卷筒粉:臨近越南地區的小吃-中文百科頻道

簡介

廣西小吃，用磨成的民漿放進托盤攤成一張薄餅，撒一些肉末、蔥花在上面，蒸熟後卷成卷即可上碟，佐以醬料、香油等拌以食用。特點是軟滑爽口。

關于腸粉的起源，目前似乎還沒有統一的說法，有人說"最早是抗日戰争時期由泮塘荷仙館創制。"又有人說"腸粉起源于廣東，早在清代末期，廣州街頭上就已經聽到賣腸粉的叫賣聲"。也有傳說是乾隆皇帝遊江南那會兒，受了吃客大臣紀曉岚的蠱惑，專門拐去粵西吃腸粉。當吃到這種"夠爽、夠嫩、夠滑"的東西時，乾隆贊不絕口，并乘興說:這米粉有點像豬腸子。腸粉在廣東是最為普遍的早餐，粉粉嫩嫩、晶瑩剔透的感覺實在美不可言!看起來粉皮白如雪花、薄如蟬翼、晶瑩剔透，吃起來鮮香滿口、細膩爽滑、還有一點點韌勁讓人一吃難忘，越吃越愛吃!

分類

總括

廣東腸粉主要流派有兩種:一種是布拉腸粉，另一種是抽屜式腸粉，由于使用的制作工具不同，所以導緻做出的腸粉都不相同，布拉腸粉是以品嘗餡料為主(腸粉漿大部分是使用粘米粉再添加澄面、粟粉和生粉)，而抽屜式腸粉(腸粉漿是使用純米漿做成)主要品嘗腸粉粉質和醬汁調料!現在腸粉是廣州茶樓、酒家早茶夜市的必備之品。

潮汕地區的腸粉與廣州地區的腸粉制作方式相同，但是由于配料不同，因而口味也有較大的地區差異。布拉腸粉是将米漿置于布上蒸成，又叫布拉蒸腸粉。廣州經營布拉腸粉比較著名的店家有銀記、大可以等。抽屜式腸粉主要是做早餐腸粉為主，其中粵西地區最出名的是"都城腸粉"，在肇慶,雲浮一帶久負盛名。

在香港，腸粉亦是傳統粥店中早餐常見的食品。通常早餐吃的腸粉是在表面加入蝦米的齋腸;亦有炸兩滑腸粉，是在腸粉内包上油條。以往經常由流動小販在街角出售齋腸，近年已大部份轉為鋪位經營，一般會将腸粉切斷，吃時再加入芝麻、甜醬及辣醬調味。注意，豬腸粉與腸粉并非同一類食物，但某些食客會将之混淆。豬腸粉雖然同是米漿制作，但是卻與腸粉不同，味淡的豬腸粉并無餡料，是由米漿卷成卷狀然後切粒，每粒的橫切面有如樹木的年輪般成不規則的圈狀，配以不同風味的醬油而成。

在香港廣東等地，多配以生抽或者辣醬加花生油。而新加坡和馬來西亞等地區則多加添芝麻以及甜醬，這對于粵港的食客可能會有不習慣，但是卻有不錯的地方特色。

潮州腸粉

據說潮州的腸粉是十幾年前從廣州這邊傳過去的，但又相當不同。潮州人有潮州人的口味，那腸粉也就自然有新的造詣。一張面粉皮，打上一個蛋，加豬肉碎，加蘿蔔丁，加香菇絲，加切碎的白菜片或豆芽或筍丁，然後上面澆一層芝麻漿和鹵湯，那味道實在讓人懷念。一樣的腸粉，不一樣的口味。

制作

主料:米漿，豬肉或牛肉或蝦仁，青菜，雞蛋，菜脯粒。

做法:

腸粉的制作很簡單，在大網篩子上鋪一塊白布，将磨好的米漿澆在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上餡料，卷成豬腸形，置于盤上，淋上熟花生油、生抽、辣醬便成。

豐順腸粉

當地稱之為"捆粄"，豐順特色小吃。

制作

将做好的米漿舀一小勺到特制的托盤中，不要太厚，大約2~3毫米左右，放入抽屜式蒸架中蒸熟，取出用竹片劃成矩形，在上面加入預先炒好的肉餡以後卷起來就完成了。也可以在蒸的時候加入生肉餡，出鍋以後澆上特制醬料直接放入碗中食用。

特色

皮少餡多，味道豐富。

豐順捆闆味道鮮美，一般肉餡有:豆幹、鹹菜、香芋、蘿蔔、瘦肉、豆角、鮮筍、蘿蔔幹等，還可以根據個人喜好加入不同的肉餡，變換出不同的口味。豐順腸粉制作簡單快捷，口味豐富，在豐順地區已經成為日常飲食的重要部分!

