饞嘴蛙:渝派川菜-中文百科頻道

菜品特色

肉質細嫩，營養豐富。

做法

原料：

牛蛙600克，青筍100克，雞腿菇100克。

調料：

老油100克，饞嘴醬30-50克，蔥蒜末各10克，鮮湯500克，鮮花椒5克，辣椒段5克。

腌料：

嫩肉粉3克，鹽2克，蛋清1個，澱粉30克。

做法一

1、牛蛙宰殺去皮，切成小塊，然後加入腌料腌制上漿。青筍、雞腿菇焯水清炒後墊底。

2、鍋下色拉油，四成熱時下牛蛙滑油備用。

3、鍋下老油50克，六成熱時下蔥、蒜末、饞嘴醬略炒，加入鮮湯，下入牛蛙中火燒開，補适量鹽、味精，勾二流芡，入盆。

4、另起鍋下老油50克，下入鮮花椒、辣椒段跑油後潑在牛蛙盆内即可！

味型：香辣微酸。

做法二

主料：牛蛙、青筍、杏鮑菇

輔料：白胡椒粉、蛋清、澱粉、鹽、黃酒、食用油、蒜、蔥、香辣醬、蚝油、開水、鹽、味精少許水澱粉、香料油、花椒、泡椒

1.買來處理好的新鮮牛蛙清洗幹淨，切成小塊。加入B料（牛蛙腌料：白胡椒粉2克蛋清1個澱粉30克鹽2克黃酒30ml）中的白胡椒粉、蛋清、澱粉、鹽、黃酒抓勻上漿，腌制半小時以上。

2.青筍、杏鮑菇切片，焯水後放在容器中墊底。

3.炒鍋中放食用油20ml，油六成熱時放入蒜瓣煎香，然後放入蔥末、川味香辣醬、耗油炒香，再加入開水，水燒開後補适量鹽、味精，将稀芡倒入鍋中，把牛蛙放入水中，煮開收芡汁，濃稠後關火倒入墊青筍和杏鮑菇的容器中。

4.炒鍋放入香料油40ml，依次将鮮花椒、泡椒放入，炸出香味後潑在炒好的牛蛙上即可。

小貼士：

1．購買牛蛙時可要求攤主幫忙去皮宰殺處理好。

2．黃酒的去腥效果很好，腌料腌制能更入味并去除腥味

3．香辣醬和香料油在很多川菜中都能用到，可以一次多做一些，密封冰箱保存，随用随取。

4．鮮花椒在菜市場的調料櫃台能買到，如果買不到鮮花椒可以用麻椒代替。口感更麻，可以少放點。泡辣椒和香辣醬的份量可根據自己嗜辣的情況略作調整。

5．牛蛙含維生素、鈣、磷、鐵等多種營養成份，有高蛋白質、低脂肪、低膽固醇的特點。營養豐富，且具有滋補解毒、利水消腫的功效。另外，食用蛙肉還能開胃，所以消化不好或胃酸過多的TX們吃也很适合。

營養價值

牛蛙營養十分豐富，含有豐富的維生素A、B1、B2、B12、C、尼克酸、肌酸、肌肽、脂肪、蛋白質、糖類和鈣、磷、鐵等幾十種營養成份。是一種高蛋白質、低脂肪、膽固醇極低、味道鮮美的食品。牛蛙有滋補解毒和治療某些疾病的功效，醫學上常用來治療的心髒性或腎髒性水腫咽喉摩爛或輕症白喉，熱瘡和疥瘡，浮腫等，食用蛙肉還能開胃，是胃弱或胃酸過多患者的最佳食品。

食譜典故

饞嘴蛙的做法源于渝北地區一家姓劉的鄉紳大戶的祖傳食譜，據該家後人介紹，關于他家如何獲得饞嘴蛙這道菜的制作秘方，還有一段故事：清朝乾隆年間，他們劉家是當地的第一大戶，劉老太爺樂善好施,威望很高。老太爺這一生隻有一個愛好，就是收集民間食譜，一來将其歸整成冊流傳後世，二來也可一飽口福。這年冬季的一天，天空突下大雪，這一下就是一天一夜，老太爺起床後正在院中活動筋骨，忽聽看門的家人大喊：“門口凍死了一個老花子”。老太爺尋聲來到大門口，隻見石階上伏着一個老花子，衣衫破舊、蓬頭垢面，身上覆蓋着一層厚厚的積雪，老太爺緊縮雙眉歎了一口氣：“哎！找個好地方埋了吧！”這時有家人回話:“老太爺，這老花子好象還有口氣。”老太爺一聽此話很是高興，忙吩咐下人将老花子擡到屋裡救治，并派專人照顧。三天過去了，老花子已能下地走動了。就對管家說想見老太爺謝恩，管家卻沒好氣的說:“老太爺煩着呢，哪有時間見你”。原來，近幾個月老太爺一直沒有得到值得珍藏的食譜，每天悶悶不樂。

老花子聞之哈哈大笑，對管家言到：“我老花子行走江湖幾十年，悟得一菜，定能使老太爺笑逐言開，以報老太爺救命之恩。”老花子叫管家為其預備好了各種所需物品，一個人關起門來烹制菜肴，不多時，一陣陣麻辣的香氣從屋裡飄出,把幾天來食欲不振的老太爺也引了過來。原來這道菜就源于乞丐乞食未果，捕捉田邊野蛙充饑，老花子融入了幾十年來吃百家飯的口味見識,才有了這道美食。最終老花子将這道菜的做法送給了劉老太爺，并傳承至今。