簡介
韓國的泡菜經曆了幾個重要階段，韓國泡菜[1]源自四川省重慶市江北縣（今重慶市渝北區）大灣鎮，唐朝将軍薛仁貴被政府發配到高麗（今韓國），在高麗（今韓國）安家。他的随從有多位是重慶市江北縣人，會做家鄉的泡菜，就從這時起重慶泡菜就進入了韓國了，韓國幾次戰亂，就讓這種菜進入了韓國平民家庭。酵辣白菜、海鮮醬(腌魚類)、大醬(發酵豆制品)等發酵食品則成為韓國最具代表性同時也具有豐富營養價值的食品。 韓國餐桌文化最大的特點就是所有的料理一次上齊。根據傳統，小菜的數量依不同檔次從較低的3碟到為國王準備的12碟不等。而餐桌的擺放、布置也随料理的種類有很大的不同。
韓國泡菜代表着韓國烹調文化，是韓國餐桌上從古到今一日三餐不可缺少的食品。韓國泡菜的基本材料是一樣，很有特色，加上辣椒後口味發生變化，韓國先祖利用它創造了世界食品上偉大而重大的韓國泡菜。為什麼叫偉大而重大的發明呢？因為發酵出來的有乳酸味道的泡菜是世界其他地方沒有的。成分“Capsaisin”，它能預防泡菜的酸敗，起保持美味的作用。韓國過冬的泡菜像新鮮的蔬菜一樣又脆又爽口，咬的時候甚至有清脆的聲音。韓國婦女幾乎都有一手做泡菜的絕活，經濟好的家庭不僅用大白菜加工泡菜，其它蔬菜也可以做作成韓國泡菜。
Gimjang指韓國冬天腌制鹹菜的風俗，曆經多年一直保存至今。因冬季3~4個月間，大部分蔬菜難以耕種，鹹菜腌制一般都在初冬進行。鹹菜是一種以蔬菜為主原料，各種水果、海鮮及肉類為配料的發酵食品。它不但味美、爽口，而且具有豐富的營養，是韓國餐桌上不可缺少的主要開胃菜。韓國人中流行的說法是“沒有金齊（韓語：鹹菜）的飯不是給韓國人準備的。每個家庭制作出來的鹹菜，其味道和營養各不相同。韓國鹹菜種類很多，按季節可分為春季的蘿蔔鹹菜、白菜鹹菜；夏季的黃瓜鹹菜、小蘿蔔鹹菜；秋季的辣白菜、泡蘿蔔塊兒；冬季的各種鹹菜。鹹菜的發酵程度、所使用的原料、容器及天氣、手藝的不同，制作出鹹菜的味道和香味及其營養也各不相同。
泡菜淵源
韓國的泡菜文化裡，有着深厚的中國儒家文化痕迹。在中國的《詩經》裡，出現了“菹”字，它在中國的字典裡被解釋為酸菜，正是這種腌制的酸菜傳入了韓國。主要用蕨菜、竹筍、沙參、茄子、黃瓜、蘿蔔加上鹽、米粥、醋、酒糟、醬等腌制。到了高麗時代，蔬菜的種植技術提高，泡菜中加入了韮菜、水芹菜、竹筍等新鮮的蔬菜，并且出現了用鹽水腌制後同湯一起食用的泡菜湯。到了朝鮮時代，泡菜的制作方法開始豐富，原料也更加多樣，由于韓國三面臨海，水産品充足，開始在泡菜中加入各種魚、蝦、蟹等海産品，到朝鮮時代末期，由于大量種植，白菜成為了比蘿蔔、黃瓜和茄子更常用的主要原料。此時傳進來的辣椒使泡菜的制作出現了革命性的變化。因為辣椒可以去除魚類制作泡菜時産生的腥味，并讓色彩鮮豔，看起來就讓人有食欲，所以它被認為是絕佳的泡菜調味品，從而取代了中國傳來的用鹽腌制的傳統方法。
做法
食材準備n圓白菜750克，胡蘿蔔25克，青椒50克，蘋果100克，洋蔥20克，韭菜30克，大蒜40克，細辣椒粉30克，糖30克，粗辣椒粉5克，味精5克，面粉35克，姜末25克，鹽5克，白醋30克，魚露20克。n做法步驟n1、先把圓白菜洗淨撕成大片，胡蘿蔔切長條，青椒切條，然後在上面撒上鹽腌制，大約2個小時。n2、韭菜洗淨，切一寸半長的段備用。n3、把面粉放到鍋裡，加入适量的清水攪勻，火上加溫煮成較稠一些的漿糊。n4、将粗、細辣椒面放在漿糊中攪勻。n5、将辣椒面攪勻後，趁熱放入味精和白糖拌勻。n6、在放入米醋、魚露攪拌均勻。n7、放入少量的鹽拌勻。n8、把蒜和洋蔥放入料理機中，高速攪打成茸，取出備用，把姜加少許礦泉水攪打成茸。n9、把攪打好的三種茸倒入辣椒糊中拌勻。n10、把蘋果切成小塊，放入料理機中攪打成茸，放入辣椒糊再次攪勻。n11、将事先準備好的韭菜段放在糊中攪拌均勻，将幾種材料混合。n12、圓白菜腌制兩小時後，控淨腌出的鹹湯不要，用清水漂洗幹淨，事先拌好的辣椒糊混合料，倒入圓白菜中拌勻即已完成。n13、把拌好的圓白菜放入密封袋中，用手擠壓排出裡面的空氣，在常溫中放置兩小時後，下入冰箱冷藏，24小時後便可食用。
