油類定義
雞腹内的脂肪特别柔軟細嫩，因此其油脂很容易溶出，雞油的傳統煉制方法主要有三種。
第一種，是先把雞脂放入開水鍋中飛水，以除去部分水分及異味，然後淨鍋上火炙鍋，下入雞脂、姜塊和蔥節，用小火煉制，待煉出雞油後，去渣即成。用這種方法煉制時，須注意火候，如果溫度過高，雞油便會變得灰暗而渾濁，色呈紅褐，鮮味大減。
為了減少這些缺陷，于是有不少廚師便對第一種雞油煉制方法做了一些改進―――把氽水後的雞脂放入鍋中，摻适量清水并放入蔥節、姜塊一同煉制。待煉至油出且水分稍幹後，濾渣即成。這是第二種方法。這種方法煉出的雞油色淺，類似色拉油，烹制燴菜效果較好，不過缺點是香味不足。
第三種方法是，把雞脂飛水後放碗内，加姜塊密封後，上籠蒸化，取出稍晾，撇取上面的油脂即成，以這種方法蒸煉出來的雞油，水分含量重，鮮味較濃，但略帶異味。過去，不少老師傅用這種方法制取雞油。
粵菜中雞油的煉制方法與前面的三種均有差别，因為它加入了大量色拉油和呈香配料同鍋煉制。這種方法的最大特點是：香味足，無一般雞油的油膩味，無論是用于高檔鮑翅菜、普通羹湯、燴菜的打明油（或稱包尾油），還是用作清炒、鮮熘的底油，以及清蒸、白灼類菜式的淋熱油，效果都很好。
食療作用
雞油雖然鮮美但幾乎沒有營養。雞油的營養物質大部分為蛋白質和脂肪，吃多了會導緻身體肥胖。雞油中欠缺鈣、鐵、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、尼克酸以及各種維生素和粗纖維，長期食用易導緻身體亞健康。
科學調查認為，雞油食用量對人體，尤其是老年人、女性的健康有重大影響。
營養學家指出，由于人們一天中會食用各種食物，平均起來，雞油中的膽固醇含量最高。膽固醇會極大增加心腦血管疾病的誘發幾率，如果老年人、女性每天都吃雞油，那麼勢必會有多餘的 膽固醇存積在體内，這不但不利于健康，也會增加心髒病、腦血栓誘發的幾率。
另外某些不法商販在雞飼料中添加激素，導緻雞油中激素殘留，也會影響人體健康。
孕婦食用了含有激素的雞油，會導緻回奶、過度肥胖；未成年人還會導緻性早熟。
營養分析
在烹調中通常起着增香亮色的作用。
适宜人群
一般人群均可食用
1.膽道疾病患者、膽囊炎和膽結石症經常發作者，應避免食用。因雞脂肪的消化需要膽汁參與，過多的雞油會刺激膽囊收縮，易引起膽囊炎發作；
2.胃酸過多者不宜多吃。因為雞油有刺激胃酸分泌的作用，有胃潰瘍、胃酸過多或胃出血的病人，一般不宜多吃；
3.腎功能不全者不宜多吃。因為雞油内含有一些小分子蛋白質，患有急性腎炎、急慢性腎功能不全或尿毒症的患者，由于其肝腎對蛋白質分解物不能及時處理，吃多了雞油會引起高氮質血症，加重病情。
