簡介
可可豆是梧桐科常綠喬木可可樹長卵圓形堅果的扁平種子，含油53％～58％ 。榨出的可可脂有獨特香味及融化性能。
可可樹是一種熱帶植物，它的種植被限定在赤道南北各二十個緯度間的陸地上。可可種植園（人工種植下的可可樹）通常位于谷地或沿海平原，必須有均勻分布的降雨量和肥沃、排水通暢的土地。
1922年開始在中國台灣的嘉義、高雄等地引種。
形态結構
可可果實呈橢圓形，長度不等，種子埋藏在膠質果肉中，通常30～40粒，卵形或橢圓形，長1.8～2.6cm，直徑1～1.5cm，每粒種子外面附有白色膠質，種子表面的膠質可以通過發酵除去。
每粒種子或可可豆包括席卷的子葉和胚，外面有種皮包圍。子葉顔色由白色到深紫色，不同品種的子葉顔色不同。
種類分布
克裡奧羅
克裡奧羅（criollo），為可可中的佳品，香味獨特，但産量稀少，相當于咖啡豆中的阿拉比卡（arabica）咖啡豆，僅占全球産量的5%；主要生長在委内瑞拉、加勒比海、馬達加斯加、爪哇等地。
佛拉斯特羅
佛拉斯特羅（forastero），産量最高，約占全球産量的80%，氣味辛辣，苦且酸，相當于咖啡豆中的羅拔斯塔（robusta），主要用于生産普通的大衆化巧克力；西非所産的可可豆就屬于此種，在馬來西亞、印尼、巴西等地也有大量種植。這種豆子需要劇烈的焙炒來彌補風味的不足，正是這個原因使大部分黑巧克力帶有一種焦香味。
特立尼達
特立尼達（trinitario），為克裡奧羅和佛拉斯特羅兩種的雜交品種，因開發于特立尼達島而得名，結合了前兩種可可豆的優勢，産量約占15%，産地分布同克裡奧羅，與克裡奧羅一樣被視為可可中的珍品，用于生産優質巧克力，因為，隻有這兩種豆子才能提供優質巧克力的酸度、平衡度和複雜度。
主要成分
可可豆（生豆）含水分5.58%，脂肪50.29%，含氮物質14.19%，可可堿1.55%，其他非氮物質13.91%，澱粉8.77%，粗纖維4.93%，其灰分中含有磷酸40.4%、鉀31.28%，氧化鎂16.22%。
可可豆中還含有咖啡因等神經中樞興奮物質以及丹甯，丹甯與巧克力的色、香、味有很大關系。
可可脂的熔點接近人的體溫，具有入口即化的特性，在室溫下保持一定的硬度，并具有獨特的可可香味，有較高的營養價值，不易氧化，是制作巧克力的主要原料。
可可餅可制成可可粉，可可粉富有碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素B。
功效價值
控制食欲
美國賓夕法尼亞州州立大學的研究發現，食用可可能夠穩定血糖，控制體重。可可脂中的亞油酸可以産生GLA，經DGLA最終轉化為1型前列腺素，可以舒張血管，消除代謝障礙，以及幫助胰島素工作，從而穩定血糖，控制食欲。
另外，麻省理工學院的研究發現，可可能夠提高腦中血清素的濃度，從而穩定情緒，控制食欲；可可能夠增加一氧化氮的形成，從而舒張血管，加速代謝，以及幫助“瘦素”（leptin）工作。
美膚美容
美國醫學學會證實吃可可不會上火長痘。相反，可可中豐富的原花青素和兒茶素以及維生素E，具有很強的抗氧化作用。這些抗氧化劑和可可中的維生素A和鋅一起可以美膚美容，去痘除疤。
增情助“性”
可可含苯乙胺，這是一種當人們在戀愛或做愛高潮時大腦所産生的信号物質。更重要的是，可可能夠增加一氧化氮的形成，從而促進血管擴展，幫助陰莖勃起。這個原理與偉哥一樣。
賞心悅口
可可含有500多種芳香物質，這是在實驗室裡無法模仿合成的。可可的熔點為35-37攝氏度，與人的口腔及血液溫度一樣，所以進口即融；同時大腦開始分泌内啡呔，使人産生回味無窮的感受。
聚精提神
可可中的可可堿可以使人思維敏銳，精力集中。可可中的色氨酸和鎂可以幫助血清素的産生，使人變得冷靜。
降脂護心
美國心髒協會和加州大學2002年的研究發現，食用可可能夠改善心血管功能。受試者每天吃近50克含黃烷醇高的巧克力，持續兩周。結果顯示，受試者在食用兩小時後，血管有明顯擴張。
