酵母粉:菌體蛋白-中文百科頻道

分類

酵母粉按照不同的幹燥方式可分為滾筒酵母粉和噴霧酵母粉；按照所采用酵母的不同品種又可分為啤酒酵母粉、糖蜜酵母粉、産軟假絲酵母粉、熱帶假絲酵母粉等品種。

特點

1、營養豐富，種類齊全

酵母粉中含有35%左右的優質蛋白質，富含18種氨基酸，6-8%的核酸，硫胺素、核黃素、煙酰胺、泛酸、吡哆醇等水溶性維生素，因此酵母粉常被應用于營養強化劑應用于營養保健和生物飼料等行業。

2、來源廣泛，價格低廉

酵母具有十分廣泛的來源，釀酒行業、制糖行業、環保行業每年都有大量的酵母産生，國内每年以糖蜜為主要原料生産的酵母粉就有30萬噸以上，再加上每年8萬噸左右的啤酒酵母粉，此外釀酒行業、環保行業每年還有大量的酵母培養物産生，可以說我國的酵母資源是十分廣泛的。

3、體系完善，品質優良

随着人們對酵母資源的深度開發，國内外對酵母粉的質量要求也越來越多，比如我國的輕工部對飼料酵母具有明确的規定；美國的FDA和歐盟的GMP對酵母的生産、加工、儲運和使用都有明确的規定，應用于食品、微生物發酵的酵母也有相對應的法規約束。

應用

食品領域

從酵母粉的有益成分來看，經檢測發現，酵母粉中有較多的蛋白質、人體所需的18種氨基酸、維生素B族等有益成分。

（1）補充必需氨基酸

酵母的氨基酸組成和人體的較為接近，更是富含人體必需的8種必需氨基酸，因此，酵母粉可以做為必需氨基酸補充源。

（2）補充維生素

維生素做為糖類、脂類、蛋白等多種營養物質代謝酶的輔酶而發揮代謝調節的作用，比如說硫胺素可以做為多種脫羧酶的輔酶，吡哆醇在氨基酸的轉化和代謝中發揮重要的調節作用，維生素E和維生素C具有良好的抗氧化作用。酵母中多種水溶性維生素含量十分豐富，所以食用酵母可以補充一定的維生素。

（3）保肝、護肝

酵母中富含谷胱甘肽，這是一種由谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸組成的具有很高營養價值的化合物，它能促進肝髒分解代謝、抵抗化學性肝損傷、是肝髒代謝中必不可少的物質，以飲酒人士為例，谷胱甘肽可以加速酒精在肝髒中的分解代謝，可以促使肝髒更快的将酒精分解為水分和熱量。

（4）減肥、瘦身

酵母粉中含有大量的優質膳食纖維，補充優質膳食纖維可增加飽腹感，讓人感覺不餓，防止吃太多食物（澱粉類、脂肪類），既保證充足營養、又減少脂肪和熱量的攝入；此外膳食纖維吸水膨脹後可以吸附脂肪，從而減少脂肪的吸收。

發酵領域

酵母粉在發酵領域主要應用于種子培養和發酵大罐的培養基使用，其主要表現為以下幾方面特性：

（1）提供優質蛋白

由于酵母是一個完整的生命體，構成酵母的蛋白質與構成其他微生物的蛋白質具有良好的同源性，因此吸收利用十分完全，且由于酵母的食品屬性，酵母粉的使用就更顯安全和清潔。

（2）提供完整的氨基酸

酵母的蛋白屬于微生物蛋白，與生産菌具有良好的同源性，在一些基因工程菌中，培養基中限制性氨基酸的缺乏會導緻微生物的生長偏慢，甚至會導緻産率和效價的偏低，這種情況采用酵母粉就是良好的選擇，酵母粉中完整的氨基酸群會促進微生物的良好生長和産物的積累。

（3）提供産物必需的前體物質

在微生物培養中，往往需要添加一些物質，這些物質在本身結構沒有改變或稍作改變的條件下直接成為産物的一部分，這種物質被稱為前體，前體的添加會大大降級産物形成的壓力，往往添加前體的工藝要比不添加前體的工藝産率要成倍的提高，比如在核苷酸的培養中，谷氨酰胺是肌苷合成的必需前體，而酵母粉中谷氨酰胺的含量往往比較豐富，這就為肌苷的合成提供了必需的前體。