柿子:水果名稱-中文百科頻道

簡介

柿子，柿科植物漿果類水果，原産地在中國，栽培已有一千多年的曆史。東方柿在中國是一種廣泛種植的重要果樹結出的果實，主要種植地區在河南、山西、陝西、河北等地山區，柿子19世紀傳入法國和地中海各國，後又傳入美國。柿樹的果實直徑在5到8厘米左右，黃色至紅色。柿子含有維生素A和少量維生素C。柿樹能經受約零下18度的嚴寒。美洲柿原産美洲，樹形矮小，偶爾高達10米。果扁平，深紅色到醬色，果徑3至5厘米，多含幾粒大而扁平的種子。經過人工培育後的美洲柿已經有了許多優良品種，味道也超過東方柿子。

柿子的品種有1000多個，又根據其在樹上成熟前能否自然脫澀分為澀柿和甜柿兩類。後者主要是來自該品種中的“冬柿”，成熟時已經脫澀。而前者（中國上市的柿子大多數屬于此類）必須在采摘後先經人工脫澀後方可供食用，引起澀柿澀味的物質基礎是鞣酸（又稱單甯酸）。

中國是世界上産柿最多的國家，年産鮮柿70萬噸。柿子品種繁多，約有300多種。從色澤上可分為紅柿、黃柿、青柿、朱柿、白柿、烏柿等；從果形上可分為圓柿、長柿、方柿、葫蘆柿、牛心柿等。在長期的風土馴化和生産實踐中，人們培育出不少優良品種，特别著名的有：河南渑池的牛心柿，産于華北的“世界第一優良種”的大盤柿；河北、山東一帶出産的蓮花柿、鏡面柿；河南以及陝西泾陽、三原一帶出産的雞心黃柿；河南以及陝西富平的尖柿；浙江杭州古蕩一帶的方柿，被譽為中國六大名柿。此外，還有陝西臨潼的火晶柿、華縣的陸柿、彬縣的尖頂柿；山東青島的金瓶柿、益都的大萼子柿等都是國内有名的柿子。這些名種柿子，皮薄、肉細、個兒大、汁甜如蜜，深受廣大消費者的青睐。

柿子樹的栽培已有一千多年的曆史。北宋詩人張仲殊稱美柿子︰“味過華林芳蒂，色兼陽井沈朱，輕勻绛蠟裹團酥，不比人間甘露。”今日中國、日本、韓國和巴西是主要産地。中國産地主要在廣西平樂和恭城兩縣，約占全國市場的70%，平樂縣二塘鎮是全國最大的柿子和柿餅交易點。

形态特征

柿樹，落葉喬木，高達20米。

樹冠闊卵形或半球形，樹皮黑灰色裂成方形小塊，固着樹上，冬芽先端鈍，小枝密被褐色毛。葉闊橢圓形，表面深綠色、有光澤，革質，入秋部分葉變紅，葉痕大、紅棕色，維管束痕呈凹入狀。花雌雄異株或雜性同株，單生或聚生于新生枝條的葉腋中，花黃白色。果形因品種而異，橙黃或，當今,在綠化造林中也作為觀果樹和色葉樹應用。柿原産東亞，自古以來在我國普遍栽培。果實色澤美麗，味甜多汁，營養豐富，是一種大衆化水果，素有晚秋佳果的美稱。柿樹适應性強，能夠在細條件較差，經濟壽命長達百年也是自然界維持生态平衡的優良樹種。強陽性樹種，耐寒。喜濕潤，也耐幹旱，能在空氣幹燥而土壤較為潮濕的環境下生長。忌積水。深根性，根系強大，吸水、吸肥力強，也耐瘠薄，适應性強，不喜砂質土。小枝密被褐色毛。葉闊橢圓形，維管束痕呈凹入狀。花雌雄異株或雜性同株，單生或聚。潛伏芽壽命長，更新和成枝能力很強。而且更新枝結果快、坐果牢、壽命長。抗污染強。

