菜譜名稱
醬爆雞丁
英文名:stir-fried diced chicken with flour paste
菜品特色
色澤紅潤,醬香味濃,鹹中帶甜,口感嫩滑。
做法
做法一
用料
雞胸肉300克,黃瓜1根,甜面醬20克,幹黃醬15克,大蒜數瓣,白糖少量,清水20ML,料酒、澱粉、香油适量。
做法
1、将雞胸肉去除白膜冼淨,切成小丁,倒入料酒和澱粉攪勻,黃瓜切成同樣大小的丁,大蒜切片;
2、甜面醬、幹黃醬、白糖、清水倒入碗中,攪拌均勻成醬汁;
3、鍋燒熱後倒入少量油,先下蒜片爆香,再倒入雞丁翻炒兩分鐘;
4、炒至雞丁變色,倒入調好的醬汁,不斷翻炒,使雞丁全部沾滿醬汁;
5、最後倒入黃瓜丁,翻炒均勻後即關火,最後點入幾滴香油即可 。
小貼士
甜面醬和幹黃醬都有鹹度,所以無需再加鹽。
做法二
制作材料
主料:雞胸脯肉150克;
輔料:雞蛋清13克澱粉(蠶豆)4克;
調料: 姜汁3克 、黃酒8克、黃醬25克 、豬油(煉制)30克 、白砂糖20克 、香油15克。
制作工藝
1. 将雞脯肉用涼水泡1小時後,去掉其脂皮和白筋,切成0.8 厘米見方的丁;
2.雞丁内加入雞蛋清、濕澱粉和清水5毫升,拌勻漿好;
3. 将熟豬油倒入炒鍋内,用微火燒到四成熱時,放入漿好的雞丁,迅速用筷子撥散,滑到六成熟,倒在漏勺裡瀝去油;
4. 将熟豬油15克和芝麻油倒入炒鍋内,用旺火燒熱,随即下入黃醬,炒幹醬裡水分;
5. 再加入白糖,待糖溶化後,加入黃酒和姜汁,炒成糊狀時再倒入雞丁,繼續炒約5 秒鐘即成。
工藝提示
1. 此菜特别注重火候,火大了醬易糊、發苦,火小了醬又挂不到肉上。做到食後盤内隻有油而無醬,是這一名菜的特色;
2. 因有雞丁過油過程,需準備熟豬油500克;
3. 炒醬時,醬一下鍋就發出嘩嘩的響聲,等響聲變得極其微小時,水分就基本上炒幹了;
4.醬的數量一般以相應于主料的1/5為宜,炒醬用油以相當于醬的1/2強為好,如果油多醬少,不易包住主料,油少醬多,則易巴鍋;
5.糖不要放得太早,一般是在醬炒出香味時放糖,這樣即可增加菜肴的香美味,又能增加菜肴的光澤;
6. 因有過劃油過程,需準備熟豬油500克。
菜品口感
紅潤油亮,鹹中帶甜,肉嫩透鮮,醬香濃郁。
營養價值
雞胸脯肉:雞胸肉蛋白質含量較高,且易被人體吸收入利用,有增強體力,強壯身體的作用,所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為,雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、産後乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用,老人,病人,體弱者更宜食用。
雞蛋清:雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸,可以增強皮膚的潤滑作用,保護皮膚的微酸性,以防細菌感染;此外,雞蛋清還具有清熱解毒作用;我國中醫還認為,雞蛋清性微寒而氣清,能易經補氣,潤肺利咽,清熱解毒,有助于延緩衰老。
澱粉(蠶豆):蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等,是大腦和神經組織的重要組成成分,并含有豐富的膽堿,有增加記憶力和健腦作用對,于正在應付考試或腦力。
食譜相克
雞胸脯肉:雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鲫魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用;
與芝麻、菊花同食易中毒;
與李子、兔肉同食,會導緻腹瀉;
與芥末同食會上火。
雞蛋清:雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。
曆史文化
1. “醬爆雞丁”是北京地區傳統名菜。堪稱醬爆菜中的魁首。此菜用的是北京特産黃醬,這種醬是用黃豆、面粉、精鹽制成的。顔色深黃,質地細膩,滋味鹹香,用來炒菜、拌餡和炸醬拌面,均為相宜,與甜面醬風格迥異;
2. 醬爆是爆法的一種,醬爆就是用炒熟的黃醬或甜面醬爆炒主料的一種方法,醬爆雞丁是山東傳統風味菜肴,此菜顔色金紅,肉質鮮嫩,鹹中帶甜,食後盤中隻有油而無醬;
3.中國是最早制醬的國家,制醬已有數千年的曆史。孔子曰:“不得其醬不食”。醬的食用,在山東菜中有用于調味者,亦有當菜者,兩者皆有,就醬爆一法所有的主料而言,一般有生料與熟料兩種。生料,經常用的有豬肉、雞肉。熟料,把生的雞或肉先入開水鍋中煮熟,撈出後用涼水沖涼,切成絲、丁、片、條等形狀。
冬奧會菜單
2021年11月,包括西湖牛肉羹在内的中國特色菜品進入中央廣播電視總台“冬奧來了”特别節目《冬奧食堂》發布的北京2022年冬奧會運動員菜單中。