溯源
三國傳說
據說三國時期，劉備和曹操交戰，因久旱酷暑，緻使瘟疫流行，劉備的軍隊吃了當地人做的擂茶後，治好了疫病，打了勝仗。湖南省桃江縣的百歲壽星範香秀對當地的擂茶也情有獨鐘。其做法是：将茶葉、花生、芝麻等放進擂缽内，然後用木棒擠壓，速度由慢變快，一圈圈地擂起來，最後變成糊狀。值得一提的是：該地是我國的長壽地區，當地人都有吃擂茶的習慣，範香秀的長壽與其吃擂茶也不無關系。
全國風行
茶是中國文明的一大特色。中國茶壇堪稱世界之最：世界上最早發現茶樹和利用茶葉的是中國。即遠在原始社會的仰韶文化母系氏族時期，距今已有4700多年的曆史了。據記載我國的飲茶的方式似乎叢開始就與粥擂茶有關，即把茶葉碾成末，摻在米中煮成粥，稱為米茶，或叫茗粥。三國魏張揖的《廣雅》已有關于米茶的記載，時人已習于用蔥、姜、桔皮等作飧料。1973年長沙馬王堆一、三号墓中曾出土堵塞茶葉以及用茶葉做成的苦羹，有專家認為這種苦羹就是用茶與米做成的茗粥。如此說來，秦漢以前人們飲食茗羹已成普通的習俗。到了唐代，茶葉的制作技術有了很大的改進，人們的飲茶方面軍式随之發生了很大的變化，米茶漸趨滅迹，但茶葉中摻蔥、姜、桔皮等的習俗仍存在。有人認為，擂茶是客家人的特産，似乎除了客家，其他地方就沒有制作擂茶和食擂茶的人了。看了前面的介紹便可知道這種認識有失偏頗。其實，客家民系尚未形成以前，中原地區即已有制作擂茶和食擂茶的習俗了，并且曾經風靡過全國的許多地方。不過，随着歲月的推移，元末明初以後，擂茶在中原和其他地區卻逐漸消逝，隻有客家人、部分畲族人及我國西南的個别少數民族繼承下來并不斷地創新和光大。據有關資料記載，贛南、閩西、粵東、湘南、川北及台灣、香港等地的客家人至今仍保留着食擂茶的習俗，有的地方甚至還非常風行，民間有“無擂茶不成客”的諺語，頗能說明問題。
鬥茶
但從北宋開始，一股“鬥茶”風悄然興起，人們的注意力開始移到品嘗茶的原味上來。如蘇東坡曾寫有茶詩幾十首，其中《次韻曹輔寄壑源試培新芽》描述的就是作為貢茶的福建團茶：
仙山靈草濕行雲，洗遍香肌沙粉末勻。
明月來投玉川子，春風吹破武林春。
要知冰雪心腸好，不是膏油首面新。
戲作小詩君一笑，從來佳茗似佳人。
蘇東坡對泡茶用的泉水也很有講究，在《汲江煎茶》詩中雲：
活水還須活水煮，自臨釣石汲深清。
大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜铛。
雪乳已翻煎處腳，松風忽作瀉時聲。
枯腸未易禁三碗，坐聽荒城長短更。
這些詩所歌詠的顯然都不是擂茶。所謂“新芽”，就是“從來佳茗似佳人”的芽茶，泡芽茶自然要有好的泉水，說明在北宋以前，芽茶沖泡法已經發端了。于是拌有姜、鹽等物的擂茶不僅被士大夫階層所譏笑，南方的廣大地區也逐漸摒棄不用了。這種現象，從《東坡志林》即可看出：“唐人煎條用姜，故薛能詩雲，‘鹽損添常戒，姜宜煮更挎’，近世有用此二物者，辄大笑之。”但由于種種原因，擂茶在北方民間卻仍十分流行，有蘇轍《和子瞻煎茶》詩可以證明：“北方茗飲無不可，鹽酪椒姜誇滿口，我今倦遊思故鄉，不學南方與北方”。
客家傳承
北宋末年，金兵南犯，北方人舉族避難江南者甚衆。其中不乏“衣冠之士”，但更多的是普通老百姓。這樣，長久以來作為中原地區主要飲料的香料擂茶，一下子跻身于江南的茶樓茗館便成了順乎自然的事，甚至在京城也不例外，難怪乎《夢粱錄》及《都城紀勝》等文獻也不能不書上一筆。元末明初以後，随着早已出現的茶芽沖泡法的普遍推廣，人們更注重于茶的原形和自然香，以鹽、姜、香藥入茶的做法受到一些飲茶專家的猛烈抨擊。有的說：“茶内投果核、椒、姜、橙等物，都會敗壞茶的原味；茶隻要采制得法，自有天香，何必以它物雜亂其間？”有的說：“古人把茶葉碾成茶末，經蒸而做成茶餅，這本身就已失去茶的原味；又加上姜鹽等物，更是十分不雅觀了。茶的妙處在于香，制成茶餅，茶香就不複存在了；茶的妙處在于淡，點之以鹽，恰恰與淡相反。茶的妙處業已蕩然無存，還有什麼值得稱道的呢？”這樣的抨擊并不是粗暴的、蠻橫的，而是入道入理的，很容易被茶客們所接受。于是，無論米擂茶還是香料擂茶就逐漸地在全國的絕大部分地區消失了，隻有客家人及西南地區極個别的少數民族仍傳承了下來，并有所創新和發展。