種類簡介
魚幹多以青、草、鲢、鳜、鯉、鲫等淡水魚為原料,鹽腌後曬成鹹淡适中的水産品。常見的有鱿魚幹、鮑魚幹、銀魚幹等。
鱿魚,90%以上加工成鱿魚幹,系海産八珍之一。
鮑魚是海産貝類,将鮮鮑魚剝去貝殼,去掉内髒,取耳腹足,放入開水鍋中煮熟,取出晾幹即成幹鮑魚。
銀魚,即海蜒,白色稍透明,長不過3厘米左右,通體無鱗,一向作為整體性食物應用(即内髒、頭、翅等均不去掉,整體食用),而整體性食物作為一種天然的“長壽食品”為國際營養學所确認。
營養價值
曬魚幹,就是為了保存。但營養價值會保留一部分,也會損失一部分。在晾曬過程中,會有一些細菌侵入,建議在制作過程中,要高溫消毒。涼拌的話,要開水浸泡後食用。魚幹,就是肉或魚經過調味和幹燥制成的産品。随着水分含量的降低,其中的營養物質得到濃縮,蛋白質含量高達45%以上。所以,它們是補充蛋白質的好食物。在正餐缺乏蛋白質食品時,或是用面包、涼皮、方便面之類充饑時,加點魚幹做零食,可以有效地補充營養。出門旅遊的時候适當吃一些,也有利于維持體能。不過,如果以為吃魚幹越多越好,那可就想錯了。不利減肥。魚幹是一種熱能較高的食品,多吃它與多吃肉沒有區别。如今的魚幹脂肪都不少,多吃對減肥不利,還會增加飽和脂肪酸的攝入量。
緻癌物多。魚幹、鱿魚絲之類食品中含有較多的“亞硝胺”,它是一種強緻癌物,是蛋白質分解産物和亞硝酸鹽結合的結果。偶爾少量食用,還不緻發生危害,但如果經常大量地吃魚幹,或是加工魚幹的原料不新鮮,就很可能導緻亞硝胺攝入過量。
增加鹽分。為了便于保存,魚幹裡都加了不少鹽,吃起來會帶來額外的鈉,對慢性病人非常不利,還可能加劇浮腫、眼袋和經前期不适。增加廢物。魚幹中所含的大量蛋白質,隻在一定程度上對人體有好處。如果蛋白質太多,超過了人體的利用能力,就會在體内形成氨、尿素等一系列代謝廢物,增加肝腎的負擔。消化吸收不完的蛋白質會促進腸道腐敗菌的增殖,在腸中形成糞臭素,甚至緻癌物質。夏天多吃這些蛋白質和鹽分過高的食品,會造成口渴,加劇脫水。由于大量蛋白質會增加身體的産熱量,故而酷暑時應少吃這類食品。如果吃了魚幹,應當多喝水、豆湯或淡茶,并增加蔬菜水果的攝入量。
各種制作
鱿魚幹
1、原料選擇:鱿魚體表易發紅。為保證成品質量,原料必須迅速處理,按魚體大小要分類加工,并用海水洗淨體表污物。
2、剖割:根據捕撈方法和魚體鮮度差異,采用挑割法和剖腹法兩種。
(1)挑割法。左手緊握魚背,魚頭向人身方向,魚腹朝上使腹腔突起,右手持刀(刀口朝上),刀口尖部自突起的腹腔内伸入至魚尾末端約1~2厘米處,刀尖鋒即向上頂挑一刀,這時,刀口應順腹腔正中心割開,使二邊肉片對稱美觀。挑割時刀尾尖部應緊貼腹腔内肉面,嚴防刀尾撞破墨囊,影響制品外觀。