營養價值

甜柿可以直接食用，澀柿則需要人工脫澀後方可食用。脫澀的方法一般有放置一段時間，和用溫水或石灰水浸泡等方法。除鮮食外，柿子整個曬幹之後可以制成柿餅。柿餅外部有一層白色粉末，叫做柿霜。柿霜并不是澱粉，主要是由内部滲出的葡萄糖凝結成的晶體構成。這些晶體并不易同空氣中的水分相結合，因此柿餅表面通常會保持幹燥。這也有利于柿餅的保存。柿還可以釀成柿酒、柿醋，加工成柿脯、柿粉、柿霜、柿茶、凍柿子等等。

在北方，尤其是山東一些地區，有用柿來做柿子煎餅。在中國東北地區，由于柿子不易運輸和貯存，冬天一般把柿放在室外，用極低的溫度把柿凍成冰，稱為凍柿子，然後運輸和貯存。由于凍柿子極為堅硬，食用前一般放入水中，通過熱交換，使凍柿子的溫度上升，軟化，便于食用，此過程稱為化凍柿子。化過的凍柿子和沒有化過的凍柿子口感相差很大，也有人直接食用冰冷堅硬的凍柿子，另有一番風味。

如果柿子還沒有成熟，可以用個紙箱，裡面放點青蘋果，或者放點梨子，這樣可以促使柿子的成熟。這個辦法也很好。

柿子營養價值很高，含有豐富的蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白質、胡蘿蔔素、維生素C、瓜氨酸、碘、鈣、磷、鐵、鋅。柿子中的鞣酸能與食物中的鈣、鋅、鎂、鐵等礦物質形成不能被人體吸收的化合物，使這些營養素不能被利用，故而多吃柿子容易導緻這些礦物質缺乏。又因為柿子中含糖較多，所以人們吃柿子比吃同樣數量的蘋果、生梨更有飽腹感，從而會影響食欲，并減少正餐的攝入。一般認為，在不空腹的情況下，每次吃柿子不超過200克為宜。柿子含有較多的果膠、單甯酸，上述物質與都能與胃酸發生化學反應生成難以溶解的凝膠塊，從而形成胃結石。

未成熟果實含鞣質。澀柿柿子中含碳水化合物很多，每100克柿子中含10.8克，其中主要是蔗糖、葡萄糖及果糖，這也是大家感到柿子很甜的原因。新鮮柿子含碘很高，能夠防治地方性甲狀腺腫大。柿子富含果膠，它是一種水溶性的膳食纖維，有良好的潤腸通便作用，對于糾正便秘，保持腸道正常菌群生長等有很好的作用。體力勞動者多吃大柿子：它有消炎和消腫的作用，能改善血液循環，促進肌腱炎症和外傷的康複。

柿子的招牌營養素十分豐富，與蘋果相比，除了鋅和銅的含量蘋果高于柿子外，其他成分均是柿子占優。外國俗語雲“一日一蘋果，醫生遠離我。”但是，要論預防心髒血管硬化，柿子的功效遠大于蘋果，堪稱有益心髒健康的水果王。所以“每日一蘋果，不如每日一柿子”。

心肌梗病人不宜吃蘋果、柿子、蓮子等，因這些水果中含有鞣酸，能引起便秘，促使病情加重。

植物文化

梁簡文帝蕭綱曾用“懸霜照彩，淩冬挺潤，甘清玉露，味重金液”的詩句贊美柿子，唐代小說家段成式稱：“柿樹有七絕：一壽，二多陰，三無鳥巢，四無蟲，五霜葉可玩，六嘉實，七落葉肥大；”宋朝張九成在《見柿樹有感》中寫道：“嚴霜八九月，百草不複榮；唯君粲丹實，獨挂秋空明；”古往今來，文人雅士對柿子多有詠歎；n因“柿”諧音“事”，古人将諸多種喜慶吉祥的内涵融入柿中，如“事事如意”、“四世同堂”。