那末，客家人傳承擂茶文化的原因又何在呢？概括地說，至少有如下四條：第一，從文化背景看，擂茶是我國茶葉最早的制作方法，啜擂茶是我國最早的飲茶方式，它是中國茶文化的一個重要組成部分。雖然随着時代的前進，茶的制作方法和飲茶方式也跟着不斷地改進和完善，但卻始終不能否認中國茶文化的根——擂茶，茶的用途也不可能發生根本性的變化。古往今來，或聯絡感情，或招待賓客，或婚嫁喜慶，或祭祀祖宗，或商業貿易，等等，都無一離得開茶。如“茶話會”，是指用茶點聯絡感情、招待賓客的社交性聚會，這樣的聚會一直延續到今天。如“茶儀”，是指“儀禮”中的一種名目，舊時向吏胥行賄的禮物就叫“茶儀”。如“茶禮”，是指聘禮，又叫“受茶”，為舊時女子受聘的代名詞。陳耀文《天中記》卷四十四“種茶”雲：“凡種茶樹必下子，移植則不複生，故俗聘婦必以茶為禮，義固有所取也。”如“茶食”，是指婚嫁時用糕餅點心之類招待客人。《大金國志。婚姻》雲：“婿納币，皆先期拜門，親屬偕行，以酒馔往，次進蜜糕，人各一盤，曰茶食。”如“茶會”，是指舊中國商人在茶樓進行交易的一種集會。各業各幫一般都有其約定的茶樓作為集會地點，商人在飲茶時商談行市，進行買賣。如此等等。如果說擂茶是樸實無華的“母”，那麼厥後的茶是經過梳妝打扮的“女”，“母女”的血緣關系是無論如何也割不斷的。這種文化背景是擂茶能在客家地區傳承的一個重要前提。
曆史背景
從社會背景看，客家是因戰亂、災荒等種種原因，從來文化發達、經濟繁榮的中原地區南遷的，這種南遷并非隻有一次，而是進行過多次。南遷系逐步推進，開始時大多滞留于長江中、下遊一帶，而這一帶，自南北朝以來食茗粥的風氣特别盛行，由于南遷漢民在北方早有食茗粥的習俗，所以很容易将這種習俗傳承下來。嗣後，更有一批批移民遷徙到閩粵贛邊，這些移民的主體又是普通的勞動人民，于是，北方飲鹽姜榮的習俗就自然地帶到了這裡，并在相對閉塞的自然條件下一代又一代地傳承下來。
從經濟背景看，客家居地經濟多欠發達，客家人的生活大多較為貧困。盡管從北宋開始，“鬥茶”之風逐漸盛行，明清以後，芽茶又逐漸得勢，但這些茶制作考究，茶藝程序又十分繁雜，價格貴得驚人，除了皇帝後妃、達官貴人、幹金富豪、騷人墨客及名門閨秀等等之外，一般的客家勞動大衆是不敢問津的。
據武夷文化叢書《佳茗飄香》記述，僅武夷茶藝程序就有 27 道，便于表演的也有 18 道，分别是：焚香靜氣；焚點檀香，造就一種幽靜、祥和的氣氛。葉嘉酬賓：出示武夷岩茶讓客人觀賞。蘇東坡曾寫《葉嘉傳》，“葉嘉”意為茶葉嘉美。活煮山泉；泡茶用山溪泉水為上，用活水煮到初沸為宜。孟臣沐霖：即燙洗茶壺。孟臣是明代紫砂壺制作名家，後人即把茶壺喻為孟臣。
烏龍入宮：把烏龍茶放在紫砂壺内。
懸壺高沖：把盛開水的長嘴壺提高沖水，高沖可使茶葉翻動。
春風拂面：用壺蓋輕輕刮去表面的白泡沫，使茶葉清新潔淨。
重洗仙顔：用開水澆淋茶壺，既洗淨壺外表，又提高壺溫。
苦琛出浴：即燙洗茶杯。老琛系清初人，以善制茶杯而出名，後人遂把茶杯喻為若琛。
玉液回壺：将已倒出的茶水，複倒入壺中，使茶水更為均勻。
關公巡城：依次來回往各杯斟茶水。
韓信點兵：當壺中茶水不多時，則往各杯添斟，使各杯濃淡均勻。
三龍護鼎：即用拇指、食指扶杯，中指頂杯，此法既穩當又雅觀。
覽賞三色：認真觀看杯裡茶水上中下的三種顔色。
喜聞幽香：幽幽茶香頓時沁入心脾。
初品奇茗；觀色、聞香後，才開始品茶味。
遊龍戲水：選一條精緻的幹茶放入林中，斟滿茶水，仿若烏龍在戲水。
盡杯謝茶：起身喝盡杯中之茶，以謝山人栽制佳茗的恩典。
按現代文明程度來衡量，實行這些茶藝并非十分困難，但從史的角度來看，這麼昂貴的芽茶，這麼考究的制法，這麼典雅的茶具，這麼多繁文褥節的茶藝，對于日出而作、日落而歸、臉朝黃土背朝天的客家勞動人民來說，的确是享用不起的。他們的第一需要是填飽肚子，對于其他則不敢有過分的奢求，他們隻能一代又一代地保持着古樸、勤勞、節儉的傳統。就飲茶而言，唯有擂茶，可以自采自制，既能充饑，又可解渴，既不失茶道之情趣，又不受經濟之困擾，因而使擂茶能在客家地區長期傳承下來。第四，從自然條件看，客家居域多崇山峻嶺，瘴疠流行。據明《崇義縣志》載：“若夫瘴疠，一、三月謂之青草瘴，五、六月謂之黃芽瘴，九、十月謂之新禾瘴，立冬以後，寒氣漸肅，岚霧始衰，瘴疠無矣。”