(2)剖割法。将鱿魚頭部向外,魚腹朝上置于木墊或魚台上,左手手心向上,食、中指伸入魚腹腹腔内将腹面托起彈開,右手持刀,刀口向下朝腹腔中心向魚尾方向把肉面剖開。其它要點同挑割法。按上述兩法剖割後,應随手摘除墨囊。
3、頭部剖割:由于兩種剖割法的不同,魚頭持放方向正好相反,因此,在頭部剖割的刀向也正好相反。剖割時,刀口對準頸端從水管中心向頭和肉腕中央剖切,順手向左右兩眼邊分别各斜切一刀,割破眼球,排除眼液,以利幹燥。挑割法是把刀口拉後往頭部方向剖割;剖割法是把刀口推向頭部剖割。4、摘除内髒:剖割好的魚體放于木闆上,由另一人攤開腹腔兩邊肉片,用右手的拇、食、中指沿腹尾末端向頭部方向抓下全部内髒。同時防止抓掉海螵蛸(俗稱軟骨)和嘴。
5、洗滌:将去除内髒的魚體置于海水中洗滌,清除内面的污物、粘液。然後兩條肉面攤開對合疊起,置于清潔的容器中瀝幹水分待出曬。防止亂疊而引起肉面變紅。
6、幹燥:有吊曬法和簾曬法兩種。
(1)吊曬法:用1米長竹簽穿在鱿魚尾端的兩塊肉鳍上,魚頭向下,每根竹簽串10條,然後用繩子把竹簽綁挂在竹架上吊曬。次日把曬過的鱿魚從竹簽上卸下,平放于曬具上繼續曬。至4~5成幹時整型。其方法是用兩手的拇、食、中三指撚拉肉面及肉腕,使之平展對稱,呈長三角形。先整肉面,後整肉腕,兩條長觸腕整向一邊,盡可能保持完整。至7~8成幹止,要邊整型邊翻曬5次左右。不上霜粉者,曬至足幹即可收藏。要上霜粉的可按規格分等級後分别堆疊,蓋上麻袋罨蒸。繼續翻曬至足幹包裝進庫。(2)簾曬法:即平鋪于竹簾上,先曬魚背,利于瀝水,後翻曬腹肉。整型翻曬工序同吊曬法。
雌鱿魚(有粘附卵黃的)應挑選另行幹燥。
7、包裝與貯藏:成品幹後可分級包裝。背長20厘米以上的為一級品,14~20厘米的為二級品,8~14厘米的為三級品。包裝用簍,内襯防潮物(如竹葉),每10條成品背腹疊法一緻,用長觸腕當繩子紮成一小捆,結頭夾在成品中間,簍底一層背向下,頭部向簍心,環形排列,依次疊裝至簍面,最上層背要朝上,覆蓋防潮物,披上簍蓋紮牢。标明産地、等級、淨重。貯藏于通風幹燥的倉庫,底層墊上貨架,一般可保藏1年以上。
鮑魚幹
鮑魚屬軟體動物中的腹足類,單殼,生活于低潮線下的淺海,以腹足吸附在岩礁上。隻有一個貝殼,殼内有一個橢圓形扁平狀的肥大腹足。将鮮鮑魚剝去貝殼,去掉内髒,取耳腹足,放入開水鍋中煮熟,取出晾幹即成幹鮑魚。幹鮑魚橢圓形,肉紫紅色,間雜有黃色,吸光澤。
銀魚幹
銀魚幹營養分析:銀魚屬一種高蛋白低脂肪食品,對高脂血症患者食之亦宜。中醫認為其味甘性平,善補脾胃,且可宣肺、利水,可治脾胃虛弱、肺虛咳嗽、虛勞諸疾。
銀魚幹适合人群:一般人群均可食用尤适宜體質虛弱,營養不足,消化不良者食用;适宜高脂血症、脾胃虛弱、肺虛咳嗽、虛勞等症。
銀魚幹食療作用:銀魚味甘、性平,歸脾、胃經;有潤肺止咳、善補脾胃、宣肺、利水的作用;可治脾胃虛弱、肺虛咳嗽、虛勞諸疾。
