包粽子:端午節習俗-中文百科頻道

粽子簡介

于各地的飲食習慣不同，粽子形成了南北風味，其中比較著名的粽子有：

北京粽子北方粽子的代表品種，北京粽子個頭較大，為斜四角形或三角形。目前，市場上供應的大多數是糯米粽。在農村中，仍然習慣吃大黃米粽。黏韌而清香，别具風味，北京粽子多以紅棗、豆沙做餡，少數也采用果脯為餡。

南方粽子分類較多，外形也比較多樣化。比較常見的有菱形、多邊形、柱形（馬腳粽或馬腿粽）。

南方粽子的代表品種主要以内地（重慶四川一帶）的青葉粽和沿海一代（兩廣福建地區）的什錦粽為主。

青葉粽屬于最為保守也是南方最為傳統的粽子。沒有任何内陷，純粹突出粽葉和糯米的清香，再配以炒熟的黃豆、花生、芝麻為粉末再混入白糖調和成的蘸料一起食用。

沿海一代的餡粽比較接近北方粽子，但相對北方粽子來說，個頭較小，外形更為多變，内陷也比較多樣化，正面方形，後面隆起一隻尖角，狀如錐子。除鮮肉粽、豆沙粽外，還有用鹹蛋黃做成的蛋黃粽，以及雞肉丁、鴨肉丁、*燒肉、冬菇、綠豆等調配為餡的什錦粽。

提高技巧

粽葉的選用

廣州人包粽子多用箬葉，選表面光滑軟韌的較好。汕頭人包粽子多用竹葉，粽子有竹葉的清香味，但要煮軟再用。

上海等地采用每年大伏天從安徽黃山采下的箬葉，含有特殊的清香味，俗稱"徽州伏箬"。

粽餡的調味

鹹肉粽要先将新鮮的豬肉用少許味精、白糖、酒、鹽、生抽拌勻反複揉擦至調味品滲入豬肉再包。

粽子的捆紮

豆沙粽不宜捆得太緊，防止米粒擠進豆沙中，如果煮不透會出現夾生現象。鹹肉粽如果用肥豬肉不宜紮緊、松緊适度即可。如果用瘦豬肉就要紮緊，因為瘦肉熟了以後會收縮，粽餡的肥汁會漏入水中，不能保持粽子的肥糯。

粽的烹煮

煮粽子一定要水滾以後才落粽子，水要浸過粽面，待水重新滾起以後再用旺火煮3個小時左右即可。

添生水

要留意枧水粽不能和其它粽子一同煮。煮好以後趁熱取出。吃時解開棉繩，撥開粽葉，粽香噴鼻，入口油而不膩，糯而不粘，鹹甜适中，香嫩鮮美是為上品。

步驟

1.選2-3片粽葉，把這些粽葉錯開折疊，即上面的粽葉壓住下面粽葉一半即可。

2.把粽葉折疊成漏鬥形狀。

3.在這個漏鬥中先放一小半江米，再放幾粒紅棗，然後再放點江米把紅棗蓋住。江米和漏鬥口持平即可，太少了粽子很癟，太多了包不住。

4.折疊粽葉使粽葉把江米全部包住。用棉線纏繞粽子4―5圈，系上活扣，吃粽子的時候方便解開。

品種分類

豬肉粽

配料

圓糯酌量、五花豬肉300公克、鹽1/3匙、粽葉及水草繩适量、醬油1/3碗、米酒、味精各少量

做法

豬肉切成5公分條，用醬油、米酒、味精浸泡一夜；糯米用浸過肉的醬汁加鹽拌勻，停置10分鐘後再拌到均勻為止；粽葉2張背背相對，由葉蒂1/4處折成一直角匙狀，取約2匙米鋪在葉匙内，肉條直放其中，再鋪2匙米蓋滿肉條，托葉匙的手要保持開頭，配合另一手的動作；将粽葉剩餘部分由米末處折蓋上去在折處把兩邊的角折好。粽身由托葉的手全部握住，中一手将蓋葉部分捏合折下；用草繩将折葉處繞緊紮好，再繞紮整個粽身；粽子全部包好後放在大鍋中，放入冷水用大火煮滾後改用中小火續煮4小時，熄火焖1小時。

