概念
傳統工藝
食糖的制作主要分為二大類，一是傳統熬制工藝，二是現代工業化制作。傳統熬制工藝隻能用甘蔗做原料進行生産，将收割下來的甘蔗經過切碎碾壓，壓出來的汁液先去除泥土、細菌、纖維等雜質，接着以小火熬煮5～6小時，不斷攪拌讓水份慢慢的蒸發掉，使糖的濃度逐漸增高，高濃度的糖漿在冷卻後會凝固成為固體塊狀的粗糖，也就是紅糖磚。這種傳統做法保持了甘蔗原本的營養，同時也使紅糖帶有一股類似焦糖的特殊風味。制作過程中熬煮的時間越久，紅糖磚的顔色也越深，使紅糖呈現出不同深淺的紅褐色。
紅糖經過重新溶解、加熱，并添加适當的骨炭吸附裡面的雜質，然後冷卻形成過飽和溶液，蔗糖分子重新進行結晶、析出，從而形成了白砂糖。
白砂糖經加水後重新溶解，并添加适量蛋清，經加熱、過濾、熬制、濃縮結晶7天、幹燥後成為冰糖。
現代工藝
把甘蔗或甜菜壓出汁，濾去雜質，再往濾液中加适量的石灰水，中和其中所含的酸（因為在酸性條件下蔗糖容易水解成葡萄糖和果糖），再過濾，除去沉澱，将濾液通入二氧化碳，使石灰水沉澱成碳酸鈣，再重複過濾，所得到的濾液就是蔗糖的水溶液了．将蔗糖水放在真空器裡減壓蒸發、濃縮、冷卻，就有紅棕色略帶粘性的結晶析出，得到原糖（按照中國的相關食品法規，由于原糖中含有較多的雜質，因而不能直接食用）。
将原糖溶于水，加入亞硫酸鹽（硫化法）或碳酸（碳化法），用于去除原糖中的雜質，并吸附水中的有色物質，再經過濾、加熱、濃縮、冷卻、結晶，一種白色晶體——白糖就出現了。
以上經過二個步驟生産成白砂糖的方式，稱為二步法，是國際上最常用的蔗糖生産工藝。但這種工藝無法生産出紅糖，因而國内食糖生産企業通常使用一步法生産，在生産過程中不産生原糖，而是把壓榨出來的蔗汁經過亞硫酸法清淨(或其他方法的清淨)、預灰和加熱工序、蔗汁的硫熏中和、蔗汁的沉降、蔗汁的過濾多道工序來進行處理，蔗汁經過清淨處理後進行濃縮結晶後成為白砂糖。
白砂糖經過溶解結晶後，可生成冰糖。根據生産工藝和産成品的不同，冰糖又分為單晶冰糖和多晶冰糖二種。單晶冰糖的生産方式是将白砂糖放入适量水加熱溶解，過濾後輸入結晶罐，使糖液達到飽和，投入晶種進行養晶，待晶粒養大後取出進行脫蜜及離心甩幹，通過風幹燥，過篩，分檔後即成成品。多晶冰糖是将白砂糖放入适量水加熱溶解，進行煮糖，達到一定濃度後輸入結晶盆，在結晶室内養晶一周後，取出将母液控盡，去掉砂底敲碎幹燥後，混檔或分檔為成品。
國家生産許可證發放
白砂糖、綿白糖、赤砂糖、多晶體冰糖、單晶體冰糖、方糖、冰片糖、黃砂糖（廣東）、加工紅糖（浙江）。
日常生産習慣食用糖
原糖、白砂糖、綿白糖、赤砂糖、黃砂糖、紅糖粉、塊紅糖（包括磚糖、碗糖、元寶糖等）、人造紅糖、多晶體冰糖、單晶冰糖、冰片糖、方糖、保健紅糖、保健冰糖、糖粉等。
原糖
利用甘蔗、甜菜榨糖取汁，經過簡單的過濾、澄清，通過沸騰濃縮、中心分離形成糖結晶。呈淺棕色。有時略帶糖蜜或水。是國際貿易中最主要的食糖産品。原糖隻作為食糖精加工的原料使用，不可直接添加到食品中或直接食用。
白砂糖
以甘蔗、甜菜為原料（一步法）或以原糖為原料（二步法），通過榨汁、過濾、除雜、澄清（以上步驟原糖不需要）、真空濃縮煮晶、脫蜜、洗糖、幹燥後得到。白砂糖是食用糖中最主要的品種，在國外基本上100%食用糖都是白砂糖，在國内白砂糖占食用糖總量的90%以上。白砂糖分為精制、優級、一級、二級。
綿白糖
