野生菌:雲南省野生食用菌-中文百科頻道

基本介紹

野生菌一般生長于雲南松、高山松、占風松等針葉林和混交林地帶，單身至群生。野生菌因地理環境的不同和各地所生長的植被的不同也就帶來了野生菌的種類多樣化。

一般來說，野生菌生長受到氣溫、日照、地勢、周期等自然條件的影響，并且不同環境下生長的野生菌氨基酸、蛋白質等有效成分含量不同，銅、鋅等微量元素的種類與含量也不同。

大型野生食用菌生長在林區，生長的環境受污染少或有的地方生長環境幾乎沒有受到任何的外界污染，因此天然的大型野生食用菌是綠色食品，也是蛋白質、氨基酸含量豐富和脂肪含量極低、維生素及微量元素較多的保健食品。

雲南複雜的地形地貌，多樣的森林類型、土壤種類以及獨特的立體氣候條件，孕育了豐富的野生食用菌資源，種類多，分布廣，産量大。占了全世界食用菌一半以上，中國食用菌的三分之二。

種類劃分

雞枞菌

雞枞菌是雲南著名野生菌品種，雞枞又名雞冢、雞宗、雞松、雞腳菇、蟻枞等，稱之為菌中之王，其肉肥碩壯實，質細絲白類似雞肉，故名雞枞。它含有鈣、鎂、鐵、磷、蛋白質、碳水化合物、熱量、灰分、核黃素、尼克酸等多種營養成分。雞枞中的氨基酸含量多達16種，含磷量高是雞枞的一大特點。

雞枞吃法很多，雞枞經過晾曬、鹽漬或用植物油煎制而成為幹雞枞、腌雞枞或油雞枞，可以貯存較長時間。雞枞産季為每年的六至九月，多半生長在未受污染的紅壤山林的半山坡上。

成書于嘉靖五年（1526年）的《南園漫錄》記載，“雞枞，茵類也。惟永昌所産為美，且多。……鎮守索之，動百斤。果得，洗去土，量以鹽煮烘乾，少有煙即不堪食。采後過夜，則香味俱盡，所以為珍”。

雞枞雨季多生于山野的白螞蟻窩上，剛出土時菌蓋呈圓錐形，色黑褐或微黃，菌摺呈白色，老熟時微黃，有獨朵生，大者可達幾兩，也有成片生。雞枞至今未成功實現人工栽培。

白蔥菌

菌蓋扁半球形，光滑、不粘、淡肉色，菌肉白色，有醬香味，可入藥。生于柞、栎等闊葉林及針闊混交林地上，單生或群生。大腿蘑營養豐富，出口歐美、日本等國。

據分析，100g幹品中含蛋白質20.2g，碳水化合物64.2g，熱量338千卡，灰分4.0g，Ca23mg，P500mg，Fe50mg，核黃素3.68mg。此外，其水提物對小白鼠肉瘤S-180的生長有阻抑作用，對肉瘤S-180的抑制率為100%，對艾氏腹水癌的抑制率為90%。

牛肝菌

牛肝菌（又稱“羊肝菌”）類，是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統稱，其中除少數品種有毒或味苦而不能食用外，大部分品種均可食用。雲南省牛肝菌類資源豐富，主要有白、黃、黑、紅牛肝菌。白牛肝菌，又稱美味牛肝菌，生長于海拔九百米至二千二百米之間的松栎混交林中，或砍伐不久的林緣地帶，生長期為每年五月底至十月中，雨後天晴時生長較多，易于采收。白牛肝菌味道鮮美，營養豐富。雲南省各族群衆采集鮮菌烹調食用。西歐各國也有食用白牛肝菌的習慣，除新鮮的作菜外，大部分切片幹燥，加工成各種小包裝，用來配制湯料或做成醬油浸膏，也有制成鹽腌品食用。雲南省從一九七三年起出口白牛肝菌，銷往西歐。黃、黑、紅牛肝菌與白牛肝菌同科，食用方法相同，味道近似。

