簡介

野菜，采集天地間靈氣，吸取日月精華，是大自然的精髓之一。野菜那些純淨、本真的鮮香，是自然的禮物，是綠色生活的氣息，亦是人與自然相互關愛的見證。野菜不僅能夠豐富餐桌，也是防病治病的良藥。

營養價值

從《關雎》“參差荇菜，左右流之”描繪了青春女子在燦爛春光中輕快地采集野菜，到《影梅庵記》中所憶董小宛善于腌制野菜，使黃者如蠟、綠者如翠。野菜的采集和食用在我國可謂是源遠流長。

如今，它以其營養豐富和美味可口成為綠色食品家族中的重要一員，也成為人們餐桌上的新寵。

從中醫角度來說，幾乎所有的植物都可以吃。就算那些劇毒的植物，也有藥用功能。其實家養野菜和野生野菜營養相差無多，隻是處于野生狀态下味道更濃一些。

野菜的種類很多，通常被人們采摘并食用的，雖地理位置和天氣環境等因素的不同，少說也有十幾種。目前市面上常見的野菜有：馬齒苋、藜蒿、地米菜、魚腥草、蕨菜、香菜、枸杞芽、蒲公英和車前草等，其中絕大部分都是野生的，隻有藜蒿和香菜人工栽培的較多。

山野菜不僅含人體所必需的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等營養成分，而且植物纖維更為豐富，有的野菜維生素、礦物質含量比栽種的蔬菜高幾倍甚至幾十倍。而且大多山野菜生長于山林之中，未受到現代工業和農藥化肥的污染，尤為珍貴。

野菜不僅能夠豐富餐桌，也是防病治病的良藥。荠菜能清肝明目、中和脾胃、止血降壓，主要用于痢疾、肝炎、高血壓、婦科疾病、眼病、小兒麻疹等，被稱為“天然之珍”；蒲公英可清熱解毒，是糖尿病、肝炎病人的佐餐佳肴；馬齒苋也能消炎解毒，有預防痢疾的作用，并對胃炎、十二指腸潰瘍、口腔潰瘍有獨特的療效。

苦菜則可以清熱、冷血、解毒，治療痢疾、黃疸、肛瘘、蛇咬傷等；灰菜去濕、解毒、殺蟲，可用于周身疼癢或皮膚濕疹；野苋菜有清熱利濕的作用，可治痢疾、腸炎、膀胱結石、甲狀腺腫、咽喉腫痛等；蕨菜的功效是清熱、利尿、益氣、養陰，用于高熱神昏、筋骨疼痛、小便不利等。日本有報道說，少量吃野菜可以長壽。

因為含有各種抗氧化成分和豐富的營養，野菜還被用于化妝品之中，韓國著名化妝品牌羅美 GEO野菜系列，則含有天然綠色野菜提取物和含各種野菜成分的淡綠色顆粒,可防止皮膚粗糙,促進新陳代謝使皮膚活性化。所以适當食用野菜，還有減肥和美容的功效。

此外，采集野菜本身就是很好的健身之道。采集的過程能大量消耗熱量，對活動腰腿也大有裨益；其時視野裡一片新綠，野外的天地無限寬廣，無論有多少壓力和郁悶，都能回歸平和甯靜。