主要營養成分

蛋白質80g，脂肪170g，醣類463g，鈉3930mg，膽固醇210mg，熱量3790cal

簡易肉粽

做法

1.糯米泡2小時備用

2.香菇,蝦米,紅蔥頭.肉絲放入内鍋炒香在和糯米一起拌炒一下,在加入少許醬油,麻油及胡椒粉,糖,蚝油調味,直到米半熟

3.粽葉洗淨,将2中的料包入,可依個人喜好在包入炒香五花肉,及蛋黃,蓮子

4.電飯鍋外鍋水約放3杯,内鍋水淹過粽子放入蒸熟即可

備注

1.這是較簡單做法,用電飯鍋即可,當然最方便還是買來吃啰,自己包味道不同吧

2.步驟2中若直接加水蒸就成油飯水與糯米比例約1比2

3.若包不成粽型,其實隻要将嶽放入即可

綠豆鴨蛋粽

材料

糯米、綠豆各750克，花生米25克，熟鹹鴨蛋黃5個。

做法

将蛋黃切碎與糯米、綠豆、花生拌勻即成餡。取泡過的粽殼葉折成鬥狀，填入适量餡料，包好後入鍋加冷水浸沒粽子，煮沸1小時後，改文火煮1小時即可。

鹹香雞肉粽

用料

糯米600克、雞肉800克、薯仔400克、蝦米80克、蒜蓉1湯匙、生抽半湯匙、蔥、鹽、雞精、生粉若幹、粽葉适量、粽繩适量。

做法

1、将雞肉、薯仔和大蔥頭剁碎，加入鹽、蒜、雞精、生粉等調料拌勻。

2、洗淨糯米，浸水半小時。燒熱鍋，用蔥姜蒜爆香，加入糯米和生抽，炒均。

3、用粽葉2張，折疊成漏狀，放入炒香的糯米1湯匙，加入做法1中扮勻的餡料，再加入1湯匙的糯米在上面。

4、将粽繩把粽子紮好，放入高壓煲中煮30分鐘，即可趁熱食。如果是普通煲須煮2小時左右。

八寶粽子

用料

葦葉450克，糯米1000克，小棗50克，薏仁50克，紅豆50克，綠豆50克，蝦仁50克，瓜條100克，金橘75克，青梅50克。

做法

1.葦葉用開水焯一下冷卻待用，糯米洗淨用冷水泡24小時後待用。

2.将水棗、薏仁、紅豆、綠豆用水泡開；蝦肉炒熟加味，切成段；瓜條、金橘、青梅切成粒。

3.糯米和加工好的配料混合包入葦葉中，用水煮1小時即可食用。

正宗金牌

廣式裹蒸粽

用料

1、糯米500克、幹香菇1朵、蓮子4粒、蝦米10克、綠豆仁50克、栗子2粒、幹荷葉1張、幹竹葉6片、幹堿草2條。

2.鹹蛋黃1粒、胡椒粉少許、芋頭30克、排骨、肥肉約100克；五香粉、蔥油、味精鹽少許。

做法

1.将用料1中的材料泡水至發起為止，其中尖糯米至少泡2個半小時以上，然後用胡椒粉、蔥油、味精、鹽來腌味。芋頭切塊炸過，備用。

2.将肥肉切塊用五香粉腌味約30分鐘。排骨切塊用黑醋、醬油、鹽、味精、面粉腌過備用。

3、将荷葉對撕，粗面朝下，鋪上3片竹葉，放一半的糯米。然後放入香菇、蓮子、蝦米、栗子、鹹蛋黃、肥肉、排骨、芋頭、綠豆仁。再放上另一半糯米，将另外3片竹葉蓋上。

4、将荷葉左右兩側對折抓緊，再前後對折抓緊包成四角形，用堿草包緊打結即可。5、用水煮粽子四小時即可上桌。

溫馨提示

粽子好吃要看内餡，但挑選好的粽葉也很重要。最好是選擇比較有韌性、柔軟不易破碎、并且顔色漂亮的粽葉，粽葉需要先泡過水，使其恢複韌度才好便于包裹。

嘉興粽子

材料

江米（糯米）

粽葉

做法

1、把江米（糯米）提前一天泡好

2、肉最好買五花肉的，煮完後，肥油都滋到糯米裡，會格外好吃，而且肉煮久後口感較柴

3、肉洗好後切小塊，然後放醬油、五香粉、蒜粉、料酒、糖、鹽少許，腌制兩個小時

4、包粽子時候，放肉不同與放棗，放肉一定要糯米把肉包起來，這樣肉的味道不會外洩，

油和香氣會被糯米滋住，這樣肉夾雜着米香，米又糾纏着肉香，回味無窮。

5、煮粽子最少要2個小時...

