做法
方法步驟
1．将收獲後的鮮菜整理清洗後晾曬5天左右，放在蔭涼通風處堆放4—5天。
2．待菜葉成黃綠色，葉子變軟時，将幹菜葉切成絲。
3．将幹菜絲放進盆裡，撒上鹽，用手揉搓，等滲出一些菜汁時，便裝入陶罐。
4．将裝滿菜絲後的陶罐封嚴，放在蔭涼處存放。
5．腌制半過月後，即可找開陶罐的封蓋，取出完成的梅幹菜來食用，此時菜線便成職色澤金黃，鹹酸味甘的梅幹菜。
浙江梅幹菜
梅幹菜是慈溪、餘姚、紹興的著名特産，生産曆史悠久。慈溪、餘姚、紹興人普遍自腌自制，作為常備蔬菜，也常用來作為饋贈親友的物品。早在《越中便覽》中就有記述：“梅幹菜有芥菜幹、油菜幹、白菜幹之别。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質嫩，用以烹鴨、燒肉别有風味，慈溪、餘姚、紹興居民十九自制。”可見那時紹興梅幹萊的制作已極為普遍了。
據曾在清代制作過貢品菜的老人回憶，這樣精制的貢菜由慈溪、餘姚、紹興知府和山陰縣監制，每年不過千把斤，菜壇上加蓋黃封，專人運往京城。據傳，乾隆皇帝六下江南，來紹興時都要品嘗用貢菜做的菜肴和菜場。如今，不僅紹興農民幾乎家家自制，戶戶常備，通年不斷，甯波地區的慈溪則是制作商品梅幹菜為主。商品梅幹菜年産在250噸以上，遠銷國内外。
客家梅幹菜
梅幹菜是享譽海内外的一種客家鄉土菜。秋末冬初，菜園裡的芥菜抽了苔，它拇指粗細，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時，村婦摘下菜心（長約5寸左右），晾挂幾天。待葉子變軟時，放進盆裡，撒上鹽，用手揉搓，待滲出一些汁液時，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿後用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴。過了半月二十天，取出曬幹，便成了色澤金黃，鹹酸味甘，具有特殊香味的梅幹菜。
營養價值
紹興梅幹菜油光烏黑，香味醇厚，耐貯藏。菜料主要有大葉芥、花葉芥和雪裡蕻3個品種。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白質和礦物質。硫代葡萄糖甙經水解後産生揮發性的芥子油，蛋白質分解後産生氨基酸，故加工後的腌菜香味獨特，滋味鮮美。加工時通常将收獲後的鮮菜整理清洗晾曬1天，放在蔭涼通風處堆放4—5天，菜堆高不超過50厘米，每天上下翻菜一次，防止菜堆發熱變質，堆成黃綠色後，按每百公斤鮮菜3公斤鹽制，逐層排菜撤鹽，每排一次菜踩踏一次，至出菜汁為度。若菜汁不多，可在第二天複踏一次、直至出汁。菜鹵出泡，黃熟轉鮮後起缸曬菜。
經腌制後未曬幹的鮮鹹菜色澤黃亮、味醇香、質鮮嫩，含氨基酸0.15%，總糖0.34%，全氮0.25%。每百克含鈣250毫克，磷31毫克，鐵3.1毫克，維生素B0.04毫克。曬幹後的梅幹菜醬褐色，有獨特的菜幹香味。用整株芥菜腌制曬成的叫“長吊幹菜”，切碎後随制曬成的叫“短吊幹菜”。梅幹菜常用來清蒸、油焖、燒湯，食之能解暑熱，清髒腑，生津開胃。
“梅幹菜焖肉”是一道典型的紹式名菜，被撰入《中國菜譜》。魯迅先生、周恩來總理在生前都愛吃這一家鄉菜。梅幹菜焖肉還得到許多國際友人的贊許。1972年美國總統尼克松訪華來杭州，在杭州樓外樓的宴會上就有一隻周總理的家鄉菜“梅幹菜焖肉，尼克松吃後連聲稱OK!
梅幹菜焖肉的傳統作法是：選用上等鮮美的芥菜幹，切成寸條狀，将肉洗淨，切成塊（最好為帶皮五花肉）。拌以母子醬油、味精，待肉吸收醬油後，按1層菜，1層肉鋪好，放在蒸籠裡蒸l小時左右，肉已酥軟，帶有幹菜清香，吃起來酥而不膩，幹菜油光光，鮮而不鹹，“過飯”極好。
梅幹菜加筍一同燒煮、曬幹，稱幹菜筍，可謂鮮上加鮮，做湯特佳。梅幹菜單獨蒸軟下飯，也别有風味，俗語“烏幹菜，白米飯”。用梅幹菜做配料，能發鮮入味，如“幹菜燒烏鳢魚”、“幹菜燒土豆”等，均别有風味。