綿白糖是以白砂糖、原糖為原料（新疆等地也直接用甜菜生産），經過溶解後重新結晶而成。綿白糖是國内消費者比較喜歡的一種食用糖。它質地綿軟、細膩，結晶顆粒細小，并在生産過程中噴入了2.5%左右的轉化糖漿，因而口感比砂糖要甜。綿白糖分有三個級别：精制、優級和一級。
赤砂糖
以甘蔗為原料，通過一步法生産白砂糖時的副産品。也是市場上主要的紅糖産品。主要成分是蔗糖，另外含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元素、維生素等營養成分。
黃砂糖
也叫金砂糖，主要在廣東、香港等地生産銷售。是含有一定營養成分的不帶蜜砂糖。色澤呈淡黃色。其生産工藝和白砂糖類似，但在生産過程中并不完全過濾裡邊的營養物質，所以它保存了部分甘蔗香味和營養，并且保留了很多天然礦物質。
紅糖粉
紅糖粉也叫粉糖，是指直接以甘蔗汁為原料，不經過提取白砂糖過程生産而成的粉末狀紅糖。一般是通過土法生産。甘蔗榨汁後經過濃縮、幹燥、粉碎而成。由于含有較多的水分，不宜放置太久，高溫季節容易化水變質。
塊糖
塊糖是傳統的紅糖，根據生産時所用模具的不同，一般分為片糖、磚糖（正方體）、碗糖、元寶糖、簍子糖等。其生産工藝為甘蔗榨汁、濃縮、冷卻結晶而成。
加工紅糖
又稱為人造紅糖，是指以冰糖生産過程中産生的廢蜜為原料，經過濃縮、冷卻、粉碎（冷卻過程中不停的攪拌）而成。含有較多的還原糖，但并沒有紅糖的香味和營養，是一種營養價值較低的糖。
多晶冰糖
又稱為老冰糖、土冰糖、塊冰糖等。是用傳統工藝生産而成的不規則晶體狀冰糖。根據生産工藝的不同，又分為吊線法冰糖（成品分為冰柱和冰邊，會有棉線、紙片等雜質）和盆晶法（全部冰糖均沿結晶盆結晶，成品較純淨）。按顔色不同分為白冰糖、黃冰糖、琥珀冰糖（灰色）。這種冰糖具有中醫所說的冰糖藥用功效。
單晶冰糖
呈規則的通明晶體狀。是上世紀六十年代出品的新型冰糖。其生産工藝為：将白砂糖放入适量水加熱溶解，過濾後輸入結晶罐，使糖液達到過飽和，然後投入晶種進行養晶，待晶粒養大後取出進行脫蜜及離心甩幹，經通風幹燥，過篩，分檔而成。單晶冰糖不具備中醫所說的冰糖藥用功效。
冰片糖
冰片糖是華南地區廣州、港澳、珠江三角洲，粵西和廣西一帶粵語流行區産量較大，銷路較廣，而又深受喜愛的一種糖品。把制冰糖時剩下的結晶母液（廢蜜）加熱濃縮，再加入酸液，使其部分轉化為單糖利于以後成型。濃縮後的糖液經攪拌、落網、劃線、冷卻、離網、分片、分類等工序生産而成。色澤金黃和明淨，表面富有蠟狀光澤，截面均勻地分在上、中、下三層，其中上下兩層是組織較密實的結塊，中間一層是粒度較小的蔗糖結晶組成的“砂線”。
方糖
方糖亦稱半方糖，是用細晶粒精制砂糖為原料壓制成的半方塊狀（即立方體的一半）的高級糖産品，在國外已有多年的曆史。方糖的生産是用晶體粒度适當的精制糖，與少量的精糖濃溶液（或結晶水）混合，成為含水分1.5～2.5%的濕糖，然後用成型機制成半方塊狀，再經幹燥機幹燥到水分0.5%以下，冷卻後包裝。
保健用糖
保健紅糖
在傳統紅糖的基礎上通過添加一些具有保健功效的食物，從而成為具有保健性質的紅糖，是紅糖發展的新趨勢。這類産品最早出現在日本，比較常見的是添加人參、三七等中草藥，通過與紅糖的合理配伍，增加紅糖的保健功效，成為新一代保健紅糖。目前國内常見的保健紅糖包括姜汁紅糖、益母紅糖、産婦紅糖、阿膠紅糖、玫瑰紅糖、女生紅糖、棗姜紅糖、大棗紅糖、枸杞紅糖、桂圓紅糖等。生産工藝主要分為簡單混合型和高溫熬制型二大類。
