物種簡史
名稱定義
以地理标志保護範圍内的雲南大葉種曬青茶為原料，并在地理标志保護範圍内采用特定的加工工藝制成，具有獨特品質特征的茶葉。按其加工工藝及品質特征，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型。
據考證銀生城的茶是雲南大葉茶種，也就是普洱茶種。所以銀生城産的茶葉，應該是普洱茶的祖宗。所以 ，清朝阮福在《普洱茶記》中說：“普洱古屬銀生府。則西蕃之用普洱， 已自唐時。” 宋朝 李石在他的《續博物志》一書也記載了：“茶出銀生諸山，采無時，雜菽姜烹而飲之。”
元朝有一地名叫“步日部”，由于後來寫成漢字，就成了“普耳”(當時“耳”無三點水)。普洱一詞首見于此，從此得以正名寫入曆史。沒有固定名稱的雲南茶葉， 也被叫做“普茶”逐漸成為西藏、新疆等地區市場買賣的必需商品。普茶一詞也從此名震國内外，直到明朝末年，才改叫普洱茶。
栽種曆史
周朝
普洱茶曆史非常悠久，早在三千多年前武王伐纣時期，雲南種茶先民濮人就已經獻茶給周武王，隻不過那時還沒有普洱茶這個名稱。邦崴過渡型古茶樹是古代濮人栽培馴化茶樹遺留下來的活化石。
唐朝
曆史文獻中記載最早種植普洱茶的人是唐吏樊綽，在其所著《蠻書》卷七中雲“茶出銀生城界諸山，散收無采造法。蒙舍蠻以椒姜桂和烹而飲之。”據考證銀生城的茶應該是雲南大葉茶種，也就是普洱茶種。曆史記載說明，早在1100多年前，屬南诏“銀生城界諸山”的思普區境内，已盛産茶葉。
宋元
宋朝李石在他的《續博物志》一書也記載了：“茶出銀生諸山，采無時，雜菽姜烹而飲之。”從茶文化曆史的認知，茶興于唐朝而盛于宋朝。
元朝時有一地名叫“步日部”，由于後來寫成漢字，就成了“普耳”（當時“耳”無三點水）。普洱一詞首見于此。
明清
明代萬曆年間謝肇淛在其著《滇略》中，提到“普茶”（即普洱茶）這個詞，該書曰：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成團”。這是“普茶”一詞首次見諸文字。明代李時珍著《本草綱目》中亦有“普洱茶出雲南普洱”的記載。
清朝阮福《普洱茶記》：“普洱古屬銀生府。則西蕃之用普洱，已自唐時。”清道光《普洱府志》“六茶山遺器”載，在1700多年前的三國時期，普洱府境内就已種茶。
新中國
新中國誕生後，雲南茶葉獲得了新生。1951年就建立了全省茶葉科研機構，到1958年止，全省茶園面積達到了46.6萬畝，産茶18萬擔，但大躍進時期茶樹大受摧殘。
1966年，雲南茶有19萬擔。
1984年，現代普洱創始人吳啟英通過普洱茶接種技術科學的方式，在保證普洱茶質量的情況下22天就完成了普洱熟茶的發酵轉化。這是現代普洱熟茶的開端，為普洱熟茶批量生産走向世界奠定了基礎。
1998年産量達155萬擔，出口20多萬擔，創彙2250萬美元，創造了雲南茶史的最大輝煌，茶類由1950年的單一曬青發展到炒青綠茶、工夫紅茶、ctc紅碎茶、普洱茶、花茶、速溶茶、名特優茶、藝術品茶等。
發展階段
普洱茶的曆史發展分成好幾個階段：
第一階段（唐宋時期）中原已經進入團餅茶階段，雲南普洱茶則處于散收、無采造法的自由發展期。
第二階段（元明清時期）中原茶文化在明太祖的旨意下形成團改散的巨大變革，而普洱茶的生産卻因主要消費群為邊疆少數民族和長距離運輸（入西藏）的需要而得到更快的的發展。随着普洱茶因入貢受到清朝廷寵愛而進入發展的鼎盛時期，這一時期為真正的地理意義上的普洱茶階段。
