祭祀等級
中國祭祀等級中，按照等級從高到低是：太牢、少牢、特牲（特牛）、特豕、特豚等等。其中，第一等級就是太牢，第二等級是少牢，自古未變。如下：（其中關于特牲稍有不同，後來取消了特牲，特牲就是特牛）
《通典·禮典·第八十五》——諸侯少牢，上大夫特牲，下大夫、士特豚，皆有脯醢醴酒。
《禮記内則第十二》原文——庶人特豚，士特豕，大夫少牢，國君世子大牢。皆謂長子。其非冢子，則皆降一等。謂冢子之弟，及衆妾之子生也。天子諸侯少牢，大夫特豕，士特豚，庶人猶特豚也。
太牢降級
清朝時期，将“太牢”從第一等級降到第三等，把“少牢”從第二等級降到第四等，全是連降兩級。本來清朝之前的“牢牲”隻有太牢、少牢，清朝時期變成四個，從高等級到低等級分别是：犢、特、太牢、少牢。如下：
《清史稿志五十七·禮一（吉禮一）》——牲牢四等：曰犢，曰特，曰太牢，曰少牢。
具體做法是，增加：三牲、羊豕二牲，将三牲定名為太牢，将羊豕二牲定名為少牢。因此，太牢、少牢表面上連降兩級，實際為新增，原來的“太牢”改名為“犢（牛）”，原來的“少牢”改名為“特”，并定“特”為一羊或一豕，實際祭祀時，還是一羊高于一豕，凡是此前的祭祀中應該使用一羊的祭祀種類，均不使用一豕。
此前，特，原為“特牛（特牲）”，等級低于“少牢（羊）”，高于“特豕”，但是，在唐朝時期前後，取消了。
于是，清朝時期，出現了某些“極個别”文人，極力宣揚，如下：
清趙翼《陔馀叢考·太牢少牢》——《國語》‘鄉舉少牢’注：‘少牢，羊、豕也。’則羊與豕俱稱少牢矣。其不兼用二牲而專用一羊或一豕者，則曰特羊、特豕。可知太牢不專言牛、少牢不專言羊也。”
另外，還有，如王明着《抱樸子内篇校釋》（中華書局1985年首版，再版為《抱樸子内篇校釋（增訂本）新編諸子集成》）中：
1、[六十]太牢同乎藜藿「藜藿」敦煌作「荼蓼」。太牢，牛羊豕三牲之肉。藜藿，賤菜。——書中給《卷一暢玄》原文“而太牢同乎藜藿”的注釋。
2、[二四]太牢三牲牛羊豕三牲具備謂之太牢，古時最隆之祭禮。——書中給《卷九·道意》原文“太牢三牲”的注釋。
清朝之前的太牢隻用牛，确實是最高祭祀禮儀，算是最隆重的，但是清朝時期的“太牢”，在增加了羊、豕（豬）之後，已經降級兩等了，不是“最隆之祭禮”。
需要注意的是，牲在古代是畜，六牲就是六畜，但是并非祭祀專用詞彙，因此會有“禮無三牲”的說法，六牲、五牲、三牲都是飼養、放牧方面的分類中，使用的詞彙。
例如：六牲之中的牲，從生從牛，含義是活物，《說文解字》曰：牛完全也。因此，牲，指的是活牛之類的，後來含義引申，包括了“牛”之外的動物，比如：活羊、活豕（豬）、活馬之類，但是與：犢（僅指牛）、特（僅指牛，後同）、特牲、特豕、特豚、魚、臘、豆等真正的祭祀禮儀中用詞的“區别”非常大。
另外，除了牲，還有以下詞彙可以用來形容包括“牛”在内的各種牲畜：“犧（純色牲）”“牷（純色全牲，無殘疾）”“牡（雄性牲）”“牝（雌性牲）”等等。
古代名詞中各種牲畜，也分等級，“五牲”指“六牲”中的第一等到第五等的五個牲畜、“三牲”指的是“六牲”中的前三個，“六牲”當中的第一等和第二等就是牛羊，不稱為牲，而統稱為“牢”或“牢牲”，即表示“太牢（牛）”和“少牢（羊）”，比如“牢禮”一詞就是常用的名詞，代表飲食、祭祀用品中的所用牲畜的等級。
因此古代祭祀中根本沒有“二牲”一詞。
清朝朝廷的這種做法，也是近現代出現有人說：太牢是“牛、羊、豕（豬）”的關鍵原因。