可食列表

品名

又名

食用加工

馬齒笕

長壽菜，馬勺菜，馬生菜

開水燙軟

蒲公英

蒲公草，白鼓丁，黃花郎

開水燙，多洗幾遍

老鸹筋

萎棱菜

開水燙，洗後食

掃帚苗

掃帚菜，毛兒菜

開水焯，清水泡

扁蓄菜

扁竹，竹葉草，竹節草

開水燙泡半天，換水二次

苦菜

苦苣菜，野苣，天精菜

開水燙泡半天去掉苦味

刺兒菜

薊薊菜，小薊

開水燙，用清水泡

黃須菜

粉條菜，鹽蒿菜，鹽西

開水燙用清水泡

木戽

葉苜蓿，三葉苜蓿

開水燙，洗淨

小葉落藜

小葉灰菜，灰苋菜，胭脂菜

開水抄，清水浸泡1～2天

鴉蔥

羊犄角

開水焯

芡

雞頭子，老雞頭

種子可以磨面，莖用開水抄

一下，切碎做菜吃

荠菜

護生草

開水焯一遍

酸梗兒

酸溜溜，毛尖二栖蓼

開水焯，清水泡一小時

野艾蒿

開水焯，清水泡一小時

青蒿

香蒿，野筒蒿，豬蒿

開水焯，清水泡一小時去異味

枸杞

枸繼棘，苦紮，地骨

開水焯

鹹蓬

鹽蓬

開水焯後，用清水泡半天

地梢瓜

瓢瓜，地瓜

采嫩葉開水燙後吃

野荞麥

金鎖銀開，天荞麥，鐵邊箕

開水焯，種子可磨面

飛廉

大薊，天荞，老牛錯

開水焯

車前子

車輪菜，牛衣，牛舌棵，車

轱辘菜，官司草

開水焯，清水泡1～2個小時

曲菜

曲曲菜

開水焯

制作要點

需要浸泡的野菜：山藥菜、山蒜等一些野菜有微毒，不經浸泡，食後周身不适。這類野菜在煮食前，務必要在清水裡浸泡兩小時以上進行解毒處理。

樹上的野菜不宜炒吃：樹上的野菜品種不多，如：刺嫩芽、榆樹錢等，這類野菜宜蒸吃或做醬吃。若是炒着吃，即粘又澀，難以下咽。◎像馬齒苋這樣的野菜，用打入雞蛋的澱粉裹了，炸成椒鹽馬齒苋，風味更佳。◎東風菜适合與葷菜搭配，像東風菜炒肉絲，蝦仁炸東風菜，都是不錯的選擇。

剁椒香菜

材料：正宗四川野山椒一瓶，香菜半斤。香菜洗淨切段。野山椒撈出（數量視個人口味而定）擠幹汁液（備用），将野山椒剁碎，拌入香菜，淋上野山椒汁液，放置5～10分鐘即可。剁椒香菜，是小編那個極其美麗賢惠的母親首創，清香微辣，是佐餐佳肴。野山椒、香菜的搭配無懈可擊，隻要有這個菜，小編就完全不屑其他的菜，就着它，能吃許多米飯。

不可食用

蒼耳子：混身長刺的小果子，有劇毒，絕不可以吃。

狼毒草：又叫斷腸草。高0.5～1尺，根淺黃色，有甜味。葉片呈線形，花黃、白或紫色。吃後會嘔吐、燒心、腹痛不止，嚴重的可造成死亡。

老公銀：根在幼苗時為灰色，長大後成淺黃色，像胡蘿蔔，因此又叫野胡蘿蔔。幼苗莖發紅，無臭味；長大後臭味很大，葉和根都有劇毒。吃後會造成死亡。

曲菜娘子：葉狹長較厚而硬，邊有鋸齒，葉子貼着地面生長，秋後抽莖，高0.5～1尺多。籽很小，上有白毛。幼苗容易和曲菜苗相混，但曲菜葉較寬軟，鋸齒也不明顯。吃了它臉部會變腫。

毒芹：又名野芹菜、白頭翁、毒人參。生長在潮濕地方。葉像芹菜葉，夏天開花，全棵有臭。全棵有毒，花的毒性最大，吃後惡心、嘔吐、手腳發冷、四肢麻痹，嚴重的可造成死亡。

野生地：花紫紅色或有黃色，形狀像唇形的芝麻花。根黃色，葉上有毛，有苦味。吃後吐、瀉、頭暈和昏迷。

毒蘑菇：種類繁多，常見有毒傘，褐鱗小傘，白毒傘，黑包腳傘，内綠菌，褐腳傘，殘托斑毒傘，鬼筆等8種，均為腐生，形狀特殊，像小筆、小傘。顔色鮮豔，有白色、紅色、黃色等。要說明的是，蘑菇的顔色、外形、生态等特征與其毒素沒有必然的聯系。民間有許多關于毒蘑菇和可食蘑菇的識别方法隻能做為參考而并非絕對。蘑菇中毒率非常之高，要格外注意。