種類
韓國泡菜種類很多，按季節可分為春季的蘿蔔泡菜、白菜泡菜；夏季的黃瓜泡菜、小蘿蔔泡菜；秋季的辣白菜、泡蘿蔔塊兒；冬季的各種泡菜。泡菜的發酵程度、所使用的原料、容器及天氣、手藝的不同，制作出泡菜的味道和香味及其營養也各不相同。在韓國，每個家庭都有其獨特的制作方法和味道。
泡菜的種類按材料分共有187種：白菜泡菜25種、蘿蔔泡菜62種、黃瓜泡菜10種、海藻類泡菜5種、其他蔬菜泡菜54種。泡菜含有維生素A，B1，B2，C，鈣，磷，鐵，胡蘿蔔素，辣椒素，纖維素，蛋白質等多種豐富的營養。泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進消化酶分泌的作用。
主料
白菜、蘿蔔、小蘿蔔、茄子、黃瓜、辣椒、生菜等。副材料有黃豆芽、辣椒葉、沙參、海芹、南瓜、梨、小蔥、韭菜、栗子、松子、凍明太魚、野雞、雞、鳆魚、比目魚、墨鬥魚、蝦、柚子、黏米、鱿魚、黃花魚、帶魚、野蒜等。作料有辣椒面、蒜、姜、蔥、鹽、白糖、芝麻等。魚醬有蝦醬、帶魚醬、往湖醬、黃花魚醬等。
營養價值
韓國泡菜的營養價值有以下幾點：1、促進營養物質的吸收；2、預防糖尿病；3、改善腸道功能；4、對身體酸堿度的調節作用；5、維持膳食營養均衡，是低熱量食品；6、降低血清膽固醇水平和血脂濃度；7、調節免疫功能；8、抗高血壓作用；9、抗腫瘤作用；10、具有預防便秘及腸炎, 結腸炎類疾病的作用；11、香辛料的添加與調配，是營養休閑食品。
食用指南
注意事項
1．泡辣椒可以泡在泡菜壇子中慢慢使用，越泡越香。
2．泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會“生花”，就是泡菜水上長出白色黴點。遇到“生花”時，應該用幹淨的器具将黴點撈出，加入适量泡菜鹽和白酒，将泡菜壇子移至陰涼通風的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2—3天以後可以改善。如果泡菜爛軟發臭，那是已經變質，不能食用，必須倒掉了。
3．如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太鹹，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。
4．泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的。
5．做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利于發酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替。
6．除了泡菜壇子，也可以使用密封的容器來制作泡菜，但是一定要保證密封。
7．做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風幹水分再放入泡菜壇子中。
8．泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入準備長期泡制的泡菜水中，葷菜應該單獨制作。
制作竅門
1．泡菜水：隻需要一個無油的容器，一包泡菜鹽，二兩花椒，按照1000毫升水（水要涼白開）：50克泡菜鹽和二兩花椒的比例就能制作出全新的泡菜水，做好泡菜水，花椒是必不可少的。 第一次做的泡菜水要留好，如過覺得風味不夠，可以加一些超市有賣的野山椒水和野山椒都放進去，加入一些嫩姜、青蒜進去提味，如果鹽水不夠酸，可以讓水繼續發酵；味道太酸，則可以加點鹽。太鹹或者不脆，加冰糖，或者白酒。多泡制幾次，就成為一壇風味絕佳的老壇泡菜水啦。