牛肝菌是藥、食兼用的菌類珍品。據分析，100g幹品中含蛋白質20.2g，碳水化合物64.2g，熱量338千卡，灰分4.0g，鈣23mg，磷500mg，鐵50mg，核黃素3.68mg。

1、牛肝菌含有人體必需的8種氨基酸，還含有腺膘呤、膽堿和腐胺等生物堿。

2、牛肝菌富含蛋白質、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等礦物質；有防病治病、強身健體的功能，特别對糖尿病有很好的療效。

3、牛肝菌含有多糖，有降低血糖的作用，促進糖分分解，具有使過剩糖分轉化為熱量的作用，改善體内的脂肪平衡，非常合适糖尿病的患者食用。

采後處理

選菇

野外采摘的牛肝菌有時會混有雜菌、雜物，加工前要仔細精選，将不同種類的牛肝菌進行分類，分别加工，以保證加工産品的純正。

攤晾

雨天或陰天采摘的菇本含水量高，要在通風幹燥處攤晾l—5小時，以降低菇體水分。采後不能及時加工的牛肝菌也應在通風處灘晾。

去雜

用不鏽鋼刀片削去菌柄基部的泥土、雜質，去除樹枝、落葉、毛草等雜物，提高産品的淨度。

分類

按牛肝菌的種類、菌的大小、菌傘的開放程度進行分類，可分為幼菇、半開傘菇、開傘菇等類别，分類切片加工。

切片

用不鏽鋼刀片沿菌柄方向縱切成片，切片要求厚薄均勻，片厚1厘米左右，盡量使菌蓋和菌柄連在一起，切下的邊角碎料也可一同幹制。切片時不宜用生鏽的菜刀，否則會影響幹片的色澤，降低品質。

擺片

牛肝菌切片後要及時脫水幹制，幹制前必須合理擺片，應按菌片的大小、厚薄、幹濕程度分别擺放。晾曬時可将菌片放在竹席、窗紗或幹淨的曬坪上；烘幹時将菌片排放在烘篩上，擺片時切忌堆積、重疊擺。

松茸菌

基本簡介

松茸（Tricholoma Matsutake [S. Ito et Imai] Sing）屬擔子菌亞門、層菌綱、傘菌目、口蘑科、口蘑屬。

學名松口蘑，别名大花菌、松茸、剝皮菌，納西語稱“裕茂蘿”，是麗江地産菌類中的山珍，有鮮貨和鹽漬兩種。菌蓋初為半球形，後展開成傘狀，表面幹燥、灰褐色或淡黑褐色，菌褶白色，秋季生于紅松、落葉松和油松林地。松茸在日本、歐洲享有高聲譽，被視為食用菌中的珍寶，被為“蘑菇之王”。在古代日本，松茸是老百姓向貴族和天皇進貢的珍品之一，有“海裡的鲱魚籽，陸地上的松茸”的說法。在雲南麗江納西族地區，松茸也是婚宴上的珍貴菜肴之一。

形态特征

子實體散生或群生。菌蓋直徑5-20CM。扁半球形至近平展，污白色，具黃褐色至栗褐色平狀的纖毛狀的鱗片，表面幹燥，菌肉白色，肥厚。菌褶白色或稍帶乳黃色，較密，彎生，不等長。菌柄較粗壯，長6-14CM，粗2-2.6CM；菌環以下具栗褐色纖毛狀鱗片，内實，基部稍膨大。菌環生于菌柄商埠，絲膜狀，上面白色，下面與菌柄同色。孢子呈白色；孢子無色，光滑，款橢圓形至近球形，6.5-7.5mmx4.5-6.2mm。秋季生于松林或針闊混交林地上，群生或散生，有時形成蘑菇圈。