《詠紅柿子》-唐劉禹錫n曉連星影出，晚帶日光懸。n本因遺采掇，翻自保天年。

物品種類

牛心柿

柿子牛心柿産于渑池縣石門溝，因其形似牛心而得名。曆史悠久，享有盛譽，是當地群衆在長期的栽培實踐中，篩選出來的一個優良品種。牛心柿屬柿科，落葉喬木，6月初開花，花期7—12天，果實牛心狀，且頂端呈奶頭狀凸起，果實由青轉黃，10月份成熟果色為橙色。

為我國地标性保護特産之一，在國内外都享有很高的盛譽。脫澀吃脆酥利口，烘吃汁多甘甜，曬制的牛心柿餅，甜度大、纖維少、質地軟、吃起來香甜可口，使人有食後複思的欲感。将柿餅放在冷水中攪拌，能化成柿漿，可和蜂蜜媲美，别有風味。柿子都含有單甯物質，易與鐵質結合，從而妨礙人體對食物中鐵質的吸收，所以貧血患者應少吃。糖尿病人忌食。

羅田甜柿

羅田甜柿，指中國湖北省大别山區羅田縣産的甜柿，是中國地理标志産品。羅田甜柿是世界唯一自然脫澀的甜柿品種，秋天成熟後，不需加工，可直接食用。羅田縣三裡畈鎮錾字石村出産的甜柿更是珍品，其特點是個大色豔，身圓底方，皮薄肉厚，甜脆可口。别的地方出産的甜柿一般有籽粒八顆以上，而錾子石甜柿不超過三顆籽，所以既方便食用，更方便加工。

柿子羅田甜柿産于中國各地，分布于湖北、河南、安徽交界的大别山區，以湖北羅田及麻城部分地區栽培最多。果個中等，平均單果重100克，扁圓形。果皮粗糙，橙紅色。肉質細密，核較多，品質中上，在羅田10月上中旬成熟。該品種着色後便可直接食用。較穩産，高産，且壽命長，耐濕熱，抗幹旱。果實最宜鮮食，也可制柿餅，柿片等，便于保存運輸。

羅田甜柿栽培曆史悠久，南宋以前就有栽培。南宋時期已普遍采用良種嫁接繁殖技術，曆史悠久。羅田自古就有“甜柿之鄉”的美稱，較日本古老的甜柿“禅寺丸”（1214年發現）還早180餘年。存有百年以上的古大甜柿樹5000多株，其中錾字石、唐家山的甜柿久有盛名。日軍侵華時，特派一支部隊掠取錾子石甜柿标本運回日本。20世紀80年代，日本又派專家到錾子石進行專題研究。他們拍攝的照片還編進日本教科書。2001年，國家林業局批準命名羅田為“中國甜柿之鄉”。21世紀以來，羅田縣立足甜柿資源優勢，大力開展甜柿基地建設，不斷推動形成甜柿産業，取得了明顯成效。全縣建有大崎、三裡畈、鳳山、平湖、河鋪、勝利、九資河等七大甜柿主産區。到2009年，該縣甜柿栽培面積已達到4.5萬畝，年産量達到1000多萬公斤，面積和産量呈現出了快速上升勢頭

鏡面柿

柿子因菏澤古稱曹州，曹州耿莊所産柿餅風味最好而得名，曹州耿餅相傳已有上千年的生産曆史，早在明代就馳名全國，被列為進獻朝廷的貢品，曹州耿餅橙黃透明，肉質細軟，霜厚無核，入口成漿，味醇甘甜，營養豐富，且耐存放，久不變質，曆來為柿餅中上品，深受人民群衆的贊賞，耿餅還有較高的藥用價值，有清熱、潤肺、化痰、健脾、澀腸、治痢、止血、降血壓等功能，柿霜可治療喉痛、口瘡等病症。菏澤已歸劃大面積種植柿樹，以增加人民需求和出口創彙。

蓮花柿

産地：河南、河北、山東一帶出産的。簡介：柿子營養價值很高，含有豐富的蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白質、胡蘿蔔素、維生素C、瓜氨酸、碘、鈣、磷、鐵。

