發展曆史
有了炊具之後，人就開始折騰烹饪技法。“甑”、“蒸”、“炸”、“瀹”、“烙”等法也随之先後産生。從這種種原始烹調方法，逐漸發展到《齊民要術》中介紹的“綠肉法”，也就是“鹵”與“浸”的當然鼻祖。到明清時期，“鹵水”的材料和配方基本固定，從此，“鹵”這種制作方法正式登上台面。
鹵制品是中國的傳統食品，其主要特點是成品都是熟的，可以直接食用，産品口感豐富，風味獨特。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制(加熱)與調味二者于一身，他的特點十分明顯，具有:取材方便，可豐可儉;質地适口，味感豐富;香氣宜人，潤而不膩;攜帶方便，易于保管;增加食欲，有益營養。
和“鹵”孿生的是“浸”，“鹵”味重而“浸”味輕，中國菜系根據地域不同有所區分。中原之地氣候變化大，需要在飲食之中補充熱量來滿足需求，故以“味重”、“多油脂”為主；西北特别是巴蜀之地，因環境的優勢，則以“辛香”、“麻辣”見長；而嶺南地區，特别是廣東一帶地處亞熱帶，氣候溫和，口味以“清淡”、“爽口”着稱，故有“南浸北鹵”之說。不同的流派所用的鹵水主材料大緻相同，但分量多少以及制作方法則讓味道迥異。但總的來說，鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）。
加工方法
中國地域遼闊、人口衆多，各地消費習慣和飲食習慣各不相同。不同地區的鹵制品口味也有很大差異，素有南甜、北鹹、東辣、西酸之别。北方地區鹵制品佐料多，鹹味重，南方地區鹵制品鹹味輕，風味及類别多。
同時，季節不同，鹵制品的口味也不同，如春酸、夏苦、秋辣、冬鹹。調味要根據不同的要求和目的，選擇适當的調料和配合方法，生産風味各異的制品。
工藝要點
加工鹵制品的關鍵步驟是調味和煮制。調味是用特定的配方，以各種調味料相互配合，形成産品獨特的風味和色澤。
調味
調味是加工鹵制品的重要過程，調味時根據鹵制品品種和調味料的特性和作用關系加入特定調味料，使調味 料和原料一起煮制的過程中，形成特殊風味。該過程奠定了産品的鹹味、鮮味和香氣，同時增進産品的色澤和外觀。
在調味料的使用量上，因鹵制品主要使用鹽水，所以數量偏低，故産品色澤較淡，旨在突出原料原有的色、香、味。
調味是在煮制過程中完成的。煮制時要注意控制水量、鹽濃度和調料用量，以利于鹵制品顔色和風味的形成。通過調味還可以去除和矯正原料中的不良氣味，起調香、助味和增色的作用，以改善制品色、香、味、形。
煮制
煮制是對原料用水、蒸汽、油炸等加熱方式進行加工的過程，對産品的色、香、味、形及成品化學性質有顯着影響。
煮制使原料黏着、凝固，有固定制品形态的作用，使制品可以具有加工的形态；還可以在原料與調味料的相互作用下形成特殊風味，改善産品的色香味；同時，煮制的過程也殺死了原料中的微生物和寄生蟲，提高産品的貯藏穩定性和保鮮效果。
煮制時間要根據原料的形狀、性質及成品規格要求來确定。一般來說，體積大、質地老的原料，加熱煮制的時間較長，反之較短。煮制中會有部分營養物質随湯汁流失，因此，成品質量與煮制過程中的湯汁的用量和運用方法相關。
在煮制過程中，根據火焰強弱和鍋内湯汁情況，可分為旺火、中火和微火三種。旺火火焰高強穩定，湯汁劇烈沸騰；中火火焰低弱搖晃，鍋中間部位湯汁沸騰；微火火焰很弱搖擺不定，湯汁微沸或緩緩冒泡。
旺火煮時間較短，将湯汁燒沸，使原料初步煮熟；中火和微火燒煮時間較長，可使原料在煮熟基礎上變得酥潤可口，配料滲入内部，達到内外品味一緻。
加工工藝
原料預處理/鹵水制作→入鍋鹵制→加調味料→爆煮→小火焖煮→加香精→焖煮→停火浸泡→撈起自然冷卻→包裝貯存
制作時間
1、老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨腔：大火煮開，鹵制時間不得超過30分鐘。
2、鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鹌鹑、半邊鴨：下鍋即開始計時，鹵25分鐘起鍋。
3、蓮藕：下鍋即開始計時，鹵12分鐘、泡10分鐘即可。
4、鹵鴨腸：将老湯燒至70-80度，下入鹽140克、雞精250克、色素少許鹵約8分鐘即可出鍋。
5、鹵雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹：其中雞翅尖鹵5-8分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鐘，小龍蝦鹵15分鐘，螃蟹鹵15-20分鐘（注：鹵制小龍蝦、螃蟹時不加色素）。
風味形成
醬鹵肉風味的形成主要是蛋白質、脂肪浸出物和其他物質在煮制時發生的一系列變化而形成。在煮制過程中， 前體物質通過脂質氧化、Maillrad反應和一些物質的熱降解生成了各種呈味物質， 從而賦予了肉以滋味和芳香味。
特色風格
中國疆域廣闊，各地風俗習慣差異明顯，經過長時間的沉澱形成各具特色的地域飲食文化。鹵制品在其發展過程中結合當地特色，形成了不同的風格。
川味鹵制品