香芋肉粽

用料

糯米2cup，芋4，眉豆1/3cup(可以用美國店的blackeyebeas)紅豆1/3cup，胡椒粉少許，麻油1茶匙，蔥頭（切碎）少許，蒜頭（切碎）1瓣，油适量。

餡料

廣式香腸1根同量的鹹豬肉切塊，蝦米一小撮，冬菇朵。

調味料

五香粉少量，壕油1茶匙，胡椒粉少量，麻油1茶匙，生抽1茶匙，酒1茶匙，油半茶匙，鹽1少許，糖少許。

做法

糯米和豆洗淨，浸水半小時。芋頭去皮，洗淨，切粒，包油。燒熱油在鍋中，爆香蔥頭和蒜米，倒入用料，炒香，待用。把肉（加1茶匙生粉）蝦米，冬菇和調味料抖勻。然後象包一般棕子一樣包好煮2小時。

真的很好吃這些量可以包10個不大的枕頭粽。約可以包0——15個三角粽。

豬肉粽

原料

糯米2．5千克，鮮豬肉1．5千克（肥瘦各半），酒25克，醬油150克，食鹽70克，味精少許，粽葉适量。

做法

先将糯米淘淨，加糖、鹽、醬油拌勻。再将豬肉切成長方形小塊，與剩下的配料拌勻。然後将粽葉卷成漏鬥形，裝入40克糯米，放上肥、瘦肉各一塊，再加蓋約30克糯米撥平，包好。最後将包好的粽子放入水中煮沸1時後，再用溫火煮1小時左右，蒸煮過程中要不斷添水保持原有水位，煮熟出鍋即可。

拉沙沙央粽

用料

糯米600克/香葉4片/黃梨即煮料1包/蔥頭仔3湯匙/蒜米1湯匙/白蘭地油3湯匙/生抽半湯匙/粽葉适量/粽繩适量/

餡料

雞800克/薯仔400克/大蔥頭3粒/蝦米80克/香辣炒飯即煮料2湯匙/雞精1茶匙/生粉3茶匙/馬拉棧1茶匙

做法

将雞肉斬件，薯仔和大蔥頭粒，加入其他餡料拌勻。洗淨糯米，浸水半小時，香葉切6公分長，蔥頭仔和蒜米切碎。燒熱鍋，放入白蘭地油，爆香蔥頭仔和蒜米，加入糯米和黃姜即煮料和生抽，炒均。

用粽葉2張，折疊成漏狀，放入炒香的糯米1湯匙，加入餡料、香葉，再加入1湯匙的糯米在上面。

将粽繩把粽子紮好，放入氣壓煲中煮30分鐘，即可趁熱食。*普通煲須2小時。

槟城娘惹粽

用料

糯米600克/豬肉/雞肉碎250克/蝦肉150克/蔥頭仔120克/糖冬瓜120克/蒜米2茶匙/花生碎4湯匙/芝麻3湯匙/香葉4片/粽繩适量/粽葉适量

調味料

芫茜仔粉2湯匙/胡椒粉1湯匙/雞晶1茶匙/沙姜粉2茶匙/生抽11/4湯匙/糖半湯匙/鹽1茶匙/黃姜1茶匙/水半杯/紅鷹油4湯匙

做法

将糯米洗淨，淨，浸水2小時，瀝幹水分，加4湯匙油和2茶匙鹽，攪勻。燒熱4湯匙在鍋中，爆香蔥頭仔和蒜米，加入豬肉、蝦肉糖冬瓜和調味料，炒好待冷。

把粽葉折成鬥形，加入糯米和餡料，用繩裹緊。把粽子放入沸水中煮約2小時，取出供食。

陳皮牛肉粽

泡過的糯米、綠豆各1000克，牛肉、陳皮各100克，豬肉末50克，蔥末、姜末、食鹽适量。用豬油将蔥末炒黃，依次放入牛肉、陳皮、豬肉末炒半分鐘後，淋上麻油即成餡。包時先填進拌勻的糯米、綠豆，将餡料夾在中間，再按上述方式煮熟。