清口固齒
普林斯頓大學研究中心證實可可能夠清理口腔，防止牙龈結石和蛀牙。可可中的單甯和多酚可以阻止牙龈結石和蛀牙的形成。
抗氧化益壽
哈佛大學的研究發現，可可能夠降低心血管病和癌症等疾病的風險，延長壽命。維生素E和原花青素是可可中最主要的多酚。它們是主要的自由基清除劑，能夠保護機體免受氧化損傷。因此，它們對多種疾病，如心血管病、癌症及衰老有預防作用。
形态特征
樹幹：高可達12米，喬木，枝廣展，小枝有褐色短柔毛。樹幹堅實，
葉：互生，橢圓形，革質，長20～30厘米，脈上略被星狀毛。
花：“老莖生花”，花直接開在樹幹或主枝上，直徑約1.8厘米；萼粉紅色，有臭味。5深裂；花瓣5，下部凹陷成盔狀，上部匙形向外反卷；雄蕊花絲基部合生成筒狀，退化雄蕊5，線形，發育雄蕊1～3枚聚成1組，和退化雄蕊互生。
種子：即可可豆；一個果實内有30-50粒種子，每粒種子外面附有白色膠質，可以通過發酵除去。種子卵形，長2.5厘米。
可可果實呈橢圓形，長度不等，種子埋藏在膠質果肉中，通常30～40粒，卵形或橢圓形，長1.8～2.6cm，直徑1～1.5cm，每粒種子外面附有白色膠質，種子表面的膠質可以通過發酵除去。每粒種子或可可豆包括席卷的子葉和胚，外面有種皮包圍。
子葉顔色由白色到深紫色，不同品種的子葉顔色不同。
可可豆比咖啡豆大一些，比咖啡豆扁，中間的凹痕比咖啡豆的淺一些
采摘儲存
采摘
經過修剪和精心培植，大多數種類的可可樹會在第五年開始結果。如果予以最好的護理，一些樹種甚至在第三和第四年就有好的收成。可可樹全年都結果（或豆莢），而收獲卻通常是季節性的。由于可可樹是自由交叉授粉的，豆莢形成各種種類，其中包括拉美種、外來種和特利尼達德種。
采摘成熟可可豆莢的工作絕非易事。可可樹很脆弱而且根基很淺，工人不能冒險爬上去摘高處枝上的豆莢。
種植者為到地裡幹活的采摘工人配備了長把、手形鋼刀。鋼刀是為了夠到并剪下最高的豆莢而不傷可可樹的軟樹皮。随身攜帶的大彎刀則被用來采摘長在低枝幹上的夠得着的豆莢。
收集者會同采摘者一同工作，将豆莢收集到籃中并運到田地的邊上。在那裡将豆莢破碎。如果方法得當，隻要揮舞一兩下大彎刀就可以劈開豆莢的木質外殼。一個訓練有素的破碎者每小時能夠劈開五百個豆莢。
完成收獲需要耐心。通常從一個标準豆莢裡都要挖出20到50粒乳白色的可可豆，然後丢棄豆莢的外殼和内膜。一個普通豆莢中經過幹燥的可可豆不到58克重，确切地說制造1磅巧克力需用400粒可可豆。
可可豆與我們所熟悉的最終産品還是有很大差别。乳白色的可可豆暴露在空氣中，很快就變成了淡紫色或紫色。此時，它們看上去并不象制成的巧克力，聞上去也沒有熟悉的巧克力芳香。
儲存
從豆莢中取出的可可豆或種子被裝進盒子或堆積起來包裝。包裹着可可豆的是一層開始升溫和發酵的果肉。發酵持續三到九天，去除了可可的苦味，并産生出具有巧克力特點的原料。
發酵是可可豆中所含糖分轉化為酸—主要是乳酸和醋酸的簡單過程。
發酵過程導緻可可豆溫度升到125華氏度，殺死了其中的細菌，并激活了存在着的酵素，形成當烘烤可可豆時産生巧克力味道的混合物。最後的結果是生成了深棕色的經過充分發酵的可可豆，出現上述這種顔色表明可可豆準備進入幹燥過程了。
像所有飽含水分的水果一樣，如果要保存可可豆的話，就必須将它們幹燥。在有些國家，幹燥工序十分簡單：隻是把可可豆鋪在盤上或竹墊上，然後将它們放在陽光下曬烤。當潮濕的天氣幹擾了這種幹燥法時，人工方法才得以應用。例如，可可豆可能被帶進室内，在熱氣管下幹燥。
如果有良好的天氣，幹燥過程通常需要幾天。在這個間隙，農人經常翻動可可豆。他們利用這一機會挑選外運的可可豆，并将扁平、破碎或發芽的可可豆揀出來。在幹燥中，可可豆會失去幾乎所有的水分和超過一半的重量。
可可豆幹燥後，就準備以每袋130到200磅裝運了。它們很少被存入倉庫，除非要等待買主檢查的裝運中心。
