早年經曆
1991年，于越随父母去觀看山東省歌舞劇院的演出，結果迷上了芭蕾舞。就這樣，于越開始了她幾年的跳舞生活。1996年，在一次跳舞中因為腳意外受傷，于越不得放棄舞蹈。1999年，于越去了朋友開的模特公司，并在模特比賽中獲得了第一名。憑着自身的表演天賦，于越從此決定要走演員這條路，并毅然報考了中央戲劇學院。
演藝經曆
2005年，于越出演個人首部電視劇《輝煌的背後》，自此開始演藝生涯。同年，出演個人首部電影《蘋果姻緣》。
2007年，與李幼斌、何政軍合作主演年代革命劇《仁者無敵》，飾演國民黨女軍官董雪娟，并開始受到大衆關注。
2008年6月，與沙溢、金巧巧合作主演軍旅情感劇《十一級台階》。7月，主演民國劇《夢幻天堂》，首次挑戰反面角色袁佩珠。11月，與高曙光、詠梅聯袂主演家庭倫理劇《一半天堂》，飾演青春貌美卻深陷不倫之戀的年輕女孩姜笑雲。
2009年2月，出演戰争題材劇《殺出絕地》，飾演潑辣、刁蠻，特立獨行的女土匪“花豹子”。2010年6月，于越與劉烨在戰争懸疑劇《神槍手》搭檔演繹一對熱戀的革命情侶。
2011年3月，與王雷合作主演愛情勵志劇《火燒雲》，飾演漁村的才女蘇雲。4月，在趙浚凱執導的諜戰劇《尖刀戰士》中飾演機智果敢、美麗純情的特工韓彤。
2012年1月，與王挺、杜志國合作主演年代戰争劇《戰雷神》，飾演情路坎坷的悲情女戰士周揚。5月，主演的劇情電影《我11》上映，于越在片中飾演淳樸的青年女教師。6月，與張嘉譯、王志飛合作主演職場情感劇《浮沉》，飾演大齡金牌銷售車雅尼。
2013年8月，擔綱郭靖宇執導抗戰傳奇劇《打狗棍》女主角，飾演從一個熱河師範大學的老師後投身于抗日女戰士戴若冰(方若冰)；該劇在《國劇盛典》頒獎禮上斬獲六項大獎，同時榮登2013年度中國電視劇滿意度調查百強榜榜首。12月，主演諜戰情感劇《滲透》，并憑借妩媚幹練的軍統女特工顧雨菲一角入圍上海電視節“白玉蘭獎“最具人氣女演員。
2014年，主演警匪懸疑劇《湄公河大案》，飾演美麗又氣質不凡情報科科長于惠；該劇于收官之日收視率于沖破3%，并獲得第30屆中國電視劇飛天獎現實題材類優秀電視劇獎。
2015年2月6日，由陳國星執導的紀實電影《鄧小平登黃山》上映，于越在片中飾演鄧小平的次女鄧楠。2月，與李晨、霍思燕合作主演勵志愛情劇《草帽警察》，在劇中飾演正直大方、美麗知性的女性于豔華。5月，搭檔李依曉領銜主演懸疑劇《大江東去》，在劇中飾演單純善良、勇敢追求愛情與真理英子；6月，受邀出席上海國際電影節閉幕式，并以一襲宮廷版灰姑娘晚禮服奪目。
2016年1月，客串喜劇電影《一切都好》。4月，受邀出席第18屆華鼎獎頒獎典禮，并與央視多屆春晚總導演一起為張信哲頒發“中國最佳歌手”獎。5月，與霍思燕、杜江聯袂主演的都市情感劇《再見，老婆大人》播出，劇中于越飾演性格單純直爽的白富美，與霍思燕是好閨蜜。
2019年10月16日，于越領銜主演的影片《打過長江去》在全國上映。
2020年，參演的法治檢察題材電視劇《巡回檢察組》在湖南衛視金鷹劇場、優酷雙平台正式開播。
2021年10月21日，參演的電視劇《突圍》播出。
2022年1月28日，參演的現實主義題材大劇《人世間》播出。
主要作品
參演電視劇
以上内容參考資料來自
參演電影
以上内容參考資料來自
雜志寫真
話劇作品
主持節目
社會活動
2012年，于越出席芭莎明星慈善夜10周年慶典活動，助力主辦方籌集善款來幫助貧困地區的兒童。
2013年，于越發起“藝人抵制塵肺”行動，号召演員同行關注健康、抵制塵肺，并向他們義務講解關于保護身體，抵制塵肺的常識。
獲獎記錄
人物評價
生活中，于越除了是充滿正能量的魅力女神，還是大大咧咧的搞笑“女漢子”，她真實而自然的表演風格獲得各大國際電影節青睐，在業内獲得一片好評多變的氣質，率真的性格，使其成為繼周迅、範冰冰、高圓圓之後的新晉“帥女郎”。（搜狐網評）
于越是一個難得”真正懂戲的好演員”，在角色塑造上，她有很多自己的想法，并能不斷給人的驚喜，于越身上有着多變的人物創造力，這是作為一個專業演員應該具備的能力。（楊亞洲導演評）