在這一年就有半年瘴的惡劣自然條件下，為了生存和發展，客家人自然會想方設法，采取種種防範和治療措施，而含鹽姜、藥草的香料擂茶恰有禦瘴去疠之功效。此外，據周晖《汀北擂茶》記：當地人認為擂茶可以祛除邪毒。有人發燒不退，叫患痧症，便煮擂茶給他吃，熱熱地灌下兩碗，睡一覺，出一身大汗，病便好了。遇上感冒、打擺子或食欲不振，亦煮擂茶吃，效果也很好。總之，擂茶有生津止渴、清涼解暑、消痰化氣、健脾養胃、滋補長壽及防範和治療瘴疠等諸多疾患之功能。别人或者視之為鄙俗、粗淺，但客家人卻一直視之為飲料中的佳品。這是客家人所以傳承擂茶文化的又一重要原因。
分布
擂者，研磨也。擂茶，就是把茶葉、芝麻、花生等原料放進擂缽裡研磨後沖開水喝的養生茶飲。擂茶在中國華南六省都有分布。保留擂茶古樸習俗的地方有：湖南的桃源、臨澧、安化、桃江、益陽、鳳凰、常德等地廣東省的揭西、陸河、清遠、英德、陸豐、海豐、汕尾、惠來、五華等地；江西省的贛縣、石城、興國、于都、瑞金等地；福建省的将樂、泰甯、甯化等地；廣西的賀州黃姚、公會、八步等地；台灣的新竹、苗粟等地。
另外，在江西省豐城市下轄的荷湖、羅山、蕉坑、鐵路、洛市、秀市等地（即當地所稱的河東地區），也有擂茶的習俗，不過至今不清楚其流傳的開始時間。其制作方法比客家人的擂茶簡略了許多。
流派
各地擂茶制作方法各有不同，尤其是配料的選擇差别較大。按地域和族群可以分為客家擂茶和湖南（非客家）擂茶兩大類。
比如福建西北部民間的擂茶是用茶葉和适量的芝麻置于陶制的擂罐中，用茶木棍研成細末後加滾開水而成；廣東的清遠、英德、陸河、揭西、普甯等地聚居的客家人所喝的客家擂茶，是把茶葉放進牙缽（内壁有紋路的擂茶陶盆）擂成粉末後，依次加上熟花生、芝麻後旋轉研搗，再加上一點鹽和香菜，用滾燙的開水沖泡而成；湖南的桃花源一帶有喝芝麻擂茶的特殊習俗。是把茶葉、生姜、生米放到山楂木做的碾缽裡擂碎，然後沖上沸水飲用。若能再放點芝麻、細鹽進去則滋味更為清香可口。喝秦人擂茶一要趁熱，二要慢咽，隻有這樣才會有“九曲回腸，心曠神怡”之感；湖南的桃江擂茶是芝麻和花生為主，放入碾缽裡擂碎，後用白開水沖泡，再放點白糖。擂茶制成後稠粘如糊，色呈淡咖啡色，香氣撲鼻，入口滑溜柔潤、甜爽。制法大緻和桃源相同，隻是在吃法上各有不同。桃江擂茶一般放糖，成為“甜飲”。而桃源擂茶則放鹽，大多為“鹹食”。桃江的婦女懷孕後，有特别要喝擂茶的習俗，說喝擂茶越多，養出的嬰兒越白胖。
品牌
客家擂茶品牌有：和加仁（客家人）、古城、馬玉山（台灣）。
湖南擂茶品牌有： 七寶擂茶、水井巷、紅岩井、周生堂。
擂茶尚屬産業化初期階段，各品牌均以當地市場為主，以特産形式銷售，産量、銷量、知名度均有待提升。
功用
擂茶隻當作一般飲品。若當藥用，如祛風寒、消暑氣、清火解毒之用，可添加如細葉金錢、艾葉、小葉客食碗（馬蹄金）、班筍菜（荠菜）、黃花、薄荷等，同茶葉一起擂爛。各種配料，易熟品，切碎後，放入缽内由開水沖熟；難熟的，放入鍋内煮熟，同開水一起沖入缽内。
分類
桃江擂茶
桃江人熱情，每當有客人來訪，好客的主人便操起竹筒勺子或者是木制勺子，吧哒吧哒，給客人盛上一大碗，雙手恭敬地遞到客人手上。芳香四溢的熱氣，饞得客人直流口水。不懂山裡面山規的客人接第一碗擂茶後，都會迫不及待地喝了起來。可是，客人剛剛喝下去一點，眼尖手快的女主人就會操起勺子給你重新添滿。因此，喝起來就沒完沒了。按照當地的習俗，如果說你喝完手裡的這一碗就不想喝了，那你就别把手上這碗擂茶再喝下去，讓它留在碗内，等到臨走離開主人家時，再一口氣喝完，然後告辭。
喝桃江擂茶，還有擺“碟子”的習慣。古香古色的八仙桌上，一般都要擺上八隻“碟子”，有枯香的殼花生、焦香的油炸紅薯片、滾壯的番瓜子、香酥的巧果片和紫色的洋窩，都是一些自家制作、開胃可口的綠色食品。
為什麼要擺八個碟子呢?當地人說兩個意思：一是八個人坐一桌，表示每人都有一份；二是八字是個吉利數字，當地人信奉“桌擺八，有财發”的信條。
桃江人除了婚喪嫁娶等喜慶日子舉行大型的擂茶會以外，平日自家人在一起也天天喝擂茶，一般用來充當中午飯。由于桃江人常年喝擂茶，而且茶水也較稠，所需的原料十分多，加工起來也頗費力費時，所以，加工擂茶是桃江地區家庭主婦的主要任務之一。
