白酒
1酒曲和主要工藝分類
在固态法白酒中主要的種類為：
（1）大曲酒以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固态發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成。
（2）小曲酒
小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固态發酵，南方的白酒多是小曲酒。
（3）麸曲酒這是解放後在煙台操作法的基礎上發展起來的，分别以純培養的曲黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由于生産成本較低，為多數酒廠為采用，此種類型的酒産量最大。以大衆為消費對象。
（4）混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。
（5）其它糖化劑法白酒這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性幹酵母（或生香酵母）發酵釀制而成的白酒。
固液結合法白酒的種類有：
（1）半固、半液發酵法白酒這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固态條件下糖化，再于半固态、半液态下發酵，而後蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
（2）串香白酒這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精後串蒸而得。
（3）勾兌白酒這種酒是将固态法白酒（不少于10%）與液态法白酒或食用酒精按适當比例進行勾兌而成的白酒。液态發酵法白酒又稱“一步法”白酒，生産工藝類似于酒精生産，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調香白酒經調配而成。
2按酒的香型分這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。
（1）醬香型白酒也稱為茅香型白酒，以茅台酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發酵工藝最為複雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。
（2）濃香型白酒以泸州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發酵原料是多種原料，以高梁為主，發酵采用混蒸續渣工藝。發酵采用陳年老窖，也有人工培養的老窖。在名優酒中，濃香型白酒的産量最大。四川，江蘇等地的酒廠所産的酒均是這種類型。
（3）清香型白酒也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發酵工藝，發酵采用地缸。
（4）米香型白酒以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。
（5）其它香型白酒這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。
3按酒質分
（1）國家名酒國家評定的質量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過5次。茅台酒、汾酒、泸州老窖、五糧液等酒在曆次國家評酒會上都被評為名酒。
（2）國家級優質酒國家級優質酒的評比與名酒的評比同時進行。
（3）各省，部評比的名優酒
（4）一般白酒占酒産量的大多數，價格低廉，為百姓所接受。有的質量也不錯。這種白酒大多是用液态法生産的
4按酒度的高低分
（1）高度白酒這是我國傳統生産方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。
（2）低度白酒采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。
