松鼠桂魚:中國江蘇省蘇州市菜品-中文百科頻道

菜品源流

相傳是乾隆皇帝下江南，微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調味稍腌後，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟後，澆上熬熱的糖醋鹵汁，形狀似鼠，外脆裡嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃後很滿意，後名揚蘇州。

菜品典故

相傳乾隆下江南時，有一天微服私訪來到蘇州，時值陽春三月，桃紅柳綠，鳥語花香，人們紛紛到郊外踏青，城裡城外，遊人如織。乾隆随民衆一道觀賞了幾處春景後，又累又餓，看到觀前街上有家松鶴樓飯館，便踱進門去。恰好這天松鶴樓的老闆在為母親做壽，裡裡外外正忙個不停。乾隆坐下後大大咧咧地吩咐：“隻管揀那好吃的拿來。”夥計心想，瞧你那副打扮，還想吃好的，你給得起錢嗎？于是便揀些便宜的小菜送上去。乾隆一看清湯寡水，少鹽無味，便問：“貴店沒有再好一點的菜嗎？”夥計不耐煩了，說：“沒有。”這時，乾隆忽見一個夥計手端一大盤噴香鮮豔的松鼠桂魚從廚房裡出來。乾隆手指桂魚，要那夥計端過來。那夥計傲慢地說：“松鼠桂魚，你吃得起嗎？”乾隆一聽大怒，響聲驚動了店主，他匆匆忙忙來到桌邊賠禮。店主見來人雖然衣着平常，但氣度不凡，料定小觑不得，于是趕緊送上精心為他母親做壽烹制的松鼠桂魚。那魚昂頭翹尾、色澤豔紅光亮，入口鮮嫩酥香，并且微帶甜酸，乾隆覺得連皇宮裡也不如這兒做得好吃，于是連聲誇好。正在這時，不知蘇州知府從哪兒聽到消息，帶着一隊人馬屏聲靜氣地恭候在松鶴樓門口，準備迎駕。店裡人這才知道是乾隆皇帝駕到，真是又驚又怕。好在乾隆吃得很滿意，早息了剛才火氣，臨走時還向店主人打聽這松鼠桂魚的做法，并賞了店主一些銀子。後來乾隆第二次、第三次下江南時，總是光顧松鶴樓，并點名要吃松鼠桂魚，松鶴樓的松鼠桂魚從此就更加聲名顯赫了。

菜品制作

用料

主料

松鼠桂魚

配料

糖、鹽、番茄醬、料酒、生粉t、食用油、蔥、姜、玉米粒、豌豆、胡蘿蔔粒、水澱粉t、清水

做法

步驟

制作說明

魚處理

1、桂魚去内髒，洗淨，切去魚頭。

2、從中間剖開，尾部不切斷。

3、用刀橫切去除中間的魚骨。

4、再把魚肚中間部位帶血和刺的肉去除。

5、魚皮朝下，在魚肉上斜切直刀，不要切斷魚皮。

6、再反方向斜切直刀，使魚肉呈現菱形花紋，放碗中備用。

炸煮

7、碗中加入蔥、姜、料酒和鹽，用手抓勻。

8、取适量生粉，将魚身放入盤中均勻的裹上生粉。

9、鍋中倒入适量油，中大火燒至7成熱，将裹好生粉的魚肉放入鍋中。

10、再将魚頭放入鍋中一起炸。

11、炸至魚肉變金黃色即可撈出，瀝油放碗中備用。

12、另取鍋，鍋中倒入少許油，燒至2成熱，調入番茄醬，攪拌均勻後倒入适量清水。

13、番茄醬汁煮至沸騰後調入糖，攪拌均勻。

14、将玉米、豌豆、胡蘿蔔粒倒入鍋中。

15、加入水澱粉，攪拌均勻，煮至湯汁粘稠即可出鍋。

16、最後将湯汁淋在炸好的魚肉上，即可食用。

關鍵步驟

處理桂魚的時候，用廚房布按住魚身，可以防滑并且避免魚刺到手。可以挑選稍微大一點、肉厚一點的桂魚，這樣在魚肉上切菱形花紋的時候不容易切斷魚皮。魚肉裹生粉的時候，注意刀切的縫隙也要裹上，入鍋油炸之前要拍掉多餘的生粉，否則會吃到粉團，影響口感。

營養價值

桂魚的另外一個名字是鳌花魚，它是“三花五羅”中最貴的一個魚種，其肉質細嫩肥厚且鮮美，因此成為了魚種之上品。松鼠桂魚富含蛋白質。蛋白質是人體必需的營養物質，其實保證人體新陳代謝的重要營養物質，因此食用桂魚，能促進人體的新陳代謝，保證人們日常生活所需要的能量。同時具有控制體重的功效。因為松鼠桂魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對于貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。