黑木耳:黑菜-中文百科頻道

類别

黑木耳生長于栎、榆、楊、榕、洋槐等闊葉樹上或朽木及針葉樹冷杉上，密集成叢生長，可引起木材腐朽。生長在不同樹木上的木耳稱謂不同，其功效也有差異。據《本草綱目》記載，桑耳主治女子漏下赤白、血病腹内結塊、腫痛，還可以治愈鼻出血、腸風瀉血，利五髒，宜腸胃氣，排毒氣；槐耳主治五痔脫肛、下血療心痛、婦女陰中瘡痛、治風破血、益力；柳耳補胃理氣等。此外，其他的木耳都有自己的療效特點。

形态特征

黑木耳呈葉狀或近林狀，邊緣波狀，薄，寬2～6cm，厚2mm左右，以側生的短柄或狹細的基部固着于基質上。初期為柔軟的膠質，粘而富彈性，以後稍帶軟骨質，幹後強烈收縮，變為黑色硬而脆的角質至近革質。背面外沿呈弧形，紫褐色至暗青灰色，疏生短絨毛。

分布範圍

由于黑木耳具有耐寒、對溫度反應敏感的特性，故多分布在北溫帶地區，主要是亞洲的中國、日本等國，其中以中國産量高。在中國，黑龍江、吉林、湖北、雲南、四川、貴州、湖南、廣西等多個省區都有人工栽培及天然的黑木耳生長。

種植要點

黑木耳傳統上為段木栽培，20世紀80年代後期成功開展代料栽培後，代料栽培成為黑木耳的主要栽培方式。

黑木耳種植流程黑木耳種植有非常精密的流程，其中，比較主要的是以下幾個方面：

耳場的選擇與建設

對于耳場的選擇，主要的條件就是通風以及陽光是良好的，同時便于進行排灌，要注意與污染源遠離。對耳場進行建設，要注意床架是選擇鐵絲進行袈設，可以讓原材料更加節省，通風以及透光的效果更好，并且可循環利用。噴水的設置主要是架空處理，可以讓噴水的效果更加均勻，也能讓水資源更加節省，噴水設備需要在排場之前布置好。

拌料

黑木耳的拌料，就是将主料和碳酸鈣以及麸皮進行均勻的攪拌，然後含水量要調節到50%左右。

裝袋

袋的材料為低壓聚乙烯料，規格是14.7m×53cm×0.05cm，裝袋需要足夠密實，不會有松軟的感覺，同時要保證每袋的培養料在1.5kg左右。

接種

在這個環節之前需要将養菌棚的挂簾放下，然後，注意對接種箱進行消毒，消毒時間控制在半小時以上，對接種針以及袖筒進行清洗和暴曬，再用酒精進行消毒和擦洗，菌種可以放進300倍左右的克黴靈中進行浸泡，浸泡時間大約是5分鐘。之後可以進行曬幹，接種人員要用酒精對雙手進行清洗，清洗雙手之後要曬幹在接種箱。

養菌

在黑木耳的種植過程中，這個環節是至關重要的，木耳菌的管理是黑木耳培植的關鍵，主要是對棚内的溫度進行合理控制，這與菌絲的成活有直接關系，所以，要注意進行嚴格的控制，溫度上一定要符合實際标準。關于菌絲擺放，主要是在接種後菌棒，要用“一字”型的堆柴方式進行擺放，三孔和四孔的單項菌棒接種，要注意疤口是向上擺放的。雙向接種的疤口則是需要向着兩邊，碼堆大概是7層高，在最上面的一層，要注意接種口側的遮光處理，要避免出現黃水。

營養成分

黑木耳不僅滑嫩可口，滋味鮮美，而且營養豐富，享有“素中之肉”、“素食之王”的美稱，是久負盛名的滋補品。據有關調查分析，每100g鮮木耳中含有蛋白質10.6g，脂肪0.2g，碳水化合物65.5g，纖維素7g，還含有硫胺素、核黃素、尼克酸、胡蘿蔔素、鈣、磷、鐵等多種維生素及礦物質，其中尤以鐵的含量最為豐富，每100g鮮木耳中含鐵185mg，比葉類蔬菜中含鐵量最高的芹菜還要高出20多倍，比動物食品中含鐵量最高的豬肝高近7倍，故被譽為食品中的“含鐵冠軍”。此外，黑木耳的蛋白質中含有多種氨基酸，其中包括賴氨酸、亮氨酸等人體必需氨基酸，有較高的生物效價。黑木耳為膠質菌類，含有大量膠質，對人體的消化系統有良好的潤滑作用，可以消除腸胃中的殘存食物和難以消化的纖維性物質，對無意食下的木渣、沙塵等異物有溶解作用。因此，是棉紡工人和從事開礦、粉塵、護路等工作人員的首選保健食品。黑木耳中的磷脂是人腦細胞和神經細胞的營養劑，是青少年和腦力勞動者實用而又廉價的腦補品。