營養價值

據分析，鮮松茸約含水分89.9%、粗蛋白17%、純蛋白8.7%，還含有豐富的維生素B1、B2、維生素C及維生素PP。許多文獻記載，松茸具有強身、益腸胃、止痛、理氣化痰、驅蟲等功效，還具有治療糖尿病、抗癌等特殊作用。由于松茸所含有的激素類物質較多，對改善更年期内分泌失調、性功能失調等症狀有一定療效。松口蘑發酵菌體絲體水提液中菌絲體蛋白質（TMP-B）在體外具有抑制腫瘤細胞增殖的作用。其子實體熱水提取物對小白鼠肉瘤S-180和艾氏癌抑制率分别為91.8%和70%。

它長在寒溫帶海拔3500米以上的高山林地。宋代《經史證類務急本草》有過記載。研究證明，松茸富含蛋白質，多種氨基酸，不飽和脂肪酸，核酸衍生物，肽類物質等稀有元素。松茸秋季的8月上旬到10月中旬采集、食用。

松茸一般适用于燒、扒、炖、蒸、炒、煎等烹調方法，烹制時應突出其自身獨具的鮮香味。代表菜有爆炒松茸、幹煎松茸、炒雞片松茸等。

分布地域

生長松茸的地方需要具備三個基本條件，即美人松、大理香花、沙壤土，采集較困難，産地老百姓夜間打手電上山，采下後應用冰袋降溫，一般隻可保鮮三天。

中國、日本和朝鮮。國内分布在黑龍江、吉林、遼甯、安徽、山西、湖北、四川、貴州、雲南、西藏、台灣等地。雲南省分布在麗江、玉溪、易門、中甸、德欽、鶴慶、蘭坪、大理、巍山、劍川、鄧川、洱源、楚雄、南華、元謀、祿豐、姚安、祿勸、武定、嵩明、曲靖、昆明、永勝、騰沖。

在雲南松茸常單生至群生，分布于海拔1600-3200米的溫帶，寒溫帶的雲南松、華山松與栎樹、杜鵑等混交林的密林中地上。與東北的生于紅松、赤松中略有不同。多生于20-50度山坡上，土壤中性，有深厚的腐殖質。與雲南松、華山松、栎屬的須根發生共生關系，形成菌根，菌根常形成蘑菇圈。生在大松樹與栎樹、杜鵑等密林中的緩坡上，一般6-11月間出菇，8-9月間為出菇旺季。在雲南出産橙蓋鵝膏的地區多出産松茸。與松屬、雲杉屬、冷杉屬、鐵杉屬的一些樹種形成的外生茵根關系。

南北方産的松茸因為生長期限和氣候條件不同，在品質上有較大的區别，北方松茸顔色發白，質地硬實，香氣更濃郁，營養成分高。南方松茸顔色稍發黑，水分大潮濕，易腐爛變質，香味不濃，價格較低。

幹巴菌

幹巴菌又名松毛菌，每年7～9月生長在馬尾松樹下。這種菌沒有菌蓋和菌褶，簇生如牛牙狀，故俗稱為牛牙齒菌。幹巴菌剛出土呈黃褐色，老熟時呈黑褐色。肉質堅硬、幹燥、含有鈣、蛋白質、硫胺素等營養成分，有酷似腌牛肉幹的濃郁香味。腌牛肉幹當地百姓稱為幹巴，因而此菌得名幹巴菌。

幹巴菌香味濃郁、肉質堅韌，含有鈣、鐵、蛋白質、硫胺素等營養成分，因有一般酷似腌牛肉幹的濃郁香味，而腌牛肉幹群衆稱為幹巴，因而得名幹巴菌。

青頭菌

青頭菌主要生長在樹林中的草叢中，每年6～9月出茹。剛出土時有點像球形，以後逐漸展開呈扁圓形。菌帽質地堅固，呈青綠色和白色混合狀。菌肉色白質嫩，香氣芬芳，含蛋白質、鈣、磷、鐵、硫、胺素等多種營養成分。青頭菌含有蛋白質、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B2等營養成分。

