巴氏滅菌法:低溫消毒法-中文百科頻道

簡介

巴氏滅菌法，也稱巴氏消毒法（法語：Pasteurisation），法國生物學家路易·巴斯德（LouisPasteur）于1862年發明的消毒方法，主要用于牛奶上，殺滅牛奶裡含有的病菌而不影響牛奶本身的味道。

巴斯德消毒法并不會殺掉牛奶裡全部微生物，它不同以往用煮沸的方法來徹底消毒，因為這樣會使牛奶失去其原味。該方法是以約攝氏71度的高溫把牛奶煮15秒，把大部分病菌殺滅。由于仍然有部分細菌能夠存活，巴氏消毒的牛奶在室溫下保存一兩天仍會變質，4℃左右也僅能保存一周左右。

主要原理

巴氏殺菌是将混合原料加熱至68～70℃，并保持此溫度30min以後急速冷卻到4-5℃。因為一般細菌的緻死點均為溫度68℃與時間30min以下，所以将混合原料經此法處理後，可殺滅其中的緻病性細菌和絕大多數非緻病性細菌；混合原料加熱後突然冷卻，急劇的熱與冷變化也可以促使細菌的死亡。

在一定溫度範圍内，溫度越低，細菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快（一般微生物生長的适宜溫度為28℃—37℃）。但溫度太高，細菌就會死亡。不同的細菌有不同的最适生長溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點，用适當的溫度和保溫時間處理，将其全部殺滅。但經巴氏消毒後，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且隻能保存3~10天，最多16天。

當今使用的巴氏殺菌程序種類繁多。“低溫長時間”(LTLT)處理是一個間歇過程，如今隻被小型乳品廠用來生産一些奶酪制品。“高溫短時間”(HTST)處理是一個“流動”過程，通常在闆式熱交換器中進行，如今被廣泛應用于飲用牛奶的生産。通過該方式獲得的産品不是無菌的，即仍含有微生物，且在儲存和處理的過程中需要冷藏。“快速巴氏殺菌”主要應用于生産酸奶乳制品。國際上通用的巴氏高溫消毒法主要有兩種：

一種是将牛奶加熱到62~65℃，保持30分鐘。采用這一方法，可殺死牛奶中各種生長型緻病菌，滅菌效率可達97.3%~99.9%，經消毒後殘留的隻是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細菌多數是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。

第二種方法将牛奶加熱到75~90℃，保溫15~16秒，其殺菌時間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能将病原菌殺死即可，溫度太高反而會有較多的營養損失。

PU,在60℃溫度下保溫一分鐘即稱為滅菌強度是一個PU.

主要應用

巴氏殺菌熱處理程度比較低，一般在低于水沸點溫度下進行加熱，加熱的介質為熱水。不同的食品采用巴氏殺菌，有着不同的目的。某些食品，特别是牛乳、全蛋、蛋清和蛋黃，巴氏殺菌主要是破壞可能存在的病原菌，如結核杆菌和沙門氏菌。另外，大多數食品，如啤酒、果酒(葡萄酒)和果汁等采用巴氏殺菌的目的是從微生物和酶的角度來延長産品的貨架壽命。一般經過巴氏殺菌的食品仍會含有許多能夠生長的微生物，通常每毫升或每克中有幾千個活菌，比商業殺菌的産品的貯藏期有所縮短。

巴氏殺菌技術除用于液态食品(果汁、牛乳)、酸性食品和果醬罐頭等外，還向其他領域滲透，如處理帶殼牡蛎時用蒸汽處理法會降低牡蛎的含菌數。它的優點就是在較低溫度、較短時間内處理食品，最大限度地使食品的色、香、味以及營養成分免受高溫長時間處理的破壞。

主要為牛奶的一種滅菌法，既可殺死對健康有害的病原菌又可使乳質盡量少發生變化。也就是根據對耐高溫性極強的結核菌熱緻死曲線和乳質中最易受熱影響的奶油分離性熱破壞曲線的差異原理，在低溫下長時間或高溫下短時間進行加熱處理的一種方法。其中，在60℃以下加熱30分鐘的方式，作為低溫滅菌的标準，早為世界廣泛采用。利用高溫處理，雖對乳質多少有些影響，但可增強滅菌效果，這種方法稱為高溫滅菌（sterilization），也就是在95℃以上加熱20分鐘。巴氏滅菌法除牛奶之外，也可應用于發酵産品。

通常，市場上出售的袋裝牛奶就是采用巴氏滅菌法生産的。工廠采來鮮牛奶，先進行低溫處理，然後用巴氏消毒法進行滅菌。用這種方法生産的袋裝牛奶通常可以保存較長時間。當然，具體的處理過程和工藝要複雜的多，不過總體原則就是這樣。

需要指出的是，喝新鮮牛奶（指剛剛擠出的牛奶）反而是不安全的，因為它可能包含對我們身體有害的細菌。另一點是，巴氏消毒法也不是萬能的，經過巴氏消毒法處理的牛奶仍然要儲存在較低的溫度下（一般<4℃），否則還是有變質的可能性。因此市場上很多出售袋裝牛奶的方法是很不規範的。

巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品種，英國、澳大利亞、美國、加拿大等國家巴氏消毒奶的消耗量都占液态奶80%以上，品種有全脫脂、半脫脂或全脂的。在美國市場上，實際幾乎全是巴氏消毒奶，而且是大包裝（1升、2升、1加侖）的，市民上超市一次就買夠一個星期喝的鮮奶。市場很少有滅菌純牛奶賣，有的小城鎮根本買不到。

巴氏消毒純鮮奶較好地保存了牛奶的營養與天然風味，在所有牛奶品種中是最好的一種。其實，隻要巴氏消毒奶在4℃左右的溫度下保存，細菌的繁殖就非常慢，牛奶的營養和風味就可在幾天内保持不變。

巴氏滅菌法解決啤酒變酸的問題。當時，法國釀酒業面臨着一個令人頭疼的問題，那就是葡萄酒在釀出後會變酸，根本無法飲用。而且這種變酸現象還時常發生。巴斯德受人邀請去研究這個問題。經過長時間的觀察，他發現使葡萄酒變酸的罪魁禍首是乳酸杆菌。

營養豐富的葡萄酒簡直就是乳酸杆菌生長的天堂。采取簡單的煮沸的方法是可以殺死乳酸杆菌的，但是，這樣一來葡萄酒也就被煮壞了。巴斯德嘗試使用不同的溫度來殺死乳酸杆菌，而又不會破壞葡萄酒本身。最後，巴斯德的研究結果是：以63.5℃的溫度加熱葡萄酒半小時，就可以殺死葡萄酒裡的乳酸杆菌，而不必煮沸。這一方法挽救了法國的釀酒業。

其他滅菌方法

超高溫滅菌法

着技術的進步，人們還使用超高溫滅菌法（高于100℃，但是加熱時間很短，對營養成分破壞小）對牛奶進行處理。經過這樣處理的牛奶的保質期更長。我們看到的那種紙盒包裝的牛奶大多是采用這種方法。

脈沖電場殺菌貯藏技術

在液體介質中利用脈沖放電的生物效應殺菌，殺菌設備一般由供給能量的脈沖放電電源和液體物料直接殺菌的殺菌室兩大部分構成，工作原理：脈沖放電殺菌時，把液态物料作為電介質置于殺菌室兩電極間隙内或連續流過殺菌室的兩電極間隙，當兩電極加上一定強度和頻率的脈沖電場時，在液态物料中産生極強烈的生物效應殺死其中的細菌。