鲑魚:三文魚-中文百科頻道

簡介

科學家們通過對古化石的研究證明，鲑魚在1億多年前就已經生存在這個地球上了。我國黑龍江畔盛産的大馬哈魚是鲑魚中的一種。鲑魚是一種非常有名的溯河洄遊魚類，它在淡水江河上遊的溪河中産卵，産後在回到海洋肥育。

品種

世界上真正的鲑魚隻有五種，其他所謂的鲑魚實際上都是人們的習慣性叫法而已。

這五種鲑魚分别是：

１.北極鲑——也叫北極紅點鲑魚。

２.七彩鲑——也叫美洲紅點鲑魚。

３．多麗鲑——也叫花膏紅點鲑魚。

４．雷克鲑——也叫湖鲑、灰鳟鲑。

５．牛頭鲑——也叫紅點鲑、三紋鲑。

盡管虹鳟魚、硬頭鳟魚被列入太平洋三文魚之列，但這樣劃分僅僅是為了叫起來方便而已。因為從地域上來劃分，虹鳟魚與硬頭鳟魚是與太平洋三文魚一樣，最早都是從北美州的西部地區及沿海一帶繁衍開來的。布朗鳟（在歐洲也被稱為德國鳟、英國鳟）與大西洋鳟被列為大西洋三文魚之列，也是因為美州的東部以及大西洋水域是它們的發源地。

識别

可以從下面所列的簡單方法來區分鲑魚與鳟魚或其他三文魚。

１．鲑魚上下嘴邊無牙，隻在口腔中部有少量小牙。而鳟魚則上下嘴邊都有鋸齒般的尖牙。

２．鲑魚的體型細長如潛水艇狀，而鳟魚則體型寬，腹部較大。

３．鲑魚的魚鱗非常細小，用肉眼很難觀察到，鳟魚、三文魚的魚鱗比較大。

４．鲑魚身上的花點為白色、灰色、黃色、桔紅色和鮮紅色；而鳟魚身上是黑色或深棕色的花點。

５．鲑魚腹部的鳍、翅及尾部下沿都有一條白色的條紋邊，非常明顯和美觀，而鳟魚、三文魚則沒有。

６．在自然環境下，鲑魚在秋季産卵，而鳟魚是在冬、春季産卵。

繁殖與遷徙

鲑魚是一種非常有名的溯河洄遊魚類，它在淡水江河上遊的溪河中産卵，産後在回到海洋肥育。

洄遊

幼魚在淡水中生活2－3年，然後下海，在海中生活一年或數年，直到性成熟時再回到原出生地産卵。從進入河口後要到上流，必須依靠自己的遊泳能力，它們為了完成生殖任務而用的力氣是非常強大的，為了飛越瀑布和堰壩等橫在河流中的障礙物，必須有極強的遊泳能力，以沖出水面，跳過障礙物。它們“飛越”瀑布的行為，多少年來一直被贊為奇觀。

它們一到了淡水就停止攝食，所以自離開海洋進入江河以後，體重就漸漸地減輕。當它剛進入江河時由于親魚在海洋中儲存了充足的養分，那時的鲑魚具有健康而優美的形狀和鮮明的銀白色。但經過長途跋涉，一到接近産卵場，就有了顯著的變化，特别是外部形态，銀白的鮮豔色彩消失，而變為暗赤褐色，雄魚的前齒變化，吻部和下颌都突出，下颌的前端向上彎曲，形成鈎狀。到了江河的上遊，背上的皮膚變得相當肥厚，成為海綿狀，鱗被埋在中間，體上生出紅色和橙色的斑點和斑紋，并出現具有白圈包圍着的黑點，這個時期的雄鲑又叫紅魚，而黑色強壯的成熟雌鲑稱為黑魚。鲑魚在溯河過程肌肉發生了重要的變化。剛離開海洋的鲑，在開始溯河時肌肉堅實而呈赤色，組織中積有豐富的脂肪；但到達上遊接近産卵時，由于生殖器官的發育，脂肪已被消耗殆盡，此時肌肉變為灰色而無光澤。脂肪迅速地從肌肉轉移到生殖器官的過程使魚體發生性雙态現象，這也是在脂肪轉移時所形成的副産物，因為不能全部排洩，而形成上下颌前端的突出，或在皮膚上出現色斑。

産卵

鲑魚的産卵場所選擇在水流相當湍急的砂礫底質的淺水區。一旦親魚到達産卵場，雌雄先成對地分散，接着雌魚開始工作，把身體和尾搖動，掘出淺窪，把少數的卵産在窪中。這些卵立即有雄魚來使它受精，受精卵沉到窪底，由于卵表面有黏性，故卵能附着在河底。之後，雌魚用細砂礫把卵覆蓋。由于水流能迅速地通過細砂礫的間隙，使卵能得到充足的氧氣。這樣的産卵行為，每隔數分鐘重複一次，每次産卵後，親魚就逐漸向上流遊泳。這種産卵行動持續1－2周，直到所有的卵全部排完，并完成受精。鲑魚的産卵床或窪稱為“生殖床”，一對鲑的生殖床長可達數米。在産卵期中，雄魚一般都是非常粗暴，倘有侵犯者，雄魚立即猛烈地追逐、驅趕，即使是遇到同種的雄魚也要引起劇烈的鬥争。在産卵場中最難對付的敵害是雄鳟魚，這種鳟魚在雄鲑不在時，就把精子排在鲑魚的卵上去。

産卵行動對鲑魚而言，非常消耗元氣，尤其是雄魚。産完卵的親魚顯得非常疲勞，體形顯得頭大、身體瘦弱。在極度疲勞的狀态下，要經過長途旅行再回到海洋中去，顯得非常困難，大多數個體或因太累，或因疾病或外傷和饑餓，或被水鳥、河獺及其他敵害所殘殺。雄魚能回到海洋活到第二次再來産卵的僅是少數。但大部分的雌魚仍能回到海洋，在海洋中得到豐富的食物，恢複了以前的常态，重新出現鮮明的銀白色，颌的突出部分也因被吸收而縮小。

食法

鲑魚是一種流行的食品，亦是一種甚為健康的食品。鲑魚肉含有高蛋白質及OMEGA-3脂肪酸，但脂肪含量卻較低。鲑魚肉呈橙色，是紅肉的魚類，但有少量白肉的野生品種。大部分在大西洋出産的鲑魚(99%)都是人工飼養，而在太平洋出産的鲑魚則是野生捕捉的(超過80%)。鲑魚的食法有多種，日本人會把鲑魚肉切成刺身或制成壽司，亦會把鲑魚頭制成鹽燒鲑魚等菜式；歐洲及美國人則會以熱或冷煙熏方式制作煙熏鲑魚，或把鲑魚制成罐頭以便儲存。由于生鲑魚肉含有anisakidae或海洋寄生物，在冷藏方式發明以前，鲑魚并不會以生魚形式食用。三文魚鱗小刺少，肉色橙紅，肉質細嫩鮮美，既可直接生食，又能烹制菜肴，是深受人們喜愛的魚類。同時由它制成的魚肝油更是營養佳品。