菜品推薦
麻麻雞
靈感取自花椒雞，但以越南小米辣和金陽花椒取代了青海椒和青花椒，草本味道減弱，但麻辣度上升一個台階。切成丁的雞肉塊藏匿在辣椒之中，重麻重辣令人大汗淋漓，卻止不住手中的筷子。
鍋巴肥腸
選用了較少雜質的“腹白”大米，口感更加細膩，外皮焦脆，滲入肥腸的油香，香而不膩。
火爆黃喉
多見于火鍋涮刷的黃喉與辣椒、洋蔥爆炒有着别樣的口感，既有爽脆又保留内在的細嫩。黃喉的分量十分實在，就是切得稍顯随意，個頭太大反而影響了口感。
江湖菜最大的特點
“土”，“粗”，“雜”。
“土”
是指江湖菜具有極其濃厚的鄉土氣息。有的江湖菜始起于路邊小店，出自漁夫村姑之手，有好吃之人偶然尋得，飽餐以後，相互“神侃”，你媒我，我媒他，大家蜂擁而至，以了卻一樁“嘗新”的夙願。
如來鳳魚、辣子雞都是始于交通樞紐邊的汽車食店，因其在烹制時，手法粗犷豪爽，用料多而足，食之魚肉細嫩，雞肉酥香，麻辣不燥，味濃醇厚，食客無不稱好。來往客人交口贊譽似一股信息流，人們聞香而動，有行車歇腳飽餐的，有慕名專程而來品嘗的，魚家、雞店生意火爆乃至形成一條條食街。有的江湖菜本是過去時代曾經流行的菜肴，後來慢慢淡出食壇，漸漸被人們遺忘，有好事之人把其翻出來，加以整理，複出江湖，再現外婆當年的技藝，重溫祖母昔日之廚工。
人們品嘗着久違的美食，勾起那悠悠歲月的淡淡回憶。如酸菜魚的曆史可追溯到20世紀30年代的江津江邊漁船，毛血旺在70年前已是重慶磁器口古鎮的三大名食之一了。有的江湖菜原為巴渝民間家庭餐桌上的馔肴，有好奇之人吃膩了精工細肴、山珍海味，想換換口味，品嘗之餘，驚歎民間竟有如此佳肴，大有相見恨晚的感覺，如老臘肉炒蘿蔔幹是山區農家逢年過節必備之菜肴。苦菖鵝掌湯是百姓家庭餐桌上的尋常之物。
“粗”
是指江湖具有粗犷豪放的氣質。在烹調上不拘常法，大把撒辣椒，大瓢加花椒，糊辣殼裡藏雞丁，紅油湯裡遊鲫魚。在形式上不拘小節，燒土竈，用粗碗，大盤盛肉，大盆裝湯。食客粗犷豪爽，大口喝酒，大嘴吞肉，呼五邀六，吃麻辣燙，嘗爽嫩鮮，不為别的，隻求刺激，隻為飽口福。
“雜”
是指江湖菜具有兼收并蓄的“雜交”手法，用怪異離奇的烹饪技巧：複合調味，北料南烹，南料北烹，中菜西做，西菜中做。烹制出來的菜品讓人感到似曾相識，又弄不清路數，有時讓人匪夷所思，卻又叫人拉案稱絕。小洞天飯店推出的抄手魚頭，用花鲢魚頭熬湯調味，然後煮入小吃抄手，成菜有魚頭有抄手。
是菜？是主食？誰也說不清，但其味鮮美無比，深受歡迎。小洞天飯店推出的創新江湖菜泡菜碎米蝦，用巴渝人家傳統的泡菜炒肉末的烹制法來烹制竹節蝦，典型的海鮮川制，給食客留下深深的印象。建設賓館推出的水煮燒白，重慶飯店推出的軟炸燒白均屬重複烹饪複合調味型。
江湖菜的發展原因
江湖菜能夠自成體系，有其賴以生長生存的地緣範圍、社會土壤和賴以發展的飲食文化氛圍。重慶獨特的地理環境、氣候特征促成了重慶人“尚滋味，好辛香”的飲食習俗。有一大幫喜麻辣、求刺激的人們，就會有一大批迎合其口味的飲食産品生，川菜以善調查麻辣着稱，以川菜菜系為基礎的江湖菜80%以麻辣為基調，其中相當一部分是由火鍋演變而來。
