鐵闆燒:烹調方式-中文百科頻道

由來

鐵闆燒在日本十分流行，正宗的日式鐵闆燒，顧名思義，是在一塊大鐵闆上，燒烤各種美食，而鐵闆燒成為日本料理中昂貴的一種，原因在于鐵闆燒會選用最上乘的材料，例如新鮮的海鮮，包括龍蝦、帶子、鮑魚等。

鐵闆燒是一種西餐和中餐相結合的餐飲方式。鐵闆燒的原理是以一塊大鐵闆把食物加熱，由廚師在鐵闆上燒烤及處理各種食材。它把廚房搬到外面，和客人進行交流，讓客人在進餐的同時能夠欣賞到廚師的廚藝。

鐵闆燒是最高級别的就餐形式，它不同于中餐的燒烤和韓國燒烤，吃鐵闆燒是财富和地位的象征，原因在于鐵闆燒會選用最上乘的材料，例如新鮮的海鮮，包括龍蝦、帶子、鮑魚等，同時材料在制作之前不經過腌制，隻在燒烤過程中加入鹽、胡椒兩種調味品，品的是食物的原始味道。

發展狀況

自上世紀80年代鐵闆燒進入中國以來，一直以高端就餐形式展現，主要以星級酒店，高檔餐廳為主，近幾年又向普通市場進入的趨勢。

種類

日式鐵闆燒

日式鐵闆燒是日本料理中最高級别的就餐形式，它不同于中餐的燒烤和韓國燒烤，吃日式鐵闆燒是财富和地位的象征（也隻是一種象征）。鐵闆燒是将食材直接放在熱鐵闆上炙烤成熟，這些食材事先不能腌制加工，而是通過高熱的鐵闆快速烹調成熟以保留其本身的營養和味道。由于食材事先不能腌制加工，所以它對原材料的要求是相當高的，比如西冷牛肉、菲力牛肉、牛仔骨、銀鳕魚、帶子、鵝肝等等。

北京鐵闆燒

相對于日式鐵闆燒，北京鐵闆燒主要做了兩方面的改良。一方面是食材的改變。日式鐵闆燒非高檔原料不做，所以成本高，而現在鐵闆燒大廚們開動腦筋，将很多中餐裡的食材也搬到鐵闆上烹調。如雞翅、雞肉、培根卷、豬頸肉、羔羊肉、羔羊肉卷、肥牛肉、肥牛卷等等，蔬菜類如蘆筍、白靈菇、卷心菜、白菜、蘑菇、雞腿菇、青椒等。海鮮類如扇貝、青口貝、鳳尾蝦、明蝦、鱿魚圈等。主食類有米飯、炒面等，都可以鐵闆上炒制。

鐵闆燒的師傅将鮮味汁、豉油汁、海鮮醬油、白蘭地等多味調料用于鐵闆燒食材中，口味更豐富。

法式鐵闆燒

鐵闆燒是一種味覺與視覺相結合，他是尊貴的餐飲享受，它改變了傳統的烹饪形式，依鐵闆為舞台、刀鏟為道具現場制作；它所有的原料會在您眼前烹制，烹調出專屬您口味的美食，讓客人體驗貴族式的餐飲享受。

花式鐵闆燒

花式鐵闆燒綜合各派鐵闆燒之長，将傳統日式鐵闆燒創新為花式鐵闆

燒。餐廳将法式大餐的廚房搬到鐵闆上,從切、配、盛盤、裝飾及一切法式烹饪技藝,都展現在您的面前，把法式烹饪技術與中國傳統藝術融合在一起，上菜程序也是法式大餐的格調,開胃酒、開胃菜、湯、主菜、甜點、水果等。廚師鐵鏟的揮舞下,所有東西從活蹦亂跳到美味可口，這就是鐵闆燒的魅力。

韓式鐵闆燒

韓國鐵闆燒主要以牛肉為主,牛裡脊、牛排、牛舌、牛腰,還有海鮮、生魚片等都是韓國燒烤的美味,尤以烤牛裡脊和烤牛排最有名。其肉質的鮮美爽嫩,讓每一個品嘗過的人都會津津樂道。這是因為每一家韓國料理店都非常重視選料,很多韓國料理店用的牛肉都來自專門的肉聯公司。根據所需肉部位不同,這裡的肉牛吃的飼料也有不同配方。據說,有的牛在養育時,要每天喝啤酒、聽音樂,還要接受專門的按摩。是否确實如此,尚不得而知。不過,韓國燒烤選料的嚴格絕對是真實的。