保健冰糖
在傳統多晶體冰糖生産過程中，通過添加一些具有保健功能的輔料成分，從而生産出具有保健功能的新型冰糖。比較常見的保健冰糖包括梨汁冰糖、菊花冰糖、百合冰糖、綠茶冰糖等。生産工藝的關鍵點在于以輔料的汁液、水煮液等代替冰糖生産過程中的水分，其有效成分和冰糖一起結晶。
糖粉
糖粉為潔白的粉末狀糖類，顆粒非常細。按原料不同分為白砂糖粉和冰糖粉，前者主要用于西餐的烹饪，後者主要用于高檔飲料的甜味劑。按生産工藝不同分為噴霧幹燥法和直接粉碎法二種。傳統的糖粉在保存過程中會添加3~10%左右的澱粉混合物（一般為玉米粉），有防潮及防止糖粒糾結的作用。
開門七件事：“柴米油鹽醬醋茶”。其實，食糖也是人們日常生活中離不開的調味品，炒菜、熬粥、制作點心和小吃，樣樣都要用到它。食糖的種類很多，但很多人都不清楚它們有什麼區别。有人說“女子不可百日無紅糖”，有的人認為冰糖有營養而且最甜，這些說法是否科學呢？
如果比較各種食糖的甜度和口感，結果會讓很多人吃驚：純度高的白糖反而不及紅糖甜。不過，白糖的甜味比較純。一般而言，白糖、黃糖适合加在咖啡或紅茶中調味，黃糖也常被用于烹調菜肴時調味。紅糖有特殊的糖蜜味，适于煮紅豆湯、制作豆沙、蒸甜年糕等。冰糖的口感更清甜，多用于制作燒、煨類菜肴和羹湯，如冰糖銀耳、冰糖肘子、冰糖兔塊等。冰糖除了使菜肴具有特殊風味外，還能增加菜肴的光澤。冰糖性溫，有止咳化痰的功效，廣泛用于食品和醫藥行業生産的高檔補品和保健品。
使用砂糖制作糕點，不光可以讓味道香甜，更可以使糕點蓬松柔軟，蛋糕就是最好的例子。炒雞蛋時加點糖，也可以使蛋更嫩滑。此外，和鹽一樣，糖也可以延長食物的保存期限，例如蜜餞與果醬。
人們最常吃的還是白糖，但在運輸、貯存過程中，白糖容易受病原微生物污染，尤其是容易被螨蟲污染。如果螨蟲進入消化道寄生，會引起不同程度的腹痛、腹瀉等症狀，醫學上稱之為“腸螨病"。如果螨蟲浸入泌尿系統，還可能引起尿頻、尿急、尿痛等症狀。直接做涼拌菜用的糖、給嬰幼兒或老年人食用的糖更需要特别注意。建議最好将添加白糖的食物加熱處理。加熱到70攝氏度，隻需3分鐘螨蟲就會死亡。家庭購買白糖量不宜過多，尤其是夏天氣溫高，更不可以久存。購買的食糖宜貯藏在幹燥處，并加蓋密封。
行業趨勢
預計2022年全球食糖消費量較基準期（2010-2012年均值）提高約23.9%至2.04億噸，産量較基準期提高22.2%到2.12億噸，庫存量将提高約960萬噸至0.74億噸，庫存消費比較基準期下降約2.8個百分點至36.2%。
需求方面，随着全球經濟複蘇及世界人口繼續增加，食糖消費量呈穩定增長态勢。發展中國家食糖消費量增長迅速，未來十年亞洲和非洲将成為拉動全球糖消費量增長的主要力量。糖的其他替代品，如果葡糖漿等甜味劑消費量增長迅猛，但食糖仍然是最主要的甜味劑來源。根據智研咨詢數據分析未來十年全球糖消費量年平均增長率約為1.9%，略低于過去十年平均增速。
供給方面，糖料作物的可種植面積擴張有限，産量增加主要來自于單産增加，而糖料作物單産增加的速度小于過去十年，年平均增長率約為1.9%。此外，食糖産量的增加大部分來源于甘蔗，而非甜菜。由于甘蔗的生産集中在巴西等幾個主要國家，供給的集中加劇了市場的波動性。
得糖尿病與吃糖無關
