名字由來
時下一種叫土掉渣的燒餅風靡汶城，在街道旁邊的小店每天都能看到因買餅而排長隊等候的人群。在汶上這種生活節奏快的城市見到這種場景不禁讓人感慨其魅力之大。雖然現在土掉渣燒餅聲名大噪，但很少有人知道它的由來。真正讓掉渣燒餅名氣大噪的，是山東省汶上的一名大學生，他一直認為，如果能在汶上開一家燒餅專賣店，或許也能受到顧客的歡迎。于是他幾乎動用了所有的關系，籌資、建店，第一個把土掉渣燒餅送進了店鋪銷售。
當時，根據土掉掉渣燒餅每咬一口，就會掉餅屑的特色，并結合年輕人之間一句“土的掉渣掉的時尚”的流行話語，他給自己的燒餅取了個“大土即大雅”的名字——“土掉渣”。“土掉渣”燒餅從此出現。土掉渣燒餅走紅，不僅成為了各個商家的“熱門産品”，其做法也成了網上的熱帖。“土渣兒”燒餅就這樣出現了。
香味訣竅
土家燒餅之所以吸引人，是因為隻要打燒餅鋪子前面經過，一定會聞到那股竄鼻子的濃香。很多人吃過之後感到油滋滋香噴噴，覺得裡面一定放了不少油，但事實上土家燒餅在制作過程中，沒有經過任何在表面“刷油”的過程，表面的那層油是從肉餡之中烤出來的。
面粉：土家燒餅用的是“中筋面粉”，因為面粉筋度太高，松泡性不強，做出來的燒餅有的會發硬；低筋面粉不容易成形。和面：“老面”做引子，氣溫和水溫決定了發酵的時間；通常一袋面和出來的面團需要一個半小時的發酵時間。餡料：這是最重要的一個環節。擺在案闆上的一大盆肉餡，實際上是由不同部位的豬肉混合剁碎而成，其中還添加了“土家族”的特殊香料。這種土家風味的肉餡在經過高溫烘烤的時候就會散發出濃郁的香氣。
做法
“将精白面粉、酵母、溫水、黃油、糖在盆中和成面團，加蓋發酵，發酵時間約兩小時，切開面團，見斷面有許多小孔即成發面。将肉松、小蔥剁成碎末待用。将牛肉與蒜一起剁碎，使蒜香充分進入牛肉末中。”記者在天涯等知名的BBS上看到，類似的“土家燒餅家庭制作秘笈”幾乎全都成為熱帖，許多白領都根據這些簡單易操作的烹饪步驟制作出了各自的“家庭版土家燒餅”。
特色
掉渣燒餅是山東汶上獨有的特産，最大的特色就是老面發。第一塊老面是從糧食酒曲中提煉出來放到面團裡的。用酵母最适合做面包，如果做燒餅用酵母，讓同行知道會被笑話。用“老面”發面做饅頭燒餅的方法實際上在整個北方都非常普遍，在發酵粉還沒有那麼通用的時候，“老面”就是最傳統原始的發酵方式：每次都從上一次發好的面裡揪下一塊，留做下一回的“面頭”。這塊“源源不絕”的“老面”，不同地方叫法都不一樣。除了“老面”之外，有的地方稱之為“面肥”，有的地方叫“面頭”，還有的地方叫“酵頭”。用“老面”發出來的面更有咬勁，入口之後有種甘甜的香味。
這号稱“中國式比薩”的土家燒餅，看起來果真有幾分洋模樣，二十多公分直徑的圓餅，邊緣稍厚，中間略薄，上面有一點薄薄的肉餡。剛出爐的時候，餅上面還油滋滋地冒着氣泡，整個餅酥脆焦黃，香味能彌漫很遠。
由于是老面發酵，在中和酸味的時候用的是堿水，操作的夥計要把一大塊十幾斤重的大面團扔在面闆上，用刀劃開，均勻地鋪上堿水，再用力揉起來，如此要反複幾道，從一旁觀看也能感覺到這“打堿”的工序需要有膀子力氣。
打堿完成之後，負責成形的師傅就把面團拉成均勻的長條，再分割成手掌大小二兩一個的面團。用擀面杖擀開，抹上一層肉餡卷起來，再從上方按扁整理成“飛碟”的形狀後，在中間的凹陷部分填上一層肉餡，就可以進烤箱了。由于裡外各有一層肉餡，所以烤出來的燒餅從裡到外透着油香，一切四塊，外酥内軟，真有點比薩的感覺。