2．品種：在各種泡菜中，以韓國泡菜屬第一。韓國泡菜分為兩種，洗澡泡菜和佐料泡菜。洗澡泡菜顧名思義就是菜泡在壇子裡幾天就可以撈出來吃了，像洗澡一樣，一般質地堅硬的根莖葉果都可以做洗澡泡菜。佐料泡菜：最常見的就是泡椒，仔姜等。為什麼川菜那麼好吃，就是因為那些名菜泡椒鳳爪，泡椒魚頭都少不了這些佐料的出場。
3．容器：如果家裡人多，可以選擇大容量的粗陶泡菜壇子，如果一般的上班族可以做洗澡泡菜為主，泡個幾小時就能吃，所以密封性能好的玻璃容器，消毒幹淨後都可以使用。做洗澡泡菜的玻璃瓶也可以小一些，放入冰箱後食用，泡菜風味絕佳哦
4. 泡菜最好用專門的泡菜鹽，因為它不含碘，有利發酵。如果買不到，可以去超市找找大粒的粗鹽。
5. 泡菜水的制作千萬不能沾油，夾泡菜的筷子最好單獨準備，因為水不夠潔淨就會導緻泡菜“生花”，不僅菜會腐爛，還會産生大量黴菌。如果剛出來的“花”，可以撈掉，馬上加入泡菜鹽和酒，将泡菜壇每天敞開蓋子10分鐘，一段時間若無改善就不要再食用。
6. 最好選擇專業的密封玻璃瓶，不要使用蓋子是鐵作的，或者一般塑料瓶，如果人多，建議用粗陶泡菜壇。
7. 制作泡菜的食材和“跳水泡菜”的入壇順序：下面列出的8中食材中除了兩種辣椒泡制時間可以長一些，其他都是“跳水泡菜”，也就是說泡制兩三個個小時就可以食用。
彩椒，黃瓜，莴筍，卷心菜，西瓜皮泡兩個小時就可以吃，白蘿蔔，胡蘿蔔，豆角（豆角的泡3天才能吃，不然容易中毒）切記！綠紅尖椒泡半天。
大蒜，蒜苔，藠頭（這些是提味的要放到泡菜壇裡）。
入壇順序：1，豆角最先放在壇底。然後按照順序依次泡入壇子，6，7，8不宜久泡，一般3個小時就可撈出。應該放在最上面。
健康貼士
亞硝酸鹽的問題：
韓國泡菜對于每種食材的泡制時間是很有講究的，一般像卷心菜，黃瓜，西瓜皮，白菜，茄子這些水份含量大的食材适合做“洗澡泡菜”，最多不超過一天就要吃掉；而佐料泡菜泡一個月以上才吃。亞硝酸鹽是從泡菜進壇子的第三天起才會大量增加，泡一個星期時含量最高，從這以後就開始下降，到第二十天以後基本上就消失。所以隻要分清食用方法，完全不必擔心亞硝酸鹽的問題。
泡菜文化
對于韓國人來講，泡菜不僅僅是一道道小菜，更是一種力量、一種文化的體現。
在韓國的許多傳統家庭中，一壇泡菜的原味鹵汁甚至可以傳承九代人：曾祖母傳給祖母，祖母傳給母親，再由母親傳給兒媳，然後接着往下傳……所以，真正的韓國泡菜被稱為“用母愛腌制出的親情”，歲月愈久，味道愈濃，以至于韓國人把泡菜的好味道稱之為“媽媽的味道”。也許正是出自對母親的摯愛和感激之情，韓國人才把泡菜稱作“孝子産品”。
泡菜在韓國人的日常生活中已經遠遠超越了一道佐餐菜肴，而是升華成了一種特有的傳統和文化，成了韓國人生活中不可或缺的部分。
節日
為了向世界宣傳“泡菜文化”，韓國專門為泡菜設立了國家節日。從1994年起，每年的10月在被譽為韓國的“文化之都”和“泡菜之鄉”的光州舉行“泡菜節”，且時間持續長達一個月。光州還建有“泡菜博物館”，按泡菜的曆史、種類、制作及保存方法、功效等主題劃分展廳，展示了泡菜及其文化的文獻、考古發現等。
申遺
申遺準備
2013年2月起，韓國開始為泡菜申請加入“世界非物質文化遺産名錄”做準備，為此韓國相關機構還把大白菜的英文名稱由中國白菜（Chinese Cabbage）改名為泡菜白菜（Kimchi cabbage）。11月10号韓國相關部門表示，在2013年12月保護非物質文化遺産第八次會議上，泡菜的申遺申請能否獲得通過将有定論。
聯合國教科文組織就韓國不實報道發出警告
韓國媒體在審查結果還未公布前，就提前報道稱“韓國泡菜已被列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺産名錄”，對此，聯合國教科文組織給予了否定，并表示，非物質文化遺産是指各種以非物質形态存在的與群衆生活密切相關、世代相承的傳統文化表現形式，比如口頭傳統、傳統表演藝術、民俗活動和禮儀與節慶等，而泡菜則是一種具體的食物，截至目前還沒有任何具體的食物被列入人類非物質文化遺産的名錄中。
