鍋底用料
老姜5片、大蔥5段、蒜50g、牛油500g、牛尾骨500g、郫縣豆瓣醬150g、永川豆豉50g、冰糖10g、花椒50g、白胡椒粒5g、幹辣椒30支、醪糟汁20ml、紹興黃酒20ml、 鹽4茶匙（20g）、幹燈籠辣椒250g、香料包（八角2枚、沙姜5g、桂皮1支、小茴香5g、草果3枚、紫草1g、香葉4枚、丁香7顆）、油2湯匙（30ml）
蘸料用料
蒜20g、芝麻香油50ml、鹽1茶匙（5g）、雞精1茶匙（5g）、芽菜20g、辣椒末10g、花椒末10g、炒花生20g、香蔥3棵、永川豆豉4g
涮料用料
牛肚150g、鳝魚150g、午餐肉150g、鴨腸150g、牛腹肉片150g、蓮藕100g、莴筍100g、金針菇50g、平菇50g、菜花100g
做法鍋底做法
牛尾骨洗淨。中火加熱砂鍋中的油至7成熱，放入牛尾骨煎至表面微焦，加入2000ml冷水大火煮開後撇去浮沫，調成小火加蓋煲煮1小時制成牛尾湯。
炒鍋中放入牛油，用中火加熱至融化，放入花椒和幹辣椒炸出香味立即關火，用濾網濾除花椒和辣椒，将牛油留用。
炒鍋中放入50ml處理好的牛油，用中火加熱至3成熱，放入冰糖翻炒至熔化并邊緣泛起紅色泡泡，加入豆瓣醬、豆豉慢慢便超出紅油，注入牛尾湯、醪糟汁、紹興黃酒，加入老姜片、大蔥段、蒜和白胡椒粒加蓋煮開。
将香料包用紗布包好或裝入調料包放入湯中煲煮20分鐘後取出，放入處理過的牛油即可倒入火鍋上桌。
蘸料做法
蒜拍破并切碎分裝入小碗，在小碗中加入鹽和雞精最後注入芝麻香油即可制成蒜泥香油蘸料。
芽菜切碎，香蔥切碎，炒花生搗碎混合後分裝入小碗，然後加入永川豆豉、辣椒末和花椒末制成幹碟蘸料。食用時可加入火鍋湯調勻也可直接蘸涮料食用。
涮料做法
牛肚分層洗淨，整理整齊後切成10cm寬的大片，然後将牛肚中的肚葉按一片大和一片小為一組的方式分切裝盤。牛腹肉片直接裝盤。
鳝魚請店家宰殺好後去頭去尾，切成5cm長的段裝盤。鴨腸洗淨裝盤即可。午餐肉切片裝盤。
蓮藕和莴筍分别去皮切片裝盤。平菇和菜花洗淨後掰成小朵裝盤。金針菇洗淨裝盤上桌。
小貼士
芝麻香油的妙用：在搭配四川麻辣火鍋時，很多人喜歡用蒜泥香油蘸料，芝麻香油在這裡起到非常重要的作用。芝麻香油不但能提升麻辣火鍋的香氣，同時滾燙的涮料在芝麻香油中蘸過後變得不再燙口，并且它還可以中和麻辣火鍋帶來的燥熱感以及減少對腸胃的刺激。
火鍋之都
2007年3月20日，在第三屆中國（重慶）火鍋美食文化節開幕式上，中國烹饪協會正式授予重慶市“中國火鍋之都”稱号。以“火鍋之都”命名一個城市，這在中國曆史上尚屬首次。
3月上旬，來自全國的8位專家組成的“中國火鍋之都”考察認定組彙集重慶。專家組圍繞重慶火鍋的形成、發展和現狀，進行了深入的實地調查和科學論證後一緻認為，重慶火鍋以其餐飲規模之大、就餐人數之衆、層次之豐富、菜品之齊全、民俗風情之濃烈、文化積澱之深厚，在全國首屈一指。“中國火鍋之都”重慶當之無愧。以“火鍋之都”命名一個城市，這在中國曆史上尚屬首次。
各地特色
川渝
特點：
麻辣為主，多味并存
講究調味，善于變化
注重用湯，崇尚自然
刀工精細，變化靈活
選料廣泛，獨具一格
飲餐合一，随心所欲
麻辣火鍋原料及香料屬性：
郫縣豆瓣
是用蠶豆、辣椒、鹽釀制而成，是成都郫縣的地方特産。其色澤紅亮滋潤，辣味濃厚。郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。
豆豉
豆豉，是用大豆、食鹽、香料釀制而成。其氣味醇香，色澤黃黑，油潤光滑，粑軟散籽，味鮮回甜，以永川豆豉為上乘，豆豉用在湯鹵中能增加鹹鮮醇香的味道。
幹辣椒
幹辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重.幹辣椒品種很多，有大金條.二金條，五葉椒，朝天椒，七星椒，大紅袍和小米椒等。火鍋湯鹵(鍋底）中加入幹辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤。
花椒
花椒，味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陝西椒、四川茂汶椒、清溪椒為上乘。花椒是火鍋的重要調味料，用于湯鹵中可壓腥除異、增鮮香。
老姜
老姜性辛濕，含有揮發油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于紅湯、清湯湯鹵中，能有效地去腥壓臊，可提香調味。
大蒜
大蒜味辛辣氣芳香，含有揮發油、二硫化合物。大蒜主要用于調味增香，壓腥味去異味。
醪糟
醪糟.是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，酽而不粘。調制火鍋湯鹵（底料）加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵産生回甜味.
食鹽
食鹽學名氯化鈉，是一種結晶小顆粒，帶鹹味，能解毒涼血，潤燥止癢。食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用。
冰糖
冰糖是複制品蔗糖，為結晶體，味甘性平，益氣潤燥，清熱。在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖可使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用。
料酒
料酒是以糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香、提色、去腥、除異味。
味精
味精是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質物質中提取的，味道鮮美，在火鍋中起提鮮助香、增味作用。
雞精
雞精是使用較廣的強力助鮮品，用雞肉雞蛋及麸酸鈉精制而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸，雞精的作用是增鮮提味。
胡椒
胡椒味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效。在清湯火鍋中用于去腥壓臊、增香提味。
北京
北京名店小洞天是其中一間最早将川味麻辣引進京城的食府，其味道取自重慶火鍋，但口味上作改良，其鍋底為清湯，湯裡撈不出花椒或辣椒，卻不減麻辣味道，食客一般會配以魚子、鳝及香菜丸子。
内蒙古
小肥羊是全球最大的麻辣專門店，在台港中三地均設有分店。其麻辣火鍋以不需醮醬作招徕，混入草果、枸杞、桂圓、紅棗、黨參、白蔻等60多種香料及草藥，據稱有去濕去燥降火氣，湯頭久涮不淡，進食時多配以羊肉。
食用禁忌
沈陽市第一人民醫院消化内科主任王賀玲表示，對于有胃腸基礎病的人來說，常吃或者吃太多麻辣燙、麻辣火鍋這類辛辣的東西，能對胃腸黏膜造成刺激，進一步加重胃潰瘍、胃炎的病情。
“病情輕的能夠引起胃部不适、腹瀉，嚴重的導緻胃病加重進而引發胃出血。”王賀玲表示，一旦胃出血，若得不到及時治療，造成胃穿孔大出血後能夠引起缺血性休克，嚴重的危及生命。