營養成分

腸粉含有豐富的色素、蛋白質、微量元素、維生素等。

生産制作

詳細步驟

制法介紹一

1.将老包米500克(即1斤)和清水600克混合泡三個小時以上(目的是使老包米吸收适量水分，磨出來的米漿更細膩，磨漿機的使用壽命延長)。

2.将等量的老包米和清水磨，注意出漿的速度要均勻，要不磨漿機器受熱會導緻熟漿過多而影響到腸粉的質量。

3.将小麥生粉50克勾兌适量清水，和步驟2的米漿勾兌均勻。

4.沖生熟漿，生漿與熟漿的比例為10:1左右，加入精鹽。

5.抽屜裡先上點花生油或者燒鴨油，然後将适量的生熟漿滔到抽屜裡面均勻攤開(可适當添加碎肉或雞蛋等)，其厚度在2.5毫米左右為佳，旺火蒸約1分鐘左右，用腸粉專用鏟子把腸粉從前到後，或者從後到前起屜。

特點:軟潤爽滑，入口彈口，色白甘香，回味無窮。(都城腸粉主要的品嘗腸粉味道，餡料比較少，腸粉比較細條)

制法介紹二

材料:綠豆芽、豬肉、粉皮。

1.将豬肉剁成肉碎，然後拌上鹽、雞粉，少許糖和生蔥，喜歡的話還可以加點五香粉;

2.将豬肉和綠豆芽薄薄地鋪在粉皮上，粉皮小心的卷起，要卷得均勻。

3.要把腸粉放進鍋内蒸約10-15分鐘;

4.蒸熟後，起鍋，淋上已調好的醬汁，可口粉腸就大功告成了!

小貼士:

1.蒸腸粉的布要用白棉布，布孔不能過大，否則粉就漏下去了。

2.蒸粉的時候也可以加入肉餡或蝦仁。如果用紅燒排骨或者炖牛腩的湯汁來制作調味汁，味道會更加可口。

制作牛肉滑腸粉

腸粉漿材料:再來米粉130公克、太白粉10公克、澄粉10公克、水260㏄

内餡材料:牛肉片40公克、豆芽菜40公克

淋醬材料:醬油100㏄、鮮味露1小匙、魚露、蚝油各1小匙、糖30公克、蔥段/姜片各25公克、蛋白1個、鹽/鮮雞粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙

制作流程:

1.将淋醬材料用小火煮開後，将蔥、姜濾掉，隻留醬汁備用。

2.将内餡材料的牛肉片及調味料先拌勻，再加入豆芽菜，用筷子拌勻即為内餡。

3.将腸粉漿材料的在來米粉、太白粉、澄粉混合，加入水拌勻，過濾後，即成腸粉漿。

4.用白紗布鋪在腸粉爐上，倒下200公克的腸粉漿，并将作法(2)的内餡以一字形鋪在腸粉漿上，加蓋蒸3分鐘取出，趁熱卷成長條形，用刀切成3段後放在小盤子上，淋上作法(1)的醬汁即可食用。

5.重複一次作法(4)，即可做出另一份牛肉滑腸粉。

小貼士:腸粉爐為制作腸粉時專用的爐具，在家裡制作的話，可用平底鍋替代，但效果不如腸粉爐。抽屜式腸粉的制作工藝

米漿制作:水磨米腸粉(又稱都城腸粉，于粵西肇慶，雲浮盛名)