此外，還有曼陀羅（山茄子）、毛茛（猴蒜）、天南星（蛇玉米）、紅心灰菜（落黎）、牛舌棵子、石蒜（野大蒜）等。在采、購野菜時，若沒有十分把握，要堅決不采不買不吃。

未來與發展

不少人有這樣的觀點：蔬菜是物種千萬年進化的産物，而野菜不過是人類發展曆程中被淘汰掉的上不得廳堂的野生植物。為什麼我們要吃祖先們不屑的野菜？

早在1998年的國際山區資源開發與生态保護研讨會上，就有專家曾經預言：山野菜将成為下個世紀餐桌上的綠色食品。如今，野菜越來越貼近人們生活，并逐漸成為一種綠色健康的飲食風尚。

随着提取分離技術的發展，野菜的營養價值越來越明顯并受到重視。專家說，山野菜是一種無化肥、無農藥殘留污染，營養價值較高的天然綠色食品，多為早春萌芽生長，通過技術輔助也可大棚培植，能調劑蔬菜淡季，增加人類可食用蔬菜品種，改善人們的膳食結構。它也是一種生長快、繁殖力強、能再生的生物資源，是人類新食物原料的自然寶庫。野菜必将被大力開發，成為新世紀綠食家族中的一員。

當然，野菜也并非完全綠色。野菜的生長環境有被污染的可能。深山野林中尚還有瘴氣，城市周邊的郊野環境則更加堪慮。且不論有毒野菜，有的食用野菜本身也有潛在的毒性，食用方法不當可能會造成中毒。在選擇野菜時，也要注意它是否存在污染，選擇正确烹饪手法，不能盲目食用。或者野菜還不能晉升為蔬菜，但卻是人們飲食結構的必要調劑。

春天是盛産野菜的季節。吃油膩過多的食客，在春天野菜上市的季節，多吃一點野菜，既可嘗到野菜的鮮味，又可以起到保健的作用。

“醫食同源”是野菜得天獨厚的優勢。海腥草、車前草、地菜、野荠菜、蒲公英、薄荷葉、野芹菜、馬齒苋等既是佳蔬，又是良藥，且風味獨特。春天食野菜，一是營養價值高。野菜的營養含量通常比常規蔬菜高1至2倍。二是有保健作用。野菜中許多營養成分本身就是“良藥”。三是無污染無殘毒。

野菜生長在大自然，生命力強，抗病蟲害能力強，沒有化肥、農藥、污染物等有害物質，是純天然綠色食品，是高質量的無公害蔬菜。四是風味獨特。野菜吃法多樣，可涼拌、炒食、鮮食、燒湯，也可做餡，還可加工成袋裝即食菜品，制成幹菜或腌制，可長期保存和食用，清鮮味美。

常見的幾種

馬齒苋。又名馬齒菜、馬齒草、五方草，一般為紅褐色，葉片肥厚，象倒卵形。它含有蛋白質硫氨酸、核黃素、抗壞血酸等營養物質。由于其中含酸類物質比較多，所以吃的時候會覺得稍有些酸味。馬齒菜的藥用功能是清熱解毒，涼血止血，能降低血糖濃度、保持血糖恒定，對糖尿病有一定的作用。它的吃法有很多種，焯過之後炒食、涼拌、做餡都可以。如大蒜拌馬齒菜、馬齒菜炒雞蛋、馬齒菜餡包子、馬齒菜粥等。