聯合國教科文組織還表示，被列為申遺候補名單的隻有越冬泡菜文化，并不包括泡菜這一食物，如果将泡菜列為人類遺産，很可能被商業所利用，世界教科文組織還警告韓國政府稱，如果韓國國内繼續報道關于泡菜申遺确定的新聞，今後的申遺将變得更加困難。
韓國駐華大使館回應泡菜改名：不是改名是命名
韓國媒體稱，韓國農林水産部決定以後出口中國内地及中國香港、台灣地區的韓國泡菜都用漢字“辛奇”表示，并提出注冊相關商标。韓國駐華大使館工作人員表示，使用“辛奇”命名泡菜主要是為了表示其獨特性和固有性，提高外界對韓國辛奇的認知度。“改名叫‘辛奇’”的說法并不準确。“并非修改了中文名，而是Kimchi原本沒有中文名，因此韓國農水産食品流通公社（Korea Agro-Fisheries &Food Trade Center）開發了Kimchi的中文名‘辛奇’”。
“辛奇是韓國的代表性傳統食品，國際食品标準委員會（CODEX）規定了辛奇的标準，并規定辛奇的英文名為‘Kimchi’，而因辛奇沒有中文名，中國一直将辛奇稱為‘韓國泡菜’，出口至中國的辛奇也一直以‘韓國泡菜’，‘白菜泡菜’等各種名稱出口。在這樣的條件下，為了宣傳韓國辛奇的獨特性及固有性，把出口至中國内地及中國香港、台灣地區的辛奇名稱統一起來，提高外界對韓國辛奇的認知度，韓國農水産食品流通公社開發了辛奇的中文名。”
申遺成功
2013年12月5日，聯合國教科文組織保護非物質文化遺産政府間委員會第八次會議5日在阿塞拜疆巴庫通過決議，正式将韓國"腌制越冬泡菜文化"列入教科文組織人類非物質文化遺産名錄。由此，韓國共擁有16項人類非物質文化遺産，包括宗廟祭禮與宗廟祭禮樂、江陵端午祭等。
[8] 保護非物質文化遺産政府間委員會在會議上表示，韓國人腌制越冬泡菜的文化代代相傳，韓國人從中發揚鄰裡共享的精神，并且該文化增強了韓國人的紐帶感、認同感和歸屬感。腌制越冬泡菜文化被列入非物質文化遺産名錄後，國内外具有類似飲食習慣的群體之間的對話将會更為活躍。
首爾舉辦大韓國泡菜文化節
12月5日，演員在韓國首爾景福宮表演宮廷時代向皇上供奉韓國泡菜的情景。當日，韓國泡菜“申遺”成功。韓國政府在首爾景福宮舉辦大韓國泡菜文化節，設立多個宣傳各地特色泡菜的展台，并開展韓國泡菜腌漬的體驗活動，向國内外遊客宣傳韓國的泡菜文化，為韓國泡菜列入“人類非物質文化遺産”名錄造勢。
再次改名
2012年12月，韓國提交申請泡菜為世界文化遺産。為了将韓國泡菜與中日泡菜區别開，2013年11月韓國有關部門絞盡腦汁将韓國泡菜的中文名稱改為“辛奇”，想襯托“世界文化遺産”的身份改走高檔路線。
可是韓國泡菜改名“辛奇”已經半年了，在中國的普及效果并不理想，于是5月14日韓國國立國語院最新發布的約200種韓餐的中、英、日文譯法，“泡菜”還叫“泡菜”，不叫“辛奇”了。
中文名
韓國泡菜申遺之後，為了将本國“寶貝”與中日泡菜區别開，韓國有關部門可謂絞盡腦汁。有韓國媒體透露，今後韓國泡菜的中文名稱将改為“辛奇”，改走高檔路線。
2011年國際食品規格委員會曾制定泡菜的英文名叫“Kimchi”，但并沒有規定中文名，此前中國都翻譯成“韓國泡菜”。韓國農林水産部相關人士稱，此前韓國國内企業都是以“韓式泡菜”、“切件泡菜”、“白菜泡菜”等中文名稱對中華圈出口泡菜，以後将統一使用“辛奇”名稱，這将進一步強化韓國泡菜在中華圈市場的地位。
韓國農林水産部2013年11月7日證實，已經通過韓國農水産流通公社在中國、中國台灣、中國香港等地區申請注冊“辛奇”商标。韓國政府出面在海外進行商标注冊還是第一次。估計3個地方商标申請全部完畢需要1年時間。
