概述
「鮑、翅、肚、參」是中國四大海味，在平常日子裡，隻有富貴人家才吃得上；又或是逢年過節，才在宴席年菜中露臉。
鮑
鮑魚，"八珍"之一鮑魚(Abalone)，同魚毫無關系，倒跟田螺之類沾親帶故，形狀有些像人的耳朵，所以也叫它"海耳"。螺旋部隻留有痕迹，占全殼的極小部分。
殼的邊緣有9個孔，海水從這裡流進，排出，連鮑的呼吸、排洩和生育也得依靠它。故又叫"9孔螺"。殼表面粗糙，有黑褐色斑塊，内面呈現青、綠、紅、藍等色交相輝映的珍珠光澤。素稱"海味之冠"的鮑魚，自古以來就是海産"八珍"之一，是四大海味:鮑、參、翅、肚之首。
鮑魚的等級按"頭"數計，每司馬斤(俗稱港秤，約合605克)有"2頭""3頭、"5頭""10頭""20頭"不等，"頭"數越少價錢越貴;即所謂"有錢難買兩頭鮑"。目前以網鮑頭數最少，吉品鮑排第二，禾麻體積最小，頭數也最多;二頭的禾麻及吉品已成為目前罕見品種，已猶如古董珍品一樣。
翅
鳍按其所生長部位可分為背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少，質量最好;以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多，質量較差;以尾鳍制成的稱尾翅、勾尖或尾勾;以臀鳍制成的稱荷包翅、翅根。魚翅按顔色分，有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種，其中以黃、白、灰三色較優。由于産地和焙制方法不一，又有淡水翅鹹水翅之分。淡水翅系用日光曬幹，或用石灰水浸漬而成，質量較好;鹹水翅用鹽水浸漬，質量次于淡水翅。
魚翅還可按形态完整與否分類。漲發後成為整隻翅的稱為排翅，為上品;漲發後散開成一條一條的叫散翅，為次品。魚翅主要産于我國沿海的廣東、福建、台灣、浙江、山東等省及南海諸島。魚翅做菜柔嫩腴滑，軟糯爽口。魚翅是比較珍貴的烹調原料，但營養價值不十分高，因魚翅所含的蛋白質缺少一種必需的氨基酸(色氨酸)，是一種不完全蛋白質，還含有被水銀污染的可能。
專家表示，目前還沒有确切的科學根據證明魚翅對健康有效。魚翅湯的美味主要來自它的配料，而不是魚翅本身。
由于鲨魚處于海洋食物鍊的頂端，可富集汞等重金屬，吃魚翅可能會對人體有害。
漁民在捕撈上一條鲨魚後不論大小，都會在甲闆上用電鋸活生生地把鲨魚的背鳍、兩個胸鳍和一部分尾鳍割掉，然後将全身血流不止的鲨魚扔回海中，因為船艙沒那麼大的地方裝鲨魚肉。
這些鲨魚身體被直接抛回海洋，沉入深海中，無法遊動、無法覓食，痛、餓、血流不止，最後在深海死去。 在中國的餐飲業内，魚翅的地位仍是難以撼動，很多酒樓都把最大的魚翅，展示在大堂最醒目的地方，以作标榜。
由于對魚翅的大量消費，鲨魚已經瀕臨滅絕，強烈提倡不吃魚翅。
肚
肚（魚肚），即魚鳔，是魚的沉浮器官，經剖制曬幹而成。一般有鲨魚肚、鲵子魚肚等，屬四大海味之一，
近代被列入“八珍”之一。産于我國沿海，以廣東的“廣肚”為最佳。福建的“毛魚肚”較次于“廣肚”，但也是佳品。魚肚的品質鑒别比較簡單，除了掌握各種魚肚的特點之外，一般張大體厚，色澤明亮者為上品；張小質薄，色澤灰暗者為次品；色澤發黑者已變質，不可食用。魚肚營養豐富，幹品含蛋白質84.4%，含脂肪0.2%
參
參即，海參，海參是一種棘皮動物，産于深海，我國沿海出産六十餘種，其中可食用的有二十多種。
海參顔色烏黑，肉嫩滑軟，富有彈性，可分為：“刺參”、“光參”與“秃參”。 海參是高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，因此傳統習慣上把海參視為滋補食品，醫學上也認為高血壓、冠心病、肝炎及老年人等食用海參較好。
海參體内營養豐富，含有蛋白質86.43%，碳水化合物4.8%，脂肪0.27%，灰分4.45%，鈣0.118%，磷0.34%，鐵0.0014%，此外，還富含多種維生素，故有補腎、補血之功效，是一種良好滋補珍品 。