一般人都适合食用，尤其适合有眼疾、肝火盛、憂郁症、癡呆症患者食用。

氣味甘甜，微酸，無毒；主治眼目不明，能瀉肝經之火，散熱舒氣，婦人氣郁，服之最良。對急躁、憂慮、抑郁、癡呆症等病症有很好的抑制作用。

虎掌菌

虎掌菌生長于高山懸崖的草叢深處，雲南隻有楚雄彜族自治州和麗江地區的少數地方生長。這種菌無蓋無柄，在菌體上長滿一層纖細的茸毛，呈黃褐色，并有明顯的黑色花紋，形同虎爪，因此得名。

虎掌菌菌體粗壯肥大、肉質細嫩，含有豐富的胞外多糖，不易破爛且營養豐富。據分析測定，其幹品含17種氨基酸，其中有占總量41.46%的7種人體必需氨基酸，以及11種礦物質和微量元素。

虎掌菌菌性平味甘，有追風散寒、舒筋活血之功效，民間也用其作壯陽之用，有降低血中膽固醇的作用。

羊肚菌

羊肚

菌産于青藏高原甘孜地區、大理地區、麗江地區和迪慶藏族自治州。菌肉細嫩，食味香甜鮮美而富有營養。羊肚菌表面呈黑綠色網狀，為橢圓形，略似羊肚，故得其名。

據測定，羊肚菌含粗蛋白20%、粗脂肪26%、碳水化合物38.1%，還含有多種氨基酸，特别是谷氨酸含量高達1.76%。因此，有人認為是“十分好的蛋白質來源”，并有“素中之暈”的美稱。人體中的蛋白質是由20種氨基酸搭配而組成的，而羊肚菌就含有18種，其中8種氨基酸是人體不能制造的，但在人體營養上顯得格外重要，所以被稱之為“必需氨基酸”。另外，據測定羊肚菌至少含有8種維生素：維生素B1、維生素B2、維生素B12、煙酸、泛酸、吡哕醇、生物素、葉酸等。

猴頭菌

簡介

猴頭菌是一種珍貴的食用菌，我省東北和西北部山區均有出産。每年八九月久雨初晴之際，是猴頭菌的盛産季節。在深山密林中潮濕溫和、空氣流通的地方，一隻隻毛茸茸的猴頭菌寄生在桦、栎等樹幹上。色白并帶有淡黃或粉紅色，遠望頗似一隻隻乖巧機靈的金絲猴，故得名猴頭菌。猴頭菌營養豐富，含有多肽及糖類、人體所需要的多種維生素，有增強細胞活力、抗癌、美容健體等功能。猴頭菌菌肉脆炒、葷炒、清炖、蒸煮等，是難得的珍馐。

形态

子實體形狀似猴子的頭，故名猴頭。新鮮時白色，幹燥後變為淡褐色，塊狀，直徑3.5～10cm，基部狹窄。除基部以外，均密布肉質針狀的刺，刺伸直而發達，下垂，長1～3cm，直徑1～2mm，刺表布以子實層，顯微鏡下觀察，孢子囊近球形或球形，透明無色，壁表平滑。

分布

生于胡桃、栎樹等闊葉樹種的立木及朽木上，或生長在活體立木的受傷處。分布于黑龍江、吉林、河北、山西、内蒙、河南、浙江、湖南、甘肅、四川、西藏、貴州等省區。

采制

夏、秋季采摘，陰幹。

成分

含多糖類及氨基酸，并含多肽類及草菌酸。

藥理

猴頭菇菌絲體中的肽類和多糖類物質制成口服片劑，對小鼠肉瘤（S180）有一定的抵制作用。對皮膚癌也有一定的抵制作用。

臨床

用于治療胃癌、腸癌、食管癌等。

猴頭菌片：内含猴頭菌幹浸膏0.13g。口服，每次3～4片，每日3次。自1975年始應用此猴頭菌片，治療胃癌134例中，顯效率13.4%，總有效率為78.5%。上海治療上消化道癌166例，治療結果，顯效與有效者106例，總有效率為63.9%。江蘇治療117例晚期腸道癌，顯效率為12.6%，總有效率為79.3%。

