簡介
刀魚因上市最早，且鮮美無比，故列三鮮之首。宋朝劉宰曾設刀魚宴餞别友人，并賦詩“芼以姜桂椒，未熟香浮鼻”，贊刀魚味美。刀魚味美不僅在于肉質細嫩爽滑，腴而不膩，且富含豐富的蛋白質、磷脂和維生素，所以吃刀魚不僅能飽口福，還能養生。《本草綱目》中就有用刀魚治痔瘘和補氣的記載，而民間也常将刀魚作益氣活血之用。
“魚中之王”鲥魚。鲥魚除富含核黃素、尼克酸及鈣、磷、鐵等，具有很高營養價值外，還有補益虛勞、滋補強壯、清熱解毒等功效。當然，“魚中之王”的美稱同樣認可了鲥魚的美味，所以俗語稱“紅燒鲥魚兩頭鮮，清蒸鲥魚誘神仙”。
三鮮中，滋味與口感最特别的當屬河豚，它帶有肉刺的魚皮膠質濃厚、粘口，豐腴鮮美，入口即化。
鲥魚
鲥魚（學名：Tenualosareevesii）俗稱遲魚，背黑綠色，鱗下多脂肪，是名貴的食用魚。屬輻鳍魚綱鲱形目、鲱科、鲥屬。鲥魚産于長江下遊，以當塗至采石一帶橫江鲥魚最佳美，素譽為江南水中珍品，古為納貢之物。然而近代長江水生物種頻頻告急，繼揚子鳄、中華鲟、白鱀豚、胭脂魚之後，長江鲥魚又發生危機。1988年鲥魚被列入中國國家重點保護野生動物名錄中第一級的保護物種。
鲥魚，江海洄遊型魚類，其營養豐富，具有很高的藥用價值，被列入中國瀕危動物紅皮書。而今天，人們難睹鲥魚美麗的風采。鲥魚，體長橢圓形，側扁。長約24厘米，大者達50厘米以上。頭側扁，前端鈍尖，口大，端位，口裂傾斜，下颌稍長，上颌正中有一缺刻，後端達于眼後緣的下方。鰓耙細密。
鱗片大而薄，上有細紋；無側線，體側縱列鱗41～47；橫列鱗16～17。腹部狹窄，腹面有大形而銳利的棱鱗，排列成鋸齒狀的邊緣，腹鳍前為17～19，腹鳍後為12～15。腹鳍極小，胸鳍、腹鳍基部有大而成長形的腋鱗。背鳍17～18，起點與腹鳍相對。臀鳍18～20。尾鳍深分叉，背有小鱗。休背及頭部灰黑色，上側略帶藍綠色光澤，下側和腹部銀白色，腹鳍、臀鳍灰白色，尾鳍邊緣和背鳍基部淡黑色。鲥魚4～6月間生殖季節溯河而上，在江何的中、下遊産卵繁殖。食物主要為浮遊生物，有時亦食其他有機物。分布中國南海及東海，亦見于長江、珠江、錢塘江等流域的中、下遊。
體呈長橢圓形，較側扁，一般體長25~40厘米。口大，端位。吻尖，下颌稍長于上颌。上颌骨正中有一顯著凹陷，上下兩颌均無齒。脂眼睑發達，幾乎遮蓋眼的一半。腮孔大。鱗片大而圓薄，上有細紋。無側線。腹部有大型銳利的棱鱗，排列成鋸齒狀。有胸鳍、腹鳍各一對，腹鳍極小；背鳍、臀鳍各一個，背鳍條14~15，臀鳍條16~18；尾鳍深叉形，背有小鱗。體背和頭部為灰色，略帶藍色光澤，體兩側和腹部為銀白色。腹鳍、臀鳍灰白色，其他各鳍暗藍綠色。
鲥魚味鮮肉細，營養價值極高，其含蛋白質、脂肪、核黃素、尼克酸及鈣、磷、鐵均十分豐富；鲥魚的脂肪含量很高，它富含不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用，對防止血管硬化、高血壓和冠心病等大有益處。鲥魚肉味甘、性平，有強壯滋補、溫中益氣、暖中補虛、開胃醒脾、清熱解毒的功效。