百果粽子

原料

糯米750克、青梅、菠蘿肉、冬瓜條各25克，西瓜子仁、核桃仁、葡萄幹、紅絲各15克，白砂糖300克。

做法

先将青梅、菠蘿肉、冬瓜條各用白糖水煮，瀝幹水分，然後用白糖腌漬24小時，即成餡。包成五角方底粽，煮50分鐘，離火焖4分鐘即成。

咖哩牛肉粽

原料/調料

(1)美國闆腱肉600公克

糯米600公克

(2)筍丁1/2杯

香菇丁1/2杯

花生1/2杯

蝦米4大匙

(3)粽葉20張

棉線10條

(1)咖哩粉1大匙

鹽少許

(2)咖哩粉1大匙

鹽适量

紅蔥頭酥适量

制作流程

(1)糯米洗淨，泡水2～3小時後蒸熟備用。

(2)将闆腱牛肉切成12塊，取2塊牛肉切成丁，拌入調味料(1)。其餘加水煮爛(或蒸熟)。

(3)在炒鍋中放入4大匙油燒熱，放入蒸熟的糯米，加入1杯作法(2)煮牛肉的湯汁，将糯米炒至半熟。

(4)另起油鍋将材料(2)與生牛肉丁炒熟後，加入調味料(2)拌炒均勻，然後再加入作法(3)的糯米中拌炒均勻備用。

(5)每2張粽葉疊折起，先放入1大湯匙作法(3)拌炒好的糯米餡，再放入1塊煮熟的牛肉塊，再将糯米餡填滿，包起用棉線綁好，放入蒸淮蠡鹫?0分鐘即可。

台灣北部肉粽

原料/調料

長糯米2斤

五花肉2斤

鹹鴨蛋黃20個

香菇約20朵

栗子約20粒

蝦米2兩

紅蔥頭2兩

水2～3杯

粽葉60～80片

醬油3～5大匙

鹽少許

五香粉、胡椒粉各适量

制作流程

(1)長糯米洗淨後泡半小時瀝幹備用。

(2)起油鍋，将紅蔥頭爆香，加入蝦米、香菇、五花肉及栗子一起拌炒，再放入調味料及2～3杯水鹵20分鐘。

(3)将鹵好的五花肉、香菇及栗子挑出備用，利用剩餘的鹵汁将米炒至半熟。

(4)取用2片粽葉背對背重疊，再對折成三角杓狀，放入1杓米，加上五花肉、香菇、鹹鴨蛋黃，再蓋上1杓米包成三角錐狀，用棉繩綁好後，放入蒸鍋中蒸1.5小時至2小時，蒸熟為止。

粽子包法

又是一年端午節，家家戶戶少不了吃粽子。盛夏聞艾葉香，包上粽子過端午。雖然現在超市裡有速凍的粽子，但吃起來總覺得缺少點什麼，還是自己動手包粽子，想吃什麼口味全憑自己作主，也許一代名粽就會在你的手上誕生。

原料的預加工

1.糯米、綠豆、花生米的泡制

将純糯米淘洗後，用60℃的水浸泡5小時，或用冷水浸泡12小時。

綠豆淘洗後，加滾水浸泡3.5小時，或用冷水浸泡12小時後去皮，效果最佳。

花生米加滾水浸泡3小時，或冷水浸泡5小時後去皮。

蔥姜油的制法

把蔥末、姜末、精鹽少許放在25克豬油中炒成金黃色，出香味後，撿去蔥姜末，即成蔥姜油。

糯米綠豆瓣的制法

将泡好的糯米、綠豆瓣，以3∶1的比例混合拌勻後，加點堿(3公斤糯米，10克堿)，再拌入蔥姜油，即成糯米綠豆瓣。

陳皮鹹肉的制法

用料：五花豬肉250克糖少許鹽1湯匙蔥白适量姜絲20根陳皮2塊切絲料酒少許。

制法：把肉洗淨，切成手指粗細的條、把糖、鹽、料酒調好，搓在肉條上，然後放入蔥絲、姜絲、陳皮絲拌勻。腌漬10小時後，撿去蔥絲、姜絲。

腐乳鹹肉的制法

用料：五花豬肉250克糖1湯匙蔥結、姜絲适量料酒少許。

制法：把肉切成手指粗細的條，把糖、料酒、蔥結、姜絲調好，搓在肉條上，腌漬10小時，撿去蔥、姜，放腐乳碾碎，拌入腌漬肉條的味料，再腌漬1小時即可。

陳皮牛肉的制法

用料：牛腱子肉500克糖2湯匙醬油100克蔥1根花椒粉1小匙料酒少許小茴香30粒(以紗布包好)陳皮兩片小蘇打少許

制法：将洗淨的牛肉，切成手指粗細的條，用小蘇打搓勻，放入适量滾開水中，再依次放白糖、蔥、料酒、花椒粉、小茴香、煮一會兒即放醬油，煮至八分熟即好。

臘肉的制法

用料：五花豬肉500克甜面醬250克料酒少許蔥1根姜15克另有塑料繩毛頭紙(窗戶紙)。

制法：将肉洗淨，切33厘米左右長、3.3厘米寬、3.3厘米厚的條。将料酒、蔥花、姜末放甜面醬中拌勻。把肉條放甜面醬中浸2小時。用窗戶紙分别把每一條肉包嚴，用繩紮好，挂在陰涼處風幹，約10天左右即好。

