簡介
岐山擀面皮是陝西省岐山縣附近特産，在周邊地區亦有産出，可味道最地道應還是在岐山縣。岐山擀面皮以“白、薄、軟、香”而聞名，其形似寬面，幾乎透明，津而耐嚼，再同潑油辣椒，鹽水，香醋等調料加以調和，口感極佳。當地人在夏日經常将其當為主食，就是在寒風泠冽的冬天也是桌上佳品。
用适量的上等面粉，加水揉成面團在清水中搓揉稀釋開，以能用羅兒過濾為宜。停留在羅面上的就是面筋，過濾在盆内的就是澱粉。澱的時間使水與面粉分離為宜。接着把留在粉上的浮水倒淨，然後移入鍋内文火加熱溫，燒沸後用短擀面仗攪拌，形成塊狀時，用木塔塔（形狀似木工用的泥模）用力在鍋内不停的翻壓，待熟到五六成後移到案闆再擀。一般按一張面皮約一兩面粉的标準，将面塊撕成等量的面疙瘩，再特别光滑平整。接着用兩頭直徑相等的短擀仗，先後用力壓薄邊沿，然後用勁依次性向前推去。每擀一張，底面須用食油潤過，然後10張或20張一疊，移入籠内蒸熟，出籠後，即成透亮的面皮。
淵源
岐山擀面皮由唐代 “冷淘面”演變而來。關于岐山擀面皮，還有一個流傳久遠的傳說。岐山擀面皮最初源于300年前的康熙年間，當時岐山縣北郭鄉八畝村裡有一個人叫王同江，在皇宮之中當禦廚，他根據自己的豐富經驗，在烹饪實踐中摸索制作這道美食，結果深受皇後嫔妃們的喜愛，後來傳至民間。如今是西北府的名吃。
做法
基本步驟
制作岐山擀面皮，首先要準備一個大鍋。把适量的面粉倒入鍋内，按1：3比例添入涼水。接着就要看看你的體力和耐力了——長時間地用力揉面，直至把面揉成稀泥狀為止。接着又是體力活：擀面。從揉好的面團上揪下一塊，盡力地擀（一般是最後擀成圓形），直到将其擀成2-3毫米的薄片。全部擀好以後就可上鍋蒸。一般當面皮變成透明狀就好了。 待其冷卻後切成普通面條狀，調入新潑油的辣椒，香醋，鹽水，也可放入新切的生黃瓜絲，其味更加爽口。
注意事項
揉面時不能偷懶，因為這将直接影響到面皮的耐嚼度。
一.洗面.選用上好的面粉加水和成較硬的面團,不加任何添加劑.醒,揉至光滑.取一較大的容器加水,将面團放入,慢慢揉動,不可揉散.這樣面團中的澱粉逐漸析出,水漸成乳白色.當水已渾濁時,換水再洗,直到洗出面筋.
二.發酵.将稀面水放置,沉澱,撇去去清水,加入酵母(老面水也好),發酵,夏季約一晝夜,冬季就要适當加溫,約三天.待其表面有泡,味微酸時就差不多了.經驗多些,注意不要過了.
三.糍面.将鍋燒熱,用布沾油擦鍋底,主要是為了不沾鍋.将發酵好的面水适量倒入鍋内,用木槌攪動,待面水糊化粘稠時須用力快速擦動,特費力呢!!直到面團全沾在木槌上,用手捏之不沾,色呈半透明狀即可.
四.擀面.将糍好的面團趁熱拿到砧闆上迅速擀制成薄厚均勻的面片即可.注意,每次少拿點擀,動作要快,注意安全,不要被燙傷.越薄越好.适可而止.砧闆可用玻璃,擀杖多為金屬制品,不鏽鋼管最好,要光滑.
五.蒸熟.将面皮放到大開鍋的蒸籠上急火蒸7--9分鐘即熟,太久不勁,太短則生.
将蒸好的面皮晾涼,切條,加調料. 加油潑辣椒，岐山陳醋，鹽水即可。
美食貼士
判斷一家店擀面皮好不好吃建議如下：
1、看食客數量，好吃的東西就是好吃，大家就是都饞它，擀面皮的定位就是好吃、便宜、解饞，實為深受廣大人民群衆喜聞樂見的好食品！
2、看沒切成條的擀面皮：好的擀面皮表面不光滑，整張面皮顔色呈微發青色，大概200MM×300MM左右大小的圓角長方形，表面塗有薄油，應該沒有裂紋（有裂紋說明韌性太差或是隔夜的時間太長）
3、看切成條後的面皮：切成條的面皮應該是感覺彈性很好硬度适中，不能塌拉也不能象鋼絲，不能存在很多斷裂的情況，好的面皮折疊後切成條不應該有斷條現象，否則說明不筋道。
4：看油潑辣子：好的油潑辣子應該是顔色油亮鮮紅厚重，并且給人以黏稠的感覺，站在調面皮的旁邊應該能明顯聞到油潑辣子的香味才對。