現代重慶人思想活躍，在飲食上喜歡标新立異，追怪獵奇，以吃感覺、吃風味、吃麻辣為時尚，哪裡有新、奇、怪的飲食，哪裡就會成為熱點，熱潮一過人們又轉向别處。聽說辣子雞“霸道”，大家窩蜂奔向歌樂山；據傳郵亭鲫魚安逸，大家潮水般的湧向濱江路。一道菜要出名，除自身要獨具特色外，還要靠食客的口啤，大衆的“炸”作，大衆炸作“炒”火了一道菜，“炒”熱了一條街，“炒”富了一方人。來鳳魚是如此，辣子雞、啤酒鴨是如此，泉水雞、郵亭鲫魚亦是如此。
江湖菜的興衰在很大程度上又與地緣有關，比如來鳳魚的興衰就與來鳳鎮的地理位置地位變化關系密切。來鳳鎮地處老成渝公路上，過去是重慶至成都的必經之路，客、貨車司機都喜歡在這裡“趕飯口”（趕吃飯時間），來鳳鎮的飲食便成了“麼店子的黃糕──去不吃，來總得吃”，來鳳魚也因此着實“火”了一把。如今成渝高速公路建成，來鳳鎮在交通上的重複地位發生了變化，來鳳魚的狀況也非同日而語了。
後來的發展
飲食業曆來是一個敏銳行業，其經營的興衰起落、流派的洞革嬗變總是印證着經濟文化演進的軌迹，反映着社會政治變遷的曆程，因而它在不同曆史階段上的發展，無不深深烙刻着時代的标記。重慶地區豐富的曆史沉積，形成了獨特的重慶飲食文化，這種飲食文化以人民大衆為基礎。
重慶曆史上有多次移民入川，移民的内遷促進了巴渝飲食的發展，在20世紀30年代末期，由于大量外地人口湧入，重慶彙集了全國各地各種風味；80年代中期，川廚闖蕩南北，川菜風靡東西，學習了各地烹饪技藝，認識了新的烹饪原料；90年代中期，國内各大菜系、國外各種佳肴大舉登陸重慶，帶來了嶄新經營觀念和新的烹饪手法。
重慶在與外地的飲食文化的長期交流中，形成了廣泛兼容、特色荟萃的渝派川菜特色。正是這種廣泛兼容的氣度，給來自本埠的、來自我地的，不管是傳統的、正宗的，還是民間的，江湖的餐飲有一個寬松的生存環境、一個公平的發展空間，讓人們自由選擇，實行優存劣汰。重慶流行的江湖菜中有土生土長的重慶地方風味菜，魚……；
也有很多“籍貫”是外地的地方風味菜，如球溪河鲢魚來自資中，花江狗肉、烏江魚來自貴州，香辣回鍋肉來自溫州，炒五香鮮肉來自綿竹，鄉老坎麻子粉來自成都。這些菜肴經改良上市，深受重慶市民的喜愛。重慶飲食文化廣泛兼容的氣度給江湖菜一個充分表現的舞台。江湖菜你方唱罷我登台，花樣不斷翻新，品種層出不窮，使江湖菜的發展不斷升溫，直逼正宗菜。
同重慶商業經濟文化形式一親，重慶飲食文化以反映快、變化多而展現靈活應變的風格。近幾年中外土洋各派菜系搶灘重慶，促進了重慶餐飲業的發展，即使是土生土長的本埠菜──渝派川菜，也廣泛吸納了江浙、粵、湘、魚菜系及西方烹饪調、東洋料理的長處，突破了傳統格調。如葡萄酒、啤酒在烹調中的應用來自西餐，牛排、豬排的烹制來自西餐，鐵闆燒由日本傳人，白灼烹制法來自粵菜，砂鍋來自江浙。
江湖菜是最先發迹于大排檔、小酒家，因其有特色、有風味、有新意，不墨守成規，迎合了都市人覓新獵奇的消費心理，其價格較低，又适合大衆消費需求，很快風靡巴渝大地，不少高檔酒店也放下架子經營江湖菜。江湖菜能登上大雅之堂，從某種意義上說，是餐飲業為适應工薪階層為主的消費群體适市趨時的戰略轉移，是餐飲市場向大衆化的回歸。