第三階段（清末以來）即現代普洱茶階段。現代普洱茶加工技術萌芽，出現了多茶類生産的社會格局。清末以來傳統曆史地理意義上的普洱茶退出曆史舞台，其原因，一是清末以來普洱逐漸失去茶葉精加工和集散地的地位，行政區劃的變更使得原普洱茶區分解為思茅、勐臘、勐海、景洪茶區，茶葉不再以普洱标注；二是原普洱茶區的茶葉随着加工技術的進步，出現了紅茶、烘青、曬青、炒青等多樣化；三是古老普洱茶山漸次衰落，為新興茶區所取代。
形态特征
大喬木，高達16米，胸徑90厘米，嫩枝有微毛，頂芽有白柔毛。
葉薄革質，橢圓形，長8-14厘米，寬3.5-7.5厘米，先端銳尖，基部楔形，上面幹後褐綠色，略有光澤，下面淺綠色，中肋上有柔毛，其餘被短柔毛，老葉變秃；側脈8-9對，在上面明顯，在下面突起，網脈在上下兩面均能見，邊緣有細鋸齒，葉柄5-7毫米，被柔毛。
花腋生，直徑2.5-3厘米，花柄長6-8毫米，被柔毛。苞片2，早落。萼片5，近圓形，長3-4毫米，外面無毛。花瓣6-7片，倒卵形，長1-1.8厘米，無毛。雄蕊長8-10毫米，離生，無毛。子房3室，被茸毛；花柱長8毫米，先端3裂。
蒴果扁三角球形，直徑約2厘米，3爿裂開，果爿厚1-1.5毫米。種子每室1個，近圓形，直徑1厘米。
産地分布
普洱茶主要産于雲南勐海、勐臘、普洱市、耿馬、滄源、雙江、臨滄、元江、景東、大理、屏邊、河口、馬關、麻栗坡、文山、西疇、廣南、永德。雲南省昆明市、楚雄州、玉溪市、紅河州、文山州、普洱市、西雙版納州、大理州、保山市、德宏州、臨滄市等11個州部分現轄行政區域為普洱茶地理标志産品保護範圍。
生長環境
生于海拔1000米至2100米、坡度≤25°的山地；土壤為磚紅壤、磚紅性紅壤、山地紅壤和山地黃壤等；土壤有機質含量≥1%。
品種類别
茶樹種類
以茶種分類：阿薩姆種（普洱茶種）、非阿薩姆種（非普洱茶種）
“阿薩姆”是拉丁名“assamica"的中文直譯，并不代表該種的原産地在印度阿薩姆。1981年張宏達教授将var．assamica的中文名改為“普洱茶”，被中國學界接受，但在中國大陸以外的地區，該種仍延用“阿薩姆”這個中文名，在學術交流中，則以拉丁文名通用。也有中國植物學家認為：var．assamica“由于用了“普洱”這一名字，造成了種名(普洱茶種)、地名(普洱縣)、茶類名(普洱茶)和品種名(普洱大葉種)的重疊，這就是人們對‘普洱茶’定義不清楚的原因。”所以，在石昆牧的體系裡，在表述var．assamica這一茶種時，會使用“阿薩姆種”這一中文名。
植物學家對阿薩姆種（普洱茶種）的形态描述為：“生長在熱帶、南亞熱帶的喬木、小喬木樹型、葉大質軟，花小瓣薄，子房多毛，花柱3裂的茶樹”。它的主要自然分布區域，在我國的西南部、南部及中南半島北部。包含了大葉品種與中、小葉品種。
依官方定義所規定或普洱茶界約定俗成認定的“普洱茶”成品中，以原料茶種劃分，有阿薩姆種（普洱茶種）和非阿薩姆種（非普洱茶種）之分。
以茶樹進化類型分類：野生型、栽培型、過渡型
野生型：是茶樹經過長期自然選擇後保留下來的茶樹類型。
栽培型：是野生型茶樹在人工栽培馴化的過程，不斷累積基因變化，經過很長時間以後，遺傳特征發生明顯變化的茶樹類型。
過渡型：基因變化處于野生型和向栽培型過渡的程中，遺傳特征兼有野生型和栽培型的特點。
以茶樹種植管理方式分類：野生茶、茶園茶（野放茶、台地茶）
野生茶：是生長在野外無人工管理，完全自然生長和發展的。
茶園茶：人工種植、有人工管理的。.
台地茶：原意是指那些外觀整齊、高度相仿的茶園茶。“台地”一詞，源于地理學，是指“四周有陡崖的、直立于鄰近低地、頂面基本平坦似台狀的地貌。”無需更多解釋，“台地茶”原是用來描述茶園外觀的，而形成這種“台地”樣外觀的必然條件，是人工管理修整。
以市場自然分類：古樹茶、野放茶、台地茶（狹義）.