韓國鐵闆燒的肉事先并末煨好,其味道主要來自于所蘸的汁,不同的燒烤要用不同的汁,吃熏肉、有熏肉的汁；吃烤肉,有烤肉的汁……,每種汁都是由十幾種調料精心配制而成（各種調料市場上都能買到）,據說這些甜中帶酸、清新爽口、又有微妙差别的汁倒底是怎麼做的,隻有廚師長一個人明悉。調料中還有一種醬,帶有比較怪的味道,但嘗過之後,卻頗覺口味醇厚,讓人竟像留戀北京臭豆腐般地情有獨鐘。

特點

要做出最美味的鐵闆燒，最重要是把握制作的時間上将鐵闆用高溫燒熱後，加油，再将材料放上，先是海鮮，然後牛肉，再加少許疏菜。因為各種材料所需時間不同，時間的配合一定要恰到好處。調味方面則以牛油為主，帶出香味，再加少許鹽及胡椒酒，這樣香味便會更加濃郁了。

吃鐵闆燒亦要配上不同的醬汁，因為做菜時不會加太多的調味，所以，醬汁亦十分重要，例如海鮮類可以沾沙律醬，如吃肉類時可沾醬油或用柑橘酢，再加蔥花及用擦菜闆擦碎少許蘿蔔，這樣便能吃出各種新鮮材料的鮮味了。

主要原料

包括肉類，家禽，水産，野味，果實類的蔬菜。如牛肉，豬肉，雞肉；各種魚類，馬哈魚，墨魚，大蝦，扇貝，蛤蜊；蔬菜如蔥頭，柿子椒，大蔥，茄子，鮮蘑菇，蘋果，嫩玉米等，這些都有是鐵闆燒的理想原料。這些原料在進行鐵闆燒之前，必須作好清洗，切塊或切片，腌制等不同準備，以便随時可以進行燒烤成菜。

料理的分别

鐵闆燒在日本十分流行，但其中亦分别有韓國式的烤肉，日本人稱為（燒肉）（Yakiniku），還有阪式的鐵闆（好燒）（Okonomiyaki）。日式鐵闆燒較之傳統的日本料理，要高出一個檔次，即使在日本很多人也不常光顧，請客吃它已是不低的禮遇。原因在于鐵闆燒會選用最上乘的材料，例如新鮮的海鮮，包括龍蝦、帶子、鮑魚等。同時材料在制作之前不經過腌制，隻在燒烤過程中加入鹽、胡椒兩種調味品，品的是食物的原始味道。其材料有不同的級别，以牛肉為例，有國産牛肉、美國牛肉、神戶牛肉。

制作方法

準備階段

1、選用一塊較好的扒肉或其他肉類，如雞鴨腎,鮮鱿魚等;；

2、适量的姜，青椒；

3、油鹽醬油适量。

鐵闆燒通常選用高級、新鮮的食材,主要分為海鮮如龍蝦、大蝦、帶子、鮑魚等，肉類如日本本土出産的和牛、雞肉,蔬菜如菌類、甚至豆腐等；一些餐廳則提供如金針菇或剝皮辣椒牛肉卷等食法。不少日式鐵闆燒菜單也包括炒飯或炒面。

制作階段

把鐵闆燒熱，加一點油，把肉類和姜，青椒放上去，把蓋子蓋上讓它煮一會。快好的時候加醬油，最後灑上蔥花就行了。

設備

闆燒設備

大型鐵闆燒設備可根據特色燒制日式鐵闆燒、法式鐵闆燒、法式鐵闆料理、日式鐵闆料理、西餐、花式鐵闆燒。

小吃鐵闆燒

小吃鐵闆燒由一到兩個人即可經營，設備為鐵闆燒小吃車。燒制的食品常見的有街頭或人群聚集地的鐵闆燒鱿魚、鐵闆燒裡脊等。

主要食材

A、大明蝦：

主要産地：東南亞、越南、又名長須公，虎頭公。

營養價值：蛋白質18.6g，鈣62g，脂肪、碳水化合物、多種維生素和礦物質，還有豐富的維生素E及碘。

B、海蟹：

主要産地：世界沿海國家

營養價值：含有豐富的蛋白質、微量元素等營養成分，有清熱解毒、養精活血和補骨添髓的作用。

C、鮑魚：

主要産地：

營養價值：鮑魚其營養價值極高，含有豐富的球蛋白；具有滋陰補陽的功效；鮑魚的肉中還含有一種被簡稱為“鮑素”的成分，具有破壞癌細胞必需的代謝物質，是一種較好的抗癌食品。

