卡拉膠:鹿角菜膠-中文百科頻道

基本概述

中文名稱：卡拉膠

中文同義詞：愛爾蘭苔浸膏；角叉膠；角義（菜）膠；卡拉膠；角叉（菜）膠；角叉菜膠；鹿角菜膠；Λ-愛蘭苔膠

英文名稱：carrageenAN

英文同義詞：3,6-anhydro-d-galactan；aubygelgs；aubygumdm；burtonitev-40-e；carastay；carastayc；carrageen；carrageenangum

CAS号：9000-07-1

分子式：NULL

分子量：0

EINECS号：232-524-2

相關類别：食品添加劑；增稠劑；增稠劑和膠凝劑

Mol文件：MolFile

介紹

卡拉膠的詞源來自愛爾蘭的海濱城鎮卡拉金。卡拉膠存在于許多種紅藻類，如角叉菜、麒麟菜、杉藻、沙菜和銀杏藻等的細胞壁中。

卡拉膠的利用起源于數百年前，在愛爾蘭南部沿海出産一種海藻，俗稱為愛爾蘭苔藓（IrishMoss），現名為皺波角藻（Chondruscrispus）,當地居民常把它采來放到牛奶中加糖煮，放冷凝固後食用。18世紀初期，愛爾蘭人把此種海藻制成粉狀物并介紹到美國，後來有公司開始商品化生産，并以海苔粉（seamossfarina）的名稱開始銷售，廣泛用于牛奶及多種食品中。19世紀美國開始工廠化提煉卡拉膠，到19世紀40年代卡拉膠工業才真正在美國發展起來。我國在1973年在海南島開始有卡拉膠生産。

化學結構

由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脫水半乳糖通過α-1，3糖苷鍵和β-1，4鍵交替連接而成，在1，3連接的D半乳糖單位C4上帶有1個硫酸基。分子量為20萬以上。

分子式：（C12H18O9）n

類型

卡拉膠，又名角叉菜膠、鹿角藻膠、愛爾蘭苔菜膠，是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、铵鹽。由于其中硫酸酯結合形态的不同，産生了7種主要類型的卡拉膠：κ-型、ι-型、λ-型、γ-型、ν-型、ξ-型、μ-型。工業主要生産和使用的是前三種。

性狀

卡拉膠為白色或淺褐色顆粒或粉末，無臭或微臭，口感粘滑。溶于約80℃水，形成粘性、透明或輕微乳白色的易流動溶液。如先用乙醇、甘油或飽和蔗糖水溶液浸濕，則較易分散于水中。與30倍的水煮沸10min的溶液，冷卻後即成膠體。與水結合粘度增加，與蛋白質反應起乳化作用，使乳化液穩定。

物理性質

不同類型的卡拉膠的增稠和膠凝性質有很大的不同。例如，κ型卡拉膠與鉀離子形成的堅硬的凝膠，而ι和λ隻有輕微影響。ι型卡拉膠與鈣離子相互作形成柔軟，富有彈性的凝膠，但是鹽對于λ型卡拉膠的性質沒有影響。在大多數情況下，λ型與κ型在牛奶系統中一同使用獲得一種懸浮液或奶油凝膠。卡拉膠及其混合物提供大量的有利物質導緻産生大量範圍廣泛而複雜的商業産品以滿足獨特的綜合性能最适合特定的應用。

溶液性質

所有的卡拉膠都溶于熱水，但隻有κ型和ι型的鈉鹽溶于冷水。通常在食品中的鹽濃度并不能對λ型卡拉膠産生效果;粘度在冷水和牛奶中，雖然獲得較高的粘度，如果溶液是加熱和冷卻。λ型卡拉膠溶液當加壓或攪拌時會形成假塑性或剪切變稀的溶液。這些溶液通常用于增稠，尤其是在奶制品，以提供非粘性的，滑膩的質地的體系。

溫度是一個重要的因素來确定在食品體系中使用哪種類型的卡拉膠。所有的卡拉膠水合物适用于高溫并且κ型和ι型尤其表現出低流動性的粘度。冷卻時，這些卡拉膠在40-70 ℃之間形成的一系列凝膠的類型取決于卡拉膠的種類和陽離子的濃度。

