黃粑

黃粑

漢族小吃
黃粑,又名黃糕粑,是四川泸州,自貢等地非常有名的漢族小吃之一。[1]主要配料:優質糯米、紅糖,用筍殼葉、粽子葉、竹葉包裹(不含任何色素、保鮮劑)。其色澤晶滢黃潤、味道清香柔軟,食用方便,砌片後蒸煮、油炸、煎炒、微波加熱變軟後,開袋即食,是營養豐富的主副食品。
    中文名:黃粑 外文名: 分類: 口味: 别稱:黃糕粑 地 區:蜀南 原 料:優質糯米、紅糖等 特 點:色澤金黃、香氣濃郁 味 道:味甜糍和

黃粑

屬于貴州本地美食之一,是以糯米為主料,浸泡後擱蒸籠裡蒸熟,再迅速放在石舀裡舂至綿軟柔韌。趁熱将飯泥制作成可大可小的團狀,擱芝麻炒香磨粉拌白砂糖(或是黃豆炒香磨粉拌白砂糖)的盤裡滾動,即可取食。口感香甜,各地黃粑中又以清鎮産的最負盛名。

黃粑,又名黃糕粑,是貴州非常有名且頗有特色的食品。城裡人愛吃黃粑,卻苦于沒有原料、工具,既然難以吃到,所以就把其歸為小吃,是用來細細品嘗的;在鄉間,需要的原料和木甑倒是不缺,但又少有閑暇來做美食,所以一遇農閑,哪家做上一甑黃粑,便平添了幾分節日般的喜慶。 

在貴州,黃粑不為某地所特有,在各處幾乎都可吃到。吃得多了廣了,倒也就有了對比———其中以黔北遵義的南白鎮黃粑和黔中貴陽的清鎮黃粑為佳。前者個頭頗大,有如舊時的方枕,按一指寬片片的切開,吃起來實在讓人朵頤大快;後者個頭見小,約摸一拳大小,更适合于自各兒一“粑”在手,自得其樂的細細品味。

傳說

 說到黃粑的起源,還有個難以考證的小故事。時間一直追溯到三國時期,那時的貴州,還被稱作夜郎。據說那大名鼎鼎的諸葛亮當時正率兵平定孟獲,在夜郎國與那黔中洞主作戰。一日,蜀軍正埋鍋造飯,突然探子來報,說有蠻軍臨陣。諸葛亮一聽,于是下令出戰,沒幾下,便打退了黔國洞主的人馬。也不知這諸葛軍師是何用意,你說勝了就勝了吧,可他既不顧窮寇莫追的忌諱,也不顧這幫軍士的飯還沒吃,下令大軍乘勢窮追蠻軍上百餘裡。

這一追倒也沒什麼,可就急壞了這軍中的火頭軍了,久等部隊不歸,可這煮着的豆汁兒和米飯不能浪費呀,本來就沒帶多少糧草,怎麼辦呢?諸葛軍師一看這情形,隻好命将士兵把未用的豆汁兒與米飯摻和到一起,放到大木甑内加火蒸煮以保其不馊。

等大捷而歸的士兵回營,這被豆汁兒摻和過的米飯已足足蒸煮近兩日,又累又餓的士兵們急忙分食,誰料這米飯已成另一番模樣,不但色澤黃潤,而且味道甘甜香軟,吃起來更有一番滋味,士兵們還以為是軍師用來犒勞他們的美味,三下兩下便讓幾甑佳馔見了底。碰巧勞軍當地百姓遇到,見此物如此美味,也仿此手法制作,一千多年的世世代代延續下來,這不,蜀南便又多了這麼一道美味———黃粑。

制作

 黃粑的原料的确就像小故事中說的那樣,極其簡單,主要是粘米、糯米和紅糖。但是其制作相當繁雜,耗時也頗長。以遵義的南白鎮黃粑為例,先将洗淨的粘米與黃豆打制成混合的米漿,再将糯米洗淨,放入傳統的木甑中蒸煮到七八成熟。然後将打制好的米漿與蒸好的糯米飯倒入大木盆中再行混合,其間還可加入少量的紅糖。

在大木盆中幾經攪拌,待米漿中的水分被糯米飯完全吸收,便可将糯米飯搓打成一個個雪白的大飯團了。緊接着,便用清洗并煮制好的老筍殼葉或大竹葉将糯米飯團依次捆紮好,然後便可全部盛入大木甑中加火蒸煮了。

菜系及功效

甜品/點心 學齡期兒童食譜 健脾開胃食譜 工藝:煎黃粑的制作材料:主料:糯米500克,稻米500克

調料

赤砂糖200克

黃粑的特色

成菜金黃耀目,皮脆肉軟,香甜适口,令人食後難忘。

黃粑的做法

1. 将糯米、大米淘洗幹淨;

2. 入清水中泡透後,磨成米漿汁,裝入白布口袋中吊幹水分;

3. 将吊漿粉倒在案闆上搓散,揉勻,分成小坨,入籠蒸熟;

4. 紅糖切碎加入蒸熟的玉米粉團内反複揉勻,再搓成長條;

5. 冷後切成厚1厘米的片即可;

6. 食時鍋置微火上,用菜油刷鍋将黃粑片入鍋烙成二面黃,起鍋入盤。

健康提示

1. 糯米含蛋白質、脂肪、碳水化合物、鎂、鋅、硒等豐富;

2. 其味甘性溫,有補中益氣的功效。

食物相克

稻米:唐•孟诜:“粳米不可同馬肉食,發瘤疾。不可和蒼耳食,令人卒心痛。”

清•王盂英:“炒米雖香,性燥助火,非中寒便瀉者忌之。” 

特點

 因為蒸制好的黃粑色澤紅亮且味甜,所以一直讓人誤以為黃粑中加入了大量的紅糖以着色調味,其實不然,黃粑的黃潤與香甜,完全就賴這漫長蒸煮。混合了黃豆漿汁的糯米飯,在密閉的木甑中經過長時間的蒸煮和發酵,分解出大量的糖分,而糯米飯的色澤也由白變黃,同時也越發的香糯,黃粑也由此而得名,而這也是黃粑的最大特點——本色本味,包味皆由己出。

本色本味是食的境界,也是做人的境界,這麼看來,黃粑也算頗富性情的一道美食。經過漫長的20個小時,黃粑出鍋了,香氣透過濕熱的竹葉蒸騰而出。趁熱剝去竹葉,黃潤晶瑩的黃粑躍然眼前,糯香、甜香、竹香撲入口鼻又沁入心田,讓人垂涎欲滴,食欲大開。

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