土家擂茶
土家擂茶，主要分布在湘、黔、川、鄂交界的少數民族地區，是土家族的一種特産，由土家五谷雜糧：大米、生姜、芝麻、大豆、花生、玉米等輔以茶葉為原料在特制的擂缽中擂制而成，具有營養豐富、健康養身和健胃養顔等諸多功能，是熱情好客的土家、苗族人款待客人和饋贈的最佳之品。“海碗裡觀色，茶杯裡品味，木碟裡聞香，肚子裡回味”土家擂茶起源于漢，相傳，漢武帝時期，将軍馬援率兵南下遠戰交戰，途徑湘西武陵地區時正值盛夏，無數士兵患有當地流行瘟疫，民間一老翁以祖傳秘方——擂茶獻之，将士們病情迅速好轉，之後，土家擂茶就廣泛流傳于民間，至今土家族人一直都保留有喝擂茶的習慣。在美麗的鳳凰古城，土家擂茶更是和鎮城之寶姜糖、血粑鴨一起被稱為“鳳凰三寶”。
《鳳凰土家擂茶賦》
鳳凰靈秀，長熊希齡，産沈從文，出黃永玉，生土家擂茶，此湘西四傑：政、書、畫、食，為人傾愛；
鳳凰的美麗和人文為世界所傾倒，土家擂茶的美味讓人更加向往鳳凰。天開圖畫 食出鳳凰 土家擂茶。
在湘西，在民俗，無書可觀天，無畫可閱山水，無歌可賞鳥鳴，惟土家擂茶不可替代。
擂茶待客，擂茶緻禮；醇厚民風，在土家擂茶裡繁衍。賓朋相聚，款待賓客，惟擂茶不可缺，情感信仰，在土家擂茶中沉澱。
在湘西，土家擂茶祖先，文人墨客，頌傳千年；在湘西，擂茶擂缽，有迹可循，淵源曆史，溯至東漢末年。
土家擂茶，于湘西靈土，于湘西民風，于湘西文化，破土于斯，蘊萬千機緣，成就一張古老的大湘西名片。
土家擂茶，承湘西民間古秘，得湘西氣候，承湘西美味，取湘西酉水，古法擂制、其醬香幽雅、口味醇甜、原料爽淨、濃香帶醬；
兼具醇香與營養﹑醬型細膩﹑清型純淨﹑質地優雅！
土家擂茶，源于自然，渾然而成，自成飲界一品，實乃湘西一絕，華夏美食之奇葩！
客家擂茶
在源遠流長的傳統文化中，擂茶算得上客家飲食文化中一道獨特的風景。擂茶的曆史可謂源遠流長。閩有“居建陽縣的畲族雷大爺創始擂茶”的傳說；湘有“諸葛亮麾下進軍湘中遭遇瘟疫，一老妪制擂茶祛疾”的故事。有關的文學記載也散見在一些古籍中，如黃升《玉林詩話》所載《肝胎族舍》一詩曰：“道旁草屋兩三家，見客擂麻旋足茶。漸近中原語音好，不知淮水是天涯”。足證研麻，泡茶款客，是當時江南的一種風俗。此外，汪增棋先生引《都城紀勝，茶坊》“冬天兼賣擂茶”、“冬月添賣七寶擂茶”；又引“杭州人一天吃三十文木頭”這一古語，說明曆史上南宋偏安，人口衆多，擂茶相當普及，甚至日耗大量木質棗擂杵。
安化擂茶
俗話說，五裡一音，十裡一俗。安化縣雖然和桃江縣唇齒相依，也同樣喜歡喝擂茶，但是，其擂茶的制作方法與味道，卻截然不同。
像香噴噴的稀飯，安化縣的擂茶稠如粥，香中帶鹹，稀中有硬，通俗地說，就像一香噴噴的稀飯。每碗擂茶裡面，有嚼的，有喝的，喝上一碗，就是一餐不再吃飯，也不會覺得餓。因此，如果說你有機會去湖南省的安化縣，有誰家請你去喝擂茶，你最好是空着肚子去。
安化的擂茶制作非常講究，原料也多種多樣。除了茶葉以外，還有炒熟了芝麻、花生、黃豆、玉米、大米、綠豆、番瓜子，以及生姜、食鹽和胡椒，其中主要原料是大米和茶葉。當地人把炒熟的大米等用石磨磨成粉備用，再把茶葉、生姜和芝麻用擂缽擂成糊狀，和磨成粉的原料一齊倒入鍋中滾開的水裡面，一起煮成糊狀，就成了擂茶。
以茶待客，每當有客人來訪，好客的主人便操起竹筒勺子或者是木制勺子，吧哒吧哒，給客人盛上一大碗，雙手恭敬地遞到客人手上。芳香四溢的熱氣，饞得客人直流口水。不懂山裡面山規的客人接第一碗擂茶後，都會迫不及待地喝了起來。可是，客人剛剛喝下去一點，眼尖手快的女主人就會操起勺子給你重新添滿。因此，喝起來就沒完沒了。按照當地的習俗，如果說你喝完手裡的這一碗就不想喝了，那你就别把手上這碗擂茶再喝下去，讓它留在碗内，等到臨走離開主人家時，再一口氣喝完，然後告辭。
擺“碟子”的習慣，喝安化擂茶，還有擺“碟子”的習慣。安化“碟子”和桃花江“碟子”基本上是一樣的。古香古色的八仙桌上，一般都要擺上八隻“碟子”，有枯香的殼花生；焦香的油炸紅薯片；滾壯的番瓜子；香酥的巧果片和紫色的洋窩，都是一些自家制作、開胃可口的綠色食品。為什麼要擺八個碟子呢？當地人說兩個意思：一是八個人坐一桌，表示每人都有一份；二是八字是個吉利數字，當地人信奉“桌擺八，有财發”的信條。安化人除了婚喪嫁娶等喜慶日子舉行大型的擂茶會以外，平日自家人在一起也天天喝擂茶，一般用來充當中午飯。由于安化人常年喝擂茶，而且茶水也較稠，所需的原料十分多，加工起來也頗費力費時，所以，加工擂茶是安化地區家庭主婦的主要任務之一。
