馓子:以麥面或米面為主料制成的美食-中文百科頻道

做法

制作馓子要用上好的面粉，加少許食鹽用水揉成面坯，然後饧面、切條，再搓成條狀，環繞排滿盆中，上面灑抹一些食用油。待面條在盆中回透，彈拉力恰到好處時，将面條繞在手上，用手來回抻開，撐、繃成粗細均勻一緻的馓子條，然後放入油鍋，用筷子輕輕翻動，掌握火候煎熬上色，炸成大把或小把金黃焦脆的馓子。

營養價值

馓子是用油水面搓條炸制而成，主要營養成分是脂肪及碳水化合物，屬高熱量、高油脂類食物，不宜多食。

發展曆史

春秋戰國時期，寒食節禁火時食用的“寒具”即為馓子。那時候，為紀念春秋時期晉國名臣義士介子推，寒食節（清明節前一兩日）要禁火三天，于是人們便提前炸好一些環狀面食，作為寒食節期間的快餐，既是為寒食節所具，就被叫做“寒具”。

2000多年前，我國著名愛國詩人屈原的《楚辭·招魂》篇中，就有“粔籹蜜餌，有餦餭兮”的句子。著名宋代詞人、美食家林洪考證：“粔籹乃蜜面而少潤者”“餦餭乃寒具食，無可疑也”。

北魏賈思勰的《齊民要術》詳細記載了三國兩晉南北朝時期寒具的制作方法。

宋代蘇東坡曾寫過一首名為《寒具》的詩：“纖手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金。”

明代李時珍的《本草綱目·谷部》記載：“寒具即食馓也，以糯粉和面，入少鹽，牽索紐撚成環钏形……入口即碎脆如淩雪。”

新中國成立後，寒食節逐步與清明節融合在一天，寒食節禁火寒食的風俗也早已遺失，但與這個節日有關的馓子卻深受世人喜愛，時至今日，仍然是老少皆宜的時令食品。

梅州馓子

客家地區過年時，家家都要做的炸品--馓子，和好面後，用刀切成條狀，擺出花樣入油鍋炸制而成。

滕州馓子

滕州馓子，起源于19世紀末，當地主要以韓、趙、胡、薛幾家馓子為主，解放後尤其是改革開放後，馓子作為走親訪友、看望長輩、逢年過節的必備食品。皇娘溝一個800餘人的村莊，在馓子這門傳統食品手藝最繁榮的時候，經營馓子的家庭作坊一度達到一百多戶，滕州諺語“喝粥泡馓子”便來源于此。

皇娘溝粗條馓子特點：

曆史悠久，村裡尚在的年齡超過80歲的老一代馓子傳承人就達到十多位，最早可追溯到清末，到2018年山亭、徐州、鄒城、濟南、泰安的粗條馓子手藝大都來源于此地。随着改革開放，皇娘溝馓子這種起源于魯南地區的特色食品，還一度随着人們的遷徙，被端上上海、杭州等南方人的餐桌。

味道正宗，市場上主要流行細條馓子，本地又稱焦條馓子，這是80年代以後，根據人們口味的不同，方便食用等特點為外地人而創新的一款品種2018年皇娘溝馓子采用的炸馓子技術仍是流傳了兩百多年的老技藝，口味正宗，外脆裡香。但是由于社會發展，人們追求新鮮美食的同時，對這種傳統食品的喜好已經遠不如從前。傳承兩百多年的技藝也瀕臨年久失傳，尤其是從事炸馓子這一食品行業的人大幅減少，利潤低，保護政策的缺失。

衡水馓子

衡水的油炸馓子以其香脆、鹹淡适中、馓條纖細、入口即碎的特點，赢得人們的喜愛。因售出時多紮成蝴蝶形，故又名蝴蝶馓子。

衡水的蝴蝶馓子外型美觀，口感頗佳。董仲舒在衡水任職期間喜食這種馓子。

衡水民間常用馓子泡湯，配以延胡索、苦楝子治療小兒小便不通；用地榆、羊血炙熱後配馓子湯送下，治療紅痢不止。尤其是産後婦女，在月子裡喝紅糖茶泡馓子，以利于散腹中之瘀。

不過衡水最喜愛的食法直接吃馓子，有時配以稀粥，吃起來惬意舒坦。

濟甯馓子

王家馓子，濟甯名吃，創辦于20世紀70年代，創始人王憲章老先生（國家二級廚師）根據馓子的傳統工藝，通過多年的探究，研制出具有獨自特色的細條馓子，香酥可口，色味俱佳，很快受到了消費者喜愛。王老先生之子王立平繼承王家馓子傳統工藝，改良生産技術，擴大銷售規模，并于2007年成立王立平食品有限公司，繼續弘揚濟甯飲食文化，産品暢銷省内外。王立平之子王磊畢業于北京吉利大學商學院，經過多年學習，他在企業管理和産品營銷方面為企業注入了新的血液，使得企業形象與産品質量更上一層樓。經過近40年光陰的洗禮與三代人的共同努力，王家馓子在濟甯已經成為家喻戶曉的地方名吃。

