豆瓣魚:川菜系菜品-中文百科頻道

特點

豆瓣魚色澤棗紅，質地鮮嫩，味道醇厚香辣。魚紅亮，味濃鮮，酒飯均宜。

制作方法

魚去鱗，鰓，五髒後洗淨，用刀在魚身兩面劃數刀，抹上少許鹽，蔥切細花，姜蒜均剁成末，豆瓣醬剁碎；炒鍋内放油燒至六成熱時放入魚，待兩面煎成淺黃色時，用鍋鏟将魚撥在鍋邊，下豆瓣醬，姜蒜及蔥花炒到出香味油呈紅色時加醬油及湯，随即把魚推入湯中，蓋上鍋蓋，在小火上慢燒約五分鐘（在燒的過程中加白糖），一直燒到魚入味，把魚盛入盤内。鍋内的湯汁用水澱粉勾芡，待汁濃亮油時放醋和蔥花拌勻，将汁淋在魚上即成。

分類介紹

香辣豆瓣魚

主料：三文魚排，蔥，姜，蒜若幹，料酒，醋，糖，生粉，陴縣豆瓣醬。

香辣豆瓣魚的做法：

鍋裡熱油，下魚排煎一下，中火單面煎到5分熟，下蒜末和姜末，料酒，醋，糖，豆瓣醬，少量水，大火煮開，大概煮2-3分鐘，勾芡，撒蔥花，出鍋裝盤。三文魚是很容易熟的，煮老了不好吃，所以下手要快，郫縣豆瓣醬是個好東西，香，辣，又夠鹹，做菜放一點連鹽都省了，是居家旅行必備良醬。

制作方法：先将肉末炒成幹香的肉臊，盛出接着将魚兩面煎到略黃然後鍋内重新加油，将郫縣豆瓣/泡辣椒/姜蒜片炒香，摻湯燒開後調味：鹽/料酒/醬油/醋/白糖/味精（口味要求：豆瓣味濃，香郁偏鹹，微帶甜酸）放入肉臊略燒後改成小火，将魚拖入，不斷地用鍋鏟舀湯淋魚身。在燒的過程中，也要多次傾斜鐵鍋，漫過魚的某一部分。等到燒透了，就可以用筷子夾住魚鰓，将魚拖入盤中（請忽略圓盤，宜選用條盤―亦稱魚盤）開大火，倒入水澱粉将汁水收濃，撒入蒜苗碎（或蔥花），淋少許香油推勻，淋在魚身即可。

豆腐豆瓣魚

原料：鲫魚2條，豆腐，大蒜，姜，豆瓣醬

制作方法：

步驟1：鲫魚殺好，洗幹淨，殺魚的事情交給賣魚的師父了。在魚的背部輕輕的劃幾刀，不要劃太深哦，我這個就劃深了點了。

步驟2：起油鍋，油要足夠的熱，把魚身上的水份擦幹淨，以免炸的時候濺傷自己。如果怕濺到的話，用漏勺把魚輕輕的放下去。記得魚下鍋前，油溫要足夠高，然後關小火，下魚。

步驟3：魚下去後，開中火，炸魚。魚先不要翻身，定型後再翻身，大概炸個5到6分鐘，用筷子插一下，能輕松插過就可以了。然後開大火，30秒後撈出，為了是大火逼魚的油出來。

步驟4：大蒜，姜，切末。

步驟5：鍋中留少許底油，放蒜末，姜末，煸炒，然後放入郫縣豆瓣醬，加點白酒煸炒。

步驟5：倒入開水，放點糖，加點醋。

步驟6：倒入炸好的魚，大火燒個2分鐘。

步驟7：倒入切好丁的豆腐。

步驟8：慢火再燒個4到5分鐘，大火收汁就可以出鍋了。

步驟9：豆瓣醬是個好東西，如果有些喜歡吃鹹點的話，可以稍微加點鹽，原則上有豆瓣醬了就不需要加鹽了，做菜自己把握，不要太拘泥某個人的菜博或菜普。

營養價值

鲫魚：鲫魚含有豐富的營養成分，如常食，益體補人。它含有蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽、維生素A、B族維生素、尼克酸等。據測定，每百克黑鲫魚中，含蛋白質高達20克，僅次于對蝦；含脂肪達7克。

1、鲫魚含有豐富的蛋白質，鲫魚湯對孕婦的好處也非常多，有催乳、下乳的作用，對母體身體恢複也有很好的補益作用，鲫魚含有全面而優質的蛋白質，對肌膚的彈力纖維構成能起到很好的強化作用。尤其對壓力、睡眠不足等精神因素導緻的早期皺紋，有奇特的緩解功效。

2、營養學認為，鲫魚肉中含鉀離子豐富，每百克肉中含鉀334毫克，可防治低鉀血症，增加肌肉強度，與中醫的“脾主肌肉四肢”的健脾作用一緻。

3、魚頭中含豐富的卵磷脂，對維護大腦營養，增強記憶頗有好處。

4、魚油中含有大量維生素A和不飽和脂肪酸等，這些物質均可影響心血管功能，降低血液黏稠度，促進血液循環、常食鲫魚對心血管疾病患者有一定輔助治療作用。

大蔥：蔥是溫通陽氣的養生佐料，作為調料品，蔥的主要功能是去除葷、腥、膻等油膩厚味及菜肴中的異味，并産生特殊的香味，還有較強的殺菌作用。醫學界認為，蔥有降低膽固醇和預防呼吸道和腸道傳染病的作用，經常吃蔥還有一定的健腦作用。利用蔥提煉出來的蔥素，對心血管硬化有較好的療效，還能增強纖維蛋白溶解性和降低血脂。