古樹茶：禁采範圍之外，茶樹齡在百年以上古茶園或古茶樹。無論是否人工種植，都是長期無人工管理。
野放茶：它的形成有其曆史原因，茶樹齡通常在50年至百年之間。人工種植，無人工管理。
台地茶：通常指狹義台地茶，絕大多數為1985年以後推廣種植，茶樹齡在二十年左右。多為人工培育無性繁殖灌木型，密植，高度人工管理。
以中國茶的茶樹品種劃分
依照中國茶的茶樹品種劃分，首先會依茶樹的繁殖方式分為有性系品種和無性系品種兩大類。
1985年之前，中國國營廠所生産普洱茶成品的主要原料是有性繁殖的群體種。群體種，是阿薩姆種人工種植有性系品種的總稱。1985年後漸被淘汰。1985年後推廣種植的良種茶，均為無性系品種。
其它一些分類
雲南大葉種：不是茶種，也不是茶樹品種。将此說法用于界定普洱茶原料，很容易将一直作為普洱茶原料的阿薩姆種中、小葉茶排除在外。
老樹茶與大樹茶：與古樹茶一樣，是市場上逐漸形成的對于樹齡的表述。它們與古樹茶之間的區分與古樹茶、野放茶的區分相仿。
茶葉品類
“普洱茶”在制作上，分為普洱散茶和普洱緊茶兩大類。普洱散茶，傳統品類為毛尖、粗葉，今已發展為普洱綠茶、普洱青茶、普洱紅茶、普洱黑茶、普洱黃茶、普洱白茶6個品類。
普洱緊茶t
傳統品類為芽茶、女兒茶制成的團茶、餅茶、茶磚，今發展為由6類散茶制成的普洱沱茶（含大、小沱茶）、普洱餅茶（含青餅、熟餅、方餅、圓餅、異型餅）、普洱茶磚3個品類；其制作方法，就是将散茶經過蒸（炒）後，裝入各種品類模具并經特定工藝壓制成型。普洱緊茶，按照後發酵方法，有“生普洱”（即制成曬青并進而制成緊壓茶後令其在自然存放中緩慢發酵陳化者，如“青餅”）和“熟普洱”（即将曬青以高溫、高濕加速發酵者，如“熟餅”）之分，其品味以“生普洱”為佳。
普洱綠茶
普洱綠茶的品質特點為清湯綠葉，其制法經過殺青、揉撚、幹燥三道工序。殺青的目的，主要是通過高溫破壞鮮葉中的酸性并便于揉撚；殺青的方法。揉撚的目的，是為了卷緊茶葉條索，适當破壞葉組織，使茶質容易泡出。其幹燥方法有炒幹、烘幹、曬幹三種。幹燥的目的，是蒸發水分、緊結條索，透發香氣，增進色澤。精制後的綠茶，經過再加工後，一是窨制成普洱花茶，二是制成普洱沱茶、普洱茶磚（青）、普洱餅茶（青）。
普洱紅茶t
其制作經過萎凋、揉撚、發酵、幹燥四道工序。通過萎凋強酶的活性，使其在揉撚和發酵中茶多酚得到充分的氧化，形成特有的色、香、味，再經高溫幹燥破壞酶的活性，使其形成的特有品質得以固定。其品質特征是紅湯紅葉，從其外形與品質分，有小種紅茶、紅碎茶和功夫紅茶3種。
普洱青茶
為輕發酵茶，其制作經過萎凋、做青、炒青、揉撚、幹燥五道工序，其特點在于做青，通過做青而達到青茶“綠葉紅鑲邊”的特征。這是介于紅茶和綠茶之間的半發酵茶，既有綠茶的甜爽，又具紅茶的色、香，卻無綠茶的微苦和紅茶的澀味，香氣清純、湯色清亮、喉韻清爽。
普洱黃茶t
為輕發酵茶，其基本工藝近似綠茶。制作經過殺青、揉撚、悶黃、幹燥四道工序。其悶黃工序，是黃茶制作的主要特點，通過揉後溫坯悶黃以改變茶葉的品質，其品質特點是黃湯黃葉。
普洱黑茶t
為後發酵茶，采收一芽五、六葉的“普洱茶”鮮葉，經過殺青、揉撚、渥堆、幹燥四個工序制作而成。制作特點是渥堆，在殺青和揉撚之後渥堆24天，使葉色變為油黑。其品質特點是葉色油黑、湯色橙黃主要用以制作緊壓茶（熟）。
普洱白茶
為輕微發酵茶，其品質特點是茶的外表披上白色茸毛，色白隐綠。其制作特點是既不破壞酶的活性，也不促進氧化作用，不炒、不揉，順其自然。将鮮葉經過萎凋後，采取風幹的方法進行幹燥後即後。選用鮮葉，一般為一芽二葉，白茶的特征是色白如銀，香氣清純、湯色淡黃，滋味甜爽。
繁殖方式
種子
種子繁殖方法簡單，成本低，後代适應性強。但是，茶樹是異花授粉植物，種子後代具有複雜的遺傳性，容易産生變異，不易保持良種的優良性狀。
茶籽采收茶籽的采收茶果采收應按成熟标志及時采收。茶果成熟的标志是：果殼呈綠色，微現裂縫；種殼硬脆，呈棕褐色；剝開種南甯，籽業飽滿。呈乳白色。一般茶區以霜降前後采收茶果較為适宜。 采收茶果，要及時、分批進行，做到行熟先收，盡熟遲收，以保證茶籽質量。蟲蛀的茶果，不要采收。不同品種的茶果，要分别采收。 采回的茶果，應攤放在幹燥和蔭涼通風的地方，避免日光曝曬和雨淋。攤放厚度不宜超過10厘米，每天翻動一、兩次。三、五天後，茶果開始裂開，可輕輕揉壓，使果殼與種子脫離，然後用篩子蜊篩出茶籽。脫殼的茶籽，再适當攤晾，使茶籽含水量降至30%左右。脫殼攤晾的茶籽，去掉夾雜物及蟲蛀、劣變者，然後過篩（篩孔直徑12毫米）分級，就可以播種。
播種播種時期最好冬播。冬播比春播發芽率高，出土早，可節省茶籽貯藏的費用和人工。.