銀魚幹做法指導:銀魚可制軟炸等菜肴,還可制湯。
鹵魚幹多以青、草、鲢、鳜、鯉、鲫等淡水魚為原料,鹽腌後曬成鹹淡适中的水産品。
鹵魚幹
制作方法:
1、剖割:按照魚類大小分别采用背剖、腹剖和腹邊剖三種形式。背剖,一般用于魚大肉厚的。剖割時從魚背鳍下第二鱗片進刀,刀至魚頭骨時,微斜在頭骨正中切開。除去内髒及牙墩,把脊骨的血污及腹内黑衣粘膜,用刀片輕輕刮去。若魚身較大,應在脊背骨下及另一邊的肉厚處,分别開吞刀、夾刀及片刀,使鹽水易于滲透。魚小肉薄的,可采用腹剖。即在魚腹正中進刀,兩片對稱剖開。腹邊剖割的,可在魚身中線下邊切入,上至魚眼外圍,下到尾部肛門上為止。剖割後,去掉内髒。
2、洗滌:剖割後在血液凝固前,用刷子逐條地在清水中洗刷去血污、粘液,放進筐内,滴幹水分,即可進行腌制。也可以将洗滌後的魚體投入事先備好的鹵液中,浸洗3~5小時,取出滴幹鹵水,再行腌制。
3、鹽腌:根據魚體大小确定用鹽數量,一般每100千克魚用鹽18~24千克。冬、春季偏少,夏、秋季節偏多。腌制時,将鹽均勻地擦敷在魚體、魚鰓、吞刀、眼球及釣孔内。然後置于腌池内,肉面向上,魚鱗向下,魚頭稍放低,魚尾斜向上,層層排疊。疊至池口時,可繼續排疊,直至超出池口10~15厘米。經4~5小時後,魚體收縮至與池口平齊時,再加撒一層封口鹽,并用竹片蓋面,石頭加壓。使魚體浸入鹵水,充分吸收鹽分,脫出水分。夏天還可以避免蒼蠅在魚體上生蛆。
4、曬幹:魚出鹵時,利用鹵水将魚體洗刷一次,除去沾染的污物,滴幹鹵水後,排放于曬魚簾上。魚鱗向上,曬1~2小時後翻成肉面向上,曬至中午時,将魚收進室内或将竹簾兩頭掀起蓋上魚體,讓其涼至下午3~4時,利用弱陽光再曬。經過2~3天曬至魚肚魚鰓擠不出水分時,就幹燥了。
魚幹的食用方法
用精鹽塗抹魚肚除去腥味後,洗淨控幹,放入少量料酒,再放上3~5片姜片、蔥段,上下颠幾下,使魚均勻入味,然後将碗蓋上,腌半小時,魚燒熟後味道更鮮美。
将魚塊、魚段或魚片放在牛奶中泡一下,在撒上一點幹面粉,或煎或炸,味道很好。
魚幹烹饪方法
一、豆豉青椒炒魚幹
用料:
魚幹、青椒、豆豉、洋蔥、生姜、料酒、生抽、醋、鹽、油
做法:
1.先提前把魚幹用清水浸泡最少3小時,讓它變軟為止。
2.把魚幹,青椒,洋蔥,生姜分别洗淨切絲待用,豆豉用清水浸泡15分鐘,洗淨。
3.鍋燒熱放入油加熱,放入姜絲炒出香味。加入魚幹翻炒,放入料酒,生抽炒勻。
4.加入青椒翻炒10秒鐘放鹽炒勻,之後加入洋蔥翻炒。
5.将備好的豆豉倒入炒勻即可。
小貼士:
1、魚幹一般在超市海産幹貨區有賣。挑選時盡量選肉質厚點沒刺的,大概在5mm左右的。
2、魚幹提前浸泡時最好加些醋,這樣可以去腥和殺菌。
3、魚幹浸泡時不要時間太長,以免切絲時肉散了。也不要時間太短,不然肉太硬。剛軟即可。
二、清蒸鳊魚幹
用料:
鳊魚幹、料酒