荠菜。在田邊地頭，經常能看到星星點點的荠菜花。它的食療作用是涼血止血、補虛健脾、清熱利水。春天摘些荠菜的嫩莖葉或越冬芽，焯過後可涼拌、蘸醬、做湯、炒食，荠菜水餃、荠菜馄饨是春天餐桌上不可缺少的美味，另外還可以做成鮮美的荠菜粥。

婆婆丁。又名蒲公英，它的花粉含有維生素、亞油酸，枝葉中則含膽堿、氨基酸和微量元素。婆婆丁的功能是清熱解毒，消腫、利尿，具有抗菌的作用，能激發機體的免疫功能，達到利膽和保肝的作用。婆婆丁焯過後生吃、炒食或做湯都可以，可拌海蜇皮、炒肉絲；還能配着綠茶、甘草、蜂蜜等，調成一杯能夠清熱解毒、消腫的婆婆丁綠茶。

苦菜。苦菜又名苦苣菜，莖呈黃白色；葉片為圓狀披針形，表面綠色，背面灰綠色；花鮮黃色。苦菜中含有豐富的鉀、鈣、鎂、磷、鈉、鐵、等元素，能清熱、消腫、化淤解毒、涼血止血。苦菜對急性淋巴細胞性白血病、急性及慢性粒細胞白血病都有抑制作用。苦菜嫩葉可采食，生吃略帶苦味，用開水燙一下制熟，苦味可除。苦菜可炒肉、做湯，或加些大豆粉做成小豆腐吃，亦可沸水燙後蘸面醬食用。或做麻醬拌苦菜、苦菜粥等。

蕨菜.又名蕨兒菜、龍頭菜，在野菜中比較常見。蕨菜能起到清熱滑腸、降氣化痰、利尿安神的作用。蕨菜吃起來鮮嫩滑爽，素有“山菜之王”的美譽。蕨菜的食法很多，炒、燒、煨、焖都可以。在現代菜譜中，用蕨菜烹調出的名菜有木須蕨菜、海米蕨菜、肉炒蕨菜、脆皮蕨菜等多種。這些菜肴素以色澤紅潤、質地軟嫩、清香味濃而深受食客的青睐。蕨菜葉呈卷曲狀時，說明它比較鮮嫩，老了後葉子就會舒展開來。

桔梗。又叫明葉菜、和尚帽，其枝端能開出藍色的小花。它有祛痰鎮咳、鎮痛、解熱、鎮靜、降血糖、消炎、抗潰瘍、抗腫瘤和抑菌的作用。

水芹菜。又叫水芹、河芹。水芹菜是一種多年生草本植物，生長在沼澤地或濕地，它的嫩莖及葉柄供作蔬菜食用。水芹菜中富含多種維生素和無機鹽類，其中以鈣、磷、鐵等含量較高，具有清潔人的血液，降低人的血壓和血脂等功效，既是食用又是藥用的高檔無公害草本蔬菜。

水芹菜生長在低窪的水田裡，基本不需要治蟲，屬于純天然無公害綠色蔬菜。水芹菜的生長期較長，秋冬春都可以随時采收，既可以涼拌食用，也可以與其他葷菜炒煮，亦可做海米炝水芹、水芹炒肉絲、水芹羊肉餃、水芹拌花生仁等。

薇菜。富含蛋白質、多種維生素及鉀、鈣、磷等微量元素，還含有稀有的促脫皮甾酮、鞣質成份，具有抗癌、清熱、減肥等功效，并對流感、乙型腦炎等有明顯的抑制作用。春天采集粗壯嫩綠的幼葉，經沸水焯後炒食，或搓制薇菜幹，也可腌漬，是我國出口的主要野菜品種之一。

刺嫩芽。又叫刺龍芽、烏龍頭、烏刺菜、烏鲳、樹頭菜，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素等。嫩芽可做菜、做湯，也可腌漬加工罐頭，營養豐富，味道鮮美，風味獨特，具有補氣、活血、利濕、止痛、補腎等作用。

