由來
擀面皮是從唐代冷淘面演變而來。具有筋鬥、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜之特點，是西北較有民族風味的食品之一。其面皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名，涼爽可口。如今是關中西府的重要名吃。
岐山面皮，原名“禦京粉”，顧名思義，跟皇上有關系的。相傳清朝康熙年間，岐山人王同江從北京皇宮帶回故鄉，傳徒授藝而來。别名“釀皮”、“麥面皮”等。如今在陝西一帶民間百姓生活中，以岐山擀面皮為最正宗的擀面皮。
做法
食材準備
精面粉5gk，菜籽油2.5gk，辣椒面1.5gk，三奈3.5g桂皮，花椒，1.5g肉寇，八角，香果2.5g。鹽50g，岐山香醋150g，白糖3g。
制作步驟
1、和面團：将面粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均勻和面成團（和面揉面最好同一方向）稍稍揉勻，蓋半幹籠布靜置30分鐘。
2、洗面筋：盆内倒清水小半盆，取和好之面團放入，輕揉面團直到清水變為濃稠面水，取出面團将面水放一旁備用，換一新盆同樣倒入小半盆清水，将剛揉過已經變小的面團放入繼續輕柔.....換水次數一般靠感覺，次數少面筋發粘，次數合适面筋筋道口感很好，次數過多麼就沒有面筋了！
3、制作澱粉：在大盆上面放上木架，拿羅（家用過濾雜質的銅絲羅）放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入銅絲羅，過濾到盆中反複4到5次，過濾出的碎面筋放到面筋塊上，大盆裡的面水漿沉澱越5到6小時，把盆上的清水舀出，剩下的東西即是澱粉。
4、發酵：加入适量發酵粉或蒸馍發面用的“老面”，攪勻後放置溫暖處靜置發酵。大概一夜左右或更長時間，面水聞起來微發出酸味的時候就說明可以進行下一步了。
5、制作面筋：鍋中倒入清水煮沸，将洗好之面筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個後放入鍋中煮45分鐘熟，用漏勺拎幹水撈出後，撕成較小條片狀放盤中備用。
6、制作面皮：将面糊置入小盆中上蒸籠中火蒸至面團半軟并且不沾手的時候用勺子刮出适量大小一團，迅速用擦過油的擀面杖擀制成稍小與蒸籠籠屜大小的面皮每一張上邊搽上菜籽油如此反複制作，一張張摞起放入籠屜。上籠用旺火蒸約45分鐘，取出，待涼後，一張一張分開，切成蒜苗葉形的條，即成面皮。
7、制作調料和辣椒油：将三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成極細的粉末，配成調料面。用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時，加入辣椒面、調料面加熱到十成後關火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方沒潑到還是生的。即成調料辣椒油。同時把精鹽化成鹽水
8、激香和潤色：倒完油後攪動辣子到不冒泡時，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀制的糧食醋數滴，馬上攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的後辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。激香後再等辣子不冒泡的時候，在辣子中加入少量的白糖，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的餘熱溶解于油潑辣子中。
潤色後的油潑辣子顔色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠（比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強太多啦）。此時的的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性，比如調面條時會發現絕大部分的辣子油都粘在面條上，使面條顔色誘人，而碗邊粘的辣子并不多，充分體現了好鋼用在刀刃上，決不浪費的古老陝西農民的純樸民風（嘿嘿，玩笑一句）
9、調味：取面皮一張切好，面筋20g放入碗内根據食者的口味輕重及愛好，分别調入精鹽、香醋及調料辣油，攪拌均勻，盛入碗内即成。
制作竅門
油潑辣子的做法
碾辣面
取當年的幹紅辣椒（品種以岐山當地的羊角線線辣椒最香），放入大鐵鍋中文火翻抄至辣子的辣味和香味充分散發，辣子呈鮮紅發亮時，倒入碾子中碾成合适粗細的辣椒面備用。
油潑辣子
取3-4勺或适量的辣子面放入磁制或搪瓷的辣子罐中，加入少許鹽和五香粉攪勻（也有加更多香料的）。鍋内倒入菜籽油，加熱到十成後關火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方沒潑到還是生的。
激香
倒完油後攪動辣子到不冒泡時，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀制的糧食醋數滴，馬上攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。我曾用柿子醋、蘋果醋、米醋、山西老陳醋等醋試過，很失望..……都沒岐山當地糧食醋的味道好。激香的後辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。
潤色
激香後再等辣子不冒泡的時候，在辣子中加入少量的白糖（也有加蜂蜜的....過去一般農家白糖都很金貴的，所以用白糖，效果不能說就比蜂蜜差，算是各有特色吧），攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的餘熱溶解于油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顔色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠（比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強太多啦）。
此時的的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性，比如調面條時會發現絕大部分的辣子油都粘在面條上，使面條顔色誘人，而碗邊粘的辣子并不多，充分體現了好鋼用在刀刃上，決不浪費的古老陝西農民的純樸民風。
