爆炒腰花:山東傳統名菜-中文百科頻道

菜品特色

爆炒腰花是刀工與火候的藝術品。n以豬腰為主料的家常菜。經過爆炒制成，成品鮮嫩，味道醇厚。這道菜對刀工和火候的要求極為嚴格，需要廚師通過精湛的刀工将其處理成麥穗狀，再入熱油炸制，此時的油溫和火候極為關鍵，既要定型，又不能過老，否則便焦而無味。n成菜後的腰花沒有臊味，吃起來鮮嫩帶脆，滑潤不膩，配菜和佐料因地而異，口味也随之有偏甜、酸、鹹、辣之分。這道菜的制作難度為臊味是否去除幹淨，口感是否鮮嫩帶脆，這也是這道菜是否好吃的最主要評判标準。

制作方法

制作方法一：鮮豬腰子兩個，約250克，紅辣椒3個，生姜，鹽，雞粉，植物油，醋，料酒，蔥，生粉各适量。将豬腰子平切成兩半，片去腰臊，切成花狀，姜、紅辣椒切絲，蔥切粒。将腰花除去血水，加生姜、生抽、料酒、醋、鹽、生粉、雞粉腌上。熱鍋放入紅辣椒，炒至八成熟盛出。鍋内放植物油燒開後倒入腌好的豬腰子花大火爆炒，入成熟的時候放紅辣椒，并加少量油，辣椒，鹽，起鍋前加少許雞粉和生蔥。在湖南這個菜中加入一點醬辣椒味道更佳。

制作方法二：豬腰子400克，木耳10克，油75克，醬油10克，蔥5克，姜汁5克，料酒8克，味精3克，蒜片5克，湯，澱粉各适量。豬腰子洗幹淨，對半切開，撕去筋膜，剔去白色部分，豎切劃出口子不切斷，橫切劃出一排口子切一刀，成條狀。切好後放入清水中浸泡去腥味（滴幾滴白醋浸泡也可以）。黑木耳用熱水泡發，姜切絲，蒜拍扁，蔥白切丁，蔥切花，幹辣椒對半切開，洋蔥切絲，準備個小碗，調去一勺生抽，一勺醋，少許白糖，一勺料酒，一勺蚝油，花椒粉，雞精調勻待用。泡水後的腰花撈出瀝水。鍋中倒油燒熱，加入一大勺郫縣豆瓣醬，蔥姜蒜，花椒，幹辣椒小火炒出紅油香味。下洋蔥木耳翻炒均勻。倒入腰花大火炒勻。淋入事先調好的醬汁大火翻炒，臨出鍋前撒蔥花即可。n

菜譜功效

配料

豬腰，荸荠，大蔥，生姜，大蒜，紅辣椒，黑木耳。

豬腰子

豬腰子即豬的腎髒，具有補腎氣、通膀胱、消積滞、止渴之功效；但豬腰子中膽固醇含量較高，固高血脂，高膽固醇者忌食。

荸荠

荸荠中含的磷是根莖類蔬菜中最高的，能促進人體生長發育和維持生理功能的需要，對牙齒骨骼的發育有很大好處，同時可促進體内的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝，調節酸堿平衡。因此荸荠适于兒童食用。荸荠有一定的抑制細菌作用，對降低血壓、防治癌腫也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、澱粉，能促進大腸蠕動。荸荠所含的粗脂肪有滑腸通便作用，可用來治療便秘。荸荠質嫩多津，可治療熱病津傷口渴之症，對糖尿病尿多者，有一定的輔助治療作用。荸荠水煎湯汁能利尿排淋，對于小便淋瀝澀通者有一定治療作用，可作為尿路感染患者的食療佳品。荸荠還含有一種抗病毒物質可抑制流腦，流感病毒，能用于預防流腦及流感的傳播。

大蔥

蔥是溫通陽氣的養生佐料，作為調料品，蔥的主要功能是去除葷、腥、膻等油膩厚味及菜肴中的異味，并産生特殊的香味，還有較強的殺菌作用。醫學界認為，蔥有降低膽固醇和預防呼吸道和腸道傳染病的作用，經常吃蔥還有一定的健腦作用。利用蔥提煉出來的蔥素，對心血管硬化有較好的療效，還能增強纖維蛋白溶解性和降低血脂。

姜

生姜具有解毒殺菌的作用，所以日常我們在吃松花蛋或魚蟹等水産時，通常會放上一些姜末、姜汁。生姜同樣可以有效除去腥味。生姜中的姜辣素能抗衰老，老年人常吃生姜可除“老年斑”。生姜的提取物能刺激胃粘膜，引起血管運動中樞及交感神經的反射性興奮，促進血液循環，振奮胃功能，達到健胃、止痛、發汗、解熱的作用。姜的揮發又能增強胃液的分泌和腸壁的蠕動，從而幫助消化；生姜中分離出來的姜烯、姜酮的混合物有明顯的止嘔吐作用。生姜提取液具有顯著抑制皮膚真菌和殺陰道滴蟲的功效，可治療各種癰腫瘡毒；生姜還有抑制癌細胞活性、降低癌變的作用。