浸種催芽，先将茶籽用25-30℃溫水浸4-5天（每天換水兩次，浮在水面的茶籽撈出淘汰），然後攤于高在室内的砂畦上（鋪砂厚5-6厘米），厚7-10厘米，上面蓋一層5-6厘米厚的細砂，砂上再蓋以稻草。室溫保持在25℃左右，每天灑水一次。催芽室空氣要适當流通。當50%的茶籽露出胚根時，即可播種。
播種方法，可采取穴播和單粒條播，單粒條播行距20厘米，料距3-4厘米。穴播行距20厘米，穴距15厘米，每穴播茶籽4-5粒。播種後随即覆土，覆土厚度2-3厘米。冬播覆土稍厚，春播覆土宜淺。
扡插
扡插發根的生理基礎茶樹營養器官，具有生理上的自然再生作用。即一部分器官喪失或殘缺，在适當條件下，可以生長妯喪失或殘缺的部分，而使其本身恢複原來完整的狀态。茶樹扡插，是利用茶樹營養器官自然再生作用和極性現象，剪取茶樹半木質化枝條上的莖葉段，将下端插入苗床，經過培育，則能生根抽枝，形成獨立的新茶苗。
插穗插入苗床，插穗上下切口處附近的細胞，很快産生薄膜，封閉上下切口。在薄膜之下形成愈傷木栓，覆被切口。愈傷木栓具有防止水分散失和微生物侵入等保護作用。這時下端切口在知宜的溫度、濕度下，經過一定時間，則由形成層和韌皮薄壁組織細胞分裂而産生愈傷組織。同時，從中心柱内鞘，或從髓射線和形成層交叉點發出新根。這就是扡插發根的過程。
插穗中碳水化合物，包括澱粉和糖的含量，與根的形成有密切關系。通常認為，碳水化合物與闌尾炎素化合物的比率（C/N），是生根據的重要因素。碳氮比率大，則有利于發根長苗。實驗證明，枝葉變成紅棕色，達到半木質化、葉片成熟定型時，碳氮經大，扡插成活率高，發根好，苗木健壯。
扡插發根的生理進程，與插穗所處的濕度、溫度、空氣、光照和土壤理化狀況有密切關系，它們之間互相影響，互有聯系。在扡插育過程中，應妥善協調各生态因子間的關系，充分發揮插穗發根的生理特性。
栽培技術
開墾
茶園開墾坡度15°以下平緩坡地直接開墾。翻墾深度50厘米。坡度15°以上坡地，以等高水平線築梯坎，梯面寬應大于1.5米，然後翻墾。屬塾地的，經過深耕平整就可劃行種植；生荒地分初，複墾兩次。
初墾深度達50厘米，深耕後不必整碎土塊，以利蓄水。墾翻時注意不要把草皮翻入底層，以便複墾時清出園外，初墾完畢，就可以進行複墾，複墾深度為25-30厘米。複墾要求敲碎土塊，除淨柴草根。切忌把生長密結的草皮塊翻入下層，免得雜草腐爛後形成孔洞，影響茶苗根系水肥吸收。
定植
要利用地下部活動的生長時期進行定植，有利于根系的伸長和發育，也有利于吸收土壤養分供地上部的開始生長所需要的營養物質。高山地區的茶苗定植時期宜掌握在每年的2月份（春節前後）進行。
在完成開墾的茶園定植溝内用定植農具挖穴10-12厘米深，穴徑10厘米以上，把茶苗垂直種于穴内，填滿土，并壓緊壓實，或用農具夯實苗莖部三方土層，再培上細土1-2厘米，澆透水分，苗木定植時要比正常深1-2厘米。如果能選擇在下雨之前定植最為理想。茶苗定植要采用“雙行單株”的方式，株距30厘米，株與株之間呈三角形。在定植溝茶行中鋪放3-5厘米厚的稻草或其它草類植物進行覆蓋，有利于保溫保濕，又達到抑制雜草生長的作用。
修剪
修剪時期應掌握在5月下旬或6月上旬、10月中旬秋茶結束後為宜。 修剪方法如下：
定型修剪：其目的是茶樹在幼齡階段中培養合理的樹體骨架及豐産樹冠。一般進行4次，每次定剪的新梢刀口處必須要木質化或半木質化。第一次修剪結合定植在離地15-18厘米處定剪；第二、三、四次定剪要求在前一次定剪刀口向上提高15厘米處定剪。經過四次的定型修剪樹高已達到60厘米，有2-3級的分枝結構，初步形成合理的采摘樹冠，即可投入生産。
輕修剪：輕修剪的目的在于調整樹冠，培養良好的采摘面。每年進行一次，輕修剪的程度，以剪去蓬面上3―5厘米的為度，主要是剪掉冠面上的小樁頭、無用新梢等。
深修剪：經過多年的采摘和輕修剪的樹，應用深修剪的方法剪去樹冠上部10-15厘米的一層枝葉，使茶樹重新抽發新枝，提高茶樹發芽能力，延長茶樹高産穩産的年限。
重修剪：對半衰老和未老先衰茶樹，一般以剪去原樹高的1/2為宜，結合整理（抽剪），重新培養健壯枝幹和采摘樹冠。