酸穩定性

當卡拉膠溶液在PH值4.3，加熱的情況下會失去粘度和凝膠強度。這是由于卡拉膠在低PH值時發生水解，将3,6-脫水-D-半乳糖的連接斷開（Hoffmann等，1996）。在高溫和低陽離子濃度下，水解程度增加。然而，一旦溶液的溫度低于凝膠溫度，鉀離子可與卡拉膠上的硫酸鹽基團結合，這樣可以阻止水解現象的發生。

為了盡量減少水解的影響，建議，在可能的情況下，卡拉膠應在中性條件下處理，并且酸應在食品存放和灌裝前立即添加。在酸性食物中，卡拉膠應在生産結束前添加以避免聚合物過度的分解。

凝膠特性

κ型和ι型卡拉膠的熱溶液在陽離子存在條件下，冷卻到40-70 ℃，形成一系列的凝膠質感，熱門的解決方案。卡拉膠凝膠表現出滞後性，環境和熔融溫度之間的差異。這些凝膠在室溫下穩定，但加熱為凝膠溫度的5 – 20℃以上時熔融。冷卻時，一個中性的體系會形成相似的凝膠性質。必須記住，在酸性産品中，凝膠強度和質地可通過加熱和冷卻的水解作用影響。

一個食品體系中的離子成分對于卡拉膠的有效利用是非常重要的。例如，κ型卡拉膠與鉀離子作用，形成硬且脆的凝膠。ι型卡拉膠選擇鈉離子在相鄰鍊間形成橋梁，得到典型的柔軟有彈性的凝膠。

這些離子的存在，對卡拉膠的水化溫度，和它的環境和熔化溫度也有戲劇性效果。例如，ι型卡拉膠在水中的環境溫度下會水解，但加入鹽可提高凝膠點以緻溶液轉化成具有明顯發生點的可逆性凝膠，在冷沙拉醬生産中被開發利用的性質。

化學特性

● 溶解性：不溶于冷水,但可溶脹成膠塊狀,不溶于有機溶劑，易溶于熱水成半透明的膠體溶液(在70℃以上熱水中溶解速度提高；

● 膠凝性：在鉀離子存在下能生成熱可逆凝膠；

● 增稠性：濃度低時形成低粘度的溶膠,接近牛頓流體，濃度升高形成高粘度溶膠，則呈非牛頓流體。

● 協同性：與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體産生協同作用，能提高凝膠的彈性和保水性；

● 健康價值：卡拉膠具有可溶性膳食纖維的基本特性，在體内降解後的卡拉膠能與血纖維蛋白形成可溶性的絡合物。可被大腸細菌酵解成CO2、H2、沼氣及甲酸、乙酸、丙酸等短鍊脂肪酸，成為益生菌的能量源。

應用

卡拉膠廣泛應用于食品工業、化學工業及生化、醫學研究等領域中。卡拉膠具有形成親水膠體，凝膠、增稠、乳化、威膜、穩定分散等特性，因而被廣泛應用于乳制品、冰淇淋、果汁飲料、面包、水凝膠（水果凍）、肉食品、調味品、罐頭食品等方面。可調配成果凍粉、軟糖粉、布丁粉、愛玉粉、西式火腿調配粉等。其獨特性能是不能被其它樹脂所代替，使得卡拉膠工業迅速發展，現在世界卡拉膠的年總産量已遠遠超過瓊脂的産量。

卡拉膠的水溶性很好，在70度開始溶解，80度則完全溶解。幹的粉狀卡拉膠很穩定，長期放置不會很快水解，比果膠或褐藻膠等糖的穩定性好的多。卡拉膠在中性和堿性溶液中也很穩定，即使加熱也不水解。由于卡拉膠的諸多物理化學特性，令人滿意的彈性，透明度及溶解性能擴展了卡拉膠應用範圍；安全無毒的特性已被聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會（UECFA）所确認。因此近年來，卡拉膠在國内外發展迅速，需求量大增。

卡拉膠可用作食品、醫藥和化妝品的膠粘劑、增稠劑、乳化劑和穩定劑，以及細菌培養基、治胃潰瘍的藥劑、抗血凝劑、降血脂劑和緩瀉劑等。還可用作感光乳劑和感光乳劑層的抗靜電劑，以及固定化酶載體和細菌的包埋材料。