菜式
重慶火鍋
曆史比較悠久的江湖菜，據說是長江纖夫、漁夫、挑夫發明的。火鍋的種類很多，最著名的就是毛肚火鍋，然後還有鳝魚火鍋、海鮮火鍋、魚頭火鍋、羊肉火鍋、狗肉火鍋、鴛鴦火鍋等。
江津酸菜魚
出自重慶江津津福鎮朱二哥的路邊食店，為來往司機服務，然後由司機傳遍重慶。1988年開始風行。本人比較擅長這道菜。
歌樂山辣子雞
出自重慶沙坪壩區歌樂山鎮，一個叫林中樂的路邊小店最先推出。1990年開始風行。食客的樂趣是在一個大盆辣椒裡搜尋黃豆大的爆脆雞丁。該店位于重慶市的森林公園歌樂山，靠近著名的蔣介石在重慶的官坻——林園（據說不遊林園，不算到重慶，但該地不開放），遊客加食客形成了如今的辣子雞一條街。
啤酒鴨
出自重慶南岸區7公裡的一個路邊食店，據說發明者的靈感來自貴州。1992年開始風行。做法是一瓶啤酒炖一隻鴨子，比較鮮辣可口。該店最火爆的時候一天要用幾千隻鴨子，不過如今比較式微。
泉水雞
出自重慶市南岸區南山鎮。1993年開始風行。采用的方法是活雞快殺，然後急火猛燒，從殺雞到成菜不能超過5分種。該菜出自号稱“山城花冠”的南山。因此也形成了泉水雞一條街，還舉辦過泉水雞節。
太安魚
出自重慶市潼南縣太安鎮。1994年開始風行。也是由司機傳出來并風行。但這個菜比較講究技巧，仿冒不容易，因此不像其他的菜那樣大流行。我媳婦比較擅長這個菜。
火鍋魚
出自重慶市渝北區兩路鎮。最開始也是針對司機朋友的。1996年開始風行。火鍋魚也是特别的生猛。魚選用10斤左右的快要流油的肥魚，片成巴掌大的片。将一個缸似的大鐵鍋像練鐵似的燒得飛紅。成菜後用大腳盆端上來，紅豔豔熱騰騰。一圈人就圍着這大盆端着啤酒瓶撈魚。吃完了再煮點青菜豆腐之類，特别地幹脆利落。
水煮魚
其實水煮魚的前身就是火鍋魚。火鍋魚流傳開了之後，很多城裡的食肆就開始仿做，但這些食肆的廚房，沒有辦法弄一個大鐵鍋并像煉鐵似的燒火，再說食客也不方便吃10斤的魚。因此就弄成小鍋、小火、小魚。美其名曰水煮魚。但我個人感覺，沒有寬湯、猛火、肥魚那樣的火鍋魚痛快。
香辣蟹
這個菜應該是重慶的飯館發明的。因為江湖菜館不般不涉及到螃蟹這樣高檔的東西。但香辣蟹在重慶還是屬于陽春白雪似的東西，在江湖上并不勝行。1996年開始風行。
泡椒牛蛙
1996年就開始風行。最開始是牛蛙，然後是泡椒墨魚仔。并衍生出各種泡椒系列。這個菜也是從飯館中流傳出來的。
酸蘿蔔炖鴨
用很酸很酸的泡酸蘿蔔，這個蘿蔔是特别泡制的，外省沒有。一般要泡半年，越久越好。這個菜衍生出很多品種，如酸豇豆炖、泡山椒炖、炖羊肉、炖雞等。1996年開始流行。
郵亭鲫魚
出自重慶市大足縣郵亭鎮。1997年開始風行。調料非常多，吃法講究。
烏江魚
出自重慶市涪陵地區。烏江貫穿重慶涪陵、黔江地區，支流衆多，勝産各種野生鮮魚，烏江魚的做法是講究魚的鮮，但城市裡一般都是養殖魚，所以城市裡做烏江魚一般用鲶（黏）魚。1998年開始流行。
毛血旺
出自重慶市沙坪壩區磁器口鎮，一個保留了重慶古老碼頭文化的小鎮。将毛肚、血片（鳝魚）、鴨血旺一起煮。也是從貧苦的碼頭力工那裡流傳開來。這幾年比較火。
重慶人