糖分子結構簡單，不用消化酶作用就可以直接吸收。如果吃糖過多，必然影響人體攝入其他營養，而使蛋白質、脂肪、維生素和礦物質的吸收受到影響。尤其是兒童不宜吃太多甜食、喝過量的含糖飲料，否則會影響正常進食時的胃口，影響正常生長發育。
不過，許多流行病學研究的結果表明，糖的攝入量與肥胖的發生率以及血脂升高沒有直接關系，而脂肪的攝入卻與二者密切相關。糖尿病的發病是由于胰島的功能不良或受損所緻，與吃糖無關。但糖尿病患者确實不可随意吃糖，因為極易吸收的糖會引起血糖的迅速升高，使受損的胰島更不能負擔，加重病情。
殘留在口腔中的糖，被口腔内的細菌分解成酸後會腐蝕牙齒而引起齲齒，所以吃完糖或含糖的食物後要注意清潔口腔。
食糖本身對微生物并無毒害作用，它主要是降低介質的水分活度，減少微生物生長活動所能利用的自由水分，并借滲透壓導緻細胞質分離，得以抑制微生物的生長活動。
發展
廣西是全國的産糖大省。近年來，廣西結合實際，充分發揮優勢，全面貫徹國家扶持糖業發展的方針政策，糖業得到迅速發展。從1992年起廣西糖料蔗和蔗糖産量一直居全國首位，從2007年開始連續7年原料蔗産量和食糖産量均占全國總産量的60%以上、食糖外銷量占全國跨省貿易量80%以上，廣西已成為我國最重要的食糖生産基地。廣西糖業在保證國家食糖有效供給和維護國家食糖安全方面起到了不可替代的作用。同時，廣西糖業在工業反哺農業、實現農民快速增收、推進農業現代化建設、節能減排、建設糖業循環經濟示範省區方面都取得了很好的成效，已成為廣西國民經濟的重要組成部分和主要經濟增長點，是重要的優勢産業之一，在帶動農民脫貧緻富、增加地方财政收入、促進廣西經濟持續發展等方面具有舉足輕重的地位和作用。
在廣西調查發現，糖企普遍認為，進口食糖産量過大、走私和勞動力成本上升等因素直接導緻了糖價一路走低。行業協會建議，政府應加大儲備糖的收儲力度，維持糖價穩定；補貼種蔗資金，保護農戶種蔗積極性；加強進口糖管控，嚴厲打擊走私糖。
據悉，近日，我國廣西今年前5個月的進口食糖已達123萬噸，而受低價進口食糖的沖擊，目前國内制糖企業經濟效益普遍陷入低谷。業内人士甚至預計，整個行業全年虧損将達100億元。
經過3年多的快速上漲後，食糖價格在本榨季延續了上一榨季低迷的勢頭，幾乎是一路開榨收儲一路下跌，曾一度引人關注的“糖高宗”如今風光不再。記者從蔗糖主産區廣西的有關糖企了解到，在去年虧損的情況下，今年上半年業績仍同比下滑。按照目前的形勢來看，後期價格依舊面臨較大壓力。廣西糖業協會曾建議廣西糖企堅守每噸5400元銷售價格。實際上，每噸5400元的售價底線已被跌破。在柳州，白砂糖現貨價已從2011年最高的每噸7750元跌至今年6月26日的每噸5290元。
中國食糖産業競争力研究
我國是全球第一大食糖進口國，國内食糖市場需求較大。但是，由于我國蔗農生産甘蔗收入不高且國内制糖企業制糖成本較高，使得我國食糖産業整體競争力較弱。因此，認識我國食糖産業發展水平和競争力狀況，提高我國食糖産業經濟效益，确保其可持續健康發展具有重要意義。本文從食糖的生産、加工和消費環節對國内食糖産業競争力進行比較全面的分析，同時構建食糖産業競争力評價體系，将國内食糖産業與國際食糖産業競争力進行比較，分析和研究我國食糖産業之不足，并為振興我國食糖産業提出建議。基于本文的研究，提出以下幾點提高我國食糖産業競争力的措施:整合甘蔗種植土地，提升甘蔗機械化生産比例；淘汰落後食糖加工技術，鼓勵糖廠并購重組；探索甘蔗燃料乙醇産業化發展道路；完善白糖"保險+期貨"模式。