角叉膠具有形成親水膠體、凝膠、增稠、乳化、成膜、穩定分散體等特性，因而廣泛用在食品工業、日化工業及生化、醫學研究等領域中。在食品工業應用中，在水果汁中加入角叉膠可使細小的果肉顆粒均勻懸浮在果汁中，大大減緩下沉時間，并可改進口感；在可可麥乳精中，可使可可粉均勻分散在牛奶中；在冰淇淋中加入少量角叉膠，可使其細膩、潤滑、可口，放置時不易融化；在有花樣和文字、圖案裝飾的蛋糕中，在奶油中加入角叉膠，可使花紋成型好，且不易變形或壓塌；面包中加入角叉膠後，能增加其保水能力，從而延緩變硬，保持新鮮；在果醬和魚、肉等罐頭中用角叉膠作凝結劑的效果很好。

角叉膠在洗滌劑、化妝品等日用化工等方面也有一定應用。例如，加入角叉膠的洗滌劑，對防止再被沾污的作用，比甲基纖維素好；在液體洗滌劑中，能改善其分散和貯存性能；在化妝品中，由于角叉膠易被皮膚吸附，因此可與甘油等混用制成潤膚劑；在一些乳液和洗發香波中可作為乳化劑，使産品潤滑柔軟，乳液的穩定性也得到改善。在感光材料應用中，角叉膠可代替明膠作感光劑，也可加在明膠乳劑中作抗靜電劑。在醫藥工業中它也有一定的應用，可作藥膏劑，不沾污衣服，易洗淨；藥品賦形劑，特别是用于含胺基藥物的賦形劑效果更佳，因為它與角叉膠中的的硫酸基結合成鹽，然後在體内緩慢釋放。另外，在皮革工業、陶瓷工業、紡織工業和造紙工業等方面都有一定程度的應用。在生物化工領域内，角叉膠是一種很好的固定化酶載體。用這種載體可生産很多産品。

在洗滌劑、化妝品等日化工業方面的應用，加入角叉菜膠的洗滌劑,對防止再被沾污的作用,比甲基纖維素好。在液體洗滌劑中,能改善其分散和貯存性能。在化妝品中,由于角叉菜膠易被皮膚吸附,因此可與甘油等混用制成潤膚劑。在一些乳液及洗發香波中可作為乳化劑,使産品潤滑柔軟,乳液的穩定性也得到改善。

在食品中的應用

冰淇淋(雪糕)：預防乳清分離、延緩溶化。

甜果凍、羊羹：膠凝劑。

肉制品：增稠保水、肪止脫液收縮，粘結劑，提高産品的切片性、彈性。

巧克力牛奶：懸浮，增加質感。

果汁飲料：使細小果肉粒均勻，懸浮，增加口感。

膠脂牛乳：滑潤，增加質感。

軟糖：優良膠凝劑。

煉乳：乳化穩定。

面包：增加保水能力，延緩變硬

加工幹酪：防止脫液收縮。

餡餅：糊狀效應，增加質感。

嬰兒奶粉：防止脫脂和乳漿分離。

調味品：懸浮劑，賦形劑，帶來亮澤感覺。

牛奶布丁：膠凝劑，增加質感。

罐裝食品：膠凝，穩定脂肪。

冷凍發泡糕點：防止脂肪分離和脫液收縮現象，不易變形。

奶昔：懸浮，增加質感。

啤酒工業：澄清劑，穩定劑。

酸化乳品：增加質感，滑膩

牙膏：粘結

作用

果凍中作用

卡拉膠作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足，價格較高；用明膠做成果凍的缺點是凝固和融化點低，制備和貯存都需要低溫冷藏；用果膠的缺點是需要加入高溶度的糖和調節适當的pH值才能凝固。卡拉膠沒有這些缺點，用卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒有離水性，因此，其成為果凍常用的凝膠劑。

卡拉膠在果凍中應用時應注意以下幾點：

一是由于卡拉膠屬于魔芋膠體系，其溶解度相對不高，因此要進行保溫。如保溫時間不夠，溶解不完全，所做出的果凍口感就不好，嚴重的會造成果凍很嫩不成型；但同時保溫時間過長，卡拉膠又偏堿或者加入了檸檬酸鈉之類的緩沖劑，就容易發生去乙酰化變性，産生“蛋花湯”的現象，果凍仍可能不成型。因此建議夏天煮沸後不要保溫，冬天煮沸後保溫10min，春秋季節介于兩者之間。