D、鮮鱿魚：

主要産地：

營養價值：鱿魚中含有豐富的鈣、磷、鐵等營養成分，對人體骨骼的發育和造血功能十分有益，可預防貧血症的發生，有緩解疲勞，恢複視力，改善肝髒功能的作用。

E、鮮鳗魚：

營養價值：分為河鳗、海鳗兩種；鳗魚體内含有脂肪和碳水化合物含量豐富，在所有魚類中居首位；河鳗又稱為白鳝，其脂肪和膽固醇含量也較高，海鳗的脂肪和膽固醇含量都較低，鳗魚有滋補強壯，祛風殺蟲的作用，又有補虛養血，抗疲勞的功效；鳗魚體内含有一種稀有的物質叫----西河洛克，蛋白質具有很好的強精補腎的功效，是年輕夫婦、中老年人的最佳保健食品。

F、銀鳕魚：

主要産地：鳕魚産自阿拉斯加、加拿大和冰島等地區。

營養價值：屬于高蛋白低脂肪的健康食品，含有大量的無機鹽及碘，具有活血化淤、補血消腫的功效。

G、三文魚：

主要産地：挪威、俄羅斯、智利、我國的黑龍江邊境，現在大部分屬于養殖的三文魚，野生的三文魚比養殖的要長，養殖的三文魚脊背骨有被激光打過的痕迹，

營養價值：淡水魚、鲑、鳟，二者生活習慣相似适溫為7—20℃、10-18℃為宜，挪威三文魚産自大西洋，含有豐富的維生素A、B、B2、B3、B6、B12、E、D蛋白質、氨基酸及不飽和脂肪酸。

H、平魚：

主要産地：

營養價值：學名鲳魚，又叫鏡魚、平鲳魚；其中有分為：銀鲳魚和灰鲳魚兩種；它同樣具有海洋魚的營養特點，富含高蛋白，不飽和脂肪酸和多種微量元素。

I、扇貝：

主要産地：扇貝主要勝産于澳大利亞，我國的大連、青島現在也有養殖；有貝黃和貝柱組成，其中有紅色貝黃的是母貝，沒有的是公貝。

營養價值：富含氨基酸，蛋白質、碳水化合物、維生素、無機鹽、不飽和脂肪酸(EPA、DHA)及微量元素，貝柱具有滋陰補腎，調中之功效。

J、金槍魚：

主要産地：主要打撈的地區日本和台灣，藍背鳍為最佳，産自大西洋，遠離近海，生長在無污染的深海海域。

營養價值：蛋白質高達90%，含有大量的無機鹽和碳水化合物，而且其EPA、DHA和不飽和脂肪酸的含量較高（DHA指腦黃金、EPA指前列腺）

K、鵝肝：

主要産地：法國，是法國的特産，現在已經引進到中國的威海和吉林省，它的學名叫朗德鵝，在屠宰之前的二十天之前就停此進食，進行激素灌食法，目的是肝髒，在屠宰時要進行放血。