雖然清朝把太牢、少牢，降級兩等，但是，牛還是實際上的第一等級，不過就是換了個名字，稱為“犢”，沒有明确“五帝一級”的祭祀隻用牛，而把最高等級、最低等級籠統并列，但是，在實際祭祀中，五帝等最高祭祀，仍然沿用《周禮》，并使用牛。
曆史沿革
楚國時期
道家文化起源自楚國，曾經一度随劉邦建立的漢朝，成為中國的核心文化，直到，漢武帝時期為止。
楚國本來是黃帝後裔，根據司馬遷《史記·楚世家》記載：“楚之先祖出自帝颛顼高陽。高陽者，黃帝之孫，昌意之子也。高陽生稱，稱生卷章，卷章生重黎。重黎為帝喾高辛居火正，甚有功，能光融天下，帝喾命曰祝融。共工氏作亂，帝喾使重黎誅之而不盡。帝乃以庚寅日誅重黎，而以其弟吳回為重黎後，複居火正，為祝融。”
因此楚國算是炎黃子孫，但是司馬遷也記載，楚國的祖先：“季連生附沮，附沮生穴熊。其後中微，或在中國，或在蠻夷，弗能紀其世。”
後來，到了周朝周文王時代，“季連之苗裔曰鬻熊。鬻熊子事文王，蚤卒。其子曰熊麗。熊麗生熊狂，熊狂生熊繹。”根據這個記載，楚國祖先應該是生活在甘肅省、陝西省、山西省，也就是六盤山脈一帶，因為周朝伐商朝得到了西北羌、戎的支持。到了周成王時，楚國才被分封到今天的荊楚大地，與當地閩、越融合。因此，也被中原各國視為蠻夷。但是，楚國的祭祀文化仍然依照中原，出土的楚簡證明了這一點：
1、舉禱太一[羊膚]，後土、司命各一牂；舉禱大水一膚，二天子各一牂，峗山一[羊古]；舉禱楚先老僮、祝融、鬻熊各兩[羊古]，享祭。《包山楚簡》237号
2、融、穴酓，各一牂。《新蔡葛陵楚簡》乙一24
3、舉禱楚先：老童、祝、酓，各兩牂。《新蔡葛陵楚簡》甲三188、197
這就證明，楚國實際上并沒有改變諸侯的祭祀、飲食禮儀，仍然堅持“少牢”就是羊，因此可以推斷楚國并沒有把牛、羊、豕并列為太牢。
《包山楚簡》中，楚大夫昭佗的家祭記錄，和《望山楚簡》中的記錄都說明，豕（豬）仍然是最低禮儀，這類祭祀等級中，并沒有羊、牛。
1、賽禱東陵連嚣，冢豕，酒飤，蒿之。《包山楚簡》210-211
2、舉禱于殇東陵連嚣子發，肥冢，蒿祭之。《包山楚簡》225
3、舉禱兄弟無後者卲良、卲、縣、公，各冢豕、酒飤，蒿之。《包山楚簡》227
4、舉禱東陵連嚣冢豕、酒飤，蒿之。《包山楚簡》243
5、王之北子，各冢豕，酒飤，蒿之。《望山楚簡》117
因此，唐朝道家着作《莊子疏》中出現的：太牢是牛、羊、豕的說法，有問題，這種說法并非出自楚國的文化。楚簡反映的楚國祭祀禮儀，完全符合華夏文化的特點。
西漢至明
從西漢到明朝，也就是從漢武帝建元6年（公元前135年）開始，一直到崇祯17年（1644年），中國都是以儒家思想為主，朝廷官方都以《周禮》、《儀禮》、《禮記》三經為準，官方祭祀以此為依據，祭祀太牢，就是一頭牛。
清修定名
清朝時期修改太牢内容
由于滿族文化中的司豬禮儀，和中華文化有很大差異，雖然仍繼續尊儒，但是，清朝為了統治需要，将太牢改為：牛羊豕各一，并将此種太牢降級兩等，實際，古代的太牢（牛）僅僅更名為“犢”，将原來的少牢（羊）和特豕、特豚合并，更名為“特”，增加了一個三牲，定名為太牢，增加了一個“羊豕二牲”，定名為少牢。實際就是把名字進行了輪換調整，合并了一些，外加兩個新種類。
見：
《清史稿志五十七·禮一（吉禮一）》——太牢：羊一、牛一、豕一。
《清史稿志五十七·禮一（吉禮一）》——牲牢四等：曰犢，曰特，曰太牢，曰少牢。