刀魚
刀魚，也稱刀鲚，其體型狹長而薄，頗似尖刀而得名。是長江水産的三大珍品之一，全身呈銀白色，晶瑩可愛。因長江刀魚每年春天從大海遊入長江産卵前，需要囤積大量脂肪待途中消耗，這就使得長江刀魚味道特别味鮮、肉嫩，它的營養價值很高，每百克魚肉中，含脂肪16．8克，蛋白質14克，磷1.1克，肉質極細嫩鮮美。為江陰段長江水面的特産。食用以清蒸為佳。
刀魚體型狹長而薄，頗似尖刀，全身呈銀白色，晶瑩可愛。每年3—4月間分布長江口岸，故鎮江一帶素有“春有刀鲚夏有鲥”之說，刀魚肉質細嫩，腴而不膩，味道鮮美。烹調花樣多，品種有“糖醋酥刀魚”、“白汁雙皮刀魚”、“清蒸刀魚”等。
刀魚屬于夜型性魚類，喜歡在幽暗的光線下遊動、攝食，它們的生長速度很快，飼養也很簡單，20℃以上的弱酸性水質環境即可保證它們的健康生長。刀魚隻接受動物性活餌，小魚、小蝦都是它們喜愛的餌料，不過隻要有耐心慢慢引導，刀魚也會接受魚肉等等的其他一些人工餌料。
刀魚的雌雄鑒别和繁殖都很難，據說隻有在繁殖其間，從雌魚略顯膨脹的腹部才能鑒别出其特征，其他的體型差異無從參考。據資料介紹，刀魚會将魚卵産在水族箱中的岩石、沉木上，産卵後成魚會輪流看護，直到大約6-8天以後，受精卵孵化出仔魚。但是，在國内還沒有成功繁殖的記錄。
刀魚的一些常見的種類有：七星刀魚、斑紋刀魚、非洲刀魚、帝王刀魚、金刀魚（白化種）、魔鬼刀魚等等。
市面上的刀魚，大多是“湖刀”、“海刀”和“河刀”，雖然都是刀魚，但其口感和品質遠不能與長江刀魚相比。無奈的是，長江刀魚已經離大家越來越遠。
刀魚瀕臨滅絕的原因如下：一是與長江口網具太多太密有關；二是因為長江上遊的水利工程建設，導緻下遊水量不足，海水上溯緻使長江口刀魚繁殖環境受影響；三是與以前過度捕撈有一定關系。但專家們透露，這些并非造成刀魚瀕臨滅絕的主要原因，真正導緻長江刀魚幾乎絕迹的主要原因是生态環境的變化。水污染、熱發電都在破壞長江生态，特别是無毒的含氮污水排放，直接導緻了長江水的富營養化，江水中的苔藓滋生就是富營養化的表現。富營養化帶來的後果，直接導緻刀魚産卵地遭破壞，一系列生态鍊因此受到打擊，不少淡水魚因為無法适應而慘遭絕迹。
河豚
河豚肉極度美味，是中國“長江三鮮”（河豚、刀魚、鲥魚）之首，長江下遊鎮江以下産的河豚則是長江中最好的，也盛産河豚，包括江陰、揚中、靖江、張家港、海門這群長江下遊沿江城市都有吃河豚。而河豚燒不好是要吃死人的，因此很多外地人來長江下遊旅遊時，隻聽聞一句“河豚有毒吃死人”，便望而生畏，不敢吃。
“魚中之王”的河豚，向來是令人神往的神秘高級食材，有俗語稱，“不吃河豚，不知魚之鮮”，但是因為天生含有劇毒，河豚在令人神往的同時，也被冠以最危險的美食之稱。戰國時《山海經》所謂的“食之殺人”，說的正是河豚，可見因為誤食河豚而喪命的曆史可以追溯幾千年前。“劇毒河豚”至今仍然在各地的禁食名單之列。《本草綱目》也說：“河豚有毒”，“味雖珍美，修治失法，為之殺人”。王充在《論衡》中解釋河豚有毒是因為“含有火氣而生者”。