雞心黃柿子

屬晚熟類品種，屬于耐儲藏品種，色澤紅豔，4-5個一斤，到9月中下旬可供甜柿子。雞心黃因其果實色紅似炎，果面光澤如水晶而得名其，晶瑩光亮，皮薄無核，肉豐蜜甜，深受國内處旅遊者的贊譽。

火晶柿子

柿子因果實色紅如火，果面光澤是水晶而得名。又因熟後質軟，外皮火紅，深秋成熟時挂滿枝頭，如火焰般豔麗，所以又叫“火景”。它的特點是：個小色紅，晶瑩光亮，皮薄無核，果肉密甜、火晶柿子果實扁圓、吃起來涼甜爽口，甜而不膩，味道極佳，且果皮極易剝離。

陝縣、臨潼火晶柿子含糖量高，除先食用外，可釀酒、做醋，藥用能治腸胃病、止血潤便、降血壓，同時還是良好的滋補品。用火晶柿子和面粉做成的火晶柿子餅，綿軟香甜，是三門峽、西安有名小吃。臨潼火晶柿子每年都大量出口，深受國内外旅遊者的贊譽。此種小吃的吃法是因為：大量的火晶柿子囤積于關中，無法讓外人染指，似乎有些說不過去。于是當地的食品加工業有了火晶柿子專業。将鮮豔的火晶柿子與砂糖和面粉和在一起，中間裹上核桃、桂花、玫瑰、豆沙，放在滾油中一煎，其晶瑩的橙紅便更深一層。那是一種成熟卻不滄桑的感覺。油煎的柿子餅有着溫暖的口感，非常接近體溫。此時的柿子，已不是當初要呵護的小精靈，吃過之後，會有找誰靠靠的念頭。火晶柿子餅以當地回民制作的為上上品，不僅口感滑膩，模樣規正，而且非常衛生。拿在手裡，沉甸甸的。又有了真空包裝，帶到三五千公裡之外，一點問題也沒有了。

柿餅

相傳300多年前，李自成稱王西安後，臨潼老百姓用火晶柿子拌上面粉，烙成柿子面餅慰勞義軍，很受義軍将士稱道。後來，為了紀念李自成及義軍，黃桂柿子餅。

柿餅是用柿子去濕加工制作而成的一種幹果。肉質幹爽，味清甜且存放久不變質。柿餅中含有甘露糖醇、蔗糖、葡萄糖和木密醇。柿餅有降壓止血、清熱潤腸之作用。

柿餅加工有兩種方法，即自然幹燥法和人工幹燥法。分别介紹下：

自然幹燥法

1.選果：選用充分成熟、肉質堅硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無縱溝、含糖量高、少核或無核品種。剔除機械傷和蟲果。

2.去皮：大都采用腳踏式半自動去皮機。将果皮轉圈旋削下。去皮要幹淨，同時旋皮要薄而均勻。

3.曬餅：選光照充足、空氣流通、清潔衛生的地方，用木棒或磚塊搭架，架高0.8~1米，上鋪秫千箔。将去皮後的柿果果頂向上，單層排在箔上曝曬，晚間用席蓋好。防露水，雨天要防雨，約10天左右果肉皺縮，果頂下陷，進行第1次翻動，以後每隔3~4天翻動1次，每次翻動同時進行捏餅，第2次捏餅時柿餅外硬内軟，回軟後沒有發汗現象，就可進行上霜，出霜才好。

4.上霜：将兩餅頂部相合，萼蒂部向外，在缸中放一層幹柿皮放一層柿餅，反複疊放至将滿缸，然後封缸，放在陰涼處生霜。柿餅上霜與環境溫度有關，溫度越低，上霜越好，所以要将缸放在陰涼處。