據中國1975年開始以猴頭菌片治療消化道腫瘤。胃癌總有效率68.6%，食管癌為78.5%；另據報道猴頭菌治療胃癌、贲門癌等消化系統惡性腫瘤有明顯療效，總有效率達69.3%，其中顯效占15%。

老人頭

老人頭，菌體潔白細嫩、鮮脆可口。含有豐富的蛋白質氨基酸、維生素和鈣。老人頭菌，又名仙人頭、大腳菇、雞枞他爹，老人頭菌肉質細膩糯滑，富有彈性且滋味鮮美，可與鮑魚媲美，故被譽為“植物鮑魚”，老人頭菌富含植物蛋白、礦物質和多種維生素，尤其是氨基酸品種比較齊全。中醫認為：此菌有補脾益腎、滋陰壯陽、理氣排毒、健骨強身的功效，可治氣血兩虧、神疲乏力、腰膝酸軟、面色無華等中老年易得之症。

塊菌

基本介紹

俗稱黑松露，黑松露是一種著名的野生食用菌，它的樣子看起來有點像外表披了層黑色荔枝皮的馬鈴薯，有時也稱塊菌。黑松露一生都生長地下，地表通常看不到絲毫痕迹，但一些嗅覺靈敏的動物卻能準确地找到它們，在每年十一月至來年二月這段黑松露收獲的季節，被稱為松露獵人的采集者會帶上受過專門訓練的狗上山去采集黑松露。黑松露産量很少，全世界僅見野生分布于阿爾卑斯山脈南段和喜馬拉雅山脈的東南地區。食用黑松露在歐洲已有2000多年的曆史，其中以法國、意大利、西班牙最為盛行。黑松露是一款特别适合成年男女日常養身的品種。中國西南藏族、彜族等少數民族地區，民間用黑松露泡酒、煲湯來增強身體抵抗力，或用于男性性功能、前列腺以及女性月經相關方面的調理等，功效卓越。

生長環境

松露對生長環境非常挑剔，隻要陽光、水分或者土壤的酸堿值稍有變化就無法生長，是世界上唯一不能進行整齊有序種植的美味佳肴。一棵樹下會長出松露，而旁邊看起來一模一樣的另一棵樹卻不能，至今人們也搞不清楚原因何在。與蘑菇等一般菌類不同，松露的孢子不是通過風進行傳播，而是通過那些啃食松露的動物來傳播。松露主要生長在橡樹、榛樹、山毛榉和酸橙樹下，這是因為松露不能進行光合作用，無法獨立存活，必須借助與某些樹根之間的共生關系獲取養分。黑松露的成熟期通常在每年的11月到次年的三月，通常最好的季節是在12月到次年的3月之間。采集松露的人叫做“松露獵人”。

在法國，人們習慣把母豬當作收獲黑松露的得力助手。母豬的嗅覺極其靈敏，在6米遠的地方就能聞到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。據說這是因為松露的氣味與公豬身上發出的雄性荷爾蒙的味道十分相似，所以母豬對其情有獨鐘。但是母豬有貪吃松露的毛病，如果獵人沒有及時攔住，母豬找到松露時會瘋狂地将它拱出來吃掉。

營養價值

現代科學研究數據顯示黑松露含有豐富的蛋白質、18種氨基酸（包括人體不能合成的8種必需氨基酸）、不飽和脂肪酸、多種維生素、鋅、錳、鐵、鈣、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂類、腦苷脂、神經酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代謝産物，具有極高的營養保健價值。其中雄性酮有助陽、調理内分泌的顯著功效；鞘脂類化合物在防止老年癡呆、動脈粥樣硬化以及抗腫瘤細胞毒性方面有明顯活性；多糖、多肽、三萜具有增強免疫力、抗衰老、抗疲勞等作用，可用于保健養身。已有研究将其作成濃縮粉，裝入膠囊，吸收效果更好。