化學成分

黑木耳多糖

黑木耳多糖是黑木耳的主要化學成分之一。黑木耳子實體中含有4種多糖，即：FⅠ-A、FⅠ-B、FⅡ和FⅢ，其中FⅠ-A及FⅡ均為酸性雜多糖。化學分析純化後的黑木耳多糖，甘露糖、葡萄糖、木糖和己糖醛酸是其主要成分，其摩爾比為0.35:0.26:0.25:0.14。無脊椎動物組織中的氨基葡聚糖類似物、海洋藻類中的岩藻糖、硫酸化多糖以及肝素等均具有抗凝血或抗血小闆聚集活性，但黑木耳中抗凝血活性的多糖與它們有着結構性的不同。

腺苷類物質

黑木耳中含有一種水溶性成分，可以抑制血小闆聚集，後經多次試驗證實為腺苷類物質。

木耳黑色素

從黑木耳中分離到的黑色素是一種呈色的多糖肽，由葡萄糖、甘露糖、半乳糖、岩藻糖和一短肽鍊組成，這些成分解離為單糖體時不呈色，能溶于水，具有增強機體免疫功能的生理活性。從木耳子實體中分離的黑刺菌素有抗真菌作用。

其他成分

黑木耳中含有麥角甾醇、二氫麥角甾醇、卵磷脂、腦磷脂和鞘磷脂，還含有維生素A、維生素D2及維生素K等。

主要價值

自古以來黑木耳就是中國著名的食用菌和藥用菌，食用之上品，被譽為彌足珍貴的食用菌之王。黑木耳有降血脂、抗血栓、抗衰老、抗腫瘤等功能，無論是直接食用還是作為食品配方用料，都是一種較為理想的保健食品資源。

藥用功能

中醫認為，黑木耳性味甘平，具有清肺潤腸、滋陰補血、活血化瘀、明目養胃等功效。能用于治療崩漏、痔瘡、血痢、貧血及便秘等症狀。同時它所含有的發酵素和植物堿可促進消化道和泌尿道腺體分泌，并協同分泌物催化結石，對膽結石、腎結石等有明顯的化解作用。關于黑木耳的現代藥用研究，始于20世紀80年代，最先發現它有顯著抑制血小闆凝聚的作用，從而引起世人關注。吳梧桐等從黑木耳中提取分離出重要的活性成分黑木耳多糖。随後的20餘年至今對黑木耳多糖展開了大量的藥理研究，揭示了黑木耳廣泛的生理活性和極高的藥用保健功能。

提高機體免疫功能

免疫是人與動物防止生物性緻病因子的一個生理過程。陳瓊華等發現，黑木耳多糖能增加小鼠的脾髒指數、半數溶血值和E-玫瑰花結形成率，促進巨噬細胞吞噬功能和淋巴細胞轉化，進而提高機體免疫功能。章靈華等報道，小鼠腹腔注射黑木耳多糖後，體液免疫和細胞免疫有明顯增加。張才擎等研究認為，黑木耳多糖對大鼠紅細胞凝集作用影響較小，但可明顯增強小白鼠巨噬細胞吞噬功能。

抗腫瘤作用

黑木耳多糖的抑腫瘤作用是作用于機體防禦系統而間接産生的，其重要機理在于增強機體細胞的免疫功能。AMisaki等研究了從黑木耳子實體提取多糖的化學結構與其抗腫瘤活性的相關性，認為黑木耳中的水溶性葡聚糖成分有明顯的抗腫瘤作用。将黑木耳多糖以腹腔注射給藥可抑制小鼠實體瘤S180的生長，靜脈注射給藥對抑制Lewis肺瘤、B16黑素瘤和H22肝癌變有效，最适有效劑量為20μg/kg。宗燦華等試驗研究發現，黑木耳多糖可增高H22小鼠血清NO含量，促進腫瘤細胞凋亡。

抗衰老作用

黑木耳多糖對機體損傷有保護作用，可延緩組織衰老，被認為是較理想的抗衰老保健品。吳憲瑞等報道，黑木耳多糖能顯著增強果蠅的飛翔能力、小鼠遊泳耐力，能使小鼠心肌組織脂褐質含量明顯下降，并提高小鼠腦和肝中SOD的活力。周慧萍等報道，黑木耳多糖能延長果蠅壽命，增加老年小鼠對有害刺激的非特異性抵抗力，降低動物血漿中過氧化脂質含量，減少脂褐素的生成。