營養價值：鵝肝有世界三大美味之一的稱号，還有豐富的碳水化合物和蛋白質，長期食用可以促進血管擴張收縮，達到進化血液，預防血栓的效果。

L、牛肉：

主要産地：好的牛肉主要是産自日本，主要是因為日本國地少的關系，沒有太多的地方進行放養，他們那個國家比較環保，還講究技術的更新，追求完美的飼養方法，大部分時間是在圈養，在放養的過程中還把呼機挂在耳朵上，進行控制，還有就是在耳朵上面打标簽，到了屠宰之前就進行圈養，而且是以啤酒、牛奶、雞蛋為主食，渴了就喂食牛奶或啤酒，圈養的目的是不讓牛活動，減少運動，并且進行按摩，聽音樂，住地還有暖房空調和燈光，每天進行清洗，最後屠宰出來的牛肉是油、肉相間的肉質，這就是神戶牛排或者叫神戶牛肉，也就是象大理石花紋的肉質，然後是根據牛的大小和生長的時間分成5A、3A、4A；牛肉的部位不同叫法不同，現在所使用的牛肉部位主要是：背外脊（西冷牛排、肋眼牛排《帶骨頭的》），牛舌：京蔥（大蔥）牛舌，醬汁牛舌、牛仔骨（牛小排）、牛肝、牛柳（腓肋牛排、黑椒牛排等）生長的位置是在牛肚子裡面，牛背後部的三角區域，是牛身上的特級肉。牛種叫福特牛，産于山東青島。

營養價值：還有豐富的蛋白質、氨基酸、維生素B6、B12，有增強體力，強健筋骨的功效；食用200g的牛排，所含的熱能:足夠人體一天的正常消耗，所以說有解除疲勞的作用，還不含脂肪，少部分油脂還起着消化促進的作用。

M、雞肉：

主要産地：世界各地都有生産養殖，中國生産的好肉雞，主要是山東的臨沂，肉質嫩骨骼小，皮薄。

營養價值：有滋補養身的作用，而其易于消化及吸收利用。

N、洋蔥：

主要産地：外來産物，原産地是印度，主産地是印度，

營養價值：含有豐富的維生素、洋蔥素、辣椒素、胡蘿蔔素、尼克酸，含有多種礦物質，有降血壓、降血脂，提神健體（腦）的功效。

O、圓白菜：

主要産地：原産于歐洲地中海地區，也叫洋白菜或卷心菜，台灣叫高麗菜，因為來自于朝鮮（原名叫高麗國）。

營養價值：含有豐富的礦物質，有預防感冒，提高免疫力的作用，防癌作用可達到87．5%。

P、豆芽

主要産地：

營養價值：其性涼、味甘無毒、能消暑熱，烹饪時加點醋，可使蛋白質凝固，可以保存營養，同時應熱鍋快炒，避免維生素C被過多破壞。

Q、蘆筍：

主要産地：中國的主産地是山東；

營養價值：富含蛋白質、脂肪、碳水化合物各種維生素和氨基酸，

有防癌、治癌的功效，同時又是美容食品，女士消費的首選，所以是陌生顧客的推銷首選菜肴。

R、紅薯：

主要産地：

營養價值：含糖、蛋白質、脂肪、粗纖維、胡蘿蔔素、維生素B1、B2、C和鈣等。

S、香菇：

主要産地：中國全境，野生主産地是東北，培植主産地是福建

營養價值：含有纖維素、鈣、鐵、磷、硒、B族維生素及氨基酸，有益氣滋陰、養胃潤肺、治風化痰的作用。

高峰論壇

2013年11月13日，由中國飯店協會指導、上海創綠酒店設備有限公司主辦、上海錦坤文化發展集團協辦的“中國首屆鐵闆燒高峰論壇暨創綠《鐵闆燒天下》雜志發布會”在北京隆重召開。

中國飯店協會會長助理丁志剛先生，南開大學旅遊學院副院長李中先生，國際美食養生協會執行會長高俊宏先生，上海創綠巨輪公司董事長俞志平先生，上海創綠巨輪公司總裁詹詠梅女士，上海品牌專委會副會會長兼秘書長石章強先生，五十七度湘餐飲連鎖機構董事長汪峥嵘女士等官、産、學、研、商的優秀代表共聚一堂，共同讨論中國鐵闆燒餐飲企業的産品創新、商業定位、商業模式轉型、品牌建設及人才培養設等問題，其目的在于能讓鐵闆燒行業引領中國整個餐飲行業的多元化發展。

在本次論壇上，上海創綠巨輪公司還推出了行業第一本雜志《鐵闆燒天下》，他們希望行業内每個工作崗位上的從業者，無論是老闆、店長還是廚師，都可以通過這個雜志進行交流，追求自我成長的同時也一起為行業的明天出謀劃策。接下來，創綠還有一些列動作在還孕育之中。包括出版行業書籍，舉辦中國鐵闆燒廚師大賽，成立中國鐵闆燒廚師協會，開辦中國鐵闆燒廚師培訓學校等等。