菜品介紹
曆史
據記載：金華酥餅始見于南宋婺州浦江吳氏所著的《中饋錄》，他所說的酥餅是用蜜糖作餡的，與今之幹菜肉餡稍有區别。金華酥餅發展到20世紀80年代，技藝上經過不斷改進，成功研制出火腿酥餅、牛肉酥餅、甜酥餅、辣酥餅、雙麻酥餅、姜堰酥餅、鹵肉豆沙酥餅、紅廟酥餅等品種。并且改木炭烘烤為遠紅外線烤箱烘烤，包裝上由無毒聚乙烯型袋代替紙包裝。早在1989年，金華酥餅就榮獲了“省優産品”稱号。如今，金華酥餅店在金華市區遍地開花，香飄四方，為各地來金客人增添了口福。目前，整個金華市區規模較大的生産廠家有四十餘家，日産量6萬隻，與全國20多個城市建立了産銷聯系。
典故
金華酥餅曆史悠久，有趣的是首創者竟是“混世魔王”程咬金。位列唐朝二十四位開國元勳之一的程咬金，早年在金華賣燒餅為生。有一次，他的燒餅做得太多了，一整天也沒賣完。他便将餅保存起來，準備明天繼續賣。可是，如果燒餅變壞，就不能賣了。于是，為了防止燒餅變壞，程咬金将燒餅統統放在爐邊上。
他想：讓火一個勁地烘烤着，燒餅一定壞不了啦！第二天，程咬金起床一看，燒餅裡的肉油都給烤出來了，餅皮更加油潤酥脆，全成了酥餅。這餅一上市，立刻吸引了不少人。大家見程咬金做的餅和以前大不一樣，都争先恐後地品嘗。程咬金很高興，便扯着嗓子喊：“快來買呀！又香又脆的酥餅！”這一叫，買的人更多了。人們争誇程咬金的手藝越來越高超了。有的燒餅鋪主人還煞有介事地向程咬金請教“秘方”。程咬金哈哈大笑起來，說：“我哪有什麼‘秘方’呀！隻不過在爐邊烤一夜而已。”
現在金華酥餅的品牌已經很多：蘇香酥餅、金華酥餅、金華甲天下酥餅、金華大仙大酥餅、金華多味香酥餅、老将酥餅、黃家香蓮酥餅、王老頭香掉牙酥餅、贊師傅香掉牙酥餅、梅傑香掉牙酥餅、迪斯尼甜酥餅、德輝簿酥餅、龍遊香脆酥餅、喜來臨酥餅、宏遠小酥餅、宏繼小酥餅、禦品皇酥等品牌。
做法
做法一
食材準備
面粉、梅幹菜、豬肥膘肉丁、芝麻、酵面、菜油、饴糖水、精鹽、堿面。
制作步驟
1.豬肥膘肉丁加入梅幹菜末、精鹽拌成餡料，面粉加入溫水攪勻，攤開晾涼後取出适量，放入等量的酵面，和成面團揉勻揉透。
2.發好的酵面團具有彈性呈海綿狀時，兌入堿液，反複揉透，擀成長方形的面皮。抹上一層菜油，撒上面粉，用手抹勻，再自上而下卷起，搓成長圓形，揪成面團，逐内按成中間厚、邊薄的圓皮，包入餡料，收攏捏嚴，收口朝下放在案闆上，再擀成圓餅，刷上饴糖水，撒上芝麻，即為餅坯。
3.黃沙烘餅爐燒木炭，使爐壁升溫至80攝氏度左右時，将餅坯貼在爐壁上烘烤十來分鐘，關閉爐門，用瓦片将炭火圍住，爐口蓋上鐵皮，再焖烘半小時，等爐火全部退淨，再烘烤2小時，即可取食，冷卻包裝。
做法二
主料
中筋粉225克、豬油90克、水63克、糖粉30克
輔料
肉餡100克、梅幹菜50克
廚具
電烤箱 1個
步驟
1、将225克中筋粉，90克豬油，糖粉30，水63克揉成水油皮面團。
2、将揉好的面團分成20克一個的小劑子。
3、将小劑子擀成牛舌狀。
4、上面刷上玉米油。
5、向一頭卷起。
6、再擀開。
7、上面刷上玉米油。
8、卷成小卷。
9、小劑子蓋上布靜置20分鐘，準備裡面的餡料。
10、肉切丁絞成肉餡。
11、準備梅幹菜。
12、将梅幹菜放入肉餡裡，加點鹽。
13、再攪打一下。
14、拿一個小劑子擀開。
15、裡面包入餡料。
16、包的像包子一樣。
17、放入烤盤，中間拉兩刀，撒上芝麻。
18、放入烤箱180度20分鐘，再加220度5分鐘上色即可出爐。