“吃河豚”最早起源于今江蘇江陰。明代《江陰縣志》：“河豚魚，立春出于江中，盛于二月。無頰無印鱗，口目能開及作聲，凡腹子、目、精、脊血有毒。”吃河豚是需要勇氣的。它使和平環境中的飲食成為一次冒險。美食家汪曾祺先生曾說：“江陰當長江入海處不遠，産河豚最多，也最好。每年春天，魚市上有很多的河豚賣。”又說：“我在江陰讀書兩年，竟未吃過河豚，至今引為憾事。”看來，汪先生也是為河豚有毒而遲疑着不敢輕易嘗鮮，但結果畢竟是後悔了。
風靡全國的電視連續劇《喬家大院》中，晉商翹楚喬緻庸說的“河豚，還是江陰的好”。上世紀50年代，長江下遊一帶隻有江陰燒的河豚能賣。江陰人的“拼死吃河豚”并非魯莽之舉，去毒技術代代相傳。據傳，如今的江陰一年吃掉500噸河豚。
北宋詩人梅堯臣的《範饒州坐中客語食河豚魚》描寫：“春洲生荻芽，春岸飛楊花。河豚當是時，貴不數魚蝦。”歐陽修在《六一詩話》裡說：“河豚嘗生于春暮，群遊水上，食絮而肥。南人多與荻芽為羹，雲最美。”故知詩者謂隻破題兩句，已道盡河豚好處。聖俞平生苦于吟詠，以閑遠古淡為意，故其構思極艱。
此詩作于樽俎之間，筆力雄贍，頃刻而成，遂為絕唱。”蘇轼寫下“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蒌蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”，并曾說河豚味道“值那一死”。每年春季都有無數美食愛好者品嘗河鲀的美味，但時因料理不當或品種分辨不清，造成意外中毒死亡，因而古有“拼死吃河豚——勉強從事”的說法。現在河豚的研究以日本研究最深，在日本，河鲀的料理均需嚴格訓練領有執照的廚師才能夠進行。日本已養殖出無毒河豚。養殖則以中國大陸為大宗，每年皆飼養輸出大量河豚至日本等地。
營養價值
魚肉富含動物蛋白質和磷質等，營養豐富，滋味鮮美，易被人體消化吸收，對人類體力和智力的發展具有重大作用。魚體的其他部分可制成魚肝油、魚膠、魚粉等。
食用方法
鲥魚
（一）清蒸鲥魚
1．主料：鲥魚一條或中段。
2．配料：黃酒、味精、精鹽、蔥段、姜絲，豬網油、玉蘭片、水發香菰、火腿片、高湯。
3．魚宰殺洗淨。将其置入器皿中，在魚身上擺好各種配料，用網油裹起。各種佐料與高湯适量倒入其中。上火蒸約15分鐘即可。蘸姜末、醋吃。剩下的骨架可加高湯、醋、胡椒粉做成酸辣湯。
（二）紅燒鲥魚
1．主料：鲥魚一條或頭尾
2．配料：醬油、黃酒、味精、白糖、蔥段、姜片、濕澱粉、植物油。
3、做法：将魚宰殺洗淨。放入鍋内熱油煎一下。放入蔥、姜黃酒，加蓋略焖後，加入醬油、白糖、味精、水，燒沸後轉小火燒15分鐘，用濕澱粉勾芡。出鍋裝盤。
（三）酒釀鲥魚