刺嫩芽(AraliaelataSeem)為落葉小喬木，樹幹和樹枝上長有皮刺。葉為2-3回奇數羽狀複葉，傘形花序頂生，淡黃白色、果實球形黑色。學名：龍牙楤木，俗稱刺老芽、刺龍牙、霸王菜。在我國主要分布在東北地區。

生于針葉或針闊混交林緣、溝邊、火燒迹地等。皮與根部可入藥，春季4月末5月初在喬木的尖端抽芽發育，待生長到5-15公分時采集，然後人工将芽包去淨。成分有龍芽楤木的藥用價值很高,植株總皂甙含量為20.40%,是人參的2.5倍。

對人體有興奮和強壯作用，對急慢性炎症、各種神經衰弱都有良好的療效，中醫認為龍芽楤木有補氣安神，強精滋腎等功能。刺嫩芽含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素等。

刺嫩芽每百克嫩芽含蛋白質5.4g，脂肪0.2g，碳水化合物4.0g，纖維素1.6g，核黃素0.26mg，硫胺素0.19mg，尼克酸3.2mg，抗壞血酸12mg，鈉118.2mg，鈣538mg，鎂54.6mg，鐵12.69mg，鋅4.32mg。嫩芽可做菜、做湯，也可腌漬加工灌頭，營養豐富，味道鮮美，風味獨特。

常食之對于治療風濕性腰腿痛、糖尿病、腎炎、胃腸潰瘍及跌打損傷等有益。民間用于治腹洩、痢疾等病症，有滋陰潤喉作用，對咽痛、下痢、營養不良等症也有治療作用。

小根蒜。又名薤白、小根菜，呈不規則卵圓形，表面黃白色或淡黃棕色，底部有突起的鱗莖盤。它的莖葉長得很像蒜，也有蔥、蒜的味道，主要吃法有小根蒜拌豆腐，小根蒜白木耳粥、小根蒜炒雞蛋等。

椿菜。又名香椿芽，營養豐富。據測定：每100克椿菜中含蛋白質9.8克，鈣、磷、維生素C的含量在蔬菜中均名列前茅。還含脂肪、粗纖維、鐵、胡蘿蔔素、尼克酸以及香椿素，有特殊的芳香氣味，食之鮮美可口，耐人品嘗。香椿的吃法很多，可涼拌、可炒、可煎，還能腌着吃。椿菜還可入藥，古醫書記載，椿菜性寒，具有澀腸止血、健胃理氣、殺蟲固精等功效。

現代醫學研究表明，椿菜煎汁對金黃色葡萄球菌、肺炎球菌、痢疾杆菌、傷寒杆菌、大腸杆菌、綠膿杆菌等都有明顯的抑制和殺菌作用。民間有椿菜治病的驗方：椿菜燙後用醬油拌食，能開胃、去氣滞；與粳米、麻油制成椿菜粥，可治腸炎、痢疾、痔腫等等。

薄荷。又叫薄荷菜，可作藥用亦可食用。薄荷是散風解熱藥，它所含的薄荷油是藥用的有效成分，常用于防治傷風感冒、咽喉疼痛等。炎熱的夏日，薄荷是防暑降溫的佳品。薄荷可做薄荷粥、鮮薄荷豆腐、薄荷雞脯肉等。

吃法介紹

有記載，食難果腹的災荒年，曾有人用民間八大碗的方式，發明了一個野菜八大碗：油雞菌、醋泡蕺菜、素炒芭蕉花、清湯薄荷、蘸水甜荞菜、油炸香椿、蠶豆炒蕨菜和木耳炖豬血。在那樣的年代，這樣的素八大碗要湊齊，不知道需花費多少心思。

而今，吃野菜已經成為一種時尚的享受，這些來自山野的植物，不但已經進入了普通百姓的餐桌，更登堂入室，在衆多名廚手中脫胎換骨，成為席間佳肴，名副其實的野山珍。早在02年時，青島電視台就曾做了一檔兩大廚師對壘野菜的節目。而白油魚腥草更是貴州傳統的名菜。