武陵擂茶
武陵擂茶在洞庭湖區源遠流長。相傳二千多年前，馬援率兵南征，屯駐司馬錯城（今鼎城區長茅嶺鄉），軍營鬧瘟疫，有仙人獻驗方，驗方上寫着“芝麻、綠豆、生姜、茶葉、炒米，放入擂缽，用梓姜木搗成糊狀，開水沖泡”。服後疫病痊愈，自此傳入民間。擂茶，具有生津止渴，清熱解毒，消炎去疾之功能，是沅水流域民衆待客的上乘飲料。喝時，佐以炸炒的富有地方特色面點以及專門制作的壇子菜，稱之為“搭茶”。搭茶，少則十幾種，多則達四十八種，邊吃邊喝，饒有趣味。
揭西擂茶
揭西的客家人素有煮擂茶的習俗，夏秋季節，天氣酷暑，人們勞作之後，經常不大想吃飯，往往以擂茶為午餐。中午時候，客人來訪，主人家必定要煮擂菜招待。姑娘出嫁之前，凡是接受喜糖的鄰居，也要煮一缽香擂茶請新娘吃，以表示祝賀，另外，家中病人新愈，也要煮些邀請曾經照顧過病人的友鄰吃，以表示感謝。
揭西擂茶的制作并不複雜，主料是大米或爆米花，但配料複雜。先把花生、芝麻、茶葉、金不換或者苦辣芯，放在擂缽裡，用擂茶棍擂成糊糊，沖上開水，然後在砂鍋裡炒些蘿蔔幹、甘藍菜、大蔥、青蔥、黃豆、樹菜等等。或者再配些瘦肉絲、蝦仁米、鱿魚等，最後混合炊熟的白米飯(或者爆米花)。這樣的擂茶吃起來甜、酸、辣、苦、鹹五味俱有，大開胃口，饒有風味。特别是到了每年正月初七，家家戶戶都吃擂茶，因是初七用七種菜，故稱“七樣菜茶”，也有用十五種菜的，則稱“十五種菜茶”。
揭西擂茶有較為悠久的曆史淵源，陸羽《茶經》卷三“聞南方有一困蜀妪作茶粥賣”，結合河婆地名的傳說，此蜀妪可能就是指何婆。陸羽是唐朝人，距今已有一千多年曆史，他所說的茶粥就是把茶葉碾碎成細米，加上米粉、油鹽，制成茶團或茶餅，飲用時搗碎，放些蔥、姜、椒、桂等調料，用水蒸煮，煮成一大鍋茶粥供大家食用，這就是最初的擂茶。
揭西擂茶有其美妙的傳說。北宋時，潘仁美奉宋太宗之命南下征服南漢王朝，派一小分隊途經揭西進攻廣州。到了河婆因為士兵大都是北方人，加之天氣炎熱、水土不服，士兵們紛紛上吐下瀉，病勢嚴重，将領們心急火燎，卻又束手無策，何婆聞訊趕來，傳授了一個秘方，用“三生湯”一喝擂茶治病。根據需要，她吩咐一些人去摘茶葉，一些人去挖生姜，有些人去碾米，有些人去找擂缽和棒子。等把這些東西辦齊以後，很快就制成了大量的擂茶。因用擂缽，而稱“擂茶”。何婆說給那些病倒了的士兵每人喝一大碗滾燙燙的擂茶，然後蒙頭蓋腦睡上一覺。次日醒來，人人渾身大汗，個個大打噴嚏。說也奇怪，病人們都痊愈了。後來，征南人馬有一部分留下來屯田，于是擂茶不但在揭西縣，而且在粵北、湘西、贛南等客家人聚居的地方流傳下來，成為客家飲食民俗的一大特色。
陸河擂茶
汕尾陸河縣也普遍存在喝擂茶的現象，不同的是他們的材料通常都比較少，隻是放些細茶葉、花生和芝麻（可以是炒熟的，也可以是生的）就可以了，一樣也原汁原味，加上還有一些特地為擂茶而準備的米糕、米通、米子或炒過的小麥，這些米子小麥可以泡在茶裡喝（喜歡的話還可以炒一道蔬菜下茶），這樣的風味是任何地方都比不上的。
五華擂茶
“嶺崗頂上望山花，望到屋家煮擂茶。大人細哩食三碗，僅僅吃虧出門蛇（人）。”這是五華縣棉洋鎮綠水村一帶群衆傳唱的一首山歌，說的是吃擂茶的習俗。據了解，五華縣南部棉洋、橋江、梅林、龍村、硝芳、丁畲一帶的群衆都有喜歡吃擂茶的習慣。當地群衆已把這項習俗作為一種飲食保健和熱情待客的重要方式。
筆者從五華棉洋鎮松崗嶂茶場工人處現場看了擂茶的制作方法：一個能盛3壺水的陶制擂茶缽，根據吃擂茶的人數多少，取适量的茶葉放在擂茶缽裡，再根據自身喜好，加上适量花生米、芝麻、精鹽等調料，然後用一條血藥樹做成的擂茶棍，使勁攪拌至粉碎、黏稠，加上适量開水，再攪拌，此時用勺子盛出來，再加上米花、菜葉，還可以放些蘿蔔幹等，就是一道天然的美食了。擂茶又香又甜，好處是止饑、止渴、提神、生津。據村民們反映，當地男女老少都會做擂茶，他們幾乎天天吃擂茶，一天至少一餐。據悉，由于茶葉堿性較高，對于時下吃肉多，腸胃酸性高，易患“富貴病”的人來說，吃了擂茶後，腸胃更舒适，精神會更好。
