.5%，豆甾醇及岩藻甾醇31.5%，α-菠菜甾醇及甾醇6%，β-谷甾醇58%。
【功用主治-椰子油的功效】治疥癬，凍瘡。
①《華夷花木考》：祛暑氣。
②《粵志》：療齒疾，凍瘡。
③《中國藥植圖鑒》：搽神經性皮炎。
【各家論述】
1．《華夷花木考》：祛暑氣。
2．《粵志》：療齒疾、凍瘡。
3．《中國藥植圖鑒》：用于神經性皮炎。
椰子油是我們日常食物中唯一由中鍊脂肪酸組成的油脂，中鍊脂肪分子比其他食物的長鍊脂肪分子小，易被人體消化吸收，食療椰子油的的消化無需動用人體胰消化酶系統，對身體的酶和荷爾蒙系統施加很小的壓力。而且肝髒更傾向于使用中鍊脂肪酸作為産能的燃料來源，進而提高新陳代謝的效率。
中鍊脂肪酸具有天然的綜合抗菌能力，當我們攝取中鍊三酸甘油酯時，它在我們體内轉化為單酸甘油酯和中鍊脂肪酸，這兩樣物質擁有強力抗菌能力，能殺死引起疾病的細菌、真菌、病毒和寄生蟲。
椰子油這種飽和脂肪酸同樣也起抗氧化劑的作用，它可用于治療兒童的佝偻病、成人的骨質疏松，保護骨骼不受自由基損傷。新鮮椰子和冷榨食療椰子油含有一種稱為甾醇的類脂肪物質，甾醇與孕酮結構相近，在人體内用甾醇轉化為孕酮，再轉化成脫氧表雄甾酮（DHEA）和黃體酮等激素。身體需要這些激素時，就要耗費孕酮去轉化。婦女漸老時發生骨質疏松的原因就是孕酮與雌激素不平衡。一般認為孕酮與造骨過程有關。如果此說成立，椰子中的類孕酮物質就會有利于骨骼健康。
提油方法
淨化與冷榨椰子油
椰肉含油達33% 。幾千年來傳統的提油辦法相當簡單，隻要把椰肉制成碎屑，放在水裡煮，油就會分離出來浮在水面上，然後把油撇出來。另一種辦法是從椰肉碎屑中擠出椰乳（也稱椰漿），然後使它自然發酵24—36 小時，這樣油就與水分離，再取出油，短時間加溫以除去水分。這種中等溫度加熱的方法對椰子油沒有損害。另外還有多種提取椰子油的方法，不同方法取得的椰子油其外觀、質量、口味和香味互有差異。但大體上可分為兩大類方法：一類是經提純、漂白、脫臭（RBD）的“淨化”椰子油，另一類是常溫下不經化學處理的“冷榨”（virgin）椰子油。淨化椰子油多由椰肉幹制成，普遍用于食品工業。一般認為這種椰子油還是健康的，因其脂肪酸未被破壞。由于它無色、無味，許多人也喜歡食用這種油。冷榨椰子油多由新鮮椰子制成。這種油的液态清澈如水，固化後是白色。由于未經高溫和化學物質處理，這種油保留着原有的成分并有椰子的特殊的氣味和滋味。
民間方法
椰子油的制取，民間流傳的兩種方法比較普及：一種是幹榨法，即用新鮮椰肉，在低于60度以下的溫度中，通過機械經過物理壓榨獲取；一種是濕榨法，即将椰子肉揉碎、過濾、烹煮，直至析出油脂浮在水面上，再進行水油分離獲得。
食用烹調
為了增加中鍊脂肪的攝入量，用椰子油代替其他食用油烹調是最簡便的辦法。由于椰子油是飽和油，烹調加熱不會産生自由基。椰子油的熔點是23℃，在這溫度之上，它是液體；低于此溫度是白色糊狀物。其發煙點較低，為177℃以下。使用椰子油烤制面包、松餅或烹調時，爐溫可高于此溫度。由于食物的濕度，内溫仍可低于100℃ 。注意任何食用油，如果被過熱，都會産生有害物質。椰子油性能穩定，不需冷藏保存。它在常溫中至少可放置2-3年。
