簡介
奶酪（其中的一類也叫幹酪）是一種發酵的牛奶制品，其性質與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發酵過程來制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養價值也因此更加豐富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，是純天然的食品。就工藝而言，奶酪是發酵的牛奶；就營養而言，奶酪是濃縮的牛奶。
主要原料
鮮牛奶、白糖。
設備用具：盆、鍋、乳瓶等。
制作方法：選用不加抗菌素和防腐劑的新鮮牛奶，要求脂肪含量不高于3%，幹物質高于8．5%，酸度小于0．16。按鮮奶5%～10%的比例加白糖，煮沸3分鐘後過濾。再将過濾的牛奶迅速降溫至38℃～42℃，在無菌下接種乳酸菌種，使菌種分布均勻。接種後的牛奶分裝在已洗淨、滅菌的乳瓶内，及時封口，在37℃士1℃恒溫下發酵4～6小時，發酵後要随時抽樣檢查酸度和凝固情況。當酸度為0．58、凝固也達到要求時，停止發酵，小心地取出在室溫下冷卻，再移到2℃-6℃冰箱中冷卻。