瑞金擂茶
擂茶是客家人獨特風味的食品，在瑞金同樣世代相襲，廣泛流傳。瑞金擂茶是将适量的大米加進芝麻、花生、綠豆、黃豆、茶葉、桔皮等擂制後，熬煮而成。擂茶風味獨特，清香、微苦，呈灰綠色，稀糊渾濁，喝時加些香油，十分可口。瑞金人辛勤勞作後，喝上一碗擂茶頓時心清氣爽，開胃解乏，擂茶有部分中草藥，能起到解毒通氣清涼的功效。
瑞金人不論鄉下人還是城裡人，男女老少都愛喝擂茶。擂茶不僅可以充饑，又是應時的飲料。農婦們擂好茶，煮熟後滿滿一盆端上桌來，左鄰右舍圍坐一起，邊喝邊聊，喝不完的擂茶，扯不完的家常。
擂茶制作方法獨特，将各種原料混合在一起擂制而成，擂制的工具是“擂缽”和“擂棍”。擂缽是一種内壁刻有細密凸凹痕的陶缽，擂棍是一根約2尺長的硬木棍。擂制時，将原料倒入缽内，主婦們坐在矮凳上，左右大腿緊緊夾住擂缽，雙手緊握擂棍，使勁在缽内擂磨，将各種原料擂成細末粉，然後加水倒入鍋中煮沸即成。瑞金人獨特的擂茶，吸引着衆多海内外人士，他們以到瑞金能喝上擂茶為榮。2001年，著名作家、中國作家協會副主席陳建功來瑞金采風時，瑞金文藝界的人士以擂茶招待他，陳建功稱贊瑞金擂茶清香爽口，好喝極了。
将樂擂茶
在将樂，擂茶是普通人家即興制作出來的飲料。顧名思義，擂茶得用器具來“擂”。它的主要器具就是擂持和擂缽。擂持為一根2尺長的棍子，一般用茶樹枝或白蛇藤制作而成（屬于可食雜木），講究的話，可在擂持上端刻環溝系繩懸挂，下端則刨圓便于擂轉；而擂缽是當地的一種特制陶盆，其内壁布滿輻射狀溝紋（其粗糙程度是為了擂茶過程中增加摩擦力），呈倒圓台狀。将茶葉放擂缽内，用擂持反複的“擂”。等茶葉基本上被擂成了粉末，将白芝麻及橘皮倒進擂缽與基本擂好的茶粉混合。據說，加入芝麻後擂茶的營養保健功效将更顯著，所以當地人都把這道工序稱為“錦上添花”。
将樂人在基本配料的基礎上，還根據季節變化和客人的口味靈活調整配方：例如冬春一般加生姜、肉桂用以溫通經脈、通陽化氣、祛濕驅寒。夏天可加魚腥草、藿香及當地一種稱為“鳳尾草”的草藥，制成防暑擂茶，或加金銀花、荷葉、淡竹葉、薄荷等制成清涼解毒擂茶。秋天可加貢菊或杭白菊。對于喜歡喝香茶的人，可将芝麻炒過(或一部分炒過)再擂，亦可加入炒花生米、炒黃豆等。“聽說用黑芝麻打擂茶，美容養顔的效果更好。”
在客家人的傳統中，“細擂”這一環節往往是賓客和主人輪流動手擂茶，每個人都可以一展自己的擂茶技藝，所以這一環節也被稱為“各顯身手”。在“細擂”到配料足夠細時，阿娟媽沖入大量熱開水。據說，此時開水的水溫很有些講究，溫度不能太高，也不可太低。水溫太高易造成混合物的蛋白質過快凝固，沖出的擂茶清淡而不成乳狀；水溫太低則沖不熟擂茶，喝的時候不但不香，而且有生草味。一般水溫控制在90攝氏度左右，沖出的擂茶才能“水乳交融”。
至此，粗加工的擂茶工序已告完成。剩下的還有細加工，即“過篩”，其目的是濾去茶渣。阿娟取過“撈瓢”，把缽裡茶渣過濾完畢，把那些乳白色的茶液斟到茶碗裡，并按照長幼順序依次敬奉給客人，整個擂茶的流程才算大功告成。
擂茶制作完畢，親朋好友圍在桌子上喝着熱氣騰騰的擂茶。此時，一些瓜果茶點，加上天南地北的聊天，是擂茶這種動手勞作後快樂的延伸。在将樂，喊人喝擂茶被稱為“喊擂茶”。在當地，這很有點兒規矩：四時八節喊過節茶，平日裡喊互酬茶，有喜事的喊喜茶，請人幫忙的喊答謝茶。喊擂茶喊得最火熱的時候還數八月中旬。這時節考上大學中專的、招工了的、畢了業的都喊擂茶，重點請老師，去喊的人汗流浃背，那誠摯的神情，真有點“茶不醉人人自醉”的風情。
制作
用具
擂缽一個(内壁有輻射波紋，直徑約45cm的厚壁陶盆)，油茶樹或山蒼子木制的2尺長的擂棍一根。竹篾編制的“撈瓢”一把，以上稱為“擂茶三寶”。另配小桶、銅壺、青花碗、開水壺等。
配方及功效
将樂擂茶的基本配方由将樂縣旅遊局摩毓輝局長提供，主料為芝麻，井輔以茶葉、甘草、桔皮等。其中桔皮可理氣調中，止咳化痰。甘草味甜，有潤肺止咳和解毒作用。芝麻含有大量的維生素E、不飽和脂肪酸、優質植物蛋白，《神農本草》記載：“服食芝麻可助五内、益氣力、長肌肉、填髓腦。” 《名醫别錄》認為服食芝麻可“補中益氣，潤養五髒”。近代醫學研究認為芝麻性甘乎，有潤腸通便，補肺益氣，助脾長肌，通血脈，美容養顔的功效。茶葉可怡神悅志，去滞消食。以上述原料配伍制成擂茶不僅清香可口，餘味無窮，更有健身美容養顔抗衰老等功效，所以将樂人疾病少，壽星多。
