營養價值
鴨肫的主要營養成分有碳水化合物、蛋白質、脂肪、煙酸、維生素C、維生素E和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉、硒等礦物質。鴨肫鐵元素含量較豐富，女性可以适當多食用一些。中醫認為，鴨肫性味甘鹹平，有健胃之效。
鴨肫是鴨的肌胃。鳥類的胃分為腺胃（真胃，gIandular stomach）和肌胃(砂囊，muscular stomach）。腺胃壁薄，壁細胞分泌胃酸及各種消化酶，用以浸泡、消化食物；肌胃有發達的肌肉壁，内壁複蓋有一層硬的角質膜（中藥名叫雞内金），内腔含有一些小砂粒(鳥類所吞食的），作用類似牙齒，用以磨碎食物。
适合人群
适合人群：一般人皆可食用。貧血病患者尤其适合食用。上腹飽脹、消化不良者，可多吃鴨肫。 尤其是胃病患者，食用鴨肫可幫助促進消化，增強脾胃功能。
西醫無此說法。鴨肫主要由肌肉組織組成，營養價值與食用禁忌與其他肉類相同。富含蛋白質。
食用建議
每次約80克
一次食用不可過多，否則反而不易消化。鮮鴨肫清洗時要剝去内壁黃皮。
烹饪方法
鹵鴨肫肝
原料： 鴨肫500克，鴨肝500克。
輔料：醬油100克，白砂糖50克，鹽5克，大蔥25克，姜25克，料酒50克，粗鹽100克，八角10克，桂皮10克，丁香15克，香油25克。
鹵鴨肫肝的做法：
1. 鴨肫剖成兩開，用水沖去肫内污物。
2. 用尖刀刮去黃皮放入粗鹽搓擦除膩洗淨，除去鴨肝上的苦肝和衣膜，苦膽除盡切勿弄破然後洗淨。
3. 鍋内放入清水燒沸再放鴨肫、鴨肝氽一下水後撈出洗淨。
4. 鍋内重新盛入清水1500毫升，放入氽好的鴨肫加料酒、醬油、白糖、精鹽、蔥、姜、八角、桂皮、丁香，用旺火煮開。
5. 撇去浮沫蓋上蓋然後用微火焖煮40分鐘左右約七成熟爛。
6. 揭開蓋将鴨肝放入，用中火燒至8分鐘熟後收盡汁。
7. 淋上香油，晾涼後切片裝盤即可食用。
炒鴨肫
主料：鴨肫250克,蝦仁150克
輔料：豌豆30克,澱粉(蠶豆)10克
調料：香油5克,味精1克,豬油（煉制）40克,鹽2克,蔥汁5克,姜汁3克,料酒3克
做法：
1. 鴨肫剖開，除去污物，剝去硬皮，然後洗淨，片去四周的筋膜，平片成圓形薄片；
2. 嫩豌豆夾放入開水鍋裡焯一下，撈出，用冷水沖涼待用；
3. 将蔥姜酒汁、精鹽、味精、肉湯75毫升、水澱粉兌成碗芡；
4. 蝦仁洗淨，瀝幹水分，加入蛋清、澱粉、料酒、鹽、味精攪勻上漿；
5. 淨鍋上旺火燒熱，用油滑鍋後，放入熟豬油，燒至五成熱，先下蝦仁劃散；
6. 待蝦仁呈玉白色，再下鴨肫片和嫩豌豆夾同炒；
7. 視鴨肫片由紫紅變淡紅并發乳白色時，立即倒入勺瀝油；
8. 鍋内留少量底油，将原料全部回鍋，潑入碗芡，用勺邊推邊翻，使芡汁裹住原料；
9. 再下熟豬油10克翻出光澤，淋入香油，迅速出鍋。
鹽水鴨肫
原料：鴨肫；姜、蔥結；鹽、天添鮮、料酒、花椒
制作： 1、鴨肫洗淨，開剞花刀，入開水鍋内略焯，再用清水洗淨；
2、将鴨肫放入鍋内，加清水,下蔥、姜、花椒、鹽，旺火燒沸，改用小焖煮2小時左右，至鴨肫熟透，再加料酒、天添鮮，繼續用小火燒至入味後取出；
3、待鍋内鹵汁冷卻後，再将鴨肫浸入鹵水中。食用時，将鴨肫撈出，切片裝盤即可。
蒜苔鴨肫
主料：蒜苔,鴨胗
調料：料酒,雞精,鹽,蒜蓉醬,幹辣椒,蔥姜