做法是：将鮮鲥魚去内髒（不去鱗），洗淨放入适量酒釀和熟豬油，加蔥、姜、火腿片及調料，上籠蒸15分鐘左右而成。出籠後的鲥魚酒香四溢，色澤潔白，鮮嫩味美。
（四）砂鍋鲥魚
制作工藝：
1．鲥魚擦去肚膛黑膜，洗淨血污，從中切成兩段；
2．火腿切成片待用；
3．炒鍋置旺火上，放人植物油，燒至五、六成熱，将魚皮朝下稍煎；
4.烹入黃酒、醋、醬油和清水500毫升，燒開後裝入砂鍋；
5．再加精鹽、蔥（切段）、姜（切片）、火腿（切片），蓋上鍋蓋，置風爐炭火上細炖，保持湯面偶冒小泡，待湯汁濃稠，揀去蔥段、姜片即成。
工藝提示
1．鲥魚皮下脂肪豐厚，不必去鱗。
2．須用砂鍋，小火慢炖，方是正宗風味。
（五）網油鲥魚
菜系：滬菜
特色：魚肉肥嫩細膩，蘸以姜末、香醋，口味鮮美。
原料：鲥魚中面350克，豬網油150克，糖豬權油丁10克，熟豬油25克,蔥結1個，香醋25克，姜1片，嫩姜末5克,紹酒25克，火腿20克，精鹽10克，水發冬菇1隻,白糖25克，冬筍肉25克，酒釀15克。
刀魚
（一）蜜汁燒烤
秋刀魚去腮去内髒，沖洗幹淨，瀝幹水分；
先用料酒和蒸魚豉油抹遍全身裡外，再用李錦記蜜汁烤肉醬塗滿裡外腌制半小時以上；
烤箱預熱220度，将魚置于錫紙上，用姜絲撒在魚肚裡及外面，并将腌料汁澆在魚身上；
可将錫紙包起，放在烤盤上入烤箱上層烤制，約25分鐘即可出爐。也可以烤至中途時将錫紙打開，烤至魚皮表面焦黃。一幹一濕風味皆有不同；
因蒸魚豉油有鹹味，加之海魚本身的鹹味，隻用蜜汁烤肉醬即可，可以不用再放鹽。
（二）香酥小刀魚
原料：
小刀魚250克、生粉60克、吉士粉20克、青、紅椒粒少許、蒜米少許、料酒1小勺、蔥姜、椒鹽适量。
做法：
1、新鮮的小刀魚用手擠去内髒和魚鰓，清洗幹淨，放入加了鹽和料酒的蔥姜水中浸泡1小時。
2、把生粉和吉士粉混合【沒有吉士粉可不加，吉士粉主要起到增色的作用】，把小刀魚撈出瀝幹水分放入粉中撲粉，入油鍋炸至發黃酥脆撈出。
3、鍋中加少許油，放入青紅椒粒和蒜米煸香，放入小刀魚，撒入椒鹽翻炒出鍋。
河豚
（一）炸河鲀塊
材料：
經過處理過的河鲀一條，圓白菜1/4顆，西紅柿1/4，雞蛋黃1個，面粉50克。輔料：生抽胡椒粉、料酒、幹澱粉、番茄醬适量。
做法：
第一步把河鲀解凍，分解成3部分，上面肉、骨頭、下面肉備用第二步切成小塊，用酒、生抽、胡椒粉腌制30分鐘以上，再用幹澱粉輕裹備用。第三步在腌制河鲀魚塊時，用面粉+雞蛋黃+鹽攪拌成粘糊狀。第四步油鍋放滿油加熱，用一點面糊放在鍋裡，如果立刻飄浮起來就證明油溫已經達到。把腌好的河鲀魚塊裹上面糊，下油鍋炸直到浮起，顔色變成金黃就可以撈起，控幹油裝盤。
（二）秘制紅燒河豚
原料：長江河鲀4條，約1000克、豬油50克，特制河鲀醬料20克，啤酒500克，姜蔥、蒜子、鮮湯250克，米醋5克，鹽5克。
制作:
1、河鲀剖割處理。2、起熱鍋下豬油、蔥蒜子、肝髒爆出香味3、放入河鲀煎制下，煎至魚肉變白，〈煎至魚肉發白是為了讓河鲀湯汁更加容易濃稠有光澤。