台刈：對十分衰老的茶樹，宜在離地面約10-15厘米高處鋸（或剪）掉全部枝幹，重新培養樹體骨架結構和采摘樹冠。
施肥
種植前的定植溝和投産後的每年冬季均要施放有機肥料，如農家肥，餅肥、商品有機肥等。以商品有機肥料為主，每畝施放200-300千克。分别在3月上旬、5月中下旬、8月中旬三次結合淺耕作業時進行。以N、P、K複合肥料為主，畝施40-60千克。在樹冠緣下開條溝深15-20厘米（下基肥時深20-25厘米），将肥料均勻施于溝内，施後蓋土。
鋤草
生産茶園每年在非采摘季節進行2-3次10-15厘米的淺耕和去除雜草，10月中旬深耕20-25厘米進行松土。
病蟲防治
害蟲種類：對茶樹影響較大的害蟲主要是小綠葉蟬、螨類、蚜蟲、黑刺粉虱和尺蠖類等。
防治措施：對這些害蟲必須以農業防治為主，農藥防治為輔。
農業防治：一是經常進行茶園松土除草，清除害蟲的滋生場所；二是做好冬季修剪清園，清除陰、弱、病枝、枯枝落葉，并深埋作肥；三是及時采摘，帶走芽梢中的蟲卵，減少下一代的蟲口密度。
藥物防治：要抓适時噴藥，對小綠葉蟬和蚜蟲一般每輪茶新梢開始發芽生長後10－20天開始噴藥，7－10天再噴一次，可用2.5%溴氰菊酯1000-1500倍液、40%樂果乳劑1000-1500倍液等均勻噴于葉背面。對尺蠖類必須在三齡幼蟲前噴藥，黑刺粉虱須在卵盛孵期噴藥，特别要根治第一代，可采用2.5%溴氰菊酯1000-1500倍液等藥劑噴射。防治螨類，可用80%代森鋅1000倍液、75%克螨特4000倍夜噴射；冬季不采茶期可用0.3-0.5波美度石硫合劑噴射。
價值功能
保健
普洱茶具有降低血脂、減肥、抑菌助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒解毒等多種功效。可清胃生津、消食化痰、解酒解毒、利尿散寒，止咳化痰、降低血脂膽固醇。
降脂、減肥降壓、抗動脈硬化。長期飲用普洱茶能使膽固醇及甘油脂減少，所以長期飲用普洱茶有治療肥胖症的功用。飲用普洱茶能引起人的血管舒張、血壓下降、心率減慢和腦部血流量減少等生理效應，對高血壓和腦動脈硬化患者有良好的治療作用。
.養胃、護胃。在适宜的濃度下，飲用平和的普洱茶對腸胃不産生刺激作用，黏稠、甘滑、醇厚的普洱茶進入人體腸胃形成的膜附着于胃的表層，對胃産生有益的保護層，長期飲用可起到養胃、護胃作用。
消炎、殺菌、治痢。醫藥界研究及臨床實驗證明，雲南普洱茶有抑菌作用，濃茶汁日服10次，可以治療細菌性痢疾，這與雲南大葉種茶内含豐富的茶多酚直接相關。
抗衰老。茶葉中的兒茶素類化合物具有抗衰老的作用．雲南大葉種茶所含兒茶素，總量高于其他茶樹品種，抗衰老作用優于其他茶類，豐富的茶多酚幫助肌膚抵抗衰老。
普洱茶可以生津止渴、消暑、解毒、通便。普洱茶能夠調節腸胃，使腸胃恢複正常功能，解決因便秘引起的痘痘以及口臭問題。
其它
普洱茶本身含有脂肪分解的脂肪酶，這種脂肪酶對于脂肪的分解具有良好的效果，對于很多正在減肚子的人們可以起到脂肪的消化和消耗作用，而且，普洱茶還可以養顔護胃。
制作工序
原料
普洱茶制作選用的原料不同其品質也不同，價格更加懸殊。其制茶原料分為“人工種植型原料”、“原生态喬木大樹型原料”。
普洱茶茶青的采收從每年2月下旬至11月中旬都可進行，思、普地區種植的大葉種茶樹，一年可發5～6輪，生長期在300天以上。由于雲南當地的氣候特點。按照傳統的劃分方法，清明至谷雨所采的茶葉稱為“春尖”，芒種至大暑所采的茶葉稱為“二水”，白露至霜降所采的茶葉稱為“谷花”。一般說來，“春尖”及“谷花”兩個時期的茶品質最好。
茶葉采摘時，葉和芽同時采，一般從茶樹枝條的尖往下采摘到第三葉及同等嫩度的對夾葉：一葉一芽的采一芽、二葉一芽的采一葉一芽、三葉一芽的采二葉一芽，合理留葉。分級時，級别高的芽多，級别低的葉多梗多。手工采摘要提手采；機采要保證鮮葉質量，保證無害化，防止污染。
鮮葉分級指标
特級：一芽一葉占70%以上，一芽二葉占30%以下
一級：一芽二葉占70%以上，同等嫩度其它芽葉占30%以下
二級：一芽二、三葉占60%以上，同等嫩度其它芽葉占40%以下