人工幹燥法

此法制品顔色黃亮、味甜香濃、出霜好、質量高。

1.原料及預處理：同自然幹燥。

2.烘烤：柿果入烤房後，點火升溫至40℃微火保溫。每隔2小時通風排濕1次，每次通風15~20分鐘（或排風扇排風5分鐘）。約2天後果面稍呈白色進行第1次捏餅，捏時要輕，防止捏破外層幹皮。然後使烤房溫度穩定在40~45℃，連續烤20小時，同時加強通風。此段溫度不要超過50℃，以利脫澀。當果面出現皺紋時進行第2次捏餅，此時柿果已基本脫澀，可提高烤房溫度至50~55℃，維持20小時，注意通風排濕，同時進行倒盤、翻果，使受熱均勻。當柿果已基本幹燥有些皺縮時進行第3次捏餅整形。用雙手拇指和食指從果中心向外捏成中間薄邊緣厚的碟狀形，要捏斷靠近果蒂的果心，以防果頂縮入。此後烤訪溫度降至45℃左右，繼續蒸發。并加強通風，直内外軟硬基本一緻。将餅收起回軟，整形上霜。

藥理

木皮

主治便血。曬焙後研成末，吃飯時服二錢。燒成灰，和油調敷，治燙火燒傷。

根

主治血崩、血痢，便血。

附方

解桐油毒：吃幹柿餅即愈。治小兒秋痢：用粳米煮粥，熟時加入幹柿末，再煮二、三沸後吃。乳母也吃。

治小便血淋：用三個幹柿燒灰存性，研末，用陳飯送服。又方：用白柿、烏豆、鹽花煎湯，滴人墨汁服下。

治小便熱淋澀痛：于柿、燈芯各等分，煎水喝，效果良好。

治脾虛洩痢，食不消化：幹柿三斤，酥一斤，蜜半斤，用酥、蜜煎勻，放入幹柿煮沸十餘次，再用幹燥的器皿貯藏起來。每天空腹吃三五枚，效果良好。

治咳出血絲血屑：用青州出産的犬柿餅，在飯上蒸熟後扳開。每次将一枚柿餅，摻青黛……錢，臨睡時吃下。

治婦女産後氣亂心煩：用幹柿切碎，加水煮成汁後小口小口地喝。

治小兒痘瘡入目：白柿天天吃，效果好。

治骨長瘡久爛不愈：用柿霜、柿蒂各等分燒研，敷上馬上見效。

治面長瘡久爛不愈：用柿霜、柿蒂各等分燒研，敷上馬上見效。

治面生黑點；天天吃幹柿。

治耳聾：幹柿三枚切細，加粳米三合，豆豉少許，煮粥，天天空腹吃。

治咳逆不止：用柿蒂、丁香各兩錢，生姜五片，煎水服。治虛人咳逆，則再加入參一錢；如胃寒，則加好姜、甘草各等份；如氣虛，則加青皮，陳皮、半夏。

脫澀方法

澀柿果肉細胞中的單甯在果實成熟過程中會逐漸由可溶性轉化為不溶性物質。由于采後仍有相當多的不溶性單甯尚未轉化，澀味仍然很大，須經人工處理加以脫澀後方可食用。澀柿采收後的時間較長，而且對于單甯含量特别高的品種往往脫澀不徹底。實踐中最常見的脫澀方法有以下幾種：

一、保鮮劑法

保鮮劑的配制：甲醇10-20%、乙醇10-20%、高錳酸鉀、百菌清、甲基托布津可濕性粉劑1種或幾種0.02%-0.2%，餘為水量。使用方法：柿子表面均勻噴灑或蘸取保鮮劑，10公斤用量25-75毫升。處理後柿果貯藏保鮮期可達100天以上，柿果在貯藏的過程中緩慢脫澀，并在出庫後一段時間内能保持一定的硬度，延長了市場銷售周期。

二、搗柿子果法

浸泡100公斤的柿子，選用1.5公斤的柿子小果或殘果(好果亦可)。将小果或殘果搗爛後放在水缸裡，加水适量攪拌，倒入要泡的柿子，加水至柿子不露出水面為宜，并将果實輕輕攪動浸泡2-3天即可食用。這種方法浸泡的柿子能夠保持柿子的原味，味美爽口，同時不易腐爛。

三、混果脫澀法

将澀柿與成熟的蘋果、梨、山楂、猕猴桃等混放置于密閉室内，在室溫下，經5-7天即可脫澀。成熟果實釋放的乙烯等氣體能促進柿子的酶活性及呼吸作用，從而脫澀。此法催熟的柿子具有芳香味，但果體稍軟。也可在塑料袋内裝入脫澀柿子，裡面放1-2個蘋果，把口紮緊，2-3天即可脫澀。