二是由于卡拉膠不耐酸，加酸溫度越低越好，一般在70℃-80℃果凍灌裝之前或根據實際工藝條件進行，否則溫度越高卡拉膠越容易被破壞，影響口感，同時建議檸檬酸溶于水後添加，以免造成局部過酸；調節pH值一般不低于4，需要更酸的口感則應使用其他膠體輔助；巴氏殺菌也會影響口感，需要根據實際情況進行調節。

三是過濾。在煮沸後，使用篩網過濾料液，其目的是去除無法溶解的魔芋膠顆粒，獲得相對透明的果凍，這樣做可以得到某些高檔果凍透明的效果。

軟糖中應用

用卡拉膠做透明水果軟糖在我國早有生産，其水果香味濃，甜度适中，爽口不粘牙，而且透明度比瓊脂更好，價格較瓊脂低，加到一般的硬糖和軟糖中能使産品口感滑爽，更富彈性，黏性小，穩定性增高。

卡拉膠在軟糖中使用時應注意：

一是以卡拉膠為主的軟糖粉在高糖濃度下不易溶解，所以建議先将其用水溶解，否則容易産生“沙眼”，即一粒一粒的小膠粒。

二是還原糖含量太低，儲存時間長，容易返砂；還原糖含量太高，在熬糖時候容易注模不成型。

三是可以在熬膠結束後加入花色物料，比如胡蘿蔔醬，不過要計算好軟糖粉的比例。

冰淇淋中應用

在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉膠可使脂肪和其它固體成分分布均勻，防止乳成分分離和冰晶在制造與存放時增大，它能使冰淇淋和雪糕組織細膩，滑爽可口。在冰淇淋生産中，卡拉膠因可與牛奶中的陽離子發生作用，産生獨特的膠凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在溫度波動時的穩定性，放置時也不易融化。

在冰淇淋生産中，卡拉膠雖然不适合作為主穩定劑，但它在很低濃度下能作為很好的防止乳清分離的輔穩定劑使用。因為卡拉膠雖然會增加體系的黏度，但不能包容足夠的膠以穩定體系。刺槐豆膠、瓜爾豆膠以及羧甲基纖維素單獨使用或組合使用是較好的主穩定劑，然而它們具有相同的缺點，即在冰淇淋混合物中會導緻乳清分離。所以加入卡拉膠能抑制這種現象的發生。

卡拉膠應用于冰淇淋中應注意：一是可以添加少量澱粉填充，數量多了就有粉質感，口感不佳；二是卡拉膠用量較少，多用于老化後凝凍過程中。

合成方法

将海藻洗淨、曬幹，放入提取鍋中，加入30～50倍水(或适量堿液)，用蒸汽加熱(100℃左右)40～60min，過濾，邊攪拌邊向過濾出的提取液中加入醇類溶劑，離心分離，沉澱經滾筒幹燥，粉碎可得産品。以滾筒幹燥時，需添加單、雙甘油酯或聚山梨醇酯做滾筒脫離劑。

貯存方法

密封包裝。陰涼、幹燥處存放

配伍禁忌

卡拉膠可與陽離子反應，如果其與陽離子絡合，不是用于改變活性化合物的溶解度，則不宜使用。

注意事項

2012年4月9日，中國農業大學食品學院營養與食品安全系任副教授，食品科學博士，中國營養學會理事，中國健康教育與促進協會理事範志紅表示：“果凍裡的凝膠劑是海藻中提取的卡拉膠，和動物皮什麼關系都沒有。卡拉膠無毒，但它不能為人體消化吸收，讓孩子吃果凍太多，占用胃容量，除了糖吃到的其他營養成分太少，會造成營養不良。”她還說：“酸奶中增稠劑品種很多，改性澱粉，果膠，黃原膠、包括食用明膠。明膠是一種蛋白質，20年前的酸奶裡就有。人們不是熱愛豬皮鳳爪并傳說吃膠原蛋白美容麼？明膠就是膠原蛋白煮後的産物，肉皮凍也是明膠的凝凍。隻要是食用級明膠，就不用擔心。”