三級：一芽二、三葉占50%以上，同等嫩度其它芽葉占50%以下
四級：一芽三、四葉占70%以上，同等嫩度其它芽葉占30%以下
五級：一芽三、四葉占50%以上，同等嫩度其它芽葉占50%以下
人工種植型原料。人工種植型，茶農稱“台地茶”，是從人工栽培的梯地茶園裡采取茶青原料，經加工制成的普洱茶。台地茶發芽期長而蔭芽周期短，茶質沒有适當的積累期，芽葉外表肥壯而質薄，且茶樹沒有合理的休養期，對茶樹的生長和來年的茶質都有較大影響。台地茶由于養分不足，内質較差，隻能依靠拼配提升滋味，還有耕種施肥行為，隻能體現出清香，所以“台地茶”普遍價格低廉。
原生态喬木大樹型原料。原生态喬木大樹型原料，又稱“古樹茶”純料。一般以300年為限才可嚴格的成為“古樹茶”，且都生長在深山老林中，普洱茶樹經過時間的沉澱，其内質的表現力不同。古樹茶獲取土壤深層的礦物質成分，能以内質豐富的最佳狀态将各山頭的獨特性體現出來。此類原料制成的普洱茶為“飲茶發燒友”追捧，較之人工種植型原料的高産，古樹茶原料有限，市面上價格較高。但其獨特内質更能體現普洱茶的“茶文化”。
制法
原料加工
鮮葉攤放：鮮葉分級攤放至含水量70%左右進行殺青。
殺青：殺青要殺透、殺勻，無青草氣味和煙氣味。殺青葉及時揉撚成條。
揉撚：揉撚加壓不宜過重，時間為30分至40分。
解塊：解散結塊茶。
日光幹燥：必須以日光曬幹，其間可再揉撚一次以使茶條緊結，曬青茶含水量≤10%。
成品加工
蒸壓成型：把曬幹的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具裡壓成形，形成壓制成型有别于散茶的獨特香味。蒸壓前須測定每批預制茶含水率并計算确定稱茶量。
幹燥：幹燥溫度≤60℃，至茶葉含水量≤12.5%。
發酵
生茶：普洱茶（生茶）是以符合普洱茶産地環境條件下生長的雲南大葉種茶樹鮮葉為原料，經殺青、揉撚、日光幹燥、蒸壓成型等工藝制成的茶包括散茶及緊壓茶。其品質特征為：外形色澤墨綠、香氣清純持久、滋味濃厚回甘、湯色綠黃清亮、葉底肥厚黃綠。生茶是新鮮的茶葉采摘後以自然的方式陳放，未經過渥堆發酵處理。生茶茶性較烈，刺激。新制或陳放不久的生茶有強烈的苦味，色味湯色較淺或黃綠。生茶儲藏時間越久香味越醇厚。
熟茶：普洱茶（熟茶）是以符合普洱茶産地環境條件的雲南大葉種曬青茶為原料，采用渥堆工藝，經後發酵（人為加水提溫促進細菌繁殖，加速茶葉熟化去除生茶苦澀以達到入口純和湯色紅濃之獨特品性）加工形成的散茶和緊壓茶。其品質特征為：湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐均勻。熟茶是經過渥堆發酵使茶性趨向溫和，熟普具有溫和的茶性，茶水絲滑柔順，醇香濃郁，更适合日常飲用。熟普的香味會随着陳化的時間而變得越來越柔順，濃郁。熟普以1973年為分界點，1973年之前沒有熟茶。
壓制
餅茶：扁平圓盤狀，其中七子餅每塊淨重357克，每七個為一提，每筒重2500克，故名七子餅
沱茶：形狀跟飯碗一般大小，每個淨重100克、250克，迷你小沱茶每個淨重2克—5克
磚茶：長方形或正方形，250克—1000克居多，制成這種形狀主要是為了便于運送
金瓜貢茶：壓制成大小不等的半瓜形，從100克到數百斤均有
香菇緊茶：壓制成香菇狀的普洱茶，重量約為250克
柱茶：壓制成長柱狀的普洱茶，再用竹片或荀殼包紮在外面，重量小至100克，大至千克以上
七子餅：圓形的茶餅通常七餅包裝成一提，所以稱為七子餅，重量小至25克，大至3公斤
小金沱：圓形的沱茶，重量2克
老茶頭：老茶頭，也叫自然沱，是曬青毛茶中比較肥嫩的芽葉，由于嫩度高，果膠含量高，在熟茶的渥堆發酵過程中，自然卷曲或糾結成塊，形成了茶頭。陳年茶頭緊結，發酵充分，非常耐泡，為熟茶中精華，口感湯色極佳；
等級
初制毛茶分為春、夏、秋三個規格。春茶又分春尖、春中、春尾三個等級；夏茶又稱二水；秋茶稱為谷花茶。普洱茶中以春尖和谷花品質最佳。
鑒别方法