在基本配方的基礎上，将樂人還根據季節變化和客人的口味靈活調整配方。例如冬春一般加生姜、肉桂用以溫通經脈、通陽化氣、祛濕驅寒。夏天可加魚腥草、藿香及當地一種稱為“鳳尾草”的草藥，制成防暑擂茶，或加金銀花、荷葉、淡竹葉、薄荷等制成清涼解毒擂茶。秋天可加貢菊或杭白菊。對于喜歡喝香茶的人，可将芝麻炒過(或一部分炒過)再擂，亦可加入炒花生米、炒黃豆等。若用黑芝麻打擂茶，則美容養顔的效果更好。
基本程序
1．滌器——洗缽迎賓
2．備料——群星拱月
3．打底——投入配料
4．初擂——小試鋒芒
5．加料——錦上添花
6．細擂——各顯身手
7．沖水——水乳交融
8．過篩——去粗取精
9．敬茶——敬奉瓊漿
10．品飲——如品醍醐
“莫道醉人惟美酒，擂茶一碗更深情。美酒隻能喝醉人，擂茶卻能醉透心”。擂茶在古樸醇厚中見真情，在晶飲之樂中使人健體強身，延年益壽，所以被稱為茶中奇葩、中華一絕。擂茶迎賓是我們客家人待客的傳統禮儀。俗話說“百聞不如一見”，今天就請各位來嘗一嘗我們客家的擂茶，當一回我們客家人的貴客。
第一道程序“洗缽迎賓”
客家人的熱情好客是舉世聞名的，每當貴賓臨門，我們要做的第一件事就是招呼客人落座後即清洗“擂茶三寶”，準備擂茶迎賓。這是擂缽，是用硬陶燒制的，内有齒紋，能使缽内的各種原料更容易被擂碾成糊。這是擂棍，擂棍必須用山茶樹或山蒼子樹的木棒來做，用這樣的本質擂出的茶才有一種獨特的清香。這是用竹篾編的“笊籬”，是用來過濾茶渣的。
第二道程序“群星拱月”
客家人有一個非常好的傳統：一家的客人也就是大家的客人，鄰裡的朋友，就是自己的朋友。所以，一家來了客人，鄰居們見到都會拿出自己家裡最好吃的糕點和小吃，主動也來參加招待。在這裡你一定會感到如群星拱月一樣，被一群熱情好客的客家人所“包圍”。
第三遭程序“投入配料”
我們也稱之為“打底”。這是茶葉，它能提神悅志、去滞消食、清火明日；這是甘草，它能潤肺解毒；這是陳皮，它能理氣調中，止咳化痰；這是鳳尾草，它能清熱解毒防治細菌性痢疾和黃疸型肝炎。“打底”就是把這些配料放在鐳缽中擂成粉狀，以利于沖泡後，人體容易吸收。
第四遭程序“初擂”
一般是由主人表現自己的技藝，所以稱為“小試鋒芒”。“擂茶”本身就是很好的藝術表演，技藝精湛的人在擂茶時無論是動作，還是擂缽發出的聲音都極有韻率，讓人看了拍手稱絕。
第五道程序“添料”
即将芝麻倒進擂缽與基本擂好的配料混合。芝麻含有大量的優質蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素E等營養物質，可美容養顔抗衰老，加入芝麻後擂茶的營養保健的功效将更顯著，所以稱為“錦上添花”。
第六道程序“細擂”
這一道程序往往是賓主輪流動手擂茶，每個人都可以一層自己的擂茶技巧，所以稱為“各顯身手”。
第七道程序“沖水”
在細擂過程中要不斷少量加點水，使混合物能擂成糊狀，當擂到足夠細時，要沖入熱開水。開水的水溫不能太高，也不可太低。水溫太高易造成混合物的蛋白質過快凝固，沖出的擂茶清淡而不成乳狀。水溫太低則沖不熟擂茶，喝的時候不但不香，而且有生草味。一般水溫控制在90—95℃沖出的擂茶才能“水乳交融”。
第八道程序“過篩”
其目的是“去粗取精”，濾去茶渣，使擂茶更好喝。
第九道程序“敬茶”
通過“竹撈瓢”的過濾之後，應把擂茶裝入壺中，斟到茶碗，并按照長幼順序依次敬奉給客人。客家人視“擂茶”為瓊漿玉液，故稱“敬奉瓊漿”。
第十道程序“品茶”
擂茶一般不加任何調味品，以保持原輔料的本味，所以第一次喝擂茶的人，品第一口時常感到有一股青澀味，細品後才能漸漸感到擂茶甘鮮爽口，清香宜人，這種苦澀之後的甘美，正如醒醐的法味，它不加雕飾，不事炫耀，隻如生活本身，永遠帶着那清淡和自然，卻讓人品後無法忘懷。正因為這樣，所以，所有飲過擂茶的人幾乎都會迷上它，使擂茶成為自己生活的一部分。福建省将樂縣家家戶戶每天喝擂茶就是最好的例證。
習俗