川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群衆所認可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達不到的優勢而曆經千年，經久不衰是川菜飲食文化的重要組成部分之一。川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類，它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。鹵菜制作的關鍵在于調制鹵水，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風味基本相同。其區别主要在于紅鹵中加有适量的冰糖糖色，适于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，适于鹵制深色的原料（如牛肉、羊肉）。
1、鹵料配方
川味鹵香調料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。
2、鹵水制作
1）、将冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。
2）、鍋内摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮（約1小時）至香味四溢即成鹵水備用。
3）、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續使用，每次煮完後，除去雜質泡沫，撇去浮油，淨下來的淨鹵水再加入食鹽煮沸後，即将鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。
4）、下一次鹵制時，便把鹵水倒入鍋裡，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺無香味時應換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質量。
3、鹵水的作用
1）、動物性原料均須先焯水後，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經常鹵制鮮味足的動物性原料，能使鹵水質量提高。
2）、鮮味的原料（豬肉、雞、鴨）最好能與異味重的原料（牛、羊、肉、腸、肚等）分别使用鹵水，以保證鹵制品的質量。
3）、鹵豆制品的鹵水最好是一次性使用，不要回用。
4）、常檢查鹵水鹹度、色澤、香味及鹵水量，并随時添補或更換，保證鹵水質量。
4、鹵水的保管
鹵水要經常濾去雜質，保證清潔衛生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶（盆）内不動，如長期不用，也應經常燒沸後再儲存。
潮汕鹵味
潮汕的鹵屬“紅鹵”。潮汕鹵味主要有鹵鵝、鴨、豬頭、豬腳、豬肉、豬雜（包括豬腸、豬肚、豬粉、豬心、豬
尺、豬肝）、豬皮、蛋品、野味、豆幹、香菇等。
1、制作方法
潮汕鹵味十分注重調配高質量的鹵水，不僅鹵水所需的各種配料完備，而且也嚴格把握各種鹵料配搭的合理數量。例如，酒家鹵1隻淨5公斤的獅頭鵝，其鹵料是：
肥肉200克，桂皮10克，八角10克，陳皮5克，香芒40克，丁香5克，蒜頭60克，川椒10克，甘草10克，蔥頭10克，紅豉油20克，茴香10克，料酒40克，老抽王700克，精鹽75克，味精15克，芫荽頭40克，南姜150克，白糖40克。（此外，要準備蒜泥醋2碟，作為吃鵝肉時的蘸料。）
上述制作鹵水原料有些事先還要加工，如川椒要用小火略炒至變色發香，肥肉要切成細片。川椒、八角、桂皮、丁香、陳皮、茴香等要用紗布包裹後才能放人鹵鍋。蔥頭、蒜頭、南姜、芫荽頭要事先塞進鵝的腹腔内。
鹵制的方法和時間以及水量也有諸多講究，鹵鍋加人的清水以能把鵝掩蓋為度，鹵時先把鹵料放進鹵鍋，再加适量清水，燒滾之後幾分鐘把鵝及其内髒放人鹵鍋，用中火加熱，約20分鐘将鵝翻轉一次，并把鵝提離鹵水，使腹腔中的鹵水流出，讓其重新灌人濃度高的新鹵水。鹵制時間約1小時30分鐘，然後把鵝取出吊挂，滴瀝湯汁。
有些地方或鹵店，鵝在鹵煮之前，還要先行“打鹵”上色，其法是将醬油、紅糖、精鹽等拌勻後在鍋鼎裡燒滾，然後把光鵝投入，不斷翻轉，讓其表皮着色後才放人鹵鍋鹵煮。
2、制作要點
鹵制品的加工對于制品質量的好壞起主要作用，加工分為初加工與細加工兩個階段。
（1）洗滌過程：如對于整隻鵝、鴨、雞及豬肉這類原料都要經過認真的刮皮、去淨絨毛污物，反複洗滌幹淨。
（2）綽燙過程：主要去其腥膻味，一般都需冷水下鍋逐漸加熱、一直燙透為止（除雞爪、豬手外）如沸水下鍋原料驟然受熱，使外層的蛋白質凝固阻礙熱的滲透，使内部的污血不易排出。
（3）走紅過程：一些原料為使品相好看，需加工這工序，就是在原料表面塗上本身為有色或加熱後可生成顔色的調料，如醬油、饴糖、蜂蜜、麥芽糖等，經煎或炸上色。
3、鹵湯的調制時鹵好制品的關鍵
（1）開始調制的鹵湯其味并不是很濃，隻有反複使用，其味逐漸變濃久而久之即成老鹵。鹵湯的保存也具有一定的講究，每次使用後要撇淨浮沫，低溫保存。
（2）調制鹵湯的香辛料搭配也是非常重要的環節一旦使用比例不當，鹵制品口感風味就會産生差異性（苦、澀味等），并且會帶濃厚的藥材味，影響肉味、肉感，及不穩定的風味。
4、火候要恰當
（1）一般都是大火燒沸後轉為慢火小火或微火鹵制，特别是對大塊或整隻的。原料更要注意小火，保持湯面似開不開的狀态，長時間鹵制，有的還要采用“焐”鍋的方式，即燒沸後熄火“焐”鍋一段時間，這樣能保留原料内部水分，使肉感鮮嫩。
（2）時間要适宜。鹵制品是否入味，不同鹵制品得外觀都必須靠鹵制時間來控制。