做法：
1.鴨胗去筋、膜,放入加有料酒、蔥姜的沸水中煮30分鐘,撈出放涼後切片；
2.蒜苔洗淨切段；
3.起油鍋,放入幹辣椒蒜蓉醬炒香,下苔煸炒後倒入切片的鴨胗,加鹽、雞精調味後炒勻即可。
其他做法
鴨肫湯的做法
材料：鴨肝50克，鴨肫50克，鴨腸100克，冬菜30克。
調料：幹紅辣椒段、鴨骨架高湯、蔥段、姜片、料酒、胡椒粉、鹽各适量。
做法：
1）鴨肝、鴨肫分别洗淨，切塊；鴨腸、冬菜分别洗淨，切段。
2）沙鍋内加鴨骨架高湯适量，大火燒沸，放入姜片、蔥段。
3）大火燒沸，改用小火煲30分鐘，放入鴨肝塊、鴨肫塊、鴨腸段。
4）煲熟後放入料酒、胡椒粉、鹽調味即可。
如果沒有鴨骨架高湯，也可以用雞湯代替。
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現代快節奏的生活以及強大的工作壓力，使得越來越多的人加入了胃病患者的大軍。大多數人可能認為自己的胃隻有一點小毛病，甚至是健康的，根本不重視。而事實上，許多不良的飲食生活習慣和對待疾病不正确的态度，都會加重胃病的惡化。
胃痛為胃病臨床常見的一種病證，中醫學常常以此命為病名，相當于現代醫學之急、慢性胃炎，胃潰瘍，胃神經官能症等，均可出現上腹部疼痛，兼有脘腹脹悶，甚則見脹痛攻竄、泛酸燒心，多與情緒惱怒、焦慮、抑郁有關，中醫稱之為肝胃不和或肝氣犯胃。
中醫學很早就認識到情志所傷對胃病的負面影響，關于這方面的論述很多。《黃帝内經·素問》篇中就記載“木郁之發，民病胃脘當心而痛”，文中的“木郁”即為肝郁，诠釋了消化不良、胃部不适源于情志抑郁所緻。元代醫家朱丹溪發展完善了肝主疏洩說，進而指出情志心理因素為胃病發生的一大誘因，總結了“肝郁氣滞”、“肝氣橫逆”、“肝氣犯胃”等一系列古代心身醫學治療胃痛的辯證思路，并指出了“柔肝護胃”的治療方法。
關于胃脘痛屬于與社會心理因素相關，這方面現代醫學研究證明，情緒劇烈波動，植物神經功能紊亂，交感神經興奮，兒茶酚胺釋放增多，會使胃腸功能發生障礙，血管收縮，引起胃部不适。而胃痛患者又多具有典型的性格缺陷易患素質特征，易發生焦慮緊張，怒而不發，郁而不伸，往往會加重胃病。
中醫學将胃痛發作常解釋因煩惱郁怒、情志不遂，進而影響胃之通降功能。還記得我做學生時，侍診已故中醫名家周志成老先生的一則往事，當談到胃病從肝論治時，老師曾舉了個形象的說法，“本已饑腸辘辘的你，由于做錯事，讓媽媽批評了，心中自然不快，頓感脘腹脹滿、不思飲食”。這即為肝氣犯胃的發生發展。“六腑以通降為順”，肝氣橫逆，阻隔胃之順降。因而胃氣壅滞，輕者胃脹，重者胃痛；胃氣上逆則出現嗳氣酸腐、惡心、嘔吐、呃逆等症；氣郁化火則燒心泛酸。日久氣滞血瘀傷絡，甚則出現胃出血。
從食療方面，秋季養胃可試用“谷芽麥芽煲鴨肫”這道藥膳來調理消化、養胃護胃。作法為：首先洗淨肫(zhun鴨胃的意思)的内壁，不要剝去鴨肫衣(因衣有增強消化力的作用)，然後取麥芽、谷芽各50克，共入瓦堡内，加水4碗，文火與鴨肫共煲成一碗的量，放溫後可服用。本品對治療飲食積滞、食欲不振等消化不良有很好的作用，尤其針對治療老人和小孩的脾胃虛弱、消化緩慢。因麥芽中含澱粉酶、磷脂、維生素B等，有消食、和中、下氣的功效。鴨肫有增強脾胃功能、幫助消化的作用。但應指出的是此品孕婦忌服。