抗輻射作用

陳志強等給小鼠腹腔注射木耳多糖2mg/隻，連續7天，以60Coγ射線照射，總劑量達800倫琴，結果表明，小鼠存活時間比對照組長24天，存活率是其1.56倍，表明黑木耳多糖對放射性細胞損傷有保護作用。樊黎生等研究發現，采用中、高劑量黑木耳多糖溶液對小鼠進行灌胃，經3.5Gy60Coγ射線照射，小鼠的骨髓微核率和精子畸變率明顯降低，存活率提高，存活時間延長，表明黑木耳多糖具有較好的抗輻射作用。

抗凝血作用

黑木耳多糖有抑制血小闆凝集的作用，其機制主要是抑制凝血酶的活性。國内有研究表明，體外試驗以30μmol/L多糖液0.1mL與兔血0.9mL混合，凝血時間可延長2倍。給小鼠分組靜脈注射、腹腔注射和灌胃50mg/kg，凝血時間較對照組分别延長2.1、1.3和1.3倍。

降血脂作用

有研究報道，以每天300mg/kg黑木耳多糖對高脂血症小鼠連續給藥12周，經測定，可明顯降低小鼠血清總膽固醇含量和動脈粥樣硬化指數，并提高血清和肝髒抗氧化能力。蔡小玲等每天為高脂血症小鼠注射黑木耳多糖，一周後小鼠血清中的膽固醇含量明顯降低。周國華等采用不同濃度黑木耳多糖對高脂模型小鼠進行試驗，結果表明，黑木耳多糖組小鼠的血清甘油三酯、總膽固醇和低密度脂蛋白均不同程度地低于對照組，而高密度脂蛋白卻顯著高于對照組，說明黑木耳多糖有降血脂作用。

降血糖作用

宗燦華等對黑木耳多糖降低糖尿病小鼠的血糖作用進行了試驗分析，結果表明，與模型對照組比較，給藥15天後，黑木耳多糖各劑量組小鼠血糖均顯著降低。韓春然等用纖維素酶和蛋白酶從黑木耳中提取多糖并研究其降血糖功能，結果發現，當給藥劑量在200mg/kg以上時，黑木耳多糖能明顯降低糖尿病小鼠的血糖值，但對正常小鼠的血糖值沒有影響，說明黑木耳多糖對糖尿病有良好的預防與防治效果。

其它作用

申建和等對家兔的試驗結果中發現，黑木耳多糖可明顯地延長特異性血栓及纖維蛋白血栓的形成時間，縮短血栓長度，減輕血栓濕重及幹重。此外，黑木耳多糖還具有抗潰瘍、抗肝炎、抗感染、抗突變、促進核酸和蛋白質生物合成等多種功效。

産品

黑木耳五香幹

選用無黴爛蟲蛀的黑木耳，水中浸泡1h，剪去基部及培養基等，洗淨後置于含1.5%的明礬溶液中浸泡40min，其間要攪翻幾次，撈出黑木耳，用清水漂洗幹淨。将甘草、桂爾通等香料用水熬煮2次，過濾後将濾汁混合，加入砂糖、食鹽、檸檬酸等拌勻後盛于缸内，倒入黑木耳浸漬6h，撈出瀝幹，攤曬或烘幹至八成幹，再回缸浸漬6h。将黑木耳和汁液入鍋煮制，煮沸15min，溶于苯甲酸鈉和糖精鈉，回缸浸漬4～6h後撈出，攤曬或烘幹至八成幹，再回缸浸漬至汁液全部被吸收為止，最後1次曬至八成幹時，拌入甘草粉，密封包裝，即為成品。

黑木耳威化餅

将奶粉、豬油按量稱取，混合攪拌，加入糖粉、黑木耳提取物，不斷攪拌後，再加入香精、香蘭素、防腐劑、維生素C、葉酸、L-賴氨酸，攪拌備用（用于制夾心）。向面粉中加适量水，再加糖粉、膨松劑一起攪拌，用遠紅外線烘箱烘烤，制成餅皮。按制作餅幹的常規方法，餅皮夾心成型，切塊，排選，整理，成品包裝。

黑木耳方便面

黑木耳浸提液制備：幹黑木耳0.2kg，粉碎，加清水2kg，煮沸30min，過濾後得第1次浸提液。剩下的殘渣中再加熱水1.5kg，煮沸20min，過濾得第2次浸提液，合并兩次浸提液，加熱濃縮至1.5kg備用。壓條：将黑木耳提取液、雞蛋、精鹽倒入和面機攪拌均勻，再将面粉倒入和面機混合均勻，再攪拌20min，使面團柔韌有彈性，然後取出，壓成面條。油炸包裝：将壓成的面條放入150℃油鍋内，炸至熟透撈出，冷卻後用塑料袋包裝，并放入佐料一包，密封即可。