普洱茶并非年代越久遠越好，隻有質量合格的産品在合适的儲存條件下，在一定時間範圍内茶品的品質會朝“好“的方向轉化。一款茶品如果起初質量未能達标，或者是後期儲存不當，那麼不論放上多長時間，茶葉品質都不會好，而且普洱茶市場上一些不法商販造假做舊的很多。造假手段主要就是以濕倉加快生茶的陳化速度，制造出所謂的“陳年老茶”。或者把茶的包裝做舊，以表現出陳舊感。鑒定陳年普洱茶的真假和優劣鑒定對普通消費者來說有極大的困難。
茶葉外觀
新普洱茶外觀顔色較新鮮，多為黃綠色，帶有白毫，且味道濃烈；陳茶由于經過長時間的氧化作用後，茶葉外觀會呈棗紅色，白毫也轉成黃褐色。
包裝紙顔色
通常陳年普洱茶，其包裝的白紙已随時間變得陳舊，紙質略黃，因此可以從紙質手工布紋及印色的老化程度判斷普洱茶的年份。但這隻能作為參考，非絕對依據，因為可能有些不法商人會利用這種心理，以陳黃的包裝紙包裝次級品。
貯藏方式
物理條件
流通的空氣。流通的空氣中有較多的氧份，有利于茶葉中一些微生物的繁衍，因而可加速茶葉變化，但不能将普洱茶挂置在陽台上。要有适度流通的空氣，但不能放于風口。另外，周圍環境不宜有異味，否則茶葉會變味。因此，不可以擺放于廚房中或其他有生活異味或工業異味的環境裡。
恒定的溫度。普洱茶放置的溫度不可太高或太低，溫度應以當地環境為主，不需刻意地人為創造溫度，正常的室内溫度即可，最佳是長年保持在攝氏20～30度之間，太高的溫度會使茶葉加速發酵變酸。相對來說，春、夏、秋三季普洱茶的變化會比冬天變化快，無論何時，普洱茶都不可被太陽照射，在陰涼處為好。
适度的濕度。好的普洱茶都講究要幹倉存放，幹倉就是指在幹爽的環境中存放，忌濕。太幹燥的環境會令普洱茶的陳化變得緩慢，所以要有一定的濕氣。在較為幹燥的環境裡，可以在存放茶葉的旁邊擺放一小杯水，令空氣中濕度稍微增大。但是太過潮濕的環境會導緻普洱茶的快速變化，這種變化往往是“黴變”，令茶葉不可飲用。濕度應人為相應控制，年平均濕度不要高于75%，由于沿海一帶溫暖的海洋性氣侯，濕度在梅雨季節會高于75%，所以更應注意及時開窗通風，散發水份。
存儲方式
必須在幹倉陳化。幹倉不會發黴，轉化較為緩慢，但能保持普洱茶的真性。幹倉指茶葉在濕度、溫度适中、通風透氣的環境中後發酵存放；濕倉是指茶商，把茶葉放在通風不暢、濕度較高的環境加速陳化，在市場上當老茶高價售出謀取利潤。
溫度不可驟然變化。倉内溫度如果過高，溫差變化太突然，将會影響茶湯水性給予口感的活潑性。
避免雜味感染。茶葉是最會吸收雜氣異味，灑一把幹燥茶葉，會吸清空氣中的異味，應力求貯放環境清潔無雜味。
避免日曬風吹。在陽光下，酚類物質，葉綠素更容易氧化，從而使茶葉變色，變質。升高的溫度亦會使茶葉加速發酵變酸。空氣上，流通的空氣有較多的氧份，有利于茶葉中微生物的繁衍，因而可加速茶葉變化，但不能将茶挂置在風口，否則茶氣會被吹走、茶味吹散，飲用起來便淡然無味。
利用竹箬包裝。這種傳統包裝的質料和方式，有助于普洱茶于後發酵時，過濾雜味以确保清純的功效。
注意茶齡壽命。普洱茶年代壽命，到底是六十年，或一百年，或數百年，沒有定論資料，往往隻靠品茗者直覺研判其陳化的程度。如福元昌、同慶老号普洱圓茶陳化感已到了最高點，必須加以密封貯存，以免繼續快速後發酵，造成茶性逐漸消失，品味衰退敗壞。故宮的金瓜貢茶，陳期已一兩百年，其品味是：“湯有色，但茶味陳化、淡薄。”
濕度不可過高，也不可過于幹燥。濕度過高，容易讓茶葉變質、長黴；過于幹燥，茶葉轉化又會太慢。
品茗指南
沖泡方法
投茶量：沖泡普洱茶時，投茶量的大小與飲茶習慣、沖泡方法、茶葉的個性有着密切的關系，富于變化。就雲南人的飲茶習慣而言，采用留根悶泡法時，沖泡品質正常的茶葉，投茶量與水的質量比一般1：40或1：45。如果采用“功夫”泡法，投茶量可适當增加，通過控制沖泡節奏的快慢來調節茶湯的濃度。就茶性而言，投茶量的多少也有變化。例如熟茶、陳茶可适當增加，生茶、新茶适當減少等等。
沖泡普洱茶：普洱茶沖泡需先沖一次熱水，稱為“洗茶”。“洗茶”概念出現于明代，《茶譜》（明朝）載“凡烹茶，先以熱湯洗茶葉，去其塵垢、冷氣，烹之則美。”對于普洱茶，“洗茶”這一過程必不可少。因為大多數普洱茶都是隔年甚至數年後飲用的。“洗茶”時注意掌握節奏，杜絕多次“洗茶”或高溫長時間“洗茶”，減少茶味流失。普洱茶沖泡宜選腹大的壺，因為普洱茶的濃度高，用腹大的壺可避免茶湯過濃，材質宜選陶壺、紫砂壺。而第二次以後濃淡的選擇就可依照個人喜好來決定。普洱茶也可冷飲。