做法:
1.鳊魚幹一條。
2.洗淨,切開。
3.放入盤中。
4.加上料酒和蔥姜,上鍋蒸。
5.蒸熟後,出鍋。
三、銀魚幹爆炒蛋
用料:
銀魚幹、雞蛋、火腿汁
做法:
1.将銀魚幹用水泡開
2.将雞蛋打散後和銀魚一起攪勻
3.倒入适量的火腿汁攪勻
4.鍋内倒油後燒熱,将攪好的蛋液倒入爆炒
5.快速翻炒蛋液結至塊狀後出鍋即可
魚幹産業
每年的歲末年初都是浙江省諸暨市白塔湖捕撈各種魚類的黃金季節,也是魚幹腌制晾曬的好時節。用傳統工藝手工腌制晾曬的魚幹是當地百姓過年的佳肴,同時也是他們過年饋贈親友的禮品。随着養殖業的發展,晾曬魚幹又成為當地農民增收緻富的途徑之一。
醉魚幹生産工藝
生産工藝程
鮮活草魚→去鱗→剖殺→清洗+腌制→清洗→千燥→切段→調味(醉制)→計量包裝真空封口→殺菌→保溫→包裝→入庫
生産要點
1.鮮活草魚。要求使用未受污染區域養殖的活草魚,以1.5-3.0公斤最适合。過小,在加工成産品後肉質薄、口感差、骨刺多:過大,肉質厚、産品表面積小、外觀難看,幹燥調味等操作難度加大,魚幹儲藏過程中容易腐敗。
2.去鱗。采用人工去鱗或機械去鱗,将魚鱗去除幹淨
3.創殺。從尾鳍沿背鳍剖開至魚頭處,使魚肚皮處連着。去頭,從青部無肉處切下,把整個魚身攤開,注意在操作過程中不要弄破膽汁,以免使魚肉産生苦味。
4.清洗。去除内髒及雜物,用流水清洗,除淨污血、黑膜、内髒及魚鱗等。
5.腌制。以魚體重量15%-20%的鹽分進行腌制,每條魚均勻撒鹽,魚大時多微,小時少撒,一般采用腌池腌制,加鹽時應下層魚體加鹽稍少,上層魚體加鹽稍多,在最上層冉覆蓋一層薄鹽,然後用重物等壓實,一般腌制時間為12小時以上,腌制時,應根據魚體大小,食用習慣等适當調整用鹽量及腌制時間。
6.清洗。腌制完成的魚體用流水清洗,去除殘留的污物及表面的鹽點,以及部分伍鱗,特别要清洗下淨殘留在去頭部位的污血和肚皮處黑膜等污物,洗後瀝水。
7.千米。冬天可采用自然曬幹,其他季節可采用烘房烘幹或隧道式烘道幹燥。一般幹燥後魚體水分控制在35%左右。幹燥完的魚幹,若不馬上加工成醉魚幹,應貯藏于-18C下的冷庫裡。
8.切段。幹燥後的魚幹按包裝規格進行切段,要求盡量按規格大小,使每段的魚千加工後與包裝規格相一緻,這樣包裝後的産品外觀、形狀都會比較美觀。
9.調味。調味醉制)過程中。車間溫度應控制在20C以下,特别是在夏秋季節加工,應嚴格控制溫度。以酒槽、食糖、香辛料等為主要配料與魚段拌勻,模放于調味槽中,表面加美成國美塑料薄膜以酸少酒精等揮發,此過程一般約需一晝夜
10.計量包象。根據産品規行切塊精确計量,包農安求形狀完整,搭配均勻。
11.殺菌。采用高溫、高壓殺菌,反壓冷卻。
12.保溫、包裝、入庫。使殺菌後包發袋外面水汽蒸發,保溫7天,進行外包裝,裝箱人庫,入庫之前進行必要的檢驗。