大蒜

大蒜被譽為“廣譜抗菌素”，因為大蒜揮發油中所含的大蒜辣素等具有明顯的抗炎滅菌作用，其殺菌能力可達到青黴素的十分之一，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的功效。同時大蒜還具有調節人體胰島素、防癌抗癌、抑制癌腫、降低血脂、防止血栓、延緩衰老、預防鉛中毒等功效。

紅辣椒

紅辣椒含有豐富的維生素C和胡蘿蔔素(維生素A前體)。但在黃色辣椒和尤其是綠色辣椒（基本為未成熟果實）中這兩種維生素含量則相對顯著偏低。此外，辣椒還富含多種的維生素B（尤其是維生素B6)，以及鉀，鎂和鐵等人體所必需微量元素。辣椒中高含量的維生素C還有助于食物，比如豆類和谷物，中非血紅素源的鐵元素的吸收。

菜品口感

口味：酸辣味。色澤紅潤油亮，脆嫩爽口，味道醇厚。而且豬腰子具有補腎氣、通膀胱、消積滞、止消渴之功效。可以說爆炒腰花是一道保健菜。對男性的保健功效特為明顯。

工藝提示

1.爆炒油溫要高，動作要快。

2.泡後的腰花先碼鹽，調料。入味。

3.因有滑油過程，需準備食用油700克。

4.魯菜以味重見長，但這道菜則切記不可多放醬油，以免影響菜品的顔色。并且少吃醬油有益身體健康。

腰花去味

豬腰原本有很重的腥臊味，處理不當會很難下咽，因此在做之前：

1、一定要将豬腰剖開，将内部的白色脂肪徹底剔除幹淨。

2、必須經過焯燙的步驟。

3、料汁中務必放糖和醋，也可以去除腰花的腥臊味。不要将這兩味調料去除。

食譜營養

豬腰子：豬腰子具有補腎氣、通膀胱、消積滞、止消渴之功效；但豬腰子中膽固醇含量較高，固血脂偏高者，高膽固醇者忌食。

荸荠：荸荠中含的磷是根莖類蔬菜中最高的，能促進人體生長發育和維持生理功能的需要，對牙齒骨骼的發育有很大好處，同時可促進體内的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝，調節酸堿平衡。因此荸荠适于兒童食用。荸荠有一定的抑制細菌作用，對降低血壓、防治癌腫也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、澱粉，能促進大腸蠕動。荸荠所含的粗脂肪有滑腸通便作用，可用來治療便秘。荸荠質嫩多津，可治療熱病津傷口渴之症，對糖尿病尿多者，有一定的輔助治療作用。荸荠水煎湯汁能利尿排淋，對于小便淋瀝澀通者有一定治療作用，可作為尿路感染患者的食療佳品。荸荠還含有一種抗病毒物質可抑制流腦，流感病毒，能用于預防流腦及流感的傳播。

食用須知

大蔥：蔥不宜與蜂蜜、棗、狗肉同食；蔥與蜂蜜不可同食，否則易引起痢疾的發生。

大蒜：大蒜忌與蜂蜜同食；與大蔥同食傷胃；與地黃、何首烏相克。

蒜與地黃相克同食會影響營養成分的吸收。

如何選購豬腰

挑選豬腰首先看表面有無出血點，有的屬不正常。其次，看形體是否比一般豬腰大和厚，如果是又大又厚，應仔細檢查是否有腎紅腫。檢查方法是：用刀切開豬腰，看皮和髓質（白色筋絲和紅色組織之間）是否模糊不清，模糊不清的就不正常。

豬腰的營養價值

豬腰富含蛋白質、脂肪，另含碳水化合物、核黃素、維生素A、硫胺素、抗壞血酸、鈣、磷、鐵等成分，具有補腎壯陽、固精益氣的作用。人參可大補元氣、補脾益肺、生津止渴、安神益智。豬腰子具有補腎氣、通膀胱、消積滞、止消渴之功效。可用于治療腎虛腰痛、水腫、耳聾等症。

禁忌：血脂偏高者、高膽固醇者忌食。

洗豬腰子的竅門

1、将豬腰子剝去薄膜，剖開，剔去筋，切成所需的片或花，用清水漂洗一遍，撈起瀝幹。

2、1000克豬腰用100克燒酒拌和、捏擠，用水漂洗兩三遍，再用開水燙一遍，即可去膻臭味。