臘腸的制法

用料：豬的肥瘦肉1公斤料酒半腸匙白砂糖3湯匙精鹽1湯匙蔥2根姜25克腸衣3條喜歡陳皮味的，可放些陳皮絲腌漬，或放味精也可。

制法：将豬肉切1厘米見方的丁，用上述調味料腌漬10小時。用50℃的水将腸衣泡5～6小時即軟，再用水灌進腸内輸通備用。将肉丁(撿去陳皮絲、蔥姜)用漏鬥灌入腸衣，邊灌邊分節，挂在陰涼處陰幹，約1星期左右便可。

燒肉的制法

用料：肥瘦兼有的豬肉500克五香粉1湯匙料酒半湯匙白糖50克蔥絲和鮮姜絲少許，高級醬油100克油适量。

制作：把豬肉切成3.3厘米寬、6.7厘米長、2.7厘米厚的長條，用上述調味料腌制24小時，将肉條用文火油煎至八分熟，切丁待用。

豆沙的制法

将煮爛的豆子，放在小竹篩中，篩底下放一小盆水。用手在篩底上揉搓豆子，豆沙篩入水盆中，将豆沙水倒入豆包布口袋中，擠落水分，即成豆沙。

具體包法

火腿肉粽

用料：配制好的糯米綠豆瓣750克火腿丁50克冬菇或香菇25克豬肉末50克精制澱粉10克麻油5克豬油25克蔥末、姜末、精鹽适量白糖1湯匙竹葉、馬蓮。

制法：用豬油将蔥末、姜末炒黃，除去蔥姜末後，依次放放火腿肉丁、豬肉末、冬菇丁白糖、鹽炒30秒鐘，勾芡，淋上麻油，即成餡料待用。

取2片泡好的粽葉，折成鬥狀，填進糯米綠豆瓣，把餡料夾在糯米中間，上面蓋好糯米，包成五角方底錐形，紮緊後上蒸鍋，碼緊，放冷水，沒過粽子為便。煮1小時後，改文火煮30分鐘即好。若用壓力鍋，煮25分鐘，離火再焖5分鐘即好。

如沒有竹葉，葦葉也行。每邊三片葦葉，折成鬥形。

陳皮鹹肉粽

用料：泡制好的糯米綠豆瓣750克花生瓣50克陳皮鹹肉條250克竹葉、馬蓮。

制法：包法與煮制時間同火腿肉粽，隻是餡心改用陳皮鹹肉條。

腐乳鹹肉粽

用料及制法、煮制時間同火腿肉粽，隻是餡心換成陳皮牛肉。

鹹鴨蛋粽

用料:配制過的糯米綠豆瓣750克花生瓣25克熟鹹鴨蛋黃5個竹葉、馬蓮。

制法：包法與火腿粽相同。包成，上蒸鍋煮1小時後，移文火煮10分鐘即好。

臘肉粽子

用料：配制過的糯米綠豆瓣750克花生瓣25克臘肉丁250克白砂糖2湯匙竹葉、馬蓮。

制法：包法與煮制時間與火腿粽子相同，隻是餡心改為臘肉即可。

臘腸粽子

用料、包制、煮制時間均與火腿粽子相同，隻是将餡心換成臘腸丁即可。

燒肉粽

用料：配制過的糯米綠豆瓣750克*燒肉丁250克冬菇或香菇丁25克豬油25克白糖1湯匙精制澱粉10克麻油5克馬啼丁50克蔥結、姜片适量。

制法：用豬油把蔥結、姜片炒香，除去蔥姜，依次放入*燒肉丁、冬菇丁、馬蹄丁、白糖、适量腌*燒肉的醬油，炒30秒鐘，勾芡，淋上訂油、即成粽餡。将兩片竹葉折成鬥狀，填進糯米綠豆瓣，把餡夾在糯米綠豆瓣中，包成五角方底錐形，紮緊後上鍋碼緊，放冷水與粽齊，煮1小時後，再用文火煮30分鐘即可。若用高壓鍋，煮25分鐘，離火再焖5分鐘即好。