做法三
1、先炒餡料：梅幹菜提前泡至少1小時，老姜剁末，豬肉剁成肉末，加入白酒、鹽、胡椒末、老姜末，拌均勻；
2、鍋中放油，豬肉末炒變色；
3、放入适量醬油，炒均勻；
4、再放入梅幹菜，翻炒幾分鐘；
5、放入白糖，再炒均勻就可以了，待用；
6、水油皮材料全部混合，揉成面團。100克的面粉和75克的油混合成油酥；
7、水油皮，擀開，成2、3毫米左右厚；
8、再均勻抹上油酥；
9、撒上30克左右的面粉，再抹均勻；
10、把面皮卷起來；
11、邊卷邊拉長一些；
12、分小份，大概分了24份；
13、取一個小劑，先把切面略封一下口，再像包湯圓一樣包入梅幹菜豬肉餡；
14、封口；
15、封口向下，略壓平；
16、擺入烤盤中，先刷一層蛋液，待略幹後，再刷一層；
17、撒上些白芝麻；
18、烤箱中層，180度，先15分鐘，上色差不多了，再中下層10分鐘。
營養價值
營養豐富,味道鮮美,口感好,是餐桌上不可缺少的綠色食品。
菜品特色
傳為唐将程咬金微時所創，售以為生，至今該行業仍奉程為祖師。
需用上白面粉、淨肥膘肉、雪裡蕻鹹幹菜、芝麻、饴糖、食堿、精鹽、菜籽油等
分别制作皮、餡；經泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包餡、收口、擀餅、刷饴、撒麻、烘烤等10餘道工序制成，其烘烤系在特制陶爐中進行，内燃木炭，将餅坯貼于爐的内壁，經烘烤、焖烘、及将爐火退淨後焙烤，前後在5小時以上而成。由于烘烤時間長，餅中水分大多蒸發，利于貯存；既是受潮，烘烤後依然酥香如故。又因上白面粉搓酥，使面皮分層薄如紙，緻烤制後酥松油潤而不膩。
金華酥餅形如蟹殼，兩面金黃，分層如紙，鹹香酥脆，食後留香，回味久長。香松的酥餅，味道、口感極佳，進口酥碎，遇濕消融，即使牙齒脫盡的人也有口福品嘗其味；酥餅還以濃烈的陳香和鮮鹹的回味顯示其特有的魅力，強烈地吸引着顧客，民間有李白“聞香下馬”的傳說。
市場
現在，嘉興粽子已經在全國20多個省、市(區)開設了300多家連鎖店，還銷往香港、日本。人家早走向全中國，走出國門了，而金華酥餅至今仍然是小打小鬧。雖然金華市金特食品公司(原市第二飲服公司食品廠)在上世紀80年代後期也有過短暫的輝煌，有107個工人做酥餅，日産量曾達到過15萬隻，産品銷往全國各地。但是好景不長，金華酥餅隻紅火了兩三年就開始衰退，此後日産量一直在萬隻左右徘徊至今。
杭州“大麻子”在新登、胥口各設有一家分廠，總共有64隻爐子做酥餅，實行“工廠化生産、代理制銷售”。車間裡從配料、和面、制作、焙烤、檢驗、包裝，各道工序分工明确，管理嚴密，全部産品由杭州市萬隆食品有限公司統一配送給各大超市銷售。最近算是淡季，每天發一車貨，過些日子銷量會大有增加。貨款按時向“萬隆”結算，聽說“萬隆”曾将“大麻子”酥餅發往義烏市場。
金華酥餅取什麼商标牌号好，當時請的一些人提出三個方案，一是一品牌，二是金華府牌，三是大麻子牌。大家研究來研究去最後選定“大麻子”。據說是因為酥餅上面有很多芝麻，同時，這三個字通俗、好記，容易傳揚。隻是，“大麻子”欠文雅，不過天津“狗不理”包子也是個不好聽的名字，可是不但傳遍全中國，還傳向大洋彼岸。後來，“大麻子”順利通過審核，于1995年7月獲準國家商标局注冊。現在桐廬、新登、富陽城鄉很多人都知道“大麻子”，在杭、紹地區已經有一定知名度。把一隻小小的酥餅在異地他鄉做成現在這個樣子是很不容易的。