在中國博大精湛的茶藝中，擂茶是一枝獨秀的奇葩。這一習俗一般隻在客家人中存在。作擂茶時，擂者坐下，雙腿夾住一個陶制的擂缽，抓一把綠茶放入缽内，握一根半米長的擂棍，頻頻舂搗、旋轉。邊擂邊不斷地給擂缽内添些芝麻、花生仁、草藥（香草、黃花、香樹葉、牽藤草等）。待缽中的東西便搗成碎泥，茶便擂好了。然後，用一把撈瓢篩濾擂過的茶，投入銅壺，加水煮沸，一時滿堂飄香。
品擂茶，其味格外濃郁、綿長……據說擂茶有解毒的功效，既可作食用，又可作藥用；既可解渴，又可充饑。又一說，擂茶源于中原，盛于長江中下遊，至今仍流傳于閩、粵、贛客家居住區。客家人熱情，多以擂茶待客。待客擂茶分葷素兩種。招待吃素的客人飲用，加花生、豇豆或黃豆、糯米、海帶、地瓜粉條、粳米粉幹、涼菜等；招待吃葷的人飲用，則加炒好的肉絲或小腸、甜筍、香菇絲、煎豆腐、粉絲、香蔥等配料。
客家人在南遷途程中，千裡迢迢，跋山涉水，餐風飲露，曆盡千辛萬苦，到了客居地又需要白手起家，逐漸養成一種堅韌耐勞、向外發展、敢于冒險的品格。正是這種品格，給了客家人不知疲倦地尋找新天地的原動力。擂茶的品格與客家精神不是有某些相通之處麼？擂茶，取之于山野，烹之于征途，映日月星辰，染風霜雨雪；品之，呈優雅閑适之情，增粗犷豪邁之概。它是客家的瑰寶，是跋涉者的“源泉”。每一種飲食文化，無不是生活哲學的一種詩化，一種啟迪。
客家人的擂茶，茶味純，香氣濃，不僅能生津止渴，清涼解暑，而且還有健脾養胃，滋補長壽之功能。
傳說
擂茶也稱為“三生湯”，此名的由來有三種說法。說法之一是：因為擂茶在初創時所用的主要原料是生葉(嫩茶葉)、生姜、生米混合研搗成糊狀物，然後加水煮沸或用沸水沖熟而成的，三種主要原料都是生的，故名“三生湯”。說法之二是；傳說早在漢朝伏波将軍馬援受漢武帝之命遠征交趾，途經湘、粵邊界，因南方氣候炎熱、潮濕、多變，北方将士多染疫病倒，大軍隻好安營紮寨，求醫問藥。
馬援将軍正焦慮無奈之際，有一白發蒼蒼的客家老妪向他獻上家傳秘方，馬将軍依方以生米、生姜、生茶葉擂搗沖泡成“三生湯”給将士們飲用，果然治好了大家的病，且身體精神都倍加健旺，此後這種配方代代相傳。
說法之三是：在三國時，張飛曾帶兵進攻武陵壺頭山(今湖南省常德縣境内)，當時正值炎夏酷暑，加上那一帶瘟疫蔓延，使得張飛的軍隊多數人都染疾病倒，連張飛本人也未能幸免。正在危難之時，附近烏頭村的一位老中醫有感于張飛部屬軍紀嚴明，對老百姓秋毫無犯，所以獻上擂茶的祖傳秘方并為張飛和他的部下治好了病，張飛感激萬分，稱老漢為“神醫下凡”井說能得到他的幫助“實是三生有幸!”從此以後，人們也就把擂茶稱為“三生湯”。擂茶的制法和飲用習俗，随着客家人的南遷，逐步傳到了閩、粵、贛、台等地區井得到改進和發展，形成了不同的風格。
擂茶謠
月光仔、月嬷嬷，喊你下來食擂茶。擂茶噴噴香，配老姜。老姜辣，配莙荙。莙荙鹹，配菠菱。菠菱嗆，配苋素梗。苋素梗裡通彤彤紅，楊梅樹上挂燈籠、挂燈籠。
客家常年居住在深山僻壤地帶，客人較少，但每逢有客人到來，不管什麼時候，也不管走進哪一家，主人都會立即取出“茶米”，泡一杯濃茶敬上。客家人稱茶葉為"茶米"，将茶與米等同看待，說明他們對茶的重視程度。客家人一則自己飲茶成癖，二則以茶待客成俗。來客進門先敬茶，品嘗一番後才開始拉家常或談正經事。
客家人喜住土樓，群體觀念特強，一家有事，鄰裡都會伸手幫忙，仿佛是自家的事似的。各家各戶之間禮尚往來，親密無間。他們又極文明，凡被接受幫忙的，或被祝賀的，戶主總要尋找一個适當的機會，邀請有關人員到家裡來，請他們喝茶，并作為一種答禮。因此，形成了特有的客家答禮茶文化。喜慶答禮則是通過客家特有的"擂茶"形式來表達。
每逢來客，客家人必先泡一杯濃茶敬客，這是敬客。答禮請茶則不是這樣，有他特殊的習俗，是客家特有的答禮茶文化。需要答禮的項目很多，諸如嬰兒滿月、老人做壽、小孩上學、子女入仕、病人康複、一場虛驚、兒子結婚、女兒出嫁，等等，都要設茶答禮。通常是以“擂茶”形式答禮，才算答厚禮。
擂茶用茶葉、生姜、大米制成。制作很講究，先将3種原料放在陶制的擂缽或青石打就的擂臼中，再用山楂木或油茶木制成的擂槌，反複搗磨成糊漿。再拌入韭菜、陳皮、番薯粉絲、粳米粉幹和适量的鹽，加水在大鍋裡煮成稀粥狀。食用時，再撒上一些香料，諸如油炸花生、炒大豆、炒芝麻等。