原料:老包米或糙米500克(盛産郁南，廣西一帶)，小麥生粉50克，清水600克左右(要看老包米的質量)，沸水100克，精鹽10克。

使用工具:抽屜式腸粉機布拉腸粉的制作工藝

使用工具:布拉腸粉機

将制作好的米漿(現在餐廳為了圖方便，一般是使用腸粉專用粉按1:1.5比例調配而成)置于特制的多層蒸籠中或布上逐張蒸成薄皮，然後分别鋪上其它配料(傳統上多為已經預先切碎的牛肉或豬肉、魚片、蝦仁、油條等)，蒸熟後卷成長條，切斷上碟。因其形狀為長條形，與豬腸相似，故取名腸粉。有加入餡料的叫牛肉腸、豬肉腸、豬肝腸、魚片腸、蝦腸或炸兩等等;而不加餡的則稱齋腸;米漿中加入糖或者芝麻的叫甜腸。

飲食文化

關于腸粉的由來有多種說法。

有人說"最早是抗日戰争時期由泮塘荷仙館創制。"又有人說"腸粉起源于廣州，早在清代末期，廣州街頭上就已經聽到賣腸粉的叫賣聲"。也有傳說是乾隆皇帝遊江南那會兒，受了吃客大臣紀曉岚的蠱惑，專門拐去粵西吃腸粉。當吃到這種"夠爽、夠嫩、夠滑"的東西時，乾隆贊不絕口，并乘興說:這米粉有點像豬腸子。腸粉在廣東是最為普遍的早餐粉粉嫩嫩、晶瑩剔透的感覺實在美不可言!看起來粉皮白如雪花、薄如蟬翼、晶瑩剔透，吃起來鮮香滿口、細膩爽滑、還有一點點韌勁讓人一吃難忘，越吃越愛吃。

品牌産業

腸粉，是廣東的一種傳統小吃，而"銀記腸粉"更是廣東腸粉的代表作，其特點是粉薄、味鮮、爽滑、口感獨特，有"白如玉，薄如紙，爽滑微韌，味道鮮美"的評價。

銀記腸粉店創建于上世紀50年代，是主營腸粉、粥等美食的連鎖餐飲服務企業。多年來，憑借質優味美的傳統布拉腸粉馳名于省港澳，其腸粉以"粉薄、味鮮、爽滑、口感獨特"而赢得了"白如玉，薄如紙，爽滑微韌，味道鮮美"的評價，早在五、六十年代，"銀記腸粉"就名揚廣州西關地區，經過近年的企業改革與創新，銀記腸粉有了新的發展和新的提高，在省港澳地區都有較高的知名度和良好的聲譽，成為了廣州傳統布拉腸粉的代名詞。

"銀記"的發展曆程:

1958年，第一間銀記腸粉店創建于廣州市荔灣區文昌北路

1998年3月28日，銀記腸粉店上九路分店開張營業

1998年10月18日，銀記腸粉店惠福路分店開業

1999年4月13日，銀記腸粉店文昌路老店經全面裝修後在文昌北路165-169号擴業

2000年4月12日，銀記腸粉店東川路分店開業

2003年1月22日，銀記腸粉店光複路分店開業

2003年10月30日，在百靈路86号的自有物業開辦銀記腸粉店百靈路分店

2003年12月16日，銀記腸粉店文昌老店遷址到文昌北路345号之一、之二、之三擴業經營

2004年7月11日，銀記腸粉店文明路分店開業;

2005年4月28日，銀記腸粉店江南西路分店開業

随着銀記腸粉連鎖店的不斷發展，社會影響力日益擴大，知名度與美譽度逐漸提高，各項産品不斷改良創新，銀記腸粉屢獲殊榮。銀記腸粉店以其優質的食品，良好的服務，恒久的信譽，在廣大消費者中赢得了良好的口碑。1993年，全國政協副主席、澳門知名人士馬萬祺先生親自指定用"銀記腸粉"來招待貴賓。2000年9月港澳知名人士美食專欄作家蔡瀾先生親臨銀記腸粉店，并執筆親題"以腸為王"加以贊譽。近日，廣州市銀記腸粉店上九分店入選首屆"廣州百佳餐飲企業"評選活動的初選。現銀記腸粉店正努力沿着"小而專、小而優、小而特"的美食連鎖店方向發展，為宏揚廣州美食作出更大貢獻。