四、石灰水脫澀

每100公斤柿果用7公斤生石灰，配成澄清的石灰水，倒入缸内，再放入柿子，加水量以淹沒柿果為宜，在20-25℃下，3-4天即可脫澀，柿果偏脆。

五、加溫缺氧脫澀

将柿果放在缸、桶、壇或鋁鍋内(不用鐵質容器)，加入45℃的水淹沒柿果，保持水溫在35-40℃，經16-18小時即能脫澀。此法處理的果實肉質較脆硬。

六、刺傷脫澀法

在柿蓋(萼片)周圍插入小段幹燥的芝麻稈或牙簽，每個柿子插3-6根(呈圓形)，幾天後即可脫澀。

七、二氧化碳脫澀

将柿果置于密閉容器内，注入二氧化碳氣體，壓力為0.7-1.05公斤/平方厘米，在15-25℃下，經2-3天即可脫澀。此法處理的果實脆而不軟。

八、酒精脫澀

裝柿果時每裝1層，就噴少量75%的酒精，裝後密封保溫，20℃經9天左右可脫澀。處理後的柿果較軟。注意，酒精用量不宜過多。

食用禁忌

1、最好不要空腹吃柿子

空腹時我們的胃酸會分泌增多且此時濃度高，而柿子中又含大量的單甯和膠質還有一些具有可溶性收斂劑成份，如與我們胃液中的高濃度融合，有機率導緻結石，此時結石可能會堵塞幽門，把胃壓升高，使得我們本身出現胃脹胃痛等情況，如何情況嚴重的話可能還會引起胃結石、胃潰瘍、胃出血、等一些嚴重的病症出現。

2、不應吃大量柿子

柿子含有大量的糖類量，如果吃太多柿子會對我們的牙齒和口腔都有不利影響，也可能會影響我們的食欲。還有，柿子中的的鞣酸對人體的鈣、鎂等微量元素的吸收的影響，容易導緻我們身體的營養不良。

3、不應連皮同吃

柿子皮是酸沉澱物主要存在的地方，如果連皮一起吃有可能會增加了一些如腹痛、惡心等發病的機會。

4、柿子不能與螃蟹同吃

應該可以說是相克作用吧，柿子與螃蟹共同吃完會抑制我們人體自身的消化液分泌，會影響自身的健康。另外，柿子與螃蟹又是同是涼性的食物，食用後對胃腸疾病的增加有加重的效果，因此不要同吃。

5、柿子不能與紅薯同吃

柿子中的單甯、纖維素等遇到紅薯的發酵物，此時如果共同在胃中。會導緻單甯發生快速的沉澱，會對人體的胃正常功能有影響，嚴重者可能導緻腸梗阻。

6、柿子不能與海味(海鮮類)同吃

柿子中包含的鞣酸能夠和(海鮮類)中的魚、蝦等其中的的蛋白質和鈣鹽一起也會出現沉澱物，這種沉澱物會刺激我們的胃腸器官，很容易引發病。如出現惡心、便秘等一些症狀。

宜忌人群

宜食

柿子為優良的降血壓食品，适宜高血壓患者食用；适宜痔瘡出血、大便秘結者食用；因為鮮柿子中含碘量很高，适宜缺碘引起的甲狀腺疾病患者食用；還适宜飲酒過量或長期飲酒者食用。

忌食

慢性胃炎、消化不良等胃功能低下者以及外感風寒咳嗽者不宜食柿子；體弱多病者、産婦、月經期間女性，均忌食柿子；熟柿子含較多糖類，包括蔗糖、葡萄糖、果糖等。糖尿病患者忌食。此外，不宜空腹多食柿子，不宜吃生柿子，吃柿子時要去皮，吃完柿子後不宜再吃酸性食物。膽結石患者忌食或少食。在食物相克方面柿子忌與螃蟹、獺肉一同食用。