基本資料
類别：河南菜 冬季養生食譜 健脾開胃食譜 營養不良食譜 氣血雙
食譜 補虛養身食譜
工藝：煮
口味：酸辣味
食用：中餐晚餐
主料：豬肚200克
輔料：澱粉(蠶豆)5克
調料：鹽5克 香菜5克 醬油15克 黃酒10克 香油5克 姜10克 醋25克 胡椒粉2克
烹饪方法
1. 将豬肚用鹽堿搓洗幹淨，再用清水沖洗鹽堿味，入鍋煮熟，稍晾後放墩上，厚的用刀片成兩片，立刀切成2毫米租，3厘米長的絲；
2. 肚絲在開水鍋裡氽一下，撈出備用；
3. 姜洗淨，切絲；
4. 香菜洗淨，備用；
5. 炒鍋放旺火上，添入清湯1250毫升，下肚絲、姜絲、醬油、鹽、胡椒粉、黃酒、味精，同燒；
6. 燒至湯沸，撇去浮沫，用醋兌濕澱粉，勾流水芡，盛入大湯碗中，淋上香油即成；
7. 外帶香菜碟與湯同時上桌。
制作提示
1. 酸、辣、鹹三味平均，每味都不要過頭，始為豫菜酸辣湯正宗風味。
2. 濕澱粉用醋開，以其勾芡，酸味鮮美。
曆史文化
酸辣湯是河南冬令筵席必備的佳羹。豫菜烹制酸辣湯講究酸而不酷，辣而不烈，
鹹而不澀，三味相平，每一味都不能過頭，才算恰到好處，為正宗風味。
營養分析
豬肚：豬肚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補虛損、健脾胃的功效，适用
于氣血虛損、身體瘦弱者食用。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，并含有豐富的膽石堿，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利于骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育；蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病；蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。
适合人群
豬肚适合人群：
适宜虛勞瘦弱者食用；适宜脾胃虛弱，食欲不振，洩瀉 下痢者食用；适宜中氣不足，氣虛下陷，男子遺精，女子帶下者食用；适宜體虛之人小便頗多者食用；适宜小兒疳積者食用。
澱粉（蠶豆）适合人群
一般人群均可食用。
1. 發生過蠶豆過敏者一定不要再吃；
2. 老人、考試期間的學生、腦力工作者、高膽固椁、便秘者可以多食用。
功效
豬肚:補虛、健脾胃n香菜:養肝n幹香菇:祛風解毒
食療作用
豬肚食療作用：
豬肚味甘，性微溫，歸脾、胃經；
補虛損，健脾胃；
用于虛勞羸弱、瀉洩、下痢、消渴、小便頻數、小兒疳積等症。
根據清代食醫王盂英的經驗，懷孕婦女若胎氣不足， 或屢患半産以及娩後虛赢者，用豬肚煨煮爛熟如糜，頻頻服食，最為适宜。若同火腿一并煨食，尤補。同時還介紹：男子虛弱遺精， 豬肚一枚，入帶心連衣紅蓮子，煮糜，杵丸桐子大，每淡鹽湯下三十丸。
澱粉（蠶豆）食療作用
蠶豆味甘、性平，入脾、胃經；
可補中益氣，健脾利濕，止血降壓，澀精止帶；
主治中氣不足，倦怠少食，高血壓，咯血，衄血，婦女帶下等病症。
嫩蠶豆煮稀飯能和胃、潤腸通便，對習慣性便秘有良效。
做法指導
豬肚做法指導
1. 豬肚适于爆、燒、拌和作什錦火鍋的原料；
2. 豬肚燒熟後，切成長條或長塊，放在碗裡，加點湯水，放進鍋裡蒸，豬肚會漲厚一倍，又嫩又好吃，但注意不能先放鹽，否則豬肚就會緊縮。
澱粉（蠶豆）做法指導
1. 可以用于勾芡和挂糊上漿。菜肴上漿加澱粉要适量，滑熘豬、禽、魚類的片、丁、絲都需要澱粉挂漿。
2. 挂漿的作用是使肉類食品吃時鮮嫩可口、色澤晶亮。但澱粉的用量要适當，澱粉過多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；澱粉過少，有起不了挂漿的作用。
3. 一般來說，按50克主料加5克幹澱粉的比例挂漿，就可以使菜肴鮮嫩味美。
食物相克
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
營養成分
能量292.54千卡 維生素B60.1毫克 蛋白質30.16克 脂肪12.2克 碳水化合物14.29克 葉酸15.48微克 膳食纖維0.43克 膽固醇580毫克 維生素A16.65微克 胡蘿蔔素76.2微克 硫胺素0.22毫克 核黃素0.49毫克 煙酸6.58毫克 維生素C2.8毫克 維生素E4.09毫克 鈣50.94毫克 磷370.54毫克 鉀530.28毫克 鈉3050.28毫克 碘0.6微克 鎂61.26毫克 鐵8.29毫克 鋅4.5毫克 硒24.55微克 銅0.09毫克 錳1.3毫克