徐州馓子

徐州的蝴蝶馓子以其香脆、鹹淡

适中、馓條纖細、入口即碎的特點，赢得人們的喜愛。徐州的蝴蝶馓子外型美觀，口感頗佳。蘇東坡在徐州任職期間喜食這種馓子，其《寒具詩》中寫道：“纖手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓扁佳人纏臂金。”（“寒具”是馓子兩漢時期的别稱）

淮安茶馓

淮安茶馓是江蘇省知名傳統點心，曆史悠久，馳名中外。1983年獲江蘇省優質食品獎，1991年獲商業部飲食業優質品金鼎獎，1997年被認定為首屆中華名小吃。本品采用優質原料，經過獨特加工工藝精制而成，其色澤嫩黃，造型秀麗，松酥香脆、獨具風味。

淮安馓子

茶馓是用紅糖、蜂蜜、花椒、紅蔥皮等原料熬成的水和适量的雞蛋、清油和面，然後反複揉壓，搓成粗條，撚成面團，搓成或抻成由粗細勻稱、盤連有序的圓條構成環狀物，放入油鍋炸至棕黃色即成。如今，在許多飯店和早點鋪或菜市場上，馓子也以已成為常見食品，随時可以買到。

原料

水調面團：特制粉25千克精細鹽500克

炸制油：芝麻油、花生油各7.5千克。

制作方法

1.制水調面團：把鹽用水充分溶解後，加入面粉拌和，然後将面團充分搗制，一般不少于20分鐘，使面團具有良好的韌性。不調韌性面團制成後把它平攤在操作台上，由邊緣逐步向中心劃開。用雙手把劃開的面團粗條在操作台上揉搓成5毫米直徑的細長圓條，邊揉搓邊逐層盤入放有花生油的磁盆内(每層之間必須塗油，防止粘條)，條盤放好後必須放置2小時後才可繞條炸制。

2.繞條炸制：待盤條回饧後，以右手執條邊拉邊繞排列左手四指上，繞時左手四指伸直，用大拇指按住條頭，繞7～8圈，再以右手伸入條圈中，兩手四指并攏抻拉面條，使繞條延伸至原長2倍，再騰出右手用2支筷子叉住左手上的繞條繃緊，然後雙手各執1支筷子放入油鍋炸制，油溫一般在220℃左右。入鍋片刻用筷将繞條疊制成扇狀，再取下竹筷。也可以使1支筷子翻轉180°繞成長卷狀。還可以用不同手法制成梳型、花朵型、帚型等。油馓成型後要在油鍋内翻動，使色澤均勻一緻。待炸至金黃色出鍋瀝油。

質量标準

形态：馓條整齊，無明顯搭頭，無并條。

條澤：金黃色。

組織：斷面有孔，無面塊，無雜質。

口味：香味純正，酥脆爽口。

濟南馓子

馓子是我國北方很常見的一種油炸食品，在濟南也常遇到，很細很長，焦黃酥脆，格外饞人。濟南的馓子俗稱“細馓子”，說來頗有曆史：“細馓子系鐘興和所創制。鐘在曆下區鐘樓寺街為攤商，制售馓子30餘年，技藝精良，有獨特風味，甚為消費者所喜愛。”(《中國名吃譜》)如此看來，馓子在濟南已有不短的時間。以前，由于生活水平較低，馓子并非是誰想吃就吃得起的，尤其是貧苦人家很少舍得買馓子，所以平常百姓吃馓子會當作一件很大的事。這程式就是要與馬蹄燒餅配套夾着吃，或放在甜沫或粥内泡着吃。

阆中馓子

阆中馓子是先用鹽水和面，将面和好後，在上面抹一層薄薄的菜油，用濕毛巾搭上，讓其自然發酵，夏天發十分鐘，冬天發一小時左右。面發好後，将面盤成粗藕節般的大條，再發酵十分鐘，又将其盤為小指頭粗的小條，用幹米粉撲面後，右手握起小條，左手捏小條一端作紡車狀運行，将小條繞成更細的面圈，然後将面圈套在兩根長筷子樣的竹簽上，再将面圈拉細、繃直下鍋用油炸，炸至面圈變硬之前，翻轉竹簽将其扭成梳子狀，待成金黃色時，即可起鍋備用。兌碗時先将油茶舀入碗中，再加上捏碎的馓子，同時加上切成小塊的大頭菜、搗碎的花生米、椒鹽、蔥花、紅油等，即可上席供顧客享用。