由來
“酸菜魚”用鮮魚加泡青菜制湯，因泡青菜味酸，故名。說起它的來曆，傳說頗多。一個傳說始創于重慶市江津縣津福鄉的周渝食店，80年代中期經營酸菜魚，頗受食者贊許，此店陸續收了不少徒弟，藝成之後，離店自立門戶，該店的拳頭品種也随之流傳四面八方。又有傳說重慶市壁山縣來福鎮，此鎮位于成渝公路側，壁南河穿街而過，鮮
魚産量多，烹魚高手輩出，有“來福小鎮鮮魚美”之譽，橋頭一小食店，幹脆以“鮮魚美”為店名，由全國著名書法家楊宣庭寫的“鮮魚美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮魚”風靡數年之後，又推出“酸菜魚”。風味獨特，名聲不胫而走，全省各地紛紛仿制。
另外還有一說，壁山縣有一善釣魚翁，一日釣得幾尾魚回家，老伴誤将魚放入煮酸菜湯的鍋裡，後來一嘗，鮮美至極，漁翁逢人就誇，酸菜魚也出了名。
制法
做法一
原料：活鯉魚或草魚1尾重1公斤、泡酸菜200克、金針菇、平菇、嫩冬瓜、黃秧白嫩葉、蔥白段、水發蜇絲、海白菜、鳝片、腰片、鵝（鴨）胗等适量、鮮湯1公斤、泡紅辣椒100克、泡姜40克、野山椒30克、幹辣椒節25克、花椒5克、蒜瓣50克、鹽、雞精、胡椒粉、料酒、麻油各适量、混合油150克至200克。
制作方法：
1、活魚宰殺後摳鰓去鱗、除掉内髒清洗幹淨，剁下魚頭，然後平刀順背脊取下兩扇魚肉，再剔掉魚的胸刺成兩扇淨魚肉，以正斜刀分别将兩扇魚肉切（片）成厚約0.6厘米的魚片，并用雞蛋清将魚片上漿。另把魚頭、魚骨剁成塊，加姜、蔥、料酒、鹽調味10餘分鐘待用。 n
2、泡紅辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣（部分）分别鍘成碎末，泡酸菜改刀切小片，另一部分蒜瓣搗茸配制味碟。 n
3、坐鍋下油燒熱，投入幹辣椒節和花椒，炝出香味後撈出，鍘成刀口辣椒待用。鍋置竈上将油燒至5至6成熱時，下鍘碎的泡紅辣椒、泡姜、野山椒、蒜米，炒至油色紅亮香味溢出時，再放入泡酸菜，炒出香味後加入鮮湯，并放入魚頭魚骨熬煮10餘分鐘；下鹽、雞精、胡椒粉、料酒調好味，倒入火鍋盆中，撒上刀口辣椒，并用75克沸油澆上即可入席。 n
4.将上了漿的魚片及其他葷素涮料分别裝盤上桌，并用麻油蒜泥、味精配制味碟以供蘸食。 n
特點：鹹鮮香辣微麻略酸，質嫩味美，香味濃郁。n
做法二
材料：
淡水魚1條、酸菜1袋、泡椒6粒、大蒜3瓣、生姜1小塊、八角1粒、花椒1小把、幹辣椒10條、香菜1根。
腌魚材料：蛋清1粒、澱粉1湯匙、料酒1湯匙、白糖1/2湯匙、鹽1/2茶匙、白胡
椒粉1/3茶匙。
做法：
1、将魚平放在案闆上，取一把鋒利的快刀平着從魚尾處片入魚肉，貼着中間的魚骨将魚肉片下來，然後翻面将另一邊的魚肉片下來；将片下來的大片魚肉平放在案闆上，刀與案闆呈45度的角度下刀，将魚肉切成薄片備用；
2、在切好的魚肉内調入所以腌魚材料，用手輕輕抓勻，腌制15分鐘；
3、将酸菜洗淨後切成小條、大蒜和生姜切成片，幹辣椒切成段；
4、鍋内倒入比炒菜稍多的油燒至7成熱，然後放入1半的花椒和幹辣椒段嗆鍋，待香味出來後再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒；
做法三
用料:(5人份)
淨鯉魚肉、鲫魚各500克，鮮蝦仁200克，冬瓜、泡青菜各1500克，青菜或小白菜1000克，粉條300克。
調料： 老姜150克，豬油250克，精鹽10克，胡椒粉2克，泡辣椒(或野山椒)、蔥各50克，味精适量，鮮湯2000克。
1、将鲫魚去鰓、剖腹，去鱗及内髒，洗幹淨，瀝盡水，入鮮湯鍋中(火鍋中)，熬至湯汁發白，香味濃郁，撈出魚及刺不用。
2、另用炒鍋置火上，下豬油燒熱，下姜片、蔥段、泡辣椒(切末)、泡青菜500克
(切節)，炒出香味，倒入火鍋湯中熬煮，再下其餘的泡青菜節，并加入精鹽、胡椒粉和味精，即為鹵汁。
3、将鯉魚肉改塊。蝦仁洗淨瀝盡水。冬瓜削皮、去瓤，切片。青菜或小白菜去老葉，洗淨理齊。粉條用水發好，洗淨。将以上用料分别裝盤上桌，圍于火鍋四周。
4、吃時，加上麻油味碟，每人一碟。
注：泡菜不宜用陳年泡菜，因其太酸太鹹，影響風味，用剛泡制(10天左右)的最好，目前多用市場上的袋裝泡菜，效果還可以。熬鲫魚的湯可用雞骨架、豬棒子骨、魚骨同番茄、姜、料酒和蔥熬制，也可加胡椒粉。不能用白開水熬鲫魚湯，否則鹵汁缺乏鮮味，效果太差。
鯉魚營養分析
營養成分：
每1043克鯉魚中含有水分76.9克，蛋白質17。6克，脂肪4.I克，灰分1.1克，碳水化合物0.5克，維生素A25微克，硫眩素O.03毫克，核黃素O.09毫克，鈣50毫克，鉀334毫克，鈉53。7毫克，鎂33毫克，鐵l毫克，錳0.05毫克，鋅2。08毫克，銅0.06毫克，磷204毫克；硒15.38微克，尼克酸2。7毫克。
藥用功效：
鯉魚食用肉細嫩，味鮮美，營養豐富，對人體大有益
處。鯉魚全身可入藥，可治療肝硬化、腹水、水腫、慢性腎炎、咳嗽氣喘、鼻衄、反胃吐食、中耳炎等。
飲食禁忌：
鯉魚不可與狗肉同食，同食能産生對人體不利的物質。服天門冬、朱砂之人不可食。所有的魚膽都含有對人體有害的毒性成分，千萬不要吞食魚膽。
食物相克
鯉魚與鹹菜相克：可引起消化道癌腫。
鯉魚與豬肝相克：同食會影響消化。
鯉魚與甘草相克：同食會中毒。
鯉魚與南瓜相克：同食會中毒。
