量的搭配
突出主料
配制多種主輔原料的菜肴時，應使主料在數量上占主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應時當令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配制時就應使蒜苗和韭菜占主導地位，如果時令已過，此菜就應以肉絲為主。
平分秋色
配制無主、輔原料之分的菜肴時，各種原料在數量上應基本相當，互相襯托。例如“熘三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等，就是屬于這類。
同質相配
即菜肴的主輔料應軟軟相配（如“鮮蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆雙脆”），韌韌相配（如“海帶牛肉絲”），嫩嫩相配（如“芙蓉雞片”）等等，這樣搭配，能使菜肴生熟一緻，吃口一緻；也就是說，符合烹調要求，各具自己的特色。
葷素搭配
動物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾裡脊”配以适當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法，無論從營養學還是食品學看，都有其科學道理。
貴多賤少
系指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，例如：“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等，可保持菜肴的高檔性。
味的搭配
濃淡相配
以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨（三圓即胡蘿蔔、青筍、土豆）等。
淡淡相配
此類菜以清淡取勝，例如：“燒雙冬（冬菇、冬筍）”、“鮮蘑燒豆腐”等。
異香相配
主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便覺别有風味，例如：“芹黃炒魚絲”、“蕪爆裡脊”、“青蒜炒肉片”等。
一味獨用
有些烹饪原料不宜多用雜料，味太濃重者，隻宜獨用，不可搭配，如：鳗、鼈、蟹，鲥魚等。此外，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨用的菜例。
色的搭配
菜肴主輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。
順色菜
組成菜肴的主料與輔料色澤基本一緻。此類多為白色，所用調料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都适宜配順色菜。
異色菜
這種将不同顔色的主料輔料搭配一起的菜肴極為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應使主料與配料的顔色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒；用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。
形的搭配
這裡所說的“形”，是指經刀工處理後的菜肴主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種。
同形配
主輔料的形态、大小等規格保持一緻，如：“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看産生一種整齊的美感。
異形配
主、輔原料的形狀不同、大小不一，如“荔枝鱿魚卷”主料鱿魚呈簡狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形态上别具一種參差錯落美。
配采師職責
配菜其實在整個飲食過程中的重要性非常大，特别是現在人越來越注重養生，所以配菜師要實現營養平衡與合理飲食結構就非常重要。科學配菜就需要根據食物原料的外形、結構、化學成分、營養價值、理化性質，進行合理的搭配，使得才要從色、香、味、形以及營養上面滿足使用者的需要，這種配菜方法就是科學配菜。為客戶打造最完美的食物，讓客戶們滿意。