泡茶水溫：水溫的掌握對茶性的展現有着重要的作用。高溫有利于發散香味，有利于茶味的快速浸出。但高溫也容易沖出苦澀味，容易燙傷一部分高檔茶。水溫的高低因茶而異。例如，用料較粗的餅磚茶、緊茶和陳茶等适宜沸水沖泡；用料較嫩的高檔芽茶（如較新的宮廷普洱）、高檔青餅适宜适當降溫沖泡。避免高溫将細嫩茶燙熟成為“菜茶”。在沖泡部分高檔新青茶時，除直接降溫外，還可通過不加壺蓋或沸水高沖來降低水溫，避免因茶葉燙熟而産生“水悶氣”。
沖泡時間：沖泡時間長短的控制，目的是為了讓茶葉的香氣、滋味展現充分準确。由于雲南普洱茶的制作工藝和原料選擇的特殊性，決定了沖泡的方式方法和沖泡時間的長短。陳茶、粗茶沖泡時間長，新茶、細嫩茶沖泡時間短；手工揉撚茶沖泡時間長，機械揉撚茶沖泡時間短；緊壓茶沖泡時間長，散茶沖泡時間短。
飄逸杯沖泡法：一個飄逸杯分為外杯、内杯和杯蓋組成。外杯是玻璃的，内杯是一個帶閥門的高溫塑料小杯，内杯帶有濾網和閥門開關，隻有打開閥門時，内杯中的茶湯才會通過濾網從内杯下方流到外杯中。
撬茶：用茶刀從各種普洱緊壓茶（餅、磚、沱等）撬下适量（5-10克）普洱茶；
投茶：将撬下的茶葉投入内杯中；
準備沖泡：将裝有茶葉的内杯放入外杯中；
第一泡：将沸水沖入杯中，由于閥門是關閉的，茶湯隻能在内杯中浸泡茶葉，這第一泡也叫洗茶，和功夫泡法原理相同；
打開閥門：迅速按動開關打開内杯閥門，讓茶湯流到外杯中；
洗杯：用第一泡茶湯涮洗外杯然後倒掉，有助于提高普洱茶的醇厚味道；
第二泡：再次沖入沸水泡茶，這一泡開始可以飲用；
出湯：按動開關打開内杯閥門，讓茶湯流到外杯中，若湯量不夠還可再次沖泡，多次出湯；
品飲技巧
普洱茶既可清飲，也可混飲。清飲指不加任何輔料來沖泡，多見于漢族；混飲是指于在茶中添加輔料，多見于香港、台灣，如香港在普洱茶中加入菊花、枸杞、西洋參等養生食料。
品飲普洱茶必須趁熱聞香，舉杯鼻前，此時即可感受陳味芳香如泉湧般撲鼻而來，其高雅沁心之感，不在幽蘭清菊之下。普洱茶需用心品茗，啜飲入口，始能得其真韻，雖茶湯入口略感苦澀，但待茶湯于喉舌間略作停留時，即可感受茶湯穿透牙縫、沁滲齒龈，并由舌根産生甘津送回舌面，此時滿口芳香，甘露“生津”，令人神清氣爽，而且津液四溢，持久不散不渴，此乃品茗之最佳感受“回韻”。
飲茶禁忌
普洱茶随泡随飲，不宜茶水浸泡過久再飲，忌飲隔夜普洱茶。隔夜茶中茶多酚的浸出量會較多，不管茶湯的新鮮度，滋味的好喝程度，保健功效上，還是衛生角度來看，都不宜飲用。
飲普洱茶分體質。飲用普洱茶後會出現有點脹氣、嗳氣，還有便秘的迹象，屬于體質不适宜喝普洱類型。
忌飯前後大量飲普洱茶。普洱茶在飯後半小時飲用最佳，若飲食過少，普洱也不宜多喝。
剛生産的普洱茶不宜多喝。
普洱茶宜溫飲，不宜燙飲、冷飲；宜長飲，不宜間斷；宜兼飲，不宜偏飲；宜淡飲，不宜濃飲。
忌飲劣質茶或變質茶，忌飲沖泡次數過多的普洱茶，生茶慎用烹煮法，熟茶可适當煮飲。
沖泡誤區
沖泡普洱茶的水溫在90℃以上，茶的香氣和滋味才會更明顯。但水不可反複燒開，反複燒開的水中會有大量鹽類析出，析出的鹽類會懸浮在水中，形成白色的浮渣。燒水過程中水不斷蒸發，每燒開一次，鹽類的濃度就增加一次。這些不溶解的鹽類本身就口感極差，有些甚至會與茶葉成分發生反應，影響茶湯口味。有些金屬元素，比如銅、鐵，在多次燒開的水中濃度增加，它們與茶葉的有效成分——茶多酚發生反應，破壞香味。而且，反複燒開的水含有亞硝酸鹽，進入人體後會生成緻癌的亞硝酸胺。
适宜人群
普洱茶對于幼兒能幫助消化吸收，促進身體生長。茶葉中的氟可以防止齲齒等，且普洱茶能調節神經系統，讓兒童提高注意力。而青少年貪食、偏食會使某些營養元素缺乏。如缺鋅可能導緻個子矮小，缺錳會影響骨骼的生長而導緻畸形。茶湯中富含對生長發育和新陳代謝所必需的礦物質。适量飲用普洱茶有益緩和腸道緊張度，加強小腸運動，提高膽汁、腸液的分泌。普洱茶是大衆飲料，一般人群皆适合喝普洱茶。