重慶人是饞嘴貓加好吃狗，重慶人最愛江湖菜，最聽不得重慶附近某某地方有什麼好吃的東東，隻要知道了，一定不放過，隔山隔水都要去嘗嘗。
早幾年，南山出了“泉水雞”，結果南山就成了吃泉水雞的根據地；磁器口出名最先也不是因為它是千年古鎮，而是那裡的毛血旺和椒鹽花生.後來又流行過“辣子雞”、“蘸水魚”、“酸菜魚”、“香辣蟹”、“泡椒兔”……前年還是時興吃“球溪鲶魚”，去年又吃開了“郵亭鲫魚”；重慶的江湖菜是據說是一月一菜，如果你還在回憶上個月某某菜給你味覺的美好記憶，那就說明你已經OUT了。隻不過這些菜萬變不離其中，還是緊扣麻辣鮮香外加一個燙字。據一位美食家說，江湖菜不燙就不好吃！
菜單
1、水産類
酸菜魚、來鳳魚、翠雲水煮魚、花椒魚片、沸騰魚、郵亭鲫魚、血旺魚、霸王功夫魚、白酥水密子、球溪河鲢魚、北渡魚、本草魚、豉椒鮮魚、豆豉魚、豆腐鲫魚、豆花魚、鍋盔魚丁、旱蒸江團、荷香泡菜魚、渾婆魚頭、苦蕌雙椒鲶魚湯、椒鹽豆腐魚、老幹媽肥頭、老幹媽魚條、老幹媽蒸鳜魚、冷鍋魚、六合魚、麻辣酥魚、麻辣銀魚幹、渝州酸湯魚、魚米之鄉、麻婆魚丁、瑪瑙燒胖頭、泡椒童子魚、炝鍋武昌魚、珍珠鳜魚、松仁鳜魚、清蒸麒麟鳜魚、山椒鲶魚、上湯水密子、生烤鲫魚、石鍋乾隆魚、石烹茄汁魚串、酥炸麻花魚、太安魚、跳水魚、烏江魚、香辣耗兒魚、抄手魚頭、剁椒魚頭、番茄魚頭、魔芋泥鳅片
2、家禽類
辣子雞、口水雞、芋兒雞、紫陽雞、泉水雞、岜夯雞、幹鍋雞、包公雞、叫化雞、潑辣雞、泡椒子母燴、花椒雞、雙椒雞、荞面雞絲、沖辣菜拌雞絲、大盤雞、荷葉珍珠雞、杜婆雞、肚子雞、風光排骨雞、黑竹筍香雞、鄉村嫩雞、竹荪炖雞、月母子雞湯、燒雞公、鮮筍炖雞湯、黔江雞雜、花生米燒鳳爪、椒鹽雞中寶、涼拌雞血、麻辣雞串、泡椒“雄起”、泡椒鳳冠、水晶鳳爪、雪魔芋燒鳳翅、鳳栖梧桐、牙簽雞皮、啤酒鴨、老鴨湯、口袋鴨湯鍋、張關飄香鴨、魔芋鴨、紅薯幹炒闆鴨、罐罐蘿蔔鴨、泡壇醉鴨、炝鍋鴨掌、尖椒爆鴨舌、石烹鴨腸、火爆飄帶、涼粉鴨腸、泡菜鵝腸、苦蓖鵝掌湯、酸蘿蔔鵝掌鍋、紅泥鹌鹑、油酥麻雀、烤椒皮蛋、香酥水蛋、金銀炒蛋
3、肉類
回鍋肉、鹽煎肉、水煮肉片、鍋巴肉片、麥粑回鍋肉、苕皮回鍋肉、水煮燒白、軟炸燒白、晾杆白肉、豆花肉片、側耳根炒臘肉、炒五香魚乍肉、陳皮炒肉絲、椿芽核桃肉、粉蒸肉丁、鳳凰獅子頭、幹豇豆燒排骨、幹燒肘子、鍋貼夾沙肉、五香辣子蹄花、荷香三蒸、紅鹵豬腦頂、紅燒“随便”、紅糟壇壇肉、江津庖豬湯、金瓜蒸肉、蕨菜臘肉絲、臘味四寶、辣爽陳皮酥肉、老幹媽煎肉、老臘肉炒蘿蔔幹、老嫂子蒸臘肉、麻花紅燒肉、麻花肉片、奇味豬蹄、奇香排骨、青豆粉蒸肉、全家福
4、其他類
毛血旺、拌蕨萁菜、拌老虎菜、菜豆花、串串香、蛋酥玉米、水芹菜幹絲、幹鍋豆筋、黃狗鑽洞、葷豆花、家居土豆泥、江北翻沙胡豆、椒麻土豆絲、椒鹽魔芋、金絲南瓜、苦瓜釀肉、辣子豆腐、麻辣串串、麻辣豆魚、莽海椒、南瓜泥、泡椒燒涼粉、皮蛋拌豆腐、軟炸南瓜花、臊子胡豆瓣、山椒泡菜、水豆豉拌黃蔥、酸菜豆花、蒜茸苕尖、筒子骨炖蘿玻、蝦米龍須菜、鄉間豆花、香芋夾沙肉、魚香鍋巴、魚香釀油條、鮮海椒炒青菜、紙鍋臘香茶樹菇、子姜拌甜椒、麻辣千張、鐵闆二面黃
