夫妻肺片

菜品源流

n傳說典故

n相傳，清朝末年，成都街頭巷尾有許多挑擔、提籃叫賣涼拌肺片的小販。用成本低廉的牛雜碎邊角料，經清洗、鹵煮後切片，佐以醬油、紅油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，風味别緻，價廉物美，特别受到拉黃包車、腳夫和窮苦學生們的喜食。

n菜品發展

n20世紀30年代，成都人郭朝華和妻子一道以制售涼拌肺片為業，他們夫妻倆親自操作，走街串巷，提籃叫賣。n由于選用牛肉鋪的邊角料做食材，價格便宜、味道好，頗受歡迎。後來，他們發現牛肺的口感不好，便取消了牛肺。n1933年，郭氏夫婦在成都半邊橋附近（今人民公園後門右側）設店出售，店名正式取名為“夫妻肺片”，牌匾為金字黑底，由書法家趙蘊玉親題。n後幾經變遷，該店遷至鬧市街的提督西街，擴大了經營規模，增添了牛肉面等品種，客戶不光是可以品嘗肺片，還有面食充饑。n中華人民共和國成立後，在公私合營時期，郭氏夫婦的夫妻肺片店和其他傳統的餐飲名店一樣，并入國營單位。後經幾代人努力，夫妻肺片已成為聞名中外的熟食外賣店品。

菜品制作

用料

主料

牛肉、牛大肚、牛舌、牛頭皮、牛百葉、牛筋

配料

味精、白糖、花椒面、紅油、芝麻油、蒜泥、小蔥、香菜、熟花生米、熟芝麻

做法

步驟

制作說明

1、主料的加工：牛肉半成品，水燒開20分鐘撈出即可。牛大肚清水洗幹淨，煮至手可以穿通牛肚即可。牛舌先在水裡面過下水，刮去舌苔。水燒開30-40分鐘即可，晾冷之後取出裡面的骨頭。半成品牛百葉，買回來之後切成小塊，多清洗幾次，去掉堿味，在開水鍋中煮一下就撈出。牛皮和牛筋可以在市場買成品，如果沒有的話，就可以不用。豬耳朵把毛這些整理幹淨之後，放入鍋裡面煮30分鐘，用筷子插耳朵根，插得進去就可以了。無骨鳳爪（凍貨）煮10分鐘即可。在煮的同時要加生姜、雞精、胡椒、花椒、蔥、鹽适量。

n2、紅湯的熬制：豬骨（不要有骨髓的，如果買不到豬骨，可以用雞架骨代替）3-6斤，加清水10-20斤，紅湯藥包1包，用紗布包好，放入鍋内，加生姜2-3兩，花椒30克，胡椒30克，幹辣椒30克，燒開後改小火熬至半小時左右，在加雞精，煮上5-10分鐘關火，打出紅湯（雜物過濾幹淨），在加入鹽即可。10斤湯加雞精150克、鹽170克。

n3、把煮好的牛肉、牛大肚、牛舌、豬耳朵切成薄片，麻辣味：盆内放入蒜泥，味精，花椒面，白糖，香油，孜然粉少許，紅湯，切好的主料一起拌均，加入紅油，之後就别再攪拌了，倒入碗中，撒上香菜、芝麻、花生米。

榮譽記錄

2018年9月10日，“中國菜”正式發布，“夫妻肺片“被評為“中國菜”四川十大經典名菜

營養價值

夫妻肺片，溫補脾胃、溫補肝腎、補血溫經、保護胃黏膜、補肝明目、增加高溫抗病能力、促進人體的生長發育。nn其中，牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，适宜于病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。