4、接着加入啤酒，特制紅燒河鲀醬料，米醋，鮮湯，鹽、大火煲約10分鐘，加入生姜改用中火煲約10分鐘，然後加入河鲀皮用小火煲10分鐘收汁，出鍋裝盤。
生存現狀
2003年以前，長江附近漁民用兩人高的網一潮水下去就能捕撈幾十斤魚，之後十幾米的漁網最多也就是幾斤的産量。1977年捕魚，僅僅是刀魚，一潮水下來就能有一兩百斤，2010年後，最多就是一兩斤。刀魚産量的急劇下降是在2003年前後，特别是長江三峽大壩建成之後，2011年和2012年産量下降尤其明顯。
比起刀魚來，長江三鮮的另外兩種鲥魚和河豚的境遇更為尴尬。長江裡已經基本沒有鲥魚和河豚了，鲥魚素有“魚中西施”之說。1985年是一個分界線，之前鲥魚還很多，1985年之後很難看到。20世紀90年代起，河豚也很難捕到。1996年揚中該市開始開展長江人工河豚人工繁殖研究，最初的幾年每年都能弄到一些本江河豚。但是，自1999年起就很難弄得到，特别是2000年之後，基本上弄不到本江河豚。
實際上，鲥魚和河豚消亡後，刀魚的捕獲量急遽下行。從上遊往下遊看，上世紀90年代初，湖南、湖北江段就基本上找不到洄遊的刀魚了。1996年左右，安徽江段也形不成漁汛了。1998年左右，南京沒有了漁汛，後來，鎮江、揚州江刀産量也銳減。
中國水産科學研究院淡水漁業研究中心的一組數據說明了整個長江刀魚的總體捕獲情況：1973年長江沿岸江刀産量為3750噸，1983年為370噸左右，2002年的産量已不足百噸，2010年80噸，2011年12噸。“照這樣的速度，最多5-10年，長江的刀魚資源将會枯竭。
不僅是長江裡的刀魚、鲥魚和河豚等重要經濟魚類，實際上無論是數量還是質量，長江流域的整體漁業資源都不容樂觀。
據《長江保護與發展報告2011》顯示，上世紀70年代末到90年代末，長江中下遊捕撈量占全國的60%-65%，年均捕撈量從20×104噸迅速增長到150×104噸；上世紀90年代末至今，産量平穩波動，說明上升勢頭減緩，資源可持續發展受到威脅。上世紀60年代中期，長江中遊四大家魚漁獲物比例為20%-30%，不僅僅是産量，魚種也在持續減少。曆史上有記載的長江水生生物有1100多種，其中魚類370多種。長江特有魚類為142種，20多種魚類被列入中國瀕危動物紅皮書
2012年3月28日，《2012長江淡水豚考察報告》在武漢發布。報告宣布，長江江豚種群數量約為1000頭，呈現加速下降趨勢，其中長江幹流種群年均下降速率為13.73%，超過2006年以前的兩倍。另外，在上述的2006年國際科考中，衆科學家還曾搜尋過白鳍豚，但一無所獲。2007年，白鳍豚已正式宣告功能性滅絕。在上世紀70年代前，長江白鲟的年産量曾達到5噸左右，“但2003年之後已無捕獲記錄”；而達氏鲟和胭脂魚的種群也極其微小。
農業部長江流域漁業資源管理委員會提供的一份資料顯示，長江鲥魚、白鲟、中華鲟等珍稀魚類，其種群數量都在逐年減少。
