菜品流派
陝西涼皮主要有四大流派，陝西的陝南、陝北、關中都有涼皮，但卻因做法、吃法、調料、用料上不完全相同形成四大流派。
漢中米面皮漢中屬陝南，盛産大米，用大米面做面皮是漢中人首先發明，曆史悠久。所以漢中、城固等地的米面皮在陝西、西安有很高的知名度，賣面皮的往往要打出漢中米面皮、城固米面皮以招攬客人。因風味獨特，吃的人很多。
秦鎮米面皮秦鎮是長安縣的一個鎮，離西安很近，秦鎮的米面皮也有悠久的曆史。秦鎮米面皮和漢中米面皮的區别主要在軟硬和調料上，尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫。辣椒油是涼皮調料中最關鍵的，秦鎮的米面皮所以有名，主要是辣椒油的制作很講究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反複熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越紅，越熬越亮。同時，秦鎮的米面皮比漢中米面皮要稍硬，更适合一些年輕人、中年人。在西安，秦鎮米面皮經營者也很多，有小攤小店經營的，更有開大店經營的，位于南稍門的一家秦鎮涼皮已開了好幾家連鎖店。
回民麻醬釀皮在陝西農村，也有用小麥面蒸涼皮的，農村人一般叫釀皮。釀皮的吃法和做法和米面皮無差異。但在西安回民中，釀皮的吃法卻與衆不同，它除了放醋、鹽、味素、辣椒油外，還要放芝麻醬，吃來又别有風味，所以在西安，人們又把回民的這種涼皮叫做麻醬涼皮。
歧山擀面皮歧山梢子面是陝西面條中佼佼者。歧山人的涼皮做法也很特殊，米面皮和釀皮是把面調成糊狀，放在特制的鐵籠上蒸。而歧山擀面皮則是先擀成面，然後再蒸，蒸熟後再切成比涼皮稍寬的條狀，吃法和米面皮基本一樣，不同于米面皮的是，擀面皮口感較硬，韌度高，有筋性，在西安也很流行。
菜品制作
用料
做法 n
1、活面，醒半個小時或一個小時，面要揉的光滑然後放一個盛水的盆裡；
2、不停的拍打面團，把澱粉拍洗出來，注意不要把面筋洗到水中，，也可以把澱粉和面筋混合洗，最後用小篩子或者細密的網布把面筋過濾出來就可以了；
3、洗好的澱粉水，把澱粉靜置三小時以上，最好放冰箱裡，放冰箱冷藏室裡，放了一夜，沉澱的比較好，不需要反複沉澱了；
4、洗出來的面筋，放一點泡打粉或者小蘇打，揉一揉，如果擔心放的量過多或過少，可以用水沖洗拍打着放，不放也可以，道理和沒發面的饅頭一樣，沒有發的好吃。
5、沉澱好的澱粉水，上面一層就是多餘的水，倒掉就可以了，盡量慢慢的從一側倒，不要晃了，要不澱粉又和水混一起了；
6、水倒以後剩下的澱粉漿，要攪拌一下，通常下面的都凝固了，要攪拌開，用筷子或者打蛋器攪拌就可以；
7、另外準備一個盤子，在盤底均勻的塗抹一遍油；
8、找一個平底的容器，（一般是平底的金屬盤或者微波爐平底器皿，不要用不耐高溫的盤子）把澱粉漿均勻的倒入容器，旋轉一圈，多餘的再倒入盆裡，調節厚薄，一般在0—2到0—4厘米之間。然後放鍋裡蒸。
蒸有兩種方法一種在把盤子放水裡，另一種比較省事在鍋裡支一個撐子（箅子），把盤子放撐子上蒸就可以了；
9、薄的一般蒸三分鐘多一點，厚的蒸五分鐘左右蒸好的涼皮放在事先準備好的冷水盆裡浸泡一下，或者把盤子的底部對着水龍頭沖一下；
10、上面蒸涼皮，下面放個小碗在水裡面筋也蒸熟了，要用耐高溫的；
11、蒸出的厚厚一螺涼皮，每層涼皮間都要抹油哦；
12、準備調料黃瓜絲蒜泥辣子油；
13、把涼皮、面筋切好；
14、把黃瓜絲蒜泥辣子油倒在涼皮上，然後放醋然後放一點醬油鹽雞精。蒜泥也可以作成蒜汁水。也可以放芹菜或者黃豆芽之類的蔬菜；
15、放面筋攪拌好，就可以吃了，不想吃辣的可以多放紅油，少放辣椒面。
辣椒油制作
陝西涼皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫，涼皮好吃不好吃最主要取決于辣椒油的配方。辣椒油的制作很講究，油鍋燒開後，加入十幾種名貴調料及神秘配方小火反複熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越紅。
原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚撥2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陝西秦鎮辣椒面103、花生油350。
配制方法：将花生油加熱至七成熱時（150—170度，油面從四周向中間翻動，微量冒煙），将磨成粉狀的混合香料和辣椒面倒入提紅油。入料後，油溫應該在七成熱以下，保持3—5分鐘，待油溫降至五成熱時，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油時，将辣椒面去掉，但應該按比例補足香料。
菜品特征
涼皮又稱“釀皮子”，從唐代冷淘面演變而來。其面皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名，涼爽可口，放入煮熟的芹菜和黃豆牙更是别有一番風味，宜于夏天食用。如今是關中西府的重要名吃。
陝西的風味小吃中，“涼皮”是最受歡迎的品種之一，男女老少愛吃，尤受年輕姑娘歡迎，一年四季都有賣，夏天吃的人更多。西安的大街小巷，陝西的每個城鎮，乃至鄉村，到處都有賣涼皮的。一張桌子，幾個小闆凳，就是一個涼皮攤，隻要有賣的，就有人吃，涼皮以其棉軟潤滑，酸辣可口，爽口開胃，不但是街頭小吃，而且登上大雅之堂。在陝西各大飯店、飯莊、酒樓經營的陝西風味小吃和陝西風味小吃宴中，涼皮是必不可少的。