說法

很早以前，人們就有品嘗松露的傳統，有關松露的第一份文字記載可以追溯到公元前5世紀，古巴比倫人、古希臘人和古羅馬人都喜愛這種美食，過去雅典人就是拿松露來供奉愛神維納斯。在意大利和法國的傳統菜系中，松露一向被視為一種不可多得的美味，人們把它和魚子醬、鵝肝醬兩種高級美食并列，号稱“世界三大珍味”。19世紀法國美食家布裡亞·薩韋林曾經說過，“如果沒有松露，世界上就沒有真正的美餐”。

竹荪

拼音：zhú sūn

英文名：Netted Stinkhorn

别名：竹參、竹笙、面紗菌、網紗菌、竹姑娘。

竹荪是寄生在枯竹根部的一種隐花菌類，形狀略似網狀幹白蛇皮，它有深綠色的菌帽，雪白色的圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細緻潔白的網狀裙從菌蓋向下鋪開，整個菌體顯得十分俊美、色彩鮮豔稀有珍貴，被人們稱為“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇後”。竹荪營養豐富，自古就列為“草八珍”之一。

栽培方法

原野生采集的竹荪，價等黃金，有“真菌之花”、“菌中皇後”之譽。竹荪于20世紀80年代由福建省古田縣首先栽培成功。人工栽培使用的原料有竹類、段木、甘蔗渣、木屑等，有箱栽、床栽和露天竹林地栽培形式。用菌蕾作材料進行組織分離，用馬鈴薯培養基，pH值4.5~5，适合偏酸性土壤種植。置于15~20℃培養15~20天得純母種，純種菌絲白色，見光會變淡粉紅色或紫紅色。再用栽培原料制成培養料接入母種，在同樣溫度下培養30~45天即得原種。

原種可直接使用，也可進一步擴制成栽培種。早春氣溫回升至15℃以上進行栽培，接種完畢需覆土3~5cm，以便保濕和産生菌索。注意保持覆土濕潤和栽培場地空氣潮濕。子實體發生的适溫23~26℃，若栽培條件适宜，1個月覆土中長出菌索，2個月出現菌蕾，3個月左右就可采收。采收後洗淨孢子，剔除菌托和泥土，曬幹或烘幹便成商品。色白、體大，無蟲蛀者為上品。

另一種是挖取室外野生竹荪菌絲（将帶菌絲的竹鞭和土壤一起挖來，要遮光保濕），剔除雜菌，帶到室内栽在預先用腐殖質豐富的竹園土、死竹鞭段、竹葉等配成的培養床上，澆透水，在遮光下溫度保持20~24℃，相對濕度65%~70%。一般經過1個月培養菌絲即可發好，然後将發好的菌絲和竹鞭段及土壤一道挖取，再播種到野外竹園内或室内培養箱内，播種量和培養料之比為1:10。

每平方米約需600克栽培種。室外栽培播種深度以挖至見竹鞭細根和腐死竹鞭為宜。覆土厚度與出蕾快慢和子實體生長有關，若種在淺土層中腐死的竹鞭、竹節頭、竹葉、竹蔸等處較易成活，生長也快；若種在深土層中，生長就較慢，竹荪産量也将明顯減少。室内栽培的竹荪，在播種後覆土，澆透水，冬季溫度要保持在5℃以上，相對濕度70%~90%。無論室内還是室外栽培,播種後1星期内都應特别注意保濕。

據試驗，早元竹、哺雞竹、淡竹等的竹鞭、竹葉、竹蔸均能栽培竹荪。用竹荪菌絲人工栽培，比實驗室制種栽培所用周期（10~14個月）縮短了3~5個月，而且培養料也容易解決，很适合野生竹荪資源豐富、且有大面積栽培地的地方推廣栽培。

玉米套種竹荪立體栽培技術：竹荪、玉米、黃豆可同期播種，玉米、黃豆枝杆可為竹荪遮陰保濕，使竹荪得以正常發育生長；竹荪培養料可以改良土壤促使玉米高産豐收；種植竹荪不在單獨占用耕地，多種作物協調生長，形成良性循環，從而大大提高了土地利用率，也降低